tiistai 26. helmikuuta 2019

Pohjan Akan terva-viina-juustokakku Kalevalanpäivään




Sauna, viina sekä terva
suomalaisten dna:ssa
määrittelee olemusta,
ajatusten perustusta.

Pohjan Akka pataan heitti
mausteet ja kokoon keitti
valkosuklaan sekä lakun,
Kalevalan juustokakun.

Siinäpä kalevalaista nelipolvista trokeeta tämän juustokakun alustukseksi.

Mietimme pitkään, mikä maku on niin perin juurin suomalainen, että sellaista ei ole missään muualla. Suomessa on sanonta: ”jos sauna, viina ja terva ei auta, niin sitten kaivetaan hauta”. Ja siitähän ne maut juustokakkuunkin päätettiin poimia. Saunasta savu, viinaksi jallu ja tervan maku tervalakritsipastilleista. Lopulta sitä savua eli liquid smokea ei kuitenkaan tarvittu, sillä Leijona tervalakritsipastilleissa oli niin savuinen tervan maku että se riitti.

Kakku on muuten melko perinteinen valkosuklaa-juustokakku, mutta sen sisään on hyydytetty tervalakritsiliuoksella maustettu ”sydän”. Näin jälkiviisaana voin todeta, että sitä olisi voinut värjätä hiukan tummemmaksi ruskealla elintarvikevärillä, jolloin se olisi erottunut paremmin mutta enpä siinä vaiheessa tajunnut koko asiaa. Kyllä se siinä nyt jotenkuten näkyy kun oikein tarkasti katsoo, vaikka selvemminkin saisi erottua. Myös kakun kuorrute on maustettu tervalakritsilla. Ihan heti ensi lukemalla ei ehkä uskoisi että nämä maut toimivat keskenään, saati sitten juustokakussa, mutta kyllä ne toimivat. Paremmin kuin hyvin. Jaloviinaa on niin vähän että se ei tee tästä alaikäisiltä kiellettyä. Terva puolestaan ei nouse esiin liikaa, mutta siellä se on, suomalaisena perusmakuna.


Pohjan Akan terva-viina-juustokakku
(16-20 hengelle)

1. Valmista ensin mausteliemi:
2  rasiaa = 60 g tervalakritsipastilleja
3/4 dl  kiehuvaa vettä
8 cl  jaloviinaa (* tai ***)

Kaada pastillit rasioistaan kuumankestävään kulhoon ja niiden päälle kiehuva vesi. Sekoittele niin kauan että kaikki pastillit ovat liuenneet. Välillä voi joutua hiukan lämmittämään seosta uudelleen mikrossa. Jäähdytä tervalakritsiliuos ja lisää jaloviina.

2. pohja:
200 g  kaurakeksejä
75 g  voisulaa
3 rkl  colajuomaa

Murskaa kaurakeksit ja sekoita joukkoon voisula sekä colajuoma. Päällystä vuoan pohja leivinpaperilla. Tasoita massa ohueksi kerrokseksi noin 24 cm irtopohjavuoan pohjalle. Jäähdytä jääkaapissa noin tunnin ajan.


3. terva-viina-lakritsisydän:
100 g  valkosuklaata
100 g  kuohukermaa
1  kananmuna, valkuainen ja keltuainen erikseen
2 rkl  sokeria
100 g  Philadelphia tuorejuustoa
50 g  Mascarpone tuorejuustoa
1 dl  terva-viina-lakritsi-maustelientä
(ihan pikkiriikkisen ruskeaa elintarvikeväriä tai musta-punainen-keltainen sekoitus)
3  liivatelehteä (dr Oetker, yhteispaino 5,1 g)
2 rkl  kiehuvaa vettä

Paloittele kulhoon valkosuklaa ja lisää kerma. Kuumenna mikrossa ja sekoita tasaiseksi niin että valkosuklaa sulaa kerman joukkoon. Jäähdytä seos jääkaappilämpöön.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.

Vatkaa valkuainen vaahdoksi omassa kulhossaan.
Laita toiseen kulhoon keltuainen sekä sokeri ja vatkaa ne vaaleaksi vaahdoksi.
Ota kerma-valkosuklaaseos jääkaapista ja vatkaa se napakaksi vaahdoksi.

Lisää keltuaisvaahtoon ensin tuorejuustot ja sekoita huolella. Lisää joukkoon sitten kerma-valkosuklaaseos sekä mausteliemi ja vatkaa sekaisin. Puristele liivatteista ylimääräinen vesi ja liuota ne kiehuvan veden joukkoon. Lisää liivateliuos juustokakkumassaan ja vatkaa huolella sekaisin. Värjää massa varovasti ihan pienellä määrällä ruskeaa elintarvikeväriä. Lopuksi kääntele valkuaisvaahto massan joukkoon.

Aseta ison vuoan keksimurupohjan päälle, keskelle pienempi noin 17 cm irtopohjavuoan rengas. Paina niin että se on tiukasti kiinni. Kaada maustettu juustoseos pienemmän renkaan sisään ja laita vuoka hyytymään jääkaappiin 4-5 tunnin ajaksi.


4. reuna:
230 g  valkosuklaata
230 g  kuohukermaa
2  kananmunaa, valkuaiset ja keltuaiset erikseen
0,5 dl  sokeria
200 g  philadelphia tuorejuustoa
150 g  mascarpone tuorejuustoa
6  liivatelehteä (dr Oetker, yhteispaino 10,2 g)
0,5 dl  kiehuvaa vettä

Paloittele kulhoon valkosuklaa ja lisää kerma. Kuumenna mikrossa ja sekoita tasaiseksi niin että valkosuklaa sulaa kerman joukkoon. Jäähdytä seos jääkaappilämpöön.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi omassa kulhossaan.
Laita toiseen kulhoon keltuaiset sekä sokeri ja vatkaa ne vaaleaksi vaahdoksi.
Ota kerma-valkosuklaaseos jääkaapista ja vatkaa se napakaksi vaahdoksi.

Lisää keltuaisvaahtoon ensin tuorejuustot ja sekoita huolella. Lisää joukkoon sitten kerma-valkosuklaaseos ja vatkaa sekaisin. Puristele liivatteista ylimääräinen vesi ja liuota ne kiehuvan veden joukkoon. Lisää liivateliuos juustokakkumassaan ja vatkaa huolella sekaisin. Lopuksi kääntele valkuaisvaahto massan joukkoon.

Irrota pienempi kakkurengas kakun tervasydämen ympäriltä. Kaada maustettu juustoseos isomman renkaan sisään niin että se peittää kakun sydämen. Tasoita pinta ja laita vuoka hyytymään jääkaappiin 4-5 tunnin ajaksi tai yön yli.


5. kuorrute:
180 g  valkosuklaata
50 g  kuohukermaa
50 g  terva-viina-lakritsi-maustelientä (suunnilleen se mitä seoksesta on jäljellä)
ruskeaa elintarvikeväriä (tai musta-punainen-keltainen sekoitus)
1 dl  tomusokeria

Paloittele kulhoon valkosuklaa ja lisää kerma sekä mausteliemi. Kuumenna mikrossa ja sekoita tasaiseksi niin että valkosuklaa sulaa kerman joukkoon. Värjää massa elintarvikevärillä tasaisen ruskeaksi. Lisää väriä varovasti, ettei sitä tule liikaa. Lisää lopuksi joukkoon tomusokeri, sekoita huolella ja jäähdytä seos.

Ota juustokakku jääkaapista ja irrota rengas sen ympäriltä. Siirrä kakku tarjoiluvadille. Laita osa kuorrutteesta pursotinpussiin ja tasoita loput kakun pinnalle. Pursota kuvioita kuorrutteen pinnalle ja laita kakku jääkaappiin vielä vähäksi aikaa jotta kuorrute jähmettyy sopivasti.

Leikkaa kakku paloiksi kuumaan veteen kastetulla veitsellä.


maanantai 25. helmikuuta 2019

Kana á la Kuitunevits eli Aaken kanapata


Joskus kaukaisessa muinaisuudessa viime vuosisadan loppupuolella, luultavasti 1980-luvulla, televisiossa kokkasi enemmänkin koomikkona tunnettu näyttelijä Aake Kalliala. Ohjelman nimeä en enää muista, mutta ensin luulin reseptiä vitsiksi kunnes tajusin, että kyseessä on ihan oikea ruoka. Kirjotin kiireesti reseptin paperille. Kokeilin silloin valmistaa sitä perheelle - ja osui ja upposi. Ohje on vaan jäänyt meillä unohduksiin, kunnes paperipinojani järjestellessäni sain kyseisen lappusen käteeni.

Tuplaespresso ei muistanut kyseistä herkkua aiemmin maistaneensa. Ensimmäinen kommentti häneltä meni jotenkin: ”Tämä on hyvää. Maistuu ihan 80-lukuiselta”. Mitäs siihen on lisäämistä.

Miksi nimi on Kanaa á la Kuitunevits – sitä en tiedä eli jos se sanottiin niin ei ole jäänyt mieleen. Tästä riittää kuudelle. Ainesluettelo ja ohje on muistiin merkitsemäni mukainen.




Kana á la Kuitunevits

6                    kananrintaa
                      voita
1                    sipuli
1-2                rasiaa herkkusieniä
250 g             kylmäsavustettua kirjolohta
                      valkopippuria
                      currya
                      broilerimaustetta
                      mustapippuria
1,5 dl             kermaa
1 tlk              ranskankermaa
3 rkl              soijaa
loraus            konjakkia

Sipuli silputaan, herkkusienet pilkotaan. Kirjolohi viipaloidaan ja viipaleet leikellään kuutioiksi. Ne maustetaan valkopippurilla, currylla ja broilerimausteella. Kananrinnoille annetaan väriä paistamalla niitä voissa. Joukkoon lisätään herkkusienet ja sipulisilppu ja päälle ripsautetaan mustapippuria antamaan vähän takapotkua. Sitten kermaa selkään ja tölkillinen ranskankermaa niin, että syntyy oikein laihduttajan ruokaa. Soijaa lisätään. Kansi päälle ja annetaan hautua hiljaa puolisen tuntia. Sitten lisätään kirjolohenpalat ja loraus konjakkia. Vielä hetki ja valmista on.