Savulohivohvelit

Briossitaikinaa (resepti täällä) oli pakasteessa sellainen rasiallinen, että kun sen sulatti, siitä sai paistetuksi pari vohvelia. Vohvelin päälle kasattiin runsas annos savustettua kirjolohta ja muuta sopivaa herkkua, jolloin aineksista tuli ihan kelpo päivällinen. Kun vohvelit korvasivat perunat, niin nätisti annosteltuna tämä näytti melkein juhla-aterialta.

 

Savulohivohvelit (kahdelle)

 

1                    kirjolohifilee

200 g             briossitaikinaa

3 rkl              hienonnettua tilliä

80 g               creme fraichea

2 tl                 hunajaa

hiukan           suolaa

4 rkl              majoneesia

1 tl                srirachakastiketta

1                    keitetty kananmuna

puolikas        avokado viipaloituna

pikkelöityä punasipulia

tuoreita herneitä

salaattiversoja

 

Ihan ensin savusta kirjolohifilee (savustuksesta kerrotaan täällä) tai osta valmis lämminsavukala. Valmista sitten kastikkeet sekoittamalla keskenään ensin creme fraiche, hunaja, tilli sekä suola, ja toisena majoneesi sekä srirachakastike keskenään.

Paista taikinasta kaksi isoa ”belgialaista” vohvelia. Levitä vohveleiden päälle ensin tilli-creme fraiche –kastike, sen päälle lämminsavulohta, pikkelöityä punasipulia, avokadoviipaleita, herneitä, pari kananmunalohkoa, srirachamajoneesia sekä viimeksi hiukan salaattiversoja.

 

 

Nyt on paras aika pakastaa perunat joulupöytään

Juhannus meni jo, joten nyt on ihan täydellisen sopiva aika alkaa miettiä joulua ja jouluruokia. Jos sinun joulupöydässäsi on kaikkien muiden herkkujen lisäksi tarjolla myös perunaa, sitä varten kannattaa pakastaa uusia perunoita nyt kun ne ovat parhaimmillaan. Tämä on uusinta vuodelta 2021.

Keitetyt varhaisperunat ovat ihanat kesän ruokapöydässä, mutta jotenkin ne maistuvat vielä paremmilta joulukalojen kanssa. Ikään kuin olisi ”tullut kesä nyt talven keskelle”. Varsinkin, jos on onnistunut ostamaan perunat suoraan viljelijältä, jolloin perunan matka pellolta pakastimeen on mahdollisimman lyhyt.

Varhaisperunat pakkaseen ja joulupöytään

 

Tähän tarvitset pienehköjä, tasakokoisia ja kiinteitä varhaisperunoita. Mieluiten mahdollisimman tuoreita eli vasta nostettuja. Mielestämme Annabelle on paras lajike pakastettavaksi.

Pese perunat huolellisesti harjaten niin että kuorikin alkaa irrota. Mitä vähemmän aikaa peruna on noston jälkeen ollut varastoituna, sitä helpommin siitä lähtee kuori irti. Kuumenna kattilassa vettä ja kun vesi kiehuu, lisää joukkoon 1-2 tl karkeaa merisuolaa vesilitraa kohden. Lisää kiehuvaan veteen perunat ja kun vesi alkaa taas kuplia, keitä perunoita 3-4 minuutin ajan, minkä jälkeen siirrä ne heti jää(kylmään)veteen jäähtymään.

Nosta jäähtyneet perunat vedestä reikäkauhalla ensin talouspaperin päälle kuivumaan ja kun enin vesi on imeytynyt paperiin, siirrä perunat lautaselle ja jääkaappiin, missä ne saavat kuivua vielä noin tunnin ajan. Tällä tavalla perunoiden rakenne pysyy parempana pakastuksessa.

Pakasta esikeitetyt ja jäähdytetyt perunat kerta-annoksina. Muovipussiin litteäksi vakumoituna ne pakastuvat tasaisimmin ja myös vievät vähiten tilaa pakastimessa. Jos käytössä ei ole vakuumikonetta, ne kannattaa yrittää pakata muuten mahdollisimman litteäksi ja tiiviiksi paketiksi.

Kun talvella haluat nauttia tuoreista varhaisperunoista, sinun tarvitsee vain ottaa pakkasesta paketillinen perunoita ja keittää ne. Keittäessäsi pakastettuja varhaisperunoita anna veden kiehua vain hiljalleen poreillen jotta perunat eivät hajoa. Tarkkaile kypsymistä!

Eri reseptit ohjeistavat keittämään pakastetut perunat jäisinä tai sulatettuna, laitettuna kypsymään kylmään tai kiehuvaan veteen. Olen testannut eri menetelmiä ja todennut, ettei niillä loppujen lopuksi ole suurtakaan eroa lopputuloksen kannalta. Tärkein vaihe on kuitenkin koko prosessin alku: esikeittäminen, kunnollinen jäähdytys ja pakastaminen mahdollisimman litteänä.

Ja sitten nautitaan…

 

Kesäinen kalapöytä

 Itse savustettu kala, se on ihan must mökkijuhannuksen päivällispöydässä, samoin kuin myös graavi siika. Muita tärkeitä noutopöydän antimia meillä ovat tillin kanssa keitetyt varhaisperunat, edellisen kesän kantarelleista valmistettu kantarellikastike sekä ”sipulsoosi”. Näistä, silleistä, kylmäsavukalasta, saaristolaisleivästä sekä kasviksista tuleekin jo niin runsas tarjoilu, että sille aterialle ei enää välttämättä tarvita mitään liharuokaa.

Kalapöydän viiniksi valitsimme kuivan ranskalaisen roseen.

 

Savustettu kirjolohi

 

Kalan savustuksesta on vaikea antaa täsmällisiä ohjeita, sillä siinä puuhassa on kovasti paljon muuttuvia tekijöitä. Savustuslaatikon tai pöntön koko ja rakenne, tuleeko lämpö kuumentamiseen puita polttamalla vai ehkä kaasuliekillä ja savustettavan kalan koko, muutamia mainitakseni. 

 

Meillä on vanha puuklapeilla lämpiävä teräspönttö, jossa on itsessään tulipesä ja savulaatikon puolella kaksi ritilää. Esikuumennan pöntön kansi auki, jotta pohjalla olevat epäpuhtaudet palavat pois eivätkä anna sivumakua kalalle.

 

Suolasin kaksi kohtalaisen komeaa kotimaista kirjolohta karkealla merisuolalla pari tuntia ennen savustusta. Kun savustin on valmis, laitan pohjalle yleensä kuivaa leppälastua. Määrä oli kolme kourallista (kourienkin koko vaihtelee ;-) ). Juuri ennen savustusta pyyhkäisin kaloilta ylimääräiset suolat pois, laitoin kalat ritilälle savustusuuniin ja kannen nopeasti kiinni etteivät purut syty palamaan sillä silloin savusta tulee kitkerää. Sopiva aika näille kaloille oli noin 35 minuuttia. Koko aikana käytin 4-5 kpl 30-senttistä koivuklapia ja niistä riitti kuumuutta vielä savustimeen jääneiden, osittain palaneiden lastujen jälkipolttoon kansi jälleen auki.

 

Savustuksen jälkeen käärin kalat voipaperikääreisiin ja ne froteepyyhkeen sisään. Lisäsin vielä hieman karkeaa suolaa kalojen ulkopinnoille ennen käärimistä.

 

 

Graavattu siika

 

2 keskikokoista, nahallista ja ruodotonta siikafileetä

4-5 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl ihan tavallista valkoista sokeria

muutama rouhaisu valkopippuria myllystä

tuoretta tilliä

 

Laita fileet nahkapuoli alaspäin ja ripottele suola tasaisesti fileiden pinnalle. Ripottele sitten sokeria ja rouhaise hiukan valkopippuria fileille. Lopuksi fileet voi maustaa tuoreella tillillä.

Laita fileet vastakkain nahkapuolet ulospäin ja kääri ne tiukkaan pakettiin voipaperiin tai vastaavaan. Anna fileiden graavaantua noin vuorokauden (pakettia voi kääntää pari kertaa graavaantumisen aikana), minkä jälkeen ne ovat viipaloitavissa.

Pyyhi ylimääräinen suola pois, leikkaa siikafileet ohuiksi viipaleiksi, viimeistele tuoreella tillillä ja laita tarjolle.

Tässä vaiheessa jotkut lisämaustavat siian raastetulla sitruunankuorella, ruohosipulilla tai rosepippurilla, jotka antavat toki kaunista lisäväriä haaleanroosan sävyisille siikaviipaleille, mutta ovat kaikki oikeastaan täysin tarpeettomia maun kannalta. Pelkkä suola, sokeri, valkopippuri ja tilli korostavat (minun mielestäni) parhaiten tuoreen siikafileen omaa makua.