Pekonia, pestoa ja pastaa

Jääkaapissa pitäisi aina olla omatekoista pestoa. Ja jos ei ole, sitä pitää tehdä pikaisesti. Toinen jääkaapin vakiotuote on pekoni, se tavallinen amerikanpekoni. Ne kaksi pelastavat laiskan kokin (sopivat myös ahkeralle kokille) ja niiden avulla pastasta tulee hetkessä todella maukasta.

Minulta oli pesto päässyt loppumaan, mutta rucolasta, pakastimen karhunlaukasta sekä pistaaseista syntyi hiukan erilainen pesto. Vai pitäisikö kirjoittaa ”pesto”, sillä kaikkein tarkimmat lukijat eivät ehkä hyväksyisi tätä vihreää sosetta oikeaksi pestoksi. En siis käyttänyt edes pinjansiemeniä, vaan pistaaseja. Sain siihen upotetuksi myös pienen gruyèrekannikan, joka muuten olisi saattanut jäädä jääkaappiin kuivumaan. Pestoon voi siis yrittää soveltaa myös muitakin kovia, voimakkaita juustoja kuin parmesaania. Siis kovia juustoja, vaikka olen kyllä kuullut jonkun käyttävän jopa raejuustoa. En taida sellaista kuitenkaan kokeilla, vaan menen näillä maukkaammilla aineksilla.

Pekoni & pesto pelastavat pastan

(kahdelle)

pesto

150 g  rucolaa, karhunlaukkaa, basilikaa tms

1 dl  pistaasinsydämiä (ei suolapaahdettuja!) (tai pinjansiemeniä)

1 dl  raastettua gruyèreä (tai parmesaania)

0,5 tl  suolaa

0,75 dl  hyvää oliiviöljyä

1  paketti amerikanpekonia
170 g  pastaa

kourallinen kirsikkatomaatteja

(1  graavattu keltuainen, ohje täällä)

Aloita pestosta. Laita kutterin kulhoon rucola sekä mausteyrtit, pistaasit, juustoraaste sekä suola ja käynnistä kone. Anna kutterin terien hienontaa ainekset täysin tasalaatuiseksi soseeksi. Kun seos on muuten valmista, kaada joukkoon öljy kapeana nauhana koneen koko ajan käydessä. Sekoita vielä sen verran, että pesto on kauttaaltaan tasalaatuista. Siirrä pesto puhtaaseen lasitölkkiin, josta sitä tarvittaessa voi ottaa puhtaalla lusikalla.

Laita pastan keitinvesi kiehumaan ja erottele pekoniviipaleet toisistaan. Paista pekonit pannulla rapeiksi sillä välin kun vesi ja pasta kiehuvat. Huuhtele kirsikkatomaatit ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi.

Kun pasta on valmista, kaada se lävikköön, mutta älä valuta liikaa. Palauta vielä hiukan kostea pasta takaisin kattilaan ja lisää joukkoon muutama kukkurainen ruokalusikallinen pestoa. Sekoita niin, että pasta on kauttaaltaan vihreää.

Jaa pasta kahdelle lautaselle, lisää tomaatit ja murustele joukkoon muutama rapea pekoniviipale. Jos jääkaapissa sattuu olemaan graavattuja keltuaisia, raasta vielä yksi sellainen puoliksi kahden pasta-annoksen päälle.

Tartar ja keltuaisconfit

Tartarpihviä tässä blogissa on nautittu ennenkin, joten resepti löytyy täältä. Tämän tartarin ”se juttu” on confitoitu kananmunankeltuainen.

Ihana että suomalaisia kananmunia voi käyttää ihan raakanakin tarvitsematta pelätä saavansa salmonellaa. Tällainen elintarvikehygienia ei todellakaan ole itsestäänselvyys muualla maailmalla.

Confitoitu keltuainen pakastimessa valmistettuna lienee kuulemma alkujaan ravintola Lyonin juttu, mutta idea on sittemmin levinnyt myös yleisempään tietoon. Olen käyttänyt confitkeltuaista mm kirjolohitartarin koristeena ja pastan lisukkeena. Nyt ystävänpäivän macaronsien leivonnasta pakastimeen oli taas kertynyt muutama keltuainen, joten päätin käyttää niitä pois tartarpihvin lisukkeena sen perinteisen tavallisen raa’an munankeltuaisen sijaan. Pakastimen ja ruokaöljykylvyn jälkeen keltuaisen rakenne muuttuu kiinteäksi, mutta silti kermaisen pehmeäksi. Vähän kuin pehmeä voinappi. Itse asiassa, confitkeltuainen on levitettävissä täysin samoin kuin voinappi.

Keltuaisconfit

munankeltuaisia

neutraalin makuista ruokaöljyä (rypsiöljy)

Kun rikotuista munankuorista on ensin valutettu valkuaiset, keltuaiset siirretään yksittäin sellaiselle alustalle, jossa ne pysyvät muodossaan ja jossa ne voidaan pakastaa, kuten vaikka muoviseen munakoteloon. Paras astia tällaiseen on notkea silikonivuoka, jossa on keltuaisen kokoiset puolipallon muotoiset syvennykset. Siitä jäiset keltuaiset on kaikkein helpoimmat irrottaa.

Kun keltuaiset on pakastettu, ne kannattaa siirtää kannelliseen pakasterasiaan, jossa kerrosten välissä on pala leivinpaperia. Sieltä niitä voi sulattaa tarpeen mukaan vaikka yhden kerrallaan.

Keltuaiset otetaan käyttöön sulattamalla ne huoneenlämmössä neutraalin makuisessa ruokaöljyssä. Öljyä tarvitaan sen verran, että se peittää sulatettavat keltuaiset kokonaan. Noin tunnin kuluttua keltuaiset ovat sulaneet ja niiden rakenne on muuttunut pehmeän kiinteäksi. Poimi keltuaiset varovasti pois ruokaöljystä ja ripottele päälle pikkuripsaus suolaa.

Graavatut keltuaiset

Pääsiäisen pyhinä sain lopultakin tehdyksi pitkään to-do-listallani olleet graavatut keltuaiset. Macaron-pupuleivosprojektista jäi kuusi keltuaista, joille piti keksiä hyötykäyttöä. Kiirastorstain ruokalistan parsat kaipasivat uppomunia, jotka tällä kertaa korvattiin pikagraavatuilla keltuaisilla. Siihen upposi puolet keltuaisista ja toinen puoli sai raakakypsyä jääkaapissa suola-sokeriseoksessa ensin useamman päivän, minkä jälkeen vielä kuivasin ne miedossa lämmössä uunissa. Näin keltuaiset muuttuivat niin kiinteään muotoon, että niistä tuli raastettavia ja keltuaisraasteella voi viimeistellä monenlaiset ruoka-annokset. Graavaukseen käytettävän suolan määrästä huolimatta lopputulos ei kuitenkaan ole kovin suolainen.

Graavatut keltuaiset

6 kananmunaa, vain keltuaiset

5 dl hienoa merisuolaa

5 dl hienoa sokeria

Sekoita suola ja sokeri huolella keskenään. Kaada runsas puolet seoksesta vuokaan (kakkuvuoka, matala pakastusrasia, uunivuoka tms) ja paina lusikalla kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuaiset ja nosta ne yksi kerrallaan omaan kuoppaansa. Lopuksi ripottele loppu suola-sokeriseos keltuaisten päälle. Peitä astia kannella tai kelmulla ja siirrä jääkaappiin. (Laitoin keltuaiset kahteen pitkään leipävuokaan, jotta sain käytetyksi toiset heti, toiset myöhemmin.)

Ota ”uppomunaa” vastaavat keltuaiset pois suola-sokeriseoksesta parin tunnin kuluttua, jolloin niihin on ehtinyt muodostua nahkea kuori, mutta sisus on vielä valuva. Huuhtele pintasuola varovasti, ettei keltuainen hajoa. Nosta keltuaiset suoraan keitettyjen parsojen päälle. (Sorry - ei kuvaa, mutta kuvitelkaa.)

Kun haluat raastettavia keltuaisia, anna niiden ensin olla jääkaapissa raakakypsymässä noin 4-5 vuorokautta, minkä jälkeen nosta ne varovasti pois suola-sokeriseoksesta ja huuhtele pinta varovasti hiljalleen juoksevan haalean veden alla. Keltuaiseen jää aina hiukan valkuaista, joka irtoaa tämän kevyen huuhtelun aikana. 

Nosta keltuaiset uuniritilälle leivinpaperin päälle ja kuivaa uunissa (ylä-alalämpö) tai kuivurissa 50 asteessa noin 5-6 tuntia, jolloin ne alkavat muistuttaa muodoltaan ja väriltään kuivattuja aprikooseja. Valmiit keltuaiset säilytetään jääkaapissa, missä joidenkin tietojen mukaan ne säilyisivät jopa parin kuukauden ajan, mikäli eivät tule syödyksi ennen sitä.

Raastetuilla graavatuilla keltuaisilla voidaan maustaa ja viimeistellä monenlaiset ruoat, salaatit, kalat, pastat, keitot jne. Kuvassa kala-annos, jonka keltainen raaste ei ole sitruunaa, vaan raastettua munankeltuaista.

Vasemmalla pursotus broccolipyreestä (=al dente keitettyä parsakaalia, basilikaa, ruohosipulia, tilkka kermaa sekä suolaa ja valkopippuria). Lisäksi keitettyä mustajuurta, broccolinkukintoja sekä porkkanaraastesolmuja. Kala on turskaa, joka on kuorrutettu muruseoksella (=auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä, pinjansiemeniä, persiljaa, basilikaa, ruohosipulia, korppujauhoa sekä voisulaa). Kalan alla voissa haudutettua purjoa ja kesäkurpitsaa. Lisäksi rucolanversoja sekä keltuaisraastetta.