Saltimbocca di coniglio eli kaninfileitä, salviaa ja ilmakuivattua kinkkua

 

Tämä italialaisherkku, saltimbocca, valmistetaan perinteisesti vasikanlihasta. Koskapa vasikanlihaa harvemmin näkee missään myytävänä, niin Suomessa yleensä käytetään korvikkeena broilerinfileetä. Mutta kun onnistuin taannoin saamaan (lue: ostamaan, Patakani Oy) kaninlihaa, niin pakastimessa oli vielä kolme kanin rankaa fileineen. Meillä on valmistettu vuosien varrella monenlaisia kaniruokia erilaisista pataruoista ballotiiniin ja terriinistä rilletteen. Nyt halusin tehdä jotain uutta, joten sulatin paketin. Leikkasin fileet irti ja niistä tuli herkullinen kanisaltimbocca, ja luista hyvä liemi. Kolmessa kanissa on kuusi fileetä, joten resepti on kuudelle. Hienosta nimestä huolimatta tämä on yksi helpoimpia liharuokia valmistaa ja kani on täysin korvattavissa kanafileellä.

 

 

Kaninfileet saltimbocca

 

6 kpl              kanin fileitä

1 dl                vastaraastettua parmesaania

12 viipaletta  ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo)

12                  salvianlehteä

12                  cocktailtikkua

1 dl                vehnäjauhoa

                      voita

                      salvianlehtiä

2 dl                marsalaviiniä tai valkoviiniä

                     (tarvittaessa ripaus sokeria ja suolaa)

 

Nuiji kaninfileet kahden paksun muovikalvon välissä mahdollisimman litteiksi esim kattilan pohjan avulla ja puolita fileet noin kämmenen (ilman sormia) kokoisiksi levyiksi. (Kanafileetä käytettäessä kokonaisesta kanafileestä on vaakasuoraan leikattavissa kaksi tai kolme ohuempaa fileetä, joista jokainen litteäksi nuijittuna vastaa yhtä kaninfileetä.)

 

Ripottele fileiden pinnalle ensin hiukan raastettua parmesaania. Taittele jokaisen fileenpuolikkaan päälle yksi kinkkusiivu ja aseta sen päälle salvianlehti. Kiinnitä nämä kaikki yhteen cocktailtikulla siten, että tikun terävät päät jäävät fileen alapuolelle. Saltimboccaan ei lisätä suolaa, sillä parmesaani ja ilmakuivattu kinkku sisältävät suolaa jo ihan riittävästi.

 

 

Tässä vaiheessa lihat voi laittaa jääkaappiin odottamaan, jos niitä ei ihan heti paisteta. Näin saltimbocca on helppo esivalmistella isommallekin porukalle, kun varsinaiseen paistoon ei kulu enää paljon aikaa.

 

 

Kaninfileitä ei pidä paistaa liian kuumalla. Asteikolla 1-9 minä käytin seiskan lämpötilaa. Liian kuumalla pannulla voi palaa ja filee kuivuu. Sulata ensin matalahkolla lämmöllä pari isoa nokaretta voita ja lisää joukkoon salvianlehtiä. Sekoittele niitä minuutin verran, jotta lehdet antavat voille makua. Lisää sitten lämpöä, kasta jokainen fileepala lihapuolelta vehnäjauhoon ja nosta pannulle kypsymään jauhopuoli ylöspäin. Tarvittaessa voita voi lisätä. 

 

Paista kinkku-salviapuolta ensin 1-1,5 minuuttia, minkä jälkeen käännä lihat ja paista jauhopuolta minuutin tai pari, tai kunnes se on paistunut kullanruskeaksi. Nosta lihat lautaselle ja jatka kypsentämistä kunnes kaikki on paistettu.

 

 

Nyt pannulla on salvian ja lihan makuista voita sekä jauhoa, ”the good stuff”, joka ”pestään” osaksi kastiketta. Kaada kuumalle pannulle viini ja sekoittele kunnes seos on tasaista ja lähes kaikki neste on haihtunut. Tässä ruoassa kastiketta on vain hyvin niukasti. Maista kastiketta, sillä valkoviinit ovat keskenään hyvin erilaisia. Mikäli kastike tuntuu liian hapokkaalta, sen voi maustaa lisäämällä enintään 1 tl sokeria ja 0,25 tl suolaa. Tämän pitäisi riittää kastikkeen tasapainotukseksi.

 

 

Lopuksi kastike kaadetaan lihojen päälle. Jos matka ruokapöytään viivästyy, saltimboccat voi laittaa joksikin aikaa odottamaan 80-asteiseen uuniin. Tämän annoksen lisukkeena oli ihan tavallinen perunasose sekä kolmen melonin salaatti.

 

 

Ruokailijoita kannattaa muistuttaa siitä, että cocktailtikut täytyy irrottaa ensin :) 

 

 

Kesäkalakeitto oman rannan ahvenista

Ei osattu päättää tehtäisiinkö kesäkeittoa vai kalakeittoa. Koska keittiössä oli puolen tusinaa eri kokoisia pienehköjä ahvenia sekä ainekset kesäkeittoon, päätettiinkin tehdä hybridi: kesäkalakeitto.

Kesäkalakeitto

 

noin 300 g     ahvenfileitä

8                    pientä annabelle perunaa

2                    keskikokoista porkkanaa

1                    tosi pieni kukkakaali

2                    uuden sadon sipulia varsineen

1                    ison fenkolin varret ja lehtitöyhdöt

2                    ison tillin varret ja lehdet

1 dl                riivittyjä tuoreita makeita herneitä

1                    sitruunan kuori raastettuna

7 dl                (omatekoista) kalalientä

2 dl                kuivaa valkoviiniä

2 dl                kermaa

hienoa merisuolaa

rouhittua valkopippuria

nokare voita

 

Fileoi ahvenet ja poista fileistä keskellä oleva pieni ruotorivi leikkaamalla fileeseen kapea v:n muotoinen viilto. Paloittele fileet tasakokoisiksi palasiksi ja ripottele niille hienoa merisuolaa sekä hiukan valkopippuria myllystä ja jätä makuuntumaan siksi aikaa kun käsittelet muut ainekset.

Kaikki kasvikset paloitellaan lusikkaan sopiviksi paloiksi. Pese ja paloittele perunat, Kuori ja paloittele porkkanat. Hienonna sipulit ja varret. Viipaloi fenkolin varret millin ohuiksi viipaleiksi ja hienonna lehtitöyhdöt. Leikkaa tillin varret ohuiksi viipaleiksi ja hienonna lehdet. Irrota kukkakaalin kukinnot toisistaan ja hylkää varsi. Riivi herneet paloistaan.

Kuumenna kattila ja lisää sinne voi. Kuullottele perunoita ja porkkanoita voissa ja lisää sitten valkoviini. Kun viini on keittynyt kokoon, lisää kalaliemi sekä suolaa ja pippuria. Anna kiehua viitisen minuuttia ja lisää sitten sipulit. Parin minuutin kuluttua lisää herneet, kukkakaalipalat sekä fenkolin ja tillin varret. Siitä noin viiden minuutin kuluttua tarkista perunoiden kypsyys. Kun ne ovat lähes kypsiä, lisää kermaa ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi. Tarkista suola ja lisää, jos on tarpeen. Lisää sitten runsas puolet hienonnetuista tillin- ja fenkolintöyhdöistä sekä maustetut kalanpalat ja sekoita kevyesti. Nosta kattila pois kuumalta liedeltä ja anna kalojen hautua noin 2 minuuttia. Lisää suurin osa raastetusta sitruunankuoresta, sekoita ja keitto on valmis nautittavaksi. Viimeistele keitto lautasella jäljellä olevalla tilli-fenkolisilpulla sekä sitruunankuorella.