Haudutetut juottovasikanposket

Minulla oli tilaisuus katsella tukkuliikkeen lihavalikoimaa ja bongasin sieltä juottovasikan poskia. On sen verran harvinaista herkkua, että näitä olen tavannut aiemmin vain joskus todella harvoin jonkun paremman ravintolan ruokalistalla enkä edes muista, milloin. No arvaahan kai sen, että oli päästävä itsekin kokeilemaan vasikanposkien kypsennystä. Päädyin sous vide -menetelmän käyttöön ja Thomas Kellerin ohjeen mukaisesti laitoin kypsennyslämpötilaksi 82 astetta ja ajaksi 8 tuntia. Ennen kypsennystä laitoin posket yöksi marinadiin, minkä jälkeen liha kypsyi sous videssä suorastaan poskenpehmeäksi. Täydellinen sunnuntairuoka!

Haudutetut juottovasikanposket (sous vide)

4                    vasikanposkea

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

marinadi

1 dl                punaviiniä

1 dl                portviiniä

n.5                 timjaminoksaa

2                    valkosipulinkynttä murskattuna

1                    laakerinlehti

muutama       mustapippuri rikottuna

Sekoita marinadin ainekset kulhoon tai suljettavaan pakastepussiin ja lisää posket, joista olet poistanut pintarasvan ja kalvot. Painohävikki oli lähes 50 %, joten annoksen hinta tuplaantui. Laita marinoitumaan yön yli jääkaappiin.

Taputtele posket kuiviksi ja sulje ne kahteen vakuumipussiin. Aseta lämpötilaksi 82 astetta ja anna kylpeä kahdeksan tuntia. Taputtele ne taas kuiviksi, mausta suolalla ja mustapippurilla, jauhota vehnäjauhossa ja paista nopeasti öljyssä molemmin puolin.

Lisukkeiksi kypsensin uuden sadon porkkanoita vakuumissa ja Tuplaespresso teki kukkakaalipyreetä.

Porkkanat sous vide

6 kpl              porkkanoita

50 g               voita

                      rakuunaa

                      suolaa

Kuori porkkanat ja laita ne vakuumipussiin. Laita sinne myös suolalla ja rakuunalla maustettu voi. Sulje pussi ja kypsennä yhdessä poskien kanssa tunnin ajan.

Kukkakaalipyree

600 g             kukkakaalia

4 dl                kanalientä

1 dl                kermaa

nokare           voita

                      suolaa

Poista kukkakaalista suojalehdet ja irrota kukinnot kannasta. Kuumenna kasarissa kanaliemi ja kerma ja lisää kukkakaalit. Keitä kannen alla puolisen tuntia. Siivilöi liemi talteen kulhoon. Anna kukintojen valua hyvin. Hienonna sauvasekoittimella ja lisää samalla voi. Jos seos on liian paksua, voit tarvittaessa ohentaa sitä keitinliemellä. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Annos on aika iso kahden hengen syötäväksi, joten lopusta soseesta ja keittoliemestä valmistuu seuraavana päivänä herkullinen kukkakaalisosekeitto.