Karitsanpotkaa, caponataa ja aiolia, täydellinen pääsiäisruoka

Suomessa taitaa vieläkin olla niitä, jotka eivät suostu syömään lampaanlihaa, koska ”se maistuu villalta”. Lainausmerkeissä oleva tokaisu todistaa, että nämä henkilöt eivät todennäköisesti ole syöneet lammasta 70-luvun jälkeen, ja jos syntymävuosi on sitä myöhäisempi, eivät ole syöneet lammasta koskaan. Lampaanlihassa on oma, hieno makunsa, mutta tänä päivänä lammas/karitsa ei todellakaan maistu ”villasukalta”.

MTK:n mukaan lampaan osuus kaikesta myydystä lihasta Suomessa on noin yksi prosentti. Vuonna 2016 Suomessa syötiin lampaanlihaa yhteensä 3,7 miljoonaa kiloa luullisena lihana laskien. Se on vähän alle 700 grammaa henkilöä kohti. Parantamisen varaa on siis paljon. Suurin osa Suomessa syötävästä lampaan/karitsanlihasta tulee Uudesta-Seelannista. Siellä kaukaisilla saarilla jokaista uusi-seelantilaista kohden on kuulemma yhdeksän lammasta, joille riittää nautittavaksi tuoretta ruohoa ympäri vuoden. Tuoreravinnon vuoksi lampaille ei tarvitse syöttää lisäravinteita eikä hormoneja, mistä syystä uusi-seelantilainen lampaanliha onkin maailmankuulua - ja myös Suomessa sitä saa yleensä tuoreena ympäri vuoden.

Kotikokille kaikkein helpoin lampaan/karitsan ruhonosa on takapotka. Sen kun kypsentää sopivilla mausteilla niin kypsäksi, että liha irtoaa luusta vaivatta, tiedossa on takuuherkullinen ateria tarvitsematta miettiä, onko kypsennysaika varmasti minuutilleen oikea ja lihan väri sopivan roosa. Potkan kun kuuluu olla reilusti ylikypsää, jolloin se on maukkaimmillaan ja mehevimmillään. Tällä reseptillä karitsanpotkan valmistus onnistuu takuuvarmasti. Yleensä yhden potkan lasketaan riittävän yhdelle nälkäisemmällekin ruokailijalle.

Karitsanpotkan kanssa tarjoamme caponataa, joka on mehevä kasvispaistos. Ylikypsä karitsanpotka ja muheva caponata eivät tarvitse lisäkseen minkäänlaista kastiketta, ei perunaa, ei riisiä eikä salaattia, ainoastaan valkosipulimajoneesin eli aiolin, joka yhdistää lautasella olevat maut. Aterian jälkeen voikin siirtyä sohvalle vatsansa viereen ruokalevolle. Reseptistä riittää neljälle.

Yleisön pyynnöstä siis paras lammasresepti (uusinta vuodelta 2013) ja sille höysteet.

Ja se viinisuositus. Tälle aterialle mielestämme paras valinta on chileläinen punaviini

MAYU Carménère Reserve ”Appassionata”, 2015, Chile, 13,99/0,75 l, Alko n:o 401557

Mehevät karitsanpotkat tummassa olutkylvyssä

4 karitsan takapotkaa (mieluiten tuoretta)

korkealaitainen uunivuoka johon kaikki potkat mahtuvat vierekkäin pystyasentoon

suolaa ja valkopippuria myllystä

5 oksaa tuoretta timjamia

2 oksaa tuoretta rosmariinia

voita ja oliiviöljyä

2 porkkanaa

2 isoa salottisipulia

3 solo valkosipulia

2 laakerinlehteä

10 kokonaista mustapippuria

tummaa olutta niin paljon (3-4 tölkkiä) että potkat uivat kaulaa myöten liemessä

(Sulata pakastetut potkat hitaasti jääkaapissa. Hiero pintaan suolaa ja valkopippuria anna maustua jääkaapissa useita tunteja.)

Ruskista maustettuihin potkiin paistinpannulla pinta voin ja oliiviöljyn seoksessa. Laita uunivuoan pohjalle timjami ja rosmariini sekä niiden päälle ruskistetut potkat. Freesaa paloiteltuja kasviksia samalla paistinpannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa ja lado ne vuokaan potkien väliin yhdessä laakerinlehtien sekä mustapippureiden kanssa. Kaada pannulle olut ja anna kiehahtaa.

Kaada kiehuva olut uunivuokaan potkien ja kasvisten päälle ja laita hautumaan uuniin 120 asteeseen kahdeksan tunnin ajaksi (100 astetta 10-12 tuntia, 150 astetta 5-6 tuntia). Jos padassa ei ole kantta, nestetilanteen voi välillä tarkistaa ja lisätä nestettä jos on tarpeen. Valmiista potkista liha irtoaa luista miltei itsekseen. Anna potkien kypsyä mieluummin tunnin liian kauan kuin tunnin liian vähän.

(Liemi kannattaa siivilöidä ja säästää. Jääkaapissa jäähtyneen liemen pinnalta kerätään rasva pois, minkä jälkeen liemen voi vaikka keittää kokoon ja pakastaa vastaisen varalle. Joka tapauksessa siitä saa aivan mahtavan kastikkeen jollekin toiselle lammasaterialle.)

Caponata joka on karitsanpotkan paras kaveri

voita ja ruokaöljyä

1 kesäkurpitsa

2 munakoisoa

2 salottisipulia

1 solo valkosipuli

2 varsisellerin vartta

250 g miniluumutomaatteja

1 rkl kapriksia

12 vihreää oliivia

1 dl vettä

1 rkl tomaattipyreetä

2 rkl valkoviinietikkaa

2 tl sokeria

suolaa ja mustapippuria myllystä

kourallinen hienonnettua lehtipersiljaa

Kuutioi kesäkurpitsa sekä munakoisot (eri astioihin) ja suolaa ne kevyesti. Hienonna sipuli, valkosipuli sekä sellerinvarret. Halkaise tomaatit sekä oliivit ja laita ne isoon kattilaan yhdessä kapristen, veden sekä tomaattipyreen kanssa.

Huuhtele kesäkurpitsakuutiot, taputtele ne kuiviksi ja paista niitä pannulla voin ja öljyn seoksessa. Kun palaset ovat pinnalta ruskistuneet ja sisältä hiukan pehminneet, kaada ne kattilaan tomaattien sekaan. Huuhtele munakoisokuutiot, kuivaa ne ja paista samoin kuin kesäkurpitsapalat. Kaada kypsät munakoisopalat kattilaan. Kuullota sitten sipulit, valkosipulit sekä sellerinpalat voi-öljyseoksessa ja kaada pehmeät kasvikset kattilaan.

Sekoita kattilassa olevat kasvikset ja hauduta paistosta viitisen minuuttia välillä sekoitellen. Lisää valkoviinietikka sekä sokeri ja keitä pari minuuttia. Mausta lopuksi suolalla sekä mustapippurilla ja viimeistele hienonnetulla lehtipersiljalla.

Helppo valkosipulimajoneesi eli aioli

2 solo valkosipulia

250 g majoneesia (Hellmann tai omatekoinen, resepti täällä)

Kuori yksi valkosipuli, leikkaa se 4-6 osaan ja paahda pannulla pienessä öljytilkassa kunnes se saa hiukan väriä ja pehmenee. Hienonna paahdettu valkosipuli tahnaksi. Kuori toinen valkosipuli ja hienonna se raakana tahnaksi. Sekoita hienonnetut valkosipulit majoneesin joukkoon ja anna aiolin maustua muutaman tunnin ennen käyttöä.

Lautasella aiolin voi koristella hienoksi leikatulla punasipulilla ja lehtipersiljalla.

Caponataa ja salviapaistettua kuhaa Murun tapaan

Lopputulos ei ihan täysin noudata Murun keittokirjan ohjetta, sillä lintsasin sitruuna-rucolapeston valmistamisesta ja viimeistelin annoksen pelkällä rucolalla ja sitruunankuorella. Muuten kyllä Murun resepti oli kokeilemisen arvoinen ja pulskista, joskin nahattomista, kuhafileistä tuli oikein maukkaat salviavoissa paistettuina. Tähän kopioitu Murun ohje on neljälle, joten puolikas riitti kahdelle.

Caponata

2 munakoisoa

suolaa

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

2 varsisellerinoksaa

10 oliivia

10 kirsikkatomaattia

oliiviöljyä paistamiseen

2 dl tomaattimehua

1 rkl kapriksia

3 rkl pinjansiemeniä

1 rkl sokeria

2 rkl valkoviinietikkaa

pippuria

Kuutioi munakoisot ja suolaa ne kevyesti. Hienonna sipuli, valkosipuli, varsiselleri ja oliivit. Halkaise kirsikkatomaatit. Huuhtele ja kuivaa munakoisot. Lämmitä öljy pannulla ja paista munakoisot muutamassa erässä kullanruskeiksi. Paista myös sipuli, valkosipuli ja varsiselleri.

Laita munakoiso, sipulit ja varsiselleri, kirsikkatomaatit, tomaattimehu, oliivit, kaprikset ja pinjansiemenet kattilaan. Hauduta paistosta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää paistokseen lopuksi sokeri ja etikka, mausta suolalla ja pippurilla.

Salviapaistettua kuhaa

4 (800 g) kuhafileetä, mielellään nahkoineen
hienokiteistä merisuolaa
pippuria
voita paistamiseen
4 salvianlehteä

Poista kalasta tarvittaessa ruodot. Suolaa ja pippuroi fileet. Lämmitä voi pannulla ja lisää salvianlehdet vaahtoavan voin joukkoon. Paista kuhafileet salviavoissa nahkapuoli alaspäin. Paina fileitä paistamisen aikana lastalla, jotta ne paistuvat tasaisesti. Tarjoile kuha caponatan ja sitruuna-rucolapeston kanssa. 

Sitruuna-rucolapesto

1/4 punttia persiljaa
2 valkosipulinkynttä
1/2 punttia basilikaa
1 puntti rucolaa
3 rkl parmesaaniraastetta
1,5 dl oliiviöljyä
suolaa
pippuria
2 sitruunan mehu

Poista persiljasta varret. Keitä persiljaa valkosipulien kanssa kiehuvassa vedessä noin 10 sekuntia ja nosta ne kylmään veteen jäähtymään. Purista persilja kuivaksi. Soseuta valkosipulinkynnet, persilja, basilika, rucola, parmesaani ja oliiviöljy tasaiseksi pyreeksi. Mausta rucolalla ja pippurilla. Sekoita sitruunamehu peston joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Caponataa ja lihapullia

En ole pitkiin aikoihin paistanut lihapullia, joten nyt oli taas aika. Kotitekoiset lihapullat, niitä ei voita mikään! Lihapullien resepti on se sama vanha, perinteinen mummon lihapullaresepti, mutta perinteisten perunoiden sijaan kokkasin  lihapullien kanssa kasvislisäkkeen, caponatan. Caponata on sisilialainen munakoisoruoka, eräänlainen kypsennetty kasvissalaatti, jonka muut kasvikset vaihtelevat, mutta aina siinä kuulemma munakoison lisäksi tulisi olla vihreitä oliiveja sekä kapriksia. Ruokalajille on siis yhtä monta reseptiä kuin on kokkejakin ja tämä on epätrendikkään keittiön caponata:

Caponata

1 munakoiso

1 keltainen kesäkurpitsa
1 vihreä kesäkurpitsa

puolikas keltainen paprika

1 sipuli

2 sellerinvartta

3 isoa tomaattia

10 vihreää oliivia

2 rkl kapriksia

voita

oliiviöljyä

2 rkl valkoviinietikkaa tai valkoista balsamicoa

2 tl sokeria

suolaa

mustapippuria

basilikaa

lehtipersiljaa

Viipaloi munakoiso ja kesäkurpitsat reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi, levitä viipaleet vierekkäin ja ripottele pinnalle hiukan suolaa. Huuhtaise nopeasti ja kuivaa viipaleet noin 10 minuutin kuluttua. Leikkaa sipuli kapeiksi lohkoiksi ja sellerinvarret noin puolen sentin viipaleiksi. Poista paprikan sisus ja leikkaa paprika pieniksi paloiksi. Leikkaa tomaatit neljään osaan, poista sisukset ja leikkaa neljännekset vielä kerran kahtia. Leikkaa oliivit hiukan pienemmiksi paloiksi.

Leikkaa munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleet suupalan kokoisiksi, kuumenna paistinpannulla hiukan voita ja oliiviöljyä ja kypsennä kasvikset siinä. Kun ne ovat sisältä pehmeitä ja pinnalta ruskistuneet, siirrä palat eri kulhoon ja pyyhi paistinpannu talouspaperilla.

Lisää paistinpannulle hiukan voita sekä oliiviöljyä ja kuullota sipulinlohkot siinä. Lisää paprika sekä selleriviipaleet ja kypsennä sekoitellen kunnes paprikanpalat ovat pehmeitä. Lisää tomaatinpalat, valkoviinietikka/-balsamico, oliivit, kaprikset sekä sokeri ja paistele välillä sekoittaen kunnes enin neste on haihtunut. Kaada pannulle kypsät munakoiso- ja kesäkurpitsapalat, anna niiden vielä lämmetä ja mausta caponata lopuksi suolalla ja pippurilla sekä basilika- ja lehtipersiljasilpulla.