Lihapullia, mustatorvisientä ja palsternakkaa

Kun niitä lihapullia (edellinen blogipostaus) ja mustatorvisieniä nyt sattui olemaan käytettävissä, niistä sai aivan taivaallisen ihanan sunnuntaipäivällisen palsternakan kanssa. Olin jo unohtanut miten ihanaa palsternakkapyree voi olla ja jotta koko annos ei olisi ollut pelkkää pehmeää, frittasin palsternakkojen kuoret rapsakaksi makulisäksi. Palsternakkapyree on todella makeaa, joten lautaselle kannattaa lisätä vastapainoksi myös jotain hapanta, kuten puolukkaa ja/tai maustekurkkua.

Tämä ruoka on parasta kausiruokaa mitä voi valmistaa. Eilisen päivityksen lihapyörykät nousivat ihan uudelle tasolle tekemäni mustatorvisienikastikkeen ansiosta ja kun siihen sopivasti yhdistää syksyisen kasvimaan makuja, aterian jälkeen voikin onnellisena kellahtaa vatsansa viereen ruokatorkuille. Ohje on neljälle.

Mustatorvisienikastike

3 rkl  mustatorvisienijauhetta (kuivatuista sienistä) + 0,5 dl lämmintä vettä

1  sipuli

5 dl  tuoreita mustatorvisieniä

2,5 rkl  voita

2,5 rkl  vehnäjauhoa

1  kanaliemikuutio
3 dl  kuumaa vettä

2 dl  Arlan fraiche kermaa (tai 100 g creme fraichea ja 1 dl kermaa)

mustapippuria myllystä

lisää vettä jos kastiketta tarvitsee ohentaa

Laita ensin mustatorvisienijauhe likoamaan lämpimään veteen. Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi.

Haihduta tuoreista torvisienistä ensin ylimääräinen kosteus pyörittelemällä niitä kuumalla paistinpannulla. Jos sienet vain tuntuvat takertuvan kuumalle pannulle, lisää pari ruokalusikallista lämmintä vettä, niin johan alkaa nesteet virtaamaan. Hetken kulutua pannulla on jo melkein desilitra sienistäkin irronnutta nestettä ja kun se lopulta on kiehunut loppuun ja sienet kuivahtaneet, ota sienet pois pannulta ja leikkele ne pieniksi paloiksi. Älä pese pannua välillä.

Sulata paistinpannulla voi ja kuullota siinä sipuli. Lisää kaikki sienet (myös se liotettu sienijauhe) ja sekoita. Lisää sitten jauhot ja kun jauho on hetken kuluttua sopivasti ruskistunut, murenna joukkoon kanaliemikuutio, lisää kuuma vesi ja sekoita ainekset tasaiseksi. Keittele kastiketta välillä sekoitellen 5-10 minuuttia jotta jauho kypsyy kunnolla.

Lisää kastikkeeseen fraiche kerma ja kiehauta vielä kerran. Mausta mustapippurilla ja jos kastiketta tarvitsee ohentaa, siihen voi vielä lisätä pikkutilkan kiehuvaa vettä.

Palsternakkapyree

500 g  kuorittua palsternakkaa

3 dl  maitoa

6 dl  vettä

3 rkl  kylmää voita

1,5 - 2 tl  suolaa

Huuhtele ja kuori palsternakat ja leikkaa ne peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Säästä kuoret friteerattavaksi.

Kaada kattilaan maito, vesi, puolet suolasta sekä kuoritut palsternakkapalat. Keitä palsternakkaa niin kauan että palat ovat kauttaaltaan todella pehmeitä. Siivilöi osa kattilassa olevasta nesteestä pois, lisää voi ja soseuta palsternakat silkinsileäksi pyreeksi. Lisää kuumaa nestettä tarvittaessa. Palsternakka sisältää luonnostaan paljon sokereita, joten pyree on aika makeaa. Lisää suolaa tarpeen mukaan.

Friteeratut palsternakan kuoret

2 – 3  palsternakan kuoret

4 – 5 dl  rapsiöljyä

hienoa merisuolaa

Kuumenna öljy kattilassa 100-110 asteeseen ja lisää palsternakan kuoret. Öljy alkaa kuplia kun palsternakan sisältämä vesi haihtuu. Kuumenna öljyä todella hitaasti välillä kuoria sekoittaen. Kun öljyn lämpötila lähestyy 170 astetta, palsternakan kuoret alkavat rapeutua ja ruskistua. Silloin kuoret voi reikäkauhalla nostaa pois öljystä talouspaperille kuivumaan ja maustaa ne suolalla. Tarkkaile kuorten rapeutumista ja varo etteivät ne pääse kärähtämään.

Friteerattuihin palsternakan kuoriin tulee hiukan pähkinäinen aromi.

Mustatorvisienipiirakka

Mustatorvisienten paras aika on nyt elo-syys-lokakuussa. Ensimmäinen sato on jo noussut ja uusien sateiden myötä odotetaan seuraavaa satoa. Pakastuspuuhissa huomasin, että pakkasesta löytyi vielä yksi rasia viimekesäisiä mustatorvisieniä. Nyt olikin sitten sopiva aika tehdä tilaa uusille sienille ja valmistaa näistä mehevä mustatorvisienipiirakka. Sienten lisäksi piirakassa on kolmen sortin sipuleita, tavallista keltasipulia kuullotettuna, hienonnettua ruohosipulia sekä mustaa valkosipulia. Mustassa valkosipulissa on omintakeinen maku, joka sopii sienten kanssa tosi hyvin.

Musta valkosipuli on fermentoitua valkosipulia, jonka kynnet ovat fermentoinnin aikana muuttuneet mustiksi ja voimakkain valkosipulisuus on miedontunut niin että näitä kynsiä voi syödä vaikka ihan sellaisenaan. Yritin löytää kokonaisia mustia valkosipuleita, mutta jostain syystä saatavuus tällä hetkellä tuntui olevan kovin vaikeaa eli pelkkää eioota. Onneksi googlaamalla löytyi Helsingistä kauppa jossa myytiin purkitettuja mustavalkosipulin kynsiä.

Mustatorvisienipiirakka

 (24 cm piirakkavuokaan)

taikina

1 dl  vehnäjauhoa

1 dl  täysjyvävehnäjauhoa

0,5 tl  suolaa

100 g  kylmää voita pieninä kuutioina

1  muna

2 rkl  kylmää vettä

täyte

2 rkl  voita

1  pieni sipuli

5  mustan valkosipulin kynttä

150 g  esikäsiteltyjä mustatorvisieniä

1 rkl  hienonnettua tuoretta timjamia

0,5 dl  madeiraa

1 dl  vettä

0,5 tl  suolaa

mustapippuria myllystä

1 dl  hienonnettua ruohosipulia

3  munaa
1 dl  kermaa

2 dl  täysrasvaista fraiche kermaa (Arla 30%)

100 g  raastettua cheddaria

Sekoita keskenään taikinan kuivat aineet ja lisää voi. Nypi aineksista murumainen seos. Lisää vesi sekä muna ja sekoita ainekset taikinaksi. Taputtele taikinasta litteähkö pallo, laita se kahden leivinpaperin väliin ja vie jääkaappiin tekeytymään noin puoleksi tunniksi.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen (ylä-alalämpö).

Valmista sitten täyte. Kuori ja leikkaa sipuli pienenpieniksi kuutioiksi ja hienonna mustan valkosipulin kynnet. Sulata voi pannulla ja kuullota sipulit siinä. Hienonna esikäsitellyt mustatorvisienet ja lisää ne pannulle yhdessä timjamin kanssa. Sekoittele vähän aikaa ja kun pannu on sopivan kuuma, possauta madeira sieni-sipuliseoksen joukkoon. Kun neste hetken kuluttua on haihtunut, lisää vesi ja hauduttele aineksia sen verran että enin neste haihtuu mutta seos on edelleen kosteaa. Mausta suolalla, mustapippurilla sekä hienonnetulla ruohosipulilla ja jätä seos jäähtymään.

Ota taikina jääkaapista ja kauli se erittäin ohueksi kahden leivinpaperin välissä. Nosta taikinalevy piirakkavuokaan ja painele se vuoan pohjalle sekä reunoille. Jätä ylimäärä roikkumaan vuoan ulkopuolelle. Se siistitään myöhemmin. Pistele taikinapohja haarukalla ja laita uuniin 180 asteeseen esikypsymään 20 minuutin ajaksi.

Riko munat kulhoon ja vatkaa ne kevyesti kerman ja fraiche kerman kanssa. Lisää raastettu cheddar ja sekoita. Lisää jäähtynyt sieniseos muna-juustoseokseen.

Leikkaa pois ylimääräinen kypsä taikina vuoan reunoja myöten ja kaada täyte esipaistetun piirakkapohjan päälle. Laita vuoka takaisin 180 -asteiseen uuniin 40 minuutiksi. Anna valmiin piirakan vetäytyä 15-20 minuuttia ennen leikkaamista.

Syksyisen sienipiirakan kanssa sopii kauden kasviksista valmistettu tuoresalaatti.