Kesäinen kalapöytä

 Itse savustettu kala, se on ihan must mökkijuhannuksen päivällispöydässä, samoin kuin myös graavi siika. Muita tärkeitä noutopöydän antimia meillä ovat tillin kanssa keitetyt varhaisperunat, edellisen kesän kantarelleista valmistettu kantarellikastike sekä ”sipulsoosi”. Näistä, silleistä, kylmäsavukalasta, saaristolaisleivästä sekä kasviksista tuleekin jo niin runsas tarjoilu, että sille aterialle ei enää välttämättä tarvita mitään liharuokaa.

Kalapöydän viiniksi valitsimme kuivan ranskalaisen roseen.

 

Savustettu kirjolohi

 

Kalan savustuksesta on vaikea antaa täsmällisiä ohjeita, sillä siinä puuhassa on kovasti paljon muuttuvia tekijöitä. Savustuslaatikon tai pöntön koko ja rakenne, tuleeko lämpö kuumentamiseen puita polttamalla vai ehkä kaasuliekillä ja savustettavan kalan koko, muutamia mainitakseni. 

 

Meillä on vanha puuklapeilla lämpiävä teräspönttö, jossa on itsessään tulipesä ja savulaatikon puolella kaksi ritilää. Esikuumennan pöntön kansi auki, jotta pohjalla olevat epäpuhtaudet palavat pois eivätkä anna sivumakua kalalle.

 

Suolasin kaksi kohtalaisen komeaa kotimaista kirjolohta karkealla merisuolalla pari tuntia ennen savustusta. Kun savustin on valmis, laitan pohjalle yleensä kuivaa leppälastua. Määrä oli kolme kourallista (kourienkin koko vaihtelee ;-) ). Juuri ennen savustusta pyyhkäisin kaloilta ylimääräiset suolat pois, laitoin kalat ritilälle savustusuuniin ja kannen nopeasti kiinni etteivät purut syty palamaan sillä silloin savusta tulee kitkerää. Sopiva aika näille kaloille oli noin 35 minuuttia. Koko aikana käytin 4-5 kpl 30-senttistä koivuklapia ja niistä riitti kuumuutta vielä savustimeen jääneiden, osittain palaneiden lastujen jälkipolttoon kansi jälleen auki.

 

Savustuksen jälkeen käärin kalat voipaperikääreisiin ja ne froteepyyhkeen sisään. Lisäsin vielä hieman karkeaa suolaa kalojen ulkopinnoille ennen käärimistä.

 

 

Graavattu siika

 

2 keskikokoista, nahallista ja ruodotonta siikafileetä

4-5 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl ihan tavallista valkoista sokeria

muutama rouhaisu valkopippuria myllystä

tuoretta tilliä

 

Laita fileet nahkapuoli alaspäin ja ripottele suola tasaisesti fileiden pinnalle. Ripottele sitten sokeria ja rouhaise hiukan valkopippuria fileille. Lopuksi fileet voi maustaa tuoreella tillillä.

Laita fileet vastakkain nahkapuolet ulospäin ja kääri ne tiukkaan pakettiin voipaperiin tai vastaavaan. Anna fileiden graavaantua noin vuorokauden (pakettia voi kääntää pari kertaa graavaantumisen aikana), minkä jälkeen ne ovat viipaloitavissa.

Pyyhi ylimääräinen suola pois, leikkaa siikafileet ohuiksi viipaleiksi, viimeistele tuoreella tillillä ja laita tarjolle.

Tässä vaiheessa jotkut lisämaustavat siian raastetulla sitruunankuorella, ruohosipulilla tai rosepippurilla, jotka antavat toki kaunista lisäväriä haaleanroosan sävyisille siikaviipaleille, mutta ovat kaikki oikeastaan täysin tarpeettomia maun kannalta. Pelkkä suola, sokeri, valkopippuri ja tilli korostavat (minun mielestäni) parhaiten tuoreen siikafileen omaa makua.

 

Blinibuffet

”Eat all you can”, eikös se ole buffetin tärkein periaate. Kun blineistä on kysymys, ravintolassa asiakkaalle tuodaan yleensä jättikokoinen blini, jonka vieressä on teelusikallinen mätiä. On meilläkin pari sellaista oikeaa blinipannua, mutta kun paistaa vanhanaikaisella lettupannulla pikkublinejä, blinin ja lisukkeiden keskinäinen suhde on paljon parempi. Loppiaisviikonloppu päättyikin blinejä nautiskellessa.

Hyvässä blinitaikinassa on vehnä- ja tattarijauhoa, ja se saa tekeytyä huoneenlämmössä niin että taikinassa alkaa käymisreaktio. Näin blinitaikinan maku saa syvyyttä, jota ilman se olisi kuin mikä tahansa pannukakkutaikina. Itse aloitan blinitaikinan mieluiten paria päivää ennen kuin se paistetaan, jolloin maulla on aikaa kehittyä. Tämä blinibuffet oli eräänlainen ”kalapöytä”, minkä lisäksi tarjolla oli kotitekoista sienisalaattia. Jos olisin lisännyt valikoimaan lihaa, se olisi ollut todennäköisesti paperinohuita siivuja kylmäsavuporoa ja piparjuurikermaa. Lettupannun keskimmäinen kolo ei lämpene kaasuliedellä yhtä tasaisesti kuin muut, joten sen jätän ihan suosiolla aina tyhjäksi. Reseptistä riittää taikinaa kuuteen pannulliseen ja koko annoksesta tulee neljälle ihan mahtava päivällinen.

 

 

Blinit

 

3,5 dl             maitoa

1 pss (11 g)   kuivahiivaa

1 tl                 sokeria

120 g             tattarijauhoja

80 g               vehnäjauhoja

2 dl                olutta

1 tl                 suolaa

150 g             voita (kirkastetaan!)

3                    keltuaista

3                    valkuaista

 

Lämmitä maito 42-asteiseksi ja lisää siihen hiiva sekä sokeri. Vatkaa kunnes hiiva on liuennut. Lisää jauhot, vatkaa seos tasaiseksi ja jätä huoneenlämpöön hapantumaan vähintään 12 tunniksi. Ei tee pahaa, vaikka blinitaikina saisi käydä yli vuorokauden ajan. Se ei pahene, vaan paranee koko ajan.

Kirkasta voi eli sulata voi korkeassa astiassa (mikrossa) niin että se ei kuitenkaan pääse ihan kiehumaan. Odota sitten että hera (se vaalea ”sakka”) laskeutuu astian pohjalle. Kaada varovasti voisula toiseen astiaan niin ettei heraa joudu voin joukkoon. Anna heran jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita se sitten blinitaikinan joukkoon. Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset erikseen. Lisää taikinaan olut, suola sekä keltuaiset ja vatkaa hyvin. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, sekoita vaahto taikinaan ja paista blinit.

Jos kirkastettu voi on ehtinyt kiinteytyä liikaa, lämmitä sitä sen verran että voita pystyy sivelemään pannulle silikonisudilla. Paista blinit kirkastetussa voissa siten, että laitat pannulle lisää voita myös kääntäessäsi ne. Tällä tavalla niihin saa blineihin kuuluvan rapsakan pinnan molemmin puolin. Älä pihistele voin käytössä! Kaikki kirkastettu voi ei kulu tähän ja se mitä jää, käytetään myöhemmin ihan tavallisen voin tavoin leipien voiteluun, paistamiseen ym.

Jos blinit joudutaan paistamaan kovin paljon ennen tarjoilua ja ne pääsevät jäähtymään, ne voi lämmittää uunissa. Sivele blinit kirkastetulla voisulalla molemmin puolin, laita ne vierekkäin leivinpaperin päälle uunipannulle ja lämmitä uunissa 200 asteessa kunnes voi alkaa kuplia pinnalla. Lopputulos on melkein kuin vasta paistettu.

  

Mädin kanssa laita tarjolle smetanaa/ranskankermaa, silputtua sipulia, tilliä sekä maustemyllyt valkopippuria ja maustepippuria.

 

 

Siian graavaus on aikoinaan opittu luvialaiselta kalastajalta, jonka mielestä ”jos siika on suolas kauemmin ko kaks tuntti nii se on kunkkan kelppamaton eikä sitä enää voi syöttä eres minkeil”. No minä graavaan hiukan pidempään, mutta sopivalla suolauksella se onnistuu siinä parissa tunnissakin. Merisiian kanssa kun ei myöskään tarvitse olla huolissaan lapamadoista. Rosepippureita meidän perheen graavisiiassa ei koskaan ole ollut - eikä tule.

 

Graavi siika

 

1                    ruodoton tuore siikafilee

karkeaa merisuolaa

sokeria

leikkotilliä

(raastettua sitruunankuorta)

 

Pyyhi filee talouspaperilla kuivaksi. Ripottele pinnalle karkeaa merisuolaa ja vain ihan hitusen verran sokeria. Revi leikkotillistä töyhtöjä ja levittele niitä fileen pinnalle. Viimeistele parilla hyppysellisellä raastettua sitruunankuorta. Tarkkoja määriä on vaikea antaa ja kokemus opettaa. Sitruunankuori ei ole välttämätön, mutta pikku ripaus sitä antaa raikkaan vivahteen.

Kääri siikafilee löysästi voipaperiin ja paketti jääkaappiin. Seuraavana päivänä pyyhi suolat ja muut mausteet pois fileen pinnalta ja leikkaa viipaleiksi. Ei se ole sen vaikeampaa.

 

Skagenröra

 

200 g             katkarapuja suolaliemessä (nettopaino)

maun mukaan hienoa merisuolaa

hyppysellinen cayennepippuria

hiukan sitruunapippuria

neljännes      pieni punasipuli silputtuna

2 rkl              hienonnettua leikkotilliä

2 rkl              hienonnettua ruohosipulia

1                    kovaksi keitetty kananmuna hienonnettuna

                      valkopippuria myllystä

1 rkl              sitruunamehua

1 rkl              majoneesia

1 rkl              crème fraichea

 

Mausta ensin katkaravut. Valuta liemi pois ja purista ravut kuiviksi. Lisää hiukan merisuolaa, cayennea sekä sitruunapippuria, sekoita ja anna makuuntua jääkaapissa noin tunnin ajan. Sillä välin voi valmistella kaikki muut ainekset, leikata punasipulin pienenpieniksi kuutioiksi, keittää kananmunan ja hienontaa sen, silputa tillit sekä ruohosipulit ja sekoittaa aineket keskenään. Lisää sitten katkaravut sipuli-tilli-munaseokseen. Mausta valkopippurilla, sitruunamehulla ja tarvittaessa myös vielä suolalla. Lisää varovasti majoneesia sekä creme fraichea ettei seoksesta tule vahingossa liian löysää. Anna makujen tasaantua jääkaapissa vielä tunnin verran. Maistele vielä kerran ja tarvittaessa lisää mausteita.

 

Sienisalaatti

 

4-5 dl             suolasieniä (kangas- ja haaparouskuja)

1 tölkki          smetanaa

1 dl                kuohukermaa

1                    pieni sipuli

                      mustapippuria myllystä

 

Liota suolasienistä ylimääräinen suola pois, puristele sienet kuivaksi ja leikkaa ihan pieniksi kuutioiksi. Kuori ja kuutioi sipuli myös ihan pieniksi kuutioiksi. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja mausta mustapippurilla. Anna makujen tasaantua muutamia tunteja ennen tarjoilua.