Pääsiäisen lammas- ja kanaruokia

 

Lammas kuuluu oleellisesti pääsiäisruokiin, mutta ei se tarvitse olla mikään kokonainen savustettu lampaanviulu, vaan vähempikin riittää. Lampaankare on erinomainen raaka-aine pääsiäisaterialle. Koskapa kaikki eivät erityisesti rakasta lampaan makua, lihavaihtoehtona voi olla vaikka broileri. Kaikki reseptit on mitoitettu neljälle.

 

 

Bataatti-aurajuustovuoka

 

1 iso (n.1 kg) bataatti

2                    munaa

1 dl                (ruoka)kermaa

1 tl                 suolaa

0,5 tl              sipulijauhetta

150 g             Aurajuustomurua

2 rkl               hienonnettua tuoretta salviaa

 

Halkaise bataatti ja laita puolikkaat uunipellille leivinpaperin päälle leikattu puoli paperia vasten. Laita pelti uuniin ja kypsennä bataattia 200 asteessa noin 1 tunti. Bataatti on kypsä kun haarukka uppoaa siihen vaivattomasti. Jos tunti ei ihan riitä, anna sille 5-15 minuuttia lisäaikaa. Ota kypsä bataatti uunista ja jäähdytä sitä hetki. Vedä kuori irti ja leikkaa sisus noin sentin kuutioiksi.

Riko kulhoon munat ja vatkaa ne kevyesti. Lisää kerma, suola, sipulijauhe, Aurajuustomuru sekä hienonnettu salvia ja sekoita. Kaada bataattikuutiot aurajuustoseoksen joukkoon, sekoita hyvin ja siirrä massa uunivuokaan. Paista uunissa 220 asteessa 15-25 minuuttia kunnes seos on kauttaaltaan kuumaa ja juusto hiukan sulanut.

Tämän voi valmistaa etukäteen jääkaappiin odottamaan, mutta silloin viimeisessä paistossa uuninlämpö kannattaa laskea 200 asteeseen ja pidentää aikaa, jotta seos lämpiää myös sisältä.

 

Kanaa kolmen pippurin kastikkeessa

 

600 g             broilerin luuttomia rintafileetä

1 tl                 mustapippureita

1 tl                 valkopippureita

1 tl                 viherpippureita

1 tl                 suolaa

1 rkl               voita

1 rkl               ruokaöljyä

1 rkl               hienonnettua tuoretta salviaa

1-2 dl             kermaa

 hiukan suolaa jos tarvitaan

 

Leikkaa broilerinfileet pitkittäin ohuemmiksi viipaleiksi ja levitä ne työlaudalle vierekkäin. Laita pippurit mortteliin ja hierrä ne melko hienoksi jauheeksi. Lisää pippuriseokseen suola ja sekoita. Ripottele suola-pippuriseosta broilerifileille molemmin puolin. Kaikkea ei tarvitse käyttää jos tykkää vähemmän pippurisesta ruoasta. Kuumenna paistinpannulla voi ja öljy ja ruskista broileriviipaleet siinä. Nosta kypsät viipaleet erikseen ja ripottele pannulle hienonnettu salvia. Sekoita hetki ja lisää kerma. Anna kastikkeen kiehua minuutin tai pari kunnes se on hiukan saostunut. Tarkista maku ja lisää suolaa jos on tarpeen. Kaada valmis kastike broileriviipaleiden päälle.

 

 

 

Ruusukaali-päärynäpaistos

 

500 g             ruusukaalia

3                    kevätsipulia varsineen

2                    päärynää

1 dl                saksanpähkinöitä

1 rkl               ruokaöljyä

ripaus            suolaa

 

Huuhtele ruusukaalit, halkaise ne ja leikkaa kanta pois. Irrota ulommaisia lehtiä niin paljon kuin suosiolla lähtee irti ja laita sisäosat eri kulhoon. Kuori päärynät, poista siemenkota, leikkaa hedelmät pieniksi kuutioiksi ja lisää ruusukaalinlehtien joukkoon. Murskaa saksanpähkinät karkeasti. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi.

Kuumenna pannulla ruokaöljy ja freesaa siinä ruusukaalien kovemmat sisäosat sekä hienonnettu kevätsipuli. Lisää ruusukaalinlehdet, päärynäkuutiot sekä saksanpähkinät ja freesaa seosta vielä pari minuuttia kunnes ruusukaalit ovat hiukan pehmenneet. Mausta ripauksella suolaa.

 

 

 

Appelsiinikana

 

1,5 kg            kanan koipinuijia

2-3                 appelsiinin mehu

1                    appelsiinin kuori

2                    sipulia lohkottuna

6                    valkosipulinkynttä viipaloituna

suolaa

mustapippuria

pari                rosmariininoksaa

pari                timjaminoksaa

pari                salvianlehteä

(voi käyttää myös kuivamausteita)

 

Hiero suolaa ja pippuria kananpaloille. Laita kanat, mehu ja muut aineet muovipussiin ja anna marinoitua jääkaapissa pari tuntia.

Laita kanat liemineen ja mausteineen uunivuokaan ja paista 170 asteessa 1–1,5 tuntia. Jos neste käy vähiin, voit lisätä kanalientä. Kanojen ei tarvitse olla kokonaan peitossa.  Voit kääntää palat 45 min kuluttua. Siivilöi liemi ja voit käyttää sitä kastikkeena.

 

 

Parsarisotto

 

1                    nippu vihreää parsaa

1                    salottisipuli

n. 300 g         risottoriisiä

50 g               voita

kanalientä

3 dl                parmesaaniraastetta

 

Napsauta parsoista pois kuivat kantaosat. Kuori parsat ja leikkaa pois nuput noin 3-5 cm mittaisiksi. Mittaa kattilaan 5 dl vettä, mausta suolalla ja ripauksella sokeria. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää joukkoon kantaosat sekä parsojen kuoret. Keitä 5-10 minuuttia, minkä jälkeen kaada keitinvesi siivilän kautta toiseen astiaan. Nyt kuoret ja kannat voi heittää pois. Palauta parsan makuinen keitinvesi takaisin kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi, Lisää kuoritut parsanvarret ja keitä 5 minuuttia, minkä jälkeen lisää parsan nuput ja keitä vielä 3 minuuttia. Poimi parsat pois keitinvedestä ja lisää parsaliemen joukkoon kanalientä sen verran, että nestettä on kaikkiaan noin litra. Jätä nuput ehjiksi ja hienonna keitetyt parsanvarret pienemmiksi paloiksi.

Hienonna salottisipuli ja kuullota se voissa. Lisää riisi ja kuullota se yhdessä sipulin kanssa. Lisää noin puolet nesteestä ja keitä risottoa lempeästi sekoitellen. Lisää nestettä vähitellen kunnes riisi on sopivan kypsää. Sekoita parmesaaniraaste risoton joukkoon, minkä jälkeen lopuksi sekoita sinne myös parsanpalat. Lisää nuput vasta lautasille koristeeksi, etteivät ne hajoa.

 

 

 

Dukkah -maustetut karitsankyljykset

 

2                    kokonaista karitsan karetta

Dukkah -maustesekoitus

50 g               hasselpähkinöitä

30 g               kuorittuja pistaaseja

1 rkl               seesaminsiemeniä

½ tl                neilikoita

1 tl                 fenkolinsiemeniä

1 tl                 korianterin siemeniä

1 tl                 jeeraa

1 tl                 paprikaa

ripaus            kurkumaa

1                    linnunsilmächili murskattuna

merisuolaa

mustapippuria myllystä

4 rkl              juoksevaa hunajaa

1                    appelsiinin mehu

paistamiseen                                   

oliiviöljyä

 

Kuumenna öljyämätön paistinpannu ja paahda siinä ensin hasselpähkinät, pistaasit ja seesaminsiemenet. Anna niiden jäähtyä, siirrä ne maustemyllyyn tai mortteliin ja hienonna haluamaasi karkeuteen. Itse pidän hieman rouheasta. Kaada ne kulhoon ja paahda sitten samalla paistinpannulla vielä neilikat, fenkolin ja korianterin siemenet. Jäähdytä nekin ja siirrä sitten maustemyllyyn ja hienonna hienoksi jauheeksi. Laita se ja kaikki loputkin kuivamausteet kulhoon ja sekoita kunnolla sekaisin. Lisää hunaja ja appelsiinin mehu ja sekoita kaikki yhteen.

Poista kareesta ylimääräinen rasva, jollei lihakauppias ole jo tehnyt sitä. Leikkaa kareet yksittäisiksi parikyljyksiksi. Hiero maustetahnaa kyljysten pintaan ja paista ne vähässä öljyssä (parila)pannulla kypsiksi, sisältä hiukan roseeksi.

 

 

Purjontuhka, purjontuhkalla maustetut karitsan fileet ja kastike

 

 

kolmen ison purjon vihreät osat

Halkaise purjot ja huuhtele huolella pois kaikki lehtien välissä oleva hiekka. Levitä lehdet tasaisesti suoraan leivinpellin päälle ja laita uuniin 200°C kiertoilmaan kunnes lehdet ovat paahtuneet täysin mustiksi ja palaneiksi. Tähän menee aikaa jotain puolesta tunnista tuntiin. Nosta kaikki mustaksi palaneet lehdet blenderin tai kutterin kannuun ja hienonna niin kauan että lehdet ovat pelkkää jauhetta. Siivilöi jauhe mahdollisimman pienireikäisen siivilän läpi niin ettei joukkoon jää yhtään suurempaa murua. Säilytä purjontuhka ilmatiiviissä astiassa.

 

Kuumentamisen aikana purjo tuoksuu erittäin voimakkaasti, joten keittiön ikkuna auki ja liesituuletin täysille.

 

Tämä ei ole ihan vielä riittävän mustaa ja palanutta, tarvitaan hiukan lisäaikaa.

 

 

2                     kokonaista karitsankaretta

1 rkl               ruokaöljyä

3 rkl               voita

2 oksaa           tuoretta timjamia

 hienoa merisuolaa

 mustapippuria myllystä         

                         

Leikkaa fileet kokonaisina irti luista. Luut käytetään kastikkeen valmistukseen.

 

Tee kastike ensin ja paista fileet vasta sen jälkeen.

 

 

 

Kastike eli jus karitsanfileille

 

2                    karitsankareen luut

1 rkl              öljyä

nokare           voita

1                    salottisipuli hienonnettuna

3                    valkosipulinkynttä viipaloituna

1                    porkkana karkeasti raastettuna

1,5 dl             punaviiniä

7 dl                vasikanlientä

3-4                 timjaminoksaa

1                    rosmariinin oksa

2 tl                 hienonnettua kuivattuja sieniä

6-8                 mustapippuria

1 rkl               tomaattipyreetä

½ tl                sokeria

1 rkl               vahvaa espressokahvia

½  rkl             tummaa soijakastiketta

(suolaa maun mukaan)

 

Irrota kylkiluut toisistaan. Lorauta öljyä pannulle ja ruskista luut siinä hyvin. Siirrä luut hetkiseksi sivuun, pienennä lämpöä (kaasu/induktio) tai siirrä pannu sivuun (keraaminen/valurauta), jotta sipuli ei pala. Lisää voinokare ja kuullota hienonnettu sipuli. Lisää viipaloitu valkosipuli ja raastettu porkkana sekä punaviini, laita lämpöä isommalle ja keitä puolet kokoon. Palauta luut pannulle, lisää kuuma vasikanliemi, yrtit, hienonnetut kuivatut sienet, tomaattipyree, sokeri, pippurit, espresso ja soija.

Kun liemi kiehuu, vähennä taas lämpöä ja anna porista hiljaa hissukseen, sekoittele ja maistele. Korjaa makua tarpeen mukaan. En lisännyt suolaa, sillä liemessä on suolaa, jonka maku sitten tiivistyy nesteen haihtuessa. Jos liemesi on suolatonta, niin silloin tietenkin myös suola on tarpeen ja se on parasta lisätä vasta lopuksi. Liemi saa porista hissukseen puolisen tuntia ja voit lisätä lirauksen vettä jos sitä on haihtunut liikaa. Siivilöi liemi ja jos olet ajoissa liikkeellä, niin anna sen jäähtyä ja kuori pinnalta rasva pois ennen ruokailua. Tätä kastiketta ei ole tarkoitus suurustaa, vaan tämä on jus, liemimäinen kastike.

Kuumenna öljy paistinpannulla ja ruskista fileille pinta kuumassa öljyssä. Vähennä lämpöä ja lisää sitten pannulle voi sekä timjami. Valele fileitä kuumalla timjamivoilla varoen samalla voin palamista. Lopuksi tökkää fileen keskelle lihalämpömittari ja tarvittaessa viimeistele kypsyminen uunissa 130 asteessa. Filee on valmis, kun sen sisälämpötila on noussut 58 asteeseen. Kääri fileet kumpikin omaan folioonsa ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia, jolloin sisälämpötila nousee vielä parilla asteella. Karitsanfilee on parhaimmillaan silloin, kun se on kauniin rosee, eli ei enää punainen eikä vielä harmaa. Folion sisälle valuu fileistä hiukan nestettä. Lorauta se kastikkeen joukkoon.

Kieritä valmiit fileet purjontuhkassa ja leikkaa annospaloiksi.

 

 

Päivällinen Pariisissa - tai ainakin melkein

Jäikö tekemättä reissu Pariisiin, olympialaisiin? Väliäkö tuolla, sillä Pariisiin on paljon miellyttävämpi tutustua ihan muulloin kuin nyt olympialaisten aikaan, jolloin fiksuimmat paikallisetkin ovat katsoneet järkevämmäksi häipyä maaseudun rauhaan. Samalla säästyy rahaa, kun kotisohvalta näkee nyt paljon enemmän kuin mitä näkisi paikan päällä – sikäli kun olisi edes onnistunut saamaan satojen eurojen hintaiset pääsyliput. Avajaislipuista halvimmatkin maksoivat 1600 euroa. Sillä hinnalla sai värjötellä Seinen rannalla sateessa kuusi tuntia, mikä kyllä osoitti todellista urheiluhenkeä kaikilta avajaisturisteilta (kuva: Pixabay).

Kun nyt ei tarvitse lähteä Pariisiin asti, vaan olympialaiset tulevat television kautta omalle kotisohvalle, voi siinä ohessa valmistaa perheelle kolmen ruokalajin ranskalaisen päivällisen. Alkuruokana on ihana ranskalainen purjo-perunasosekeitto, vichyssoise. Ranskalaiset arvostavat hauen ruokakalana erityisen korkealle, joten pääruokana tarjoillaan graavilohella hunnutettu haukimureke varhaisperunoiden, uppomunan ja hollandaisekastikkeen kanssa. Aterian kruunaa jälkiruokaklassikko ” îles flottantes”. Tämän aterian voi valmistaa puoliksi jo edellisenä päivänä, sillä vichyssoisen täytyy saada rauhassa jäähtyä. Myös haukimureke tarvitsee aikaa tekeytyä ennen kuin sen voi leikata viipaleiksi. Jälkiruokakin tarjoillaan kylmänä.

S'il vous plaît.

 

 

Vichyssoise / purjo-perunasosekeitto

 

400 – 450 g   perunaa (jauhoinen lajike)

2                    purjoa (vain valkoinen osa)

2 rkl              voita

6 dl                kasvislientä (tai kanalientä)

hiukan           mustapippuria myllystä

(suolaa jos tarvitsee)

1 tl                sitruunamehua

1-2 dl            ruokakermaa

valmiiseen keittoon

(muutama tippa oliiviöljyä)

ohuita purjorenkaita

hienoksi leikattua lehtipersiljaa

hienoksi leikattua ruohosipulia

 

Kuori perunat ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Viipaloi purjot ohuiksi viipaleiksi ja kuullota ne kattilassa voissa miedolla lämmöllä täysin pehmeiksi, mutta älä anna purjon ruskistua. Lisää kasvisliemi(/kanaliemi) sekä perunat, kuumenna kiehumispisteeseen ja keitä kunnes perunat ovat täysin kypsiä. Soseuta keitto blenderissä tai sauvasekoittimella, mausta mustapippurilla sekä tarvittaessa suolalla, lisää sitruunamehu sekä kerma, sekoita hyvin ja kuumenna keitto vielä kerran.

Jäähdytä keitto jääkaappikylmäksi. Tämän keiton voi valmistaa siis vaikka jo edellisenä päivänä.

Tarjoiltaessa ripottele keiton päälle muutamia ohuita purjorenkaita, lehtipersiljaa sekä ruohosipulia. Muutama tippa oliiviöljyä antaa myös hyvän lisäyksen.

 

 

 

 

Graaviloheen kääritty haukimureke parsatäytteellä

 

500 g             jauhettua haukea

100 g             pehmeää voita

1,5 tl              suolaa

cayennepippuria

valkopippuria myllystä

2                    munankeltuaista

2 dl                kermaa

2 tl                vehnäjauhoa

1 puntti         ohutta vihreää parsaa

n.500 g          erittäin ohuita, mahdollisimman leveitä graavilohiviipaleita

 

Jos jauhat itse kalan, jauha se ainakin kahteen kertaan, ensin karkeammalla terällä ja sitten hienommalla terällä. Kalakauppiaat jauhavat sinulle halutessasi/tilatessasi hauen valmiiksi. Sekoita pehmennyt voi jääkaappikylmään kalamassaan ja mausta sen suolalla, cayennepippurilla ja valkopippurilla ja sekoita huolellisesti. Vatkaa toisessa kulhossa keltuaiset, vehnäjauho ja kerma sekaisin. Mausteet voi lisätä myös tässä vaiheessa. Sitten sekoita massat yhteen ja laita jääkaappiin odottamaan.

Visuaalisista syistä valitut ohuet ja pitkät parsat kuoritaan ja esikypsennetään suolan ja sokerin kera 5 minuutin ajan ja valutetaan huolellisesti, jotta ylimääräinen neste saadaan pois. Nuput irrotetaan parsoista ja käytetään murekkeen koristeluun.

Vuoraa murekevuoka/leipävuoka ensin leivinpaperilla. Sen jälkeen vuoka vuorataan lohiviipaleilla poikittain niin, että pohja ja sivut ovat peitossa ja ylimenevät lohiviipaleiden osat roikkuvat vuoan reunoilla.

Täytä vuoka laittamalla aluksi kalamassaa pohjalle lohien päälle. Sitten pituussuuntaan vuokaan muutama parsatanko, sitten massaa niin, että parsat peittyvät. Uusi kerros parsaa, lisää massaa, parsakerros ja lisää massaa. Jos teet isomman määrän, toista kerroksia kunnes vuoka on täynnä. Päällimmäinen kerros on kalamassaa. Käännä lohiviipaleiden ulkona olleet osat vuoan päälle ja peitä lopuksi vuoka leivinpaperilla.

Kypsennä uunissa vesihauteessa 185 astetta, 1 tunti, ja anna vuoan jäähtyä ja murekkeen tekeytyä. Laita tarjoilukulho tms. ylösalaisin murekevuoan päälle kuten keikauskakussa ja käännä vuoka ylösalaisin. Tee tämä tiskialtaan päällä siltä varalta, että vuoassa on runsaasti nestettä. Jäähdytä mureke ennen kuin viipaloit sen.

Kyytipojaksi varhaisperunaa, uppomuna ja hollandaisekastiketta. Kaikki maut toimii yhteen loistavasti.

 

 

 

 

Îles flottantes / kelluvat saaret / marenkia ja vaniljakastiketta

 

5 dl                maitoa

1                    vaniljatangon siemenet

4                    munankeltuaista (koko L)

4                    munanvalkuaista (koko L)

70 + 70 + 70 g    sokeria

1 tl                maissitärkkelystä

 

Vatkaa valkuaiset napakaksi vaahdoksi 70 g sokerin kanssa ja kun se on valmista, sekoita joukkoon maissitärkkelys. Marengit kypsennetään mikroaaltouunissa. Mikrossa marenkipalloista tulee paljon napakammat kuin maidossa keittämällä ja näin makukin on parempi. Muotoile leipälautaselle kahden lusikan avulla kaksi marenki”munaa”, lisää lautaselle marenkien ympärille 1-2 rkl vettä ja laita lautanen marenkeineen kypsymään mikroon täysteholla 30 sekunniksi. (Minulla täysteho on 900 W, joten pienemmällä teholla täytyy kokeilla montako sekuntia kypsymiseen lisätään.) Kun marenki on puolen minuutin kuluttua valmis, se on kauniisti pullahtanut ja jääkaappikylmäksi jäähdyttämistä vaille valmis. Kahta marenkipalloa enempää ei mikrossa kannata kypsentää kerralla.

Mittaa kattilaan maito. Sekoita yhdeesä kulhossa keltuaiset ja 70 g sokeria, kuumenna maito ja kaada se keltuaisten päälle koko ajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan ja keitä matalahkolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen kunnes keltuaiset saostavat kastikkeen. Ota kattila pois lämmöltä ja jäähdytä heti kun se alkaa saostua, etteivät keltuaiset muutu munakokkeliksi. Kaada kastike lasikulhoon, peitä tuorekelmulla ja jäähdytä jääkaappikylmäksi.

Tarjoiltaessa lusikoi vaniljakastiketta lautaselle, nosta siihen 1 - 2 marenkipalloa ja ryhdy kuumentamaan sokeria. Kaada kattilan (tai pienen paistinpannun) pohjalle tilkka vettä ja sen päälle 70 g sokeria. Kun sokeri on kauttaaltaan kosteaa, kuumenna hitaasti matalalla lämmöllä kunnes sokeri alkaa sulaa. Kun kupliminen lakkaa, sokeri alkaa ruskistua. Älä sekoittele sokeria ettei se ala kiteytymään! Jos sokeria täytyy sekoittaa, tee se kallistelemalla kattilaa. Kun sokeri alkaa olla vaaleanruskeaa, ota kattila pois liedeltä. Sokeri ruskistuu siitä edelleen. Ota sokeria lusikalla ja valuttele sillä raitoja annosten päälle. Ja muista, että sula sokeri on 160-asteista, joten ei kannata työntää sormia sinne joukkoon.

Tarjoile jälkiruoka heti kun olet valuttanut sokerin sen pinnalle.