Pistaasicroissant

Tämä resepti on sovellettu New York Times lehdessä alkujaan vuonna 2022 julkaistusta jättimantelicroissant -reseptistä. Mikä on croissantin näkyvin ominaisuus? Se on lehtevä koostumus ja lopuksi syömisen jälkeen lautanen/pöytä/syli täynnä rapeita taikinahiutaleita. Mutta kun ei millään viitsisi alkaa leipoa oikeaa croissant -taikinaa ja kaupan ”croissant” tölkkitaikina muistuttaa enemmän pullataikinaa, niin kätevin korvike on pakastevoitaikina - siis oikea voitaikina eikä mikään margariinitaikina.

NYT:n jättimantelicroissantissa oli käytetty isoa (500 g?) pakastevoitaikinaa, joka sitten valmiina paiston jälkeen leikattiin pienempiin, ”croissantin kokoisiin” osiin. Kaupassa ei sattunut olemaan niin isoa taikinaa, joten tein kokeilun pienemmillä voitaikinalevyillä. 

Pistaasicroissantin lisäksi tein lämpimän kinkku-juustocroissantin samalla tavalla. Aikamoista herkkua kumpikin.

Tämä resepti 500 gramman voitaikinalevyllä soveltuu erinomaisesti tarjoiluun isommallekin porukalle, kuten vaikka Vappuaamiaiselle.

Vaikka kuvissa on kaksi pienempää voitaikinalevyä, reseptien määrät on mitoitettu isolle voitaikinalevylle.

 

Pistaasicroissant

 

500 g             levy pakastevoitaikinaa

200 g             valmista pistaasilevitettä

3                    munanvalkuaista

(tilkka ruokaöljyä)

                      suolapaahdettuja pistaaseja

tomusokeria

  

Sulata pakastevoitaikina hitaasti jääkaapissa. Notkista tahmea pistaasilevite sekoittamalla joukkoon munanvalkuaiset. (Jos seos on vieläkin liian paksua levitettäväksi, sitä voi ohentaa ihan pienellä tilkalla ruokaöljyä.)

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen. Avaa voitaikinapaketti ja levitä se varovasti uunipellille leivinpaperin päälle. Kypsennä voitaikinaa uunin keskitasolla 225 asteessa 10 minuutin ajan, minkä jälkeen ota pelti ulos uunista ja laske lämpötila 175 asteeseen (tuuleta uunia vähän aikaa, jotta lämpötila laskee sopivasti). Jatka sitten heti paistamista 175 asteessa noin 15 minuutin ajan. Käännä pelti kerran paiston aikana. Kun taikinan pinta alkaa olla kauniin kullanruskea, ota pelti uunista ja anna taikinan jäähtyä.

Tähän asti reseptin voi valmistaa jo vaikka pari päivää ennen kuin se viimeistellään tarjottavaksi. Tällöin paistettu taikinalevy säilytetään huoneenlämmössä ilmatiiviissä pakkauksessa. Täyte säilytetään jääkaapissa.

 

Kun croissantit on määrä tarjoilla, laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Halkaise paistettu taikinalevy sahalaitaisella veitsellä varovasti siten, että ala- ja yläpuoli ovat suunnilleen yhtä paksuja. Laita alaosa uunipellille leivinpaperin päälle ja levitä 2/3 notkistetusta pistaasilevitteestä alapuolen pinnalle tasaisesti ihan reunoja myöten. Nosta yläosa takaisin paikoilleen ja levitä loput pistaasilevitteestä sen päälle. Lopuksi rouhi suolapaahdetut pistaasit karkeaksi rouheeksi ja ripottele ne jätticroissantin pinnalle.

Paista pistaasicroissantia uunin keskitasolla 15 minuuttia (käännä pelti kerran välillä). Nosta valmis jätticroissant leivinpaperin kanssa leikkuualustalle, anna jäähtyä hetki ja leikkaa se sitten sopiviksi annospaloiksi. Ripottele pinnalle tomusokeria ja tarjoile hiukan lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.

 

 

 

 

Kinkku-juustocroissantia valmistettaessa 

paista taikinalevy kuten edellä. Täytteeksi tarvitset

dijon-sinappia

ohuita kinkkuviipaleita (keitto-, korppu-, palvi- tms kinkku)

juustoraastetta (emmental + gruyere)

 

Halkaise esipaistettu taikinalevy ja levitä alapuolen pinnalle ohut, tasainen kerros dijon-sinappia. Päällystä sinappi kinkkuviipaleilla, joita saa mielellään olla vaikka kaksi kerrosta. Lopuksi ripottele pinnalle juustoraastetta. Kaikkia täytteitä pitää olla taikinan reunoille asti. Nosta sitten yläpuoli paikalleen ja ripottele juustoraastetta vielä senkin päälle. Paista 175 asteessa noin 15 minuuttia kunnes juustoraaste pinnalla on sopivasti sulanut. Anna jäähtyä hetki ja leikkaa se sitten sopiviksi annospaloiksi.

 

Ja kuten sanottua, croissantista kuuluu jäädä muistoksi kasa lehteviä taikinahiutaleita ;)

 

Sisilialainen uunikana

Jokapäiväinen ongelma: mitä ruokaa sitä taas laittaisi... Meinasin jo ostaa pari perinteistä maksalaatikkoa, mutta se vasta tylsältä kuulostikin. Lopulta päädyin broilerin koipireisiin. Fenkoli, veriappelsiini ja punasipuli maustavat tätä herkullista kanaruokaa. Periaatteessa tämä on ”yhden pannun ruoka”, vaikka tiskiä tuleekin pari pannua enemmän. Vuoka on uunissa tunnin ja resepti on neljälle.

 

Sisilialainen uunikana

 

500 g             pikkuperunoita (yleisperuna)

3 rkl               oliiviöljyä

2                    punasipulia

5-6                 valkosipulinkynttä

5-6                 rosmariininoksaa

2                    fenkolia

3                    veriappelsiinia

2 rkl               juoksevaa hunajaa

3-4 kpl           nahallisia kanan koipireisiä

1 dl                valkoviiniä

50 g               pistaaseja

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

 

Laita perunat kiehumaan miedosti suolalla maustettuun veteen. Keittoaika lasketaan siitä kun vesi on alkanut uudelleen kiehua sen jälkeen, kun perunat on laitettu veteen. Keitä perunoita 5 minuuttia, minkä jälkeen valuta vesi pois.

Paahda pistaaseja kuivalla pannulla ja siirrä ne sitten jäähtymään.

Kuori punasipulit ja leikkaa ne ohuiksi lohkoiksi. Mittaa paistinpannulle 1 rkl öljyä ja kuullota siinä sipulilohkoja kunnes ne alkavat pehmetä.

Ota isohko uunivuoka ja laita siihen perunat, puolet kuullotetusta punasipulista, valkosipulinkynnet sekä rosmariininoksat. Leikkaa fenkolit ohuiksi lohkoiksi ja varret pienemmiksi paloiksi, ja lisää ne uunivuokaan. Mausta suolalla sekä mustapippurilla ja sekoita kaikki ainekset niin että ne maustuvat tasaisesti.

Purista kahden veriappelsiinin mehu ja lisää joukkoon hunaja. Sekoita huolella. Leikkaa kolmas veriappelsiini ensin puoliksi ja molemmat puolikkaat vielä neljään osaan.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen (tai 180 astetta kiertoilma) Taputtele kanan koipireidet kuiviksi ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla. (Ne voi myös leikata erikseen koiviksi ja reisiksi, jos sellainen tuntuu helpommalta ruskistaa.) Ruskista koipireidet oliiviöljyssä ja nosta ne uunivuokaan päällimmäiseksi. Lisää kuumalle pannulle valkoviini ja anna sen hetken aikaa haihtua. Lisää sitten hunajalla maustettu veriappelsiinimehu ja anna sen kiehahtaa. Kaada kuuma mehu tasaisesti ympäri vuokaa.

Kypsennä aineksia uunissa 45 minuuttia, minkä jälkeen nosta vuokaan veriappelsiinin palat sekä loput punasipulista. Kypsennä vielä 15 minuuttia. Kun ruoka on kypsää, ripottele pinnalle paahdetut ja rouhitut pistaasit.

Dubai -jäätelö

 

Valmistin elokuussa kermasta ja kondensoidusta maidosta pikaversion Dubai -jäätelöstä testatakseni makuprofiileja. Siitä paljon oppineena tein nyt jäätelökoneella parannellun version, joka ei ole liian makeaa, mutta jonka pistaasin sekä paahdetun kataifin maku vie Lähi-Itään. Tässä jäätelössä maistuu häivähdys vaniljaa sekä tahinia. Tumma kaakaojauhe sekä suklaamurut antavat täyteläisyyttä ja pieni määrä raikasta creme fraichea tasoittaa kermaisuutta.

Osa aineksista (maito, kerma, creme fraiche, suklaarouhe) ovat korvattavissa laktoosittomilla ja gluteenittomilla vastaavilla tuotteilla. Munankeltuaisia ei kuitenkaan voi korvata millään muulla.

Tämä päivitys korvaa elokuisen Dubai-jäätelöreseptin ja tuo edellinen versio on nyt poistettu.

 

 

Dubai -jäätelö

(vanilja-kaakao-tahinijäätelö jossa kataifia, pistaasia ja suklaamuruja)

 

2,5 dl             kuohukermaa

2 dl                täysmaitoa

100 g             creme fraichea 28%

100 g             glukoosisiirappia

1,5 rkl            tahinia

1/8 tl              suolaa

1                    vaniljatanko 

4                    keltuaista

1 dl                sokeria

1 rkl              tummaa kaakaojauhetta (van houten)

0,5 dl             täysmaitoa

1                    liivatelehti (2 g)

1 dl                tummasuklaarouhetta

pistaasitahnaa

paahdettua kataifia (*resepti)

tummasuklaarouhetta

rouhittuja suolapaahdettuja pistaaseja

 

Kuumenna kattilassa kerma, maito, creme fraiche, glukoosisiirappi, tahini, suola sekä halkaistu vaniljatanko, mutta älä päästä kiehumaan. Sekoita huolella niin että myös glukoosisiirappi liukenee kokonaan.

Mittaa pieneen kulhoon keltuaiset, sokeri sekä kaakaojauhe ja vatkaa ne keskenään paksuksi vaahdoksi.

Lisää 1-2 desilitraa kuumaa nesteseosta ja vatkaa hyvin. Kaada keltuaisseos kattilaan ja sekoita huolella. Kuumenna seosta hiljalleen koko ajan hämmentäen kunnes sen lämpötila nousee noin 75 asteeseen, minkä jälkeen ota kattila pois lämmöltä ja vatkaa vielä hetki, jotta neste hiukan jäähtyisi. Kaada seos sopivan kokoiseen kannuun ja riittävästi jäähtyneenä siirrä jääkaappiin. Kun seos on jäähtynyt jääkaappikylmäksi, poimi vaniljatanko pois. Liota liivatelehteä kylmässä vedessä muutama minuutti kunnes se pehmenee. Kuumenna 0,5 dl täysmaitoa mikrossa kiehumispisteeseen ja sekoita liivatelehti maidon joukkoon.

Kaada maito-liivateseos jäätelömassan joukkoon voimakkaasti sekoittaen. Liivatteen lisääminen jäätelömassan joukkoon estää valmiin jäätelön sulamisen liian nopeasti. Nyt massan voi kaataa jäätelökoneeseen ja kirnuta siitä jäätelöä koneen ohjeen mukaan. Lisää 1 dl tummasuklaarouhetta jäätelömassan joukkoon kirnuamisen loppuvaiheessa. Eri jäätelökoneet toimivat hiukan eri tavoin, joten tarkista omastasi ohjeet ja tee sen mukaan.

Kun jäätelö on valmista, siirrä se pakastuksenkestävään rasiaan kerroksittain pistaasitahnan, paahdetun kataifin, suklaarouheen sekä suolapaahdettujen pistaasimurujen kanssa.

Anna pakastua ainakin 4-5 tunnin ajan ennen tarjoilua. 

Varaa myös tarjoilua varten paahdettua kataifia, suklaarouhetta sekä suolapaahdettua pistaasimurua viimeistelemään jäätelöannokset.

kataifi + pistaasitahna = Dubai

 

Viimeisen vuoden aikana ”Dubai”-suklaa ja -jälkiruoat ovat nousseet makeiden herkkujen suosion kärkeen. Kataifi ja pistaasitahna ovat ”Dubai”n tärkeimmät valmistusaineet ja ilman niitä kahta sinulla ei ole Dubai- yhtään mitään.

No mitä se kataifi sitten oikein on? Yleisimmin kuultu selitys ”revitystä filotaikinasta” kuvaa todella huonosti kataifin ulkonäköä. Kataifi on pursotettavasta vehnätaikinasta valmistettua ohuenohutta nuudelia, eräänlaista vermiselli-pastaa. Sellaisenaan kataifi on vielä hyvin mitätöntä ja varsinaisen intensiivisen makunsa se saakin vasta paahdettaessa sitä öljyssä tai voissa. Ennen kuin tätä keksittiin laittaa suklaan täytteeksi, helposti rapeutuvaa kataifia on käytetty erilaisiin suolaisiin ja makeisiin ruokiin. Googlettamalla löytyy useita reseptejä. Resepteissä kataifi ja knafeh eivät ole sama asia, vaan makea knafeh-jälkiruoka valmistetaan kataifista.

Dubai-jotain olisikin kiva tehdä, mutta kun kataifia on niin vaikea löytää mistään kaupasta Suomessa? Ei hätää. Kataifi on todella helppo valmistaa itse ja jokaisen kotikeittiössä on tämän valmistukseen tarvittavat ainekset ja tarvikkeet. 

 

 

 

Kataifi

 

100 g             vehnäjauhoa

60 g               maissitärkkelystä (Maizena)

hiukan           suolaa

200 g             vettä

3 rkl              neutraalia ruokaöljyä (auringonkukkaöljy)

 

 

Sekoita ainekset tasaiseksi, painele siivilän läpi toiseen astiaan ja siirrä sitten pursotuspussiin.

 

Kuumenna pinnoitettu paistinpannu keskilämmölle, leikkaa pursotuspussiin mahdollisimman pieni reikä (vaikein asia onkin osata leikata pussiin tarpeeksi pieni reikä) ja pursota kuivalle pannulle langanohutta taikinaspiraalia.

 

Siksakkia pursotettaessa ongelma on se, että siihen yleensä muodostuu ikävän paksuja möykkyjä, jotka pilaavat lopputuloksen. Kataifin tulisi olla kauttaaltaan mahdollisimman ohutta.

 

Hetken kuluttua taikina alkaa nousta ylös pannun pohjasta ja kihartua. 

 

Kerää valmis kataifi silikonilastalla kostean keittiöpyyhkeen sisään ja jatka pursottamista ja paistamista niin kauan kuin taikinaa riittää.

 

Jos kataifia haluaa käyttää katkarapujen käärimiseen tai italialaisen cannoli-keksirullan tapaan, taikina saa jäädä tällaiseksi hiukan kosteaksi, jotta se olisi sopivan notkeaa. Tarvittaessa kosteutta voi vielä lisätä vedellä suihkepullosta. Tässä vaiheessa kataifin voi myös pakastaa vastaisen varalle.

 

”Dubai-mihin vain” sen sijaan tarvitaan rapeaa kataifia, joten siirrä se laakealle lautaselle ja lautanen uuniin 65 asteeseen noin tunniksi tai pariksi kunnes kataifi on täysin kuivunut. Kun kataifi on rapeaa, murustele se käsin pieniksi pätkiksi. 

 

Sulata paistinpannulla voita ja anna sen hiukan ruskistua. Lisää iso kourallinen kataifimuruja, ja ruskista ne paahteisiksi. Varo polttamasta niitä. 

 

Kaada ruskistuneet kataifimurut talouspaperille valumaan ja kuivaa ne hyvin. Pyyhi pannu kuivalla talouspaperilla puhtaaksi ja tee sama uudelleen. Toista niin kauan kuin kataifia riittää.

 

Kataifin voi valmistaa myös gluteenittomista jauhoista, mutta silloin maissitärkkelys jätetään pois reseptistä ja vedenkin kanssa joutuu vähän säätämään viskositeettia kunnes taikina on riittävän ohutta.

 

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 

 

Ja sitten Dubai- mihin vain tarvitaan sitä pistaasitahnaa. Kaupoista on saatavana erilaisia versioita, enemmän ja vähemmän pistaasisena, enemmän tai vähemmän vihreänä. Mutta myös pistaasitahnan voi valmistaa itse, jos harrastamisen intoa riittää. Siihen tarvitaan kuorittuja, paahtamattomia ja suolaamattomia pistaaseja. Tarkkoja mittoja ei ole tarpeen antaa, mutta minä käytin tähän parisataa grammaa pistaasinsydämiä. Kun halutaan tehdä kauniin vihreää pistaasitahnaa, pistaaseista täytyy ensin hieroa pois niitä ympäröivä ohut violetinruskea kuori. Tämä on hiukan hidasta puuhaa, mutta lopputulos palkitsee.

 

 

Pistaasitahna

 

pistaasinsydämiä (paahtamattomia ja suolaamattomia)

jäitä

pari puhdasta keittiöpyyhettä

(vettä tai neutraalia ruokaöljyä)

 

 

Kuumenna kattilassa vettä kiehuvaksi. Valmista jäävesikylpy yhteen kulhoon. Mittaa pistaasit isoon siivilään. Kun vesi kiehuu, lisää pistaasit ja ryöppää niitä noin 45 sekuntia. Nosta ne siivilän avulla heti pois ja siirrä jäävesikulhoon jäähtymään.

 

 

Siirrä jäähtyneet pistaasit jäävedestä puhtaalle keittiöpyyhkeelle ja ala hieroa kuorta irti toisen pyyhkeen avulla. Tässä joutuu osin käyttämään myös omia kynsiä, jos kuori ei heti tahdo kokonaan irrota. 

 

 

Kun pistaasit ovat täysin kuorettomia, siirrä ne kutterin kulhoon hienontumaan terien pyörityksessä. 

 

Pistaasinsydämistä muruiksi ja siitä edelleen hienommaksi tahnaksi ei kestä montaa minuuttia. Mitä kauemmin kutteri pyörii, sitä hienompijakoista tahnaa näistä syntyy. Välillä tahnaa täytyy notkistaa tilkalla vettä tai neutraalia ruokaöljyä.

Kauniin vihreää pistaasitahnaa voi edelleen maustaa, makeuttaa, lisätä hiukan suolaa tms. Minä lisäsin hiukan glukoosisiirappia ja hyppysellisen merisuolaa.