maanantai 18. helmikuuta 2019

Kainuulaista matikkaa



Uunin hajottua (eläköön elektroniikka!) monta hyvää ruokaideaa on jouduttu siirtämään tehtäväksi sitten joskus. Vielä joitain päiviä pitää sinnitellä ilman uunia. Onneksi M keksi tulla kaupasta kotiin kohtalaisen kokoisen mateen kanssa. Isännän oli alkanut tehdä mieli blinejä ja mateenmätiä – ja kun sopivasti sattui eteen mukavan kokoinen mätimade, niin sehän sitten laitettiin pakettiin. Kalakauppiaan mukaan se oli järvimade Kainuusta. Puoli kiloa mätiä ja made kaupan päälle, sopii minulle. Mäti meni matovaaran vuoksi pariksi päiväksi pakkaseen ja kala nautittiin sunnuntain päivälliseksi.

Vähän aikaa sitten menikin mietittäessä sopivaa reseptiikkaa, jotta lautaselle saataisiin mateen seuraksi jotain oleellista kainuulaisesta ruokakulttuurista. Ruokatieto kertoo aiheesta näin: ”Kainuulaiset arvostavat selkeää ja konstailematonta ruokaa, jossa ruuan omat maut ja aromit pääsevät oikeuksiinsa.” En tiedä miten tämä sopii kainuulaiseen makumaailmaan, mutta kaikessa yksinkertaisuudessaan tästä tuli oikein maukas ateria; ruisjauhotettua ja voissa paistettua madetta sekä lämmintä juures-leipäjuustosalaattia. Reseptistä riittää neljälle.


Lämmin juures-leipäjuustosalaatti

1 dl kokonaisia litistämättömiä kauranjyviä
2 isohkoa keltajuurta (voi olla myös tavallisia punajuuria)
2 violettia porkkanaa (voi olla myös tavallista oranssia porkkanaa)
ruokaöljyä
omenaviinietikkaa
hunajaa
suolaa
mustapippuria myllystä
200 g Kainuun leipäjuustoa
1 dl kermaa
30-40 g rucolaa
40-50 g babypinaattia
1 dl pakastepuolukoita
2 kevätsipulia ohuina viipaleina

Tee salaatin esivalmistelut hyvissä ajoin etukäteen ja aloita kauranjyvistä. Kuumenna kattila tai paistinpannu ja paahda jyvät. Varo etteivät ne kärähdä. Maku saa olla paahtunut, mutta ei palanut. (Jos kauranjyviä ei ole saatavilla, ne voi ehkä korvata ruisleipämuruilla.) Kypsennä sitten juurikkaat ja porkkanat keittämällä miedosti suolatussa vedessä, eri kasvikset eri kattilassa, kunnes ne tuntuvat lähes kypsiltä. Ota ne pois vedestä ja kääri jokainen erikseen alumiinifolioon jälkikypsymään ja jäähtymään. Käytin keltajuurta ja violettia porkkanaa siksi, että niitä sattui olemaan vihanneslokerossa. Yhtä hyvin voi käyttää jonkun muun värisiä (puna)juurikkaita ja porkkanoita.

Huuhtele rucolat ja pinaatinlehdet ja jätä valumaan.

Leikkaa leipäjuusto kuutioiksi. Kuumenna kattilassa kerma kiehuvaksi ja lisää juustokuutiot. Sekoita ja ota kattila pois lämmöltä. Jätä juustokuutiot kuumaan kermaan lämpimään.

Kuori kypsät juurikkaat ja porkkanat. Leikkaa juurikkaat ohuiksi lohkoiksi ja porkkanat suikaleiksi. Kaada kattilaan pikkutilkka ruokaöljyä ja kuumenna se. Lisää kelta/puna/jokumuuväri/juurikaslohkot ja sekoittele kunnes ne hiukan lämpiävät. Lisää pikkutilkka omenaviinietikkaa ja sekoita. Mausta hunajalla, suolalla sekä mustapippurilla ja sekoittele minuutin tai pari kunnes juurikaslohkot ovat lämmenneet ja saaneet makua.  Kaada valmiit juurikaslohkot paistoliemineen pieneen kulhoon odottamaan. Tee sitten sama porkkanasuikaleille. Kulhot kannattaa peittää ettei lämpö karkaa kokonaan.

Rakenna salaatti tarjoiluvadille, alle rucolaa ja pinaattia, sitten juurikaslohkoja, porkkanasuikaleita sekä lämpimiä leipäjuustopaloja ja lopuksi puolukoita sekä kevätsipuliviipaleita.  Paahdetut kauranjyvät ripotellaan salaatin päälle vasta lautasella.



Ruisjauhotettu ja voissa paistettu made

noin 2,5 – 3 kg made
2 dl ruisjauhoa
2 tl suolaa
valkopippuria myllystä
paistamiseen voita

Leikkaa mateesta fileet irti. Loppu made, ruodot, pää, vatsaliepeet ym, kannattaa käyttää kalaliemen valmistukseen.

Leikkaa fileet noin tulitikkulaatikon kokoisiksi tai hiukan isommiksi paloiksi. Sekoita keskenään ruisjauho, suola sekä valkopippuri ja kierittele madepalat seoksessa. Paista pannulla voissa kullanruskeiksi. Tämä maistuu parhaalta, kun kalanpalat saa nopeasti lämpiminä pannulta lautaselle.


torstai 14. helmikuuta 2019

Ystävänpäivän "plan B", riisivanukas brûlée





Minulla oli montakin hyvää leivontareseptiä ystävänpäiväksi, mutta herra Murphy tuli kylään ja sotki suunnitelmat. Olin jo tehnyt murotaikinan ja laittanut sen jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Taikinan valmistuksesta jäi valkuaisia, joten ajattelin pyöräyttää niistä marengit. Ne ehtisivät kuivahtaa uunissa muutamassa tunnissa sillä välin kun taikina tekeytyy jääkaapissa. Tuumasta toimeen, vatkasin valkuaiset sokerin kanssa ja pursotin ne silikonimatolle uunipellille. Säädin uunin lämpötilan 80 asteeseen kiertoilmalle, joka ennenkin on sopinut marenkien valmistukseen. Sitten laitoin pellin uuniin.

Jotenkin tuo lämpö uunin luukkua avatessa tuntui hiukan kovalta, mutta en sitten sen enempää kiinnittänyt asiaan huomiota. Näpyttelin ajastimen hälyttämään tunnin kuluttua, jolloin ensimmäisen kerran kokeilisin, miten marengit ovat kuivuneet. Onneksi satuin vielä vilkaisemaan uuniin ja huomasin, että parissa minuutissa kaunis valkoinen marenkipinta oli jo kärähtänyt tummanruskeaksi. Äkkiä pelti ulos uunista ja uuni sammuksiin. Kaivoin uunilämpömittarit esiin, ripustin ne uuniritilän vastakkaisiin nurkkiin ja laitoin ritilän uuniin. Hetken kuluttua kumpikin mittari näytti yli 200 asteen lämpötilaa. Tarkemmalla tutkimisella huomasin myös yläpuolen grillivastusten olleen toiminnassa... Kävin varmuuden vuoksi kytkemässä uunin sulakkeen pois päältä ja etsin huoltoliikkeen puhelinnumeron. Kodinkonekorjaaja kävi seuraavana päivänä katsomassa ja totesi potilaan seonneen. Siirsin murotaikinan jääkaapista pakastimeen odottamaan aikaa parempaa. Varaosa tulisi noin viikon kuluttua. Siihen asti täytyy yrittää laittaa vain sellaisia ruokia, jotka eivät tarvitse uunikypsennystä... 

Joulusta on jo sen verran aikaa, että tässä voi taas jo harkita riisipuuroa lautaselleen. Mutta ei mitä tahansa riisipuuroa, vaan ihanan kermaista riisivanukasta. Jotta ruoka ei mausteiltaankaan liikaa muistuttaisi jouluruokia, viimeistelin annokset paahdetulla ruokokidesokerilla ja hedelmillä. Ohjeen määrä riittää kuuteen pieneen tai 3-4 isompaan annokseen aamiaiseksi, välipalaksi tai jälkiruoaksi. Passionhedelmät ja tuoreet vadelmat tekevät tästä sopivan juhlavan herkkuaamiaisen tarjottavaksi rakkaalle ystävänpäivänä


Riisivanukas brûlée
(6 annosta)

2 rkl voita
0,5 dl vettä
1 dl puuroriisiä
4+3 dl kevytmaitoa
1/2 tl vaniljatahnaa
3 rkl sokeria
ripaus suolaa

1,5 dl kuohukermaa

6 rkl ruokokidesokeria
3 passionhedelmää
tuoreita vadelmia

Sulata kattilassa voi, lisää vesi ja anna kiehahtaa. Lisää riisit, sekoita ja odota kunnes neste on imeytynyt riisiin. Lisää 4 dl maitoa, vanilja, suola sekä sokeri ja anna kiehahtaa koko ajan sekoittaen. Lisää loput maidosta ja keitä riisipuuroa välillä sekoitellen kunnes riisit ovat pehmeitä ja kaikki neste on imeytynyt (40-45 minuuttia). Vahdi maitopohjaista puuroa tarkkaan keittämisen aikana ettei se pääse palamaan pohjaan.

Kun puuro on valmis, sekoita ja anna jäähtyä. Vatkaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi ja sekoita kylmän riisipuuron joukkoon. Jaa seos annosvuokiin, tasoita pinta ja laita jääkaappiin noin tunniksi, mutta saa olla kauemminkin.

Tarjoiltaessa ripottele annosvuokiin riisin pinnalle tasainen kerros ruokokidesokeria ja paahda se rapeaksi kaasupolttimella. Viimeistele passionhedelmällä ja vadelmilla.