Pyhäinpäiväksi löysimme hallin lihakauppiaalta kelpo palan luutonta peuran niskaa. Tällainen liha ei sovellu pihviksi tai paistiksi, ja yleensä se valmistetaankin keitoksi tai nyhtöpeuraksi, sillä paljon sidekudosta sisältävä niska vaatii pitkän kypsennysajan. Hitaasti uunissa kypsennettynä se myös menettää noin 30-40 % tuorepainostaan. Sopivasti jatkokäsiteltynä tästä tulee ihania peuranniskamedaljonkeja. Tämän ohjeen lihapalasta tuli ateria neljälle.
Mureat peuramedaljongit nautittiin purjorisoton ja paistettujen suppilovahveroiden kanssa. Mustaherukkahyytelökin olisi sopinut, jos sitä olisi ollut kaapissa… Peurareseptin aineksista on hankala antaa tarkkoja määriä, sillä se riippuu siitä miten suuri lihanpala on käytettävissä ja miten isoa pataa käytetään. Määrät eivät kuitenkaan vaikuta kypsennysaikaan.
Peuranniskamedaljongit
juuriselleriä
voita
Pilko kasvikset valmiiksi ja peitä uunipadan pohja kasvispaloilla sekä mausteilla. Laita uuni lämpiämään 120 asteeseen.
Taputtele liha kuivaksi ja hiero pintaan hiukan suolaa sekä mustapippuria. Ruskista liha joka puolelta kuivalla paistinpannulla. Nosta liha uunipataan kasvisten päälle ja kaada paistinpannulle loraus kiehuvaa vettä. Kaada sitten vesi uunipataan, jolloin samalla olet puhdistanut paistinpannun. Lisää pataan kiehuvaa vettä suunnilleen lihan puoliväliin saakka, laita kansi päälle ja pata uuniin. Anna lihan hautua täysin ylikypsäksi 8-12 tuntia.
Ota pata ulos uunista, nosta kansi pois ja anna lihan jäähtyä 15 minuuttia ennen kuin kosket siihen. Levitä työtasolle pitkä pätkä leveää tuorekelmua ja nosta sitten peuranniska yhtenä kappaleena keskelle itseäsi lähinnä olevaa tuorekelmun reunaa. Pyöritä liha tuorekelmun avulla tiukaksi pötköksi ja laita jääkaappiin seuraavaksi 12 tunniksi.
Voi olla kauemminkin, sillä tähän asti peurarullan voi valmistaa jo vaikka pari päivää ennen kuin se on tarkoitus syödä. Tuorekelmu pitää paketin kasassa eikä liha pääse liiaksi kuivumaan.
Leikkaa tuorekelmussa oleva lihapötkö 1,5 – 2 cm paksuiksi viipaleiksi. Tästä pötköstä tuli 8 viipaletta + päädyt. Pura varovasti muovi viipaleiden ympäriltä. Tästä eteenpäin päivän sana on *varovasti*, sillä medaljonkien rakenne hajoaa herkästi jos niitä käsitellään liian kovakouraisesti. Myös lämmityksen on tapahduttava varovasti, mikäli haluaa peuramedaljonkien pääsevän lautaselle ehjinä.
Kuumenna paistinpannulla keskilämmöllä pari nokaretta voita ja kun voi on sulanut ja riittävän kuumaa, nosta pannulle 4-5 medaljonkia kerrallaan. Vajaan minuutin kuluttua käännä medaljongit ohuen lastan avulla ja ripottele hiukan suolaa jo lämmitetylle pinnalle. Toisen vajaan minuutin kuluttua nosta medaljongit vierekkäin lautaselle ja ripaus suolaa myös toiselle pinnalle. Jos pannulla on vielä voisulaa, lusikoi se medaljonkien päälle. Viimeistelylämmitys tapahtuu nopeasti mikrossa juuri vähän ennen tarjoilua/pleittausta.
Purjorisotto
Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja voi. Lisää ihan hienoksi viipaloitu purjo sekä 2 rkl kasvislientä ja hauduta noin 15 min kunnes purjo on täysin pehmeää. Soseuta sauvasekoittimella ja siirrä sose odottamaan.
Sulata pannulla 1 rkl voita, lisää riisi ja sekoita kunnes riisi on imenyt voin. Kun riisi on riittävästi lämmennyt, lisää valkoviini, sekoita silikonilastalla ja anna riisin kiehua lähes kuiviin. Lisää sitten kasvislientä vähän kerrallaan koko ajan kevyesti silikonilastalla sekoitellen. Risotto on valmista noin 20 minuutin kuluttua. Lopuksi sekoita joukkoon purjosose sekä parmesaaniraaste.
