Kouluruokainhokit osa 2 - kaalikääryleet

Kaalikääryleet ovat kuulemma kouluruokalan ruokainhokkeja? Onko kyse vain kaalista ja sen mausta, eikö täytteessä ole riittävästi lihaa, puuttuuko siitä mausteet, vai pitääkö kaiken ruoan muuten vaan olla pelkkää tortillaa ja burgeria? Toisaalta, kun katsoo melkein minkä tahansa ravintolan ruokalistaa, niin tosi harvassa ovat ne, joiden listalla ei ole ainoatakaan pizzaa tai burgeria. Ymmärrän, että jos ruokavalio on noin suppea, niin kaali varmasti maistuukin oudolta. Mutta kun kaalikääryle on kuitenkin tilastojen mukaan Suomen seitsemänneksi suosituin lounasruoka, niin ei se ihan kauhean suuri inhokki voi olla. Kaalikääryleitä ei voi trendikkäästi hehkuttaa runsasproteiiniseksi, sillä ne sisältävät suunnilleen saman määrän proteiinia mitä valmisruoka keskimäärin muutenkin.

Vanhat kaalikäärylereseptit alkoivat yleensä sillä, että kokonaista kaalia keitetään, jotta sen lehdet on helpot irrottaa. Tämän jälkeen lehtiruodit ohennetaan veitsellä leikkaamalla. Tänä päivänä on helpompi ja nopeampi tapa, eli kaali pakastetaan kokonaisena ja kun se on sulatettu, lehdet irtoavat melkein kuin itsestään. Sulatuksen jälkeen kaalinlehdet kaulitaan litteiksi ihan tavallisella kaulimella. Suosittelen tätä jälkimmäistä tapaa, jos siis pakastimeen vaan mahtuu kokonainen kaali.

Nyt kun metsästysaika on parhaimmillaan, kannattaa kokeilla täyttää kaalikääryleet possu-peurajauhelihalla.

Kaalikääryleet

 

1                    iso savoijinkaali

vettä, suolaa

1                    sipuli

voita

0,5 dl             rouhittuja ohrasuurimoita

                      (=keitettynä n. 2 dl)

600 g             jauhelihaa (nauta/sika-nauta/lammas/sika-peura)

1                    kananmuna

2 rkl              tuoretta timjamia

1 tl                suolaa

mustapippuria

1 dl                kermaa

tummaa siirappia

voinokareita

lihalientä

 

Tapa 1:  Keitä kokonaista kaalia isossa kattilassa runsaalla suolalla maustetussa vedessä kunnes lehdet hiukan pehmenevät. Irrota ja valuta kaalinlehdet, ja ohenna veitsellä varovasti niiden lehtiruoti (varo ettei kaalinlehtiin tule reikiä).

Tapa 2:  Pakasta kokonainen kaalinkerä pariksi vuorokaudeksi ja ota se sulamaan vuorokautta ennen kaalikääryleiden valmistamista. Sulaneesta kaalista lehdet irtoavat helposti. Ota sitten kaalinlehti kerrallaan ja kauli se litteäksi, jolloin myös lehtiruoti litistyy.

Keitä kaalin sisus pehmeäksi ja hienonna se. Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi ja kuullota voissa paistinpannulla. Keitä ohrasuurimot pehmeiksi suolatussa vedessä. Silppua tuore timjami hienoksi.

Sekoita hyvin keskenään jauheliha, keitetyt ohrasuurimot, kuullotettu sipuli, maun mukaan hienonnettua kaalia, kananmuna, suola, mustapippuri ja timjami. Notkista murekeseos tarvittaessa lisäämällä siihen kermaa.

Kääri jokaisen kaalinlehden sisälle pari ruokalusikallista täytettä ja aseta kääryleet saumapuoli alaspäin voideltuun uunivuokaan. 

Tee mahdollisimman tiukkoja kääryleitä, sillä löysemmät tuppaavat aukeamaan paistettaessa. Valuta päälle siirappia ja nosta sinne tänne muutamia voinokareita.

Kypsennä kaalikääryleitä uunissa 200 asteessa noin tunti. Paistamisen aikana voi muutaman kerran valella kääryleitä lihaliemellä.

Kouluruokainhokit osa 1 - miksi jotain ruokaa aletaan inhota ja miten inho parannetaan?

 

Iltapäivälehdessä oli vastikään juttua vanhoista kouluruokainhokeista - ties kuinka monetta kertaa uusintana. Toimittajille vaikuttaa syntyneen niin voimakkaat mielikuvat omien kouluaikojensa kouluruoasta, että niistä täytyy vuosittain tehdä lukijakyselyitä (vastaajien ikärakenne välillä 40-70 vuotta) ja jaaritella samat valitukset uudelleen ja uudelleen, vaikka moniakaan, jos enää mitään, niistä mainituista ruoista ei ole enää vuosikausiin tarjottu koululaisille.

Faktahan on se, että kouluruokaan budjetoidaan mahdollisimman vähän rahaa, mutta kun ruoka valmistetaan sadoille, tai jopa tuhansille koululaisille, silläkin vähällä on mahdollista saada aikaan ravitseva ateria. Itsekin olen kohdannut olemattoman budjetin ongelmat ope-aikoinani, kun leirikoulun budjetti oli ruhtinaalliset 15 markkaa (nykyrahassa n. 3,5 euroa kun inflaatio lasketaan mukaan) per opiskelija per vuorokausi, mistä rahasta piti hankkia ainekset ja itse valmistaa teineille neljä ateriaa päivässä: aamupala, lounas, päivällinen (jälkiruokineen) sekä iltapala. Tai ei ihan itse, vaan keittiövuorot oli arvottu niin että kaikki oppilaatkin saivat vuorollaan kantaa kortensa kekoon ruokien valmistelussa. Onneksi kaikki 40 olivat vastanneet ruokavaliotiedusteluun ”ei allergioita”, joten yksi ruokalaji per ateria riitti.

Harvassa oppilaitoksessa on enää omaa keittolaa, vaan ruoka tuodaan jostain isommasta laitoskeittiöstä ja lämmitetään paikan päällä. Käytäntö kuitenkin vaihtelee. Lisähaasteen kouluruokaan tekee tänä päivänä se, että yksilöllisyys on lisääntynyt ja toisaalta uudet ravitsemussuositukset näyttävät nopeasti muuttuneen ravitsemusmääräyksiksi. Hyvä kasvisruoka ei kuitenkaan synny siitä, että ateriasta poistetaan liha sekä mausteet.

Vanhojen ruokainhokkien ongelmana on aina ollut budjetti, aikataulu ja joskus myös väärä vuodenaika. Kesäkeittoa kun ei pitäisi edes yrittää tehdä keskellä talvea pakasteista. Paitsi tietysti jos haluaa, että lapset alkavat inhota kesäkeittoa. Ja tästä syntyy sukupolvinen kierre, kun vanhemmat muistelevat inhokkiaan, eivätkä koskaan tee sitä kotona, jolloin lapset alkavat toistaa mantraa ”kesäkeitto on pahaa!” jne jne. Kesäkeiton paras aika on jo tältä vuodelta auttamattomasti ohi, mutta jos haluaa kokeilla miltä kesäkeiton oikeasti pitäisi maistua, ensi kesänä joskus juhannuksen jälkeen voi kaivaa esille tämän reseptin KESÄKEITTO. Tai jos syö  mieluummin kasvikset salaattina, ohje on täällä KESÄ(KEITTO)SALAATTI.

Budjetti johtaa siihen, että käytetään halvimpia raaka-aineita. Lihassa se tarkoittaa rasvaa, kalvoja, jänteitä ja rustoja. Aikataulu taas tarkoittaa mahdollisimman lyhyttä valmistusaikaa. Jo nämä yhdessä tekevät ruoasta inhokin. Sisäfileepihvi paistuu hetkessä, mutta monia halvimpia ruhonosia pitää keittää ja hauduttaa tuntikausia, jotta niistä tulisi syötäviä. Ei sellaiseen ole budjetoitu aikaa. Vielä kypsennyksenkin jälkeen liha pitäisi vielä erotella syömäkelvottomista osista ennen kuin se lisätään vaikkapa tillilihakastikkeeseen. Näiden jälkeen ongelmaksi jää vielä maustaminen, millä ruoan saa maistumaan. Kaikki kunnia ja hatunnosto niille ”koulukeittolan tädeille ja sedille”, jotka päivittäin joutuvat ratkaisemaan näitä ongelmia tietäen, että koskaan ei kuitenkaan voi olla jokaiselle mieliksi. 

Kun nyt 4. syyskuuta on suomalaisen ruoan päivä, niin käyn lähipäivien aikana läpi viisi ikäihmisten pahinta kouluruokainhokkia. Silläkin uhalla, että kuvittelee jonkin ruokainhokin olevan mahdotonta koskaan enää edes maistaa, suosittelen edes kerran elämässä itse kokeilemaan näiden valmistusta. Ensin TILLILIHA, seuraavissa postauksissa muutama muu perinneinhokki.

 

Maukkaan lihan salaisuus on riittävän pitkä keittoaika, joten tilliliha ei todellakaan ole pikaruokaa. Tai miten se nyt ottaa. Jos lihan keittää edellisenä iltana, antaa sen rauhassa jäähtyä, perkaa täysin puhtaaksi kaikista syömistä haittaavista osista ja laittaa yön yli odottamaan jääkaappiin, kastikkeen tekee lopulta aika nopeasti sillä välin kun perunat kiehuvat.

Tilliliha valmistetaan yleensä naudan, vasikan tai lampaan lihasta; rinnasta, lavasta tai kyljestä. Fileetä tai paistia ei käytetä, sillä ne ovat aivan liian kuivia ja mauttomia ruhonosia tähän tarkoitukseen. Tillilihan kastike on velouté-kastike eli yksi ns peruskastikkeista. Yleensä velouteen lisätään kermaa, vaikka näiden kuvien veloutesta kerma onkin jätetty pois.

 

Tilliliha, se perinteinen ja herkullinen

 

1,2 kg            naudan kylkeä tai rintaa tai lapaa

sopivasti        vettä

2                    porkkanaa

¼                   juuriselleri

1                    palsternakka

1                    purjo

1                    sipuli

¼ tl                kokonaisia mustapippureita

¼ tl                kokonaisia valkopippureita

½ tl                kokonaisia maustepippureita

sopivasti        suolaa

 

Huuhdo lihapala kylmällä vedellä ja laita se kattilaan. Kaada kylmää vettä päälle niin, että se peittyy. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Kuori ja paloittele juurekset isohkoiksi paloiksi. Lisää ne mausteiden kanssa kattilaan ja anna kiehua hiljaa kolmisen tuntia tai kunnes liha tuntuu kypsältä. Voit kokeilla kypsyyttä vaikka cocktailtikulla. Nosta liha sivuun, anna jäähtyä ja pilko ja puhdista se kalvottomaksi, jänteettömäksi sekä rasvattomaksi. Siivilöi liemi talteen. (Jos lientä jää yli, se on erinomaista kotitekoista lihalientä, mutta todennäköisesti sitä on jäljellä vain juuri ja juuri tähän tillilihakastikkeeseen tarvittava määrä.)

 

3 rkl               voita

3 rkl               vehnäjauhoa

5 dl                lihalientä

1 rkl               sitruunamehua

1 rkl               etikkaa

1 tl                 sokeria

0,5 dl             hienonnettua tuoretta tilliä (tai pakkasesta mutta ei ruukkutilliä)

sopivasti        suolaa

 tilkka kermaa

 

Sulata voi kasarissa ja lisää vehnäjauhot. Anna jauhojen kiehua miedolla lämmöllä niitä koko ajan sekoitellen noin viisi minuuttia. Varo etteivät jauhot pääse ruskistumaan. Lisää lihalientä noin desilitra kerrallaan ja anna kastikkeen välillä kiehahtaa. Kun kaikki neste on lisätty, keitä kastiketta miedolla lämmöllä vielä noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää kerma ja anna kastikkeen kerran vielä kiehahtaa. Lisää kastikkeen joukkoon sitruunamehu, etikka sekä sokeri, sekoita ja tarkista maku. Mausta vielä tillillä sekä suolalla ja lisää kastikkeeseen lihanpalat. Keitä tillilihaa kunnes lihat ovat lämpimiä. Tarkista mausteiden riittävyys ja tarjoile keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi voi tarjoilla maustekurkkua, etikkapunajuuria, vihreitä salaatteja tms.