Sosiaalisessa mediassa on trendannut omituinen
jugurtti-keksimössö, joka on nimetty ”japanilaiseksi juustokakuksi”.
Yksinkertaisimmillaan jogurttiin vain lisätään keksimuruja ja syödään
sellaisenaan, kun viitseliäämmät antavat jopa kokonaisten keksien hetken aikaa
pehmitä jogurtin joukossa. Viimeisin versio taisi olla kermaviiliä ja
kaurakeksejä? En ihan ole ymmärtänyt, mitä tekemistä jugurtilla on juustokakun
kanssa, mutta tiedän mikä on oikea japanilainen juustokakku. Se sisältää ihan
oikeaa tuorejuustoa.
Japanilainen juustokakku
200 g Philadelphia
tuorejuustoa (ei kevyt)
75 ml täysmaitoa
50 g voita
60 g sokeria
1 rkl tuorepuristettua
sitruunamehua
2 tl raastettua
sitruunankuorta
6 kpl huoneenlämpöistä
munankeltuaista (munan koko L)
60 g (hienoa)
vehnäjauhoa
20 g Maizena
maissitärkkelystä
7 kpl huoneenlämpöistä
munanvalkuaista (munan koko L)
¼ tl viinikiveä
60 g sokeria
Laita ensin uuni lämpiämään 200°C ylä-alalämpö. Tässä reseptissä ei
pidä käyttää kiertoilmaa. Voitele sitten alumiininen Ø 20 cm h. 7,5 cm (8’x 3’)
kakkuvuoka (ei irtopohjavuoka) voilla, leikkaa leivinpaperista halkaisijaltaan
20 cm ympyränmuotoinen pala ja aseta se vuoan pohjalle.
Laita kattilaan muutaman sentin paksuudelta vettä ja kuumenna se
kiehuvaksi. Aseta sitten kattilan päälle sopiva lasi- tai metallikulho, joka ei
ihan yllä veteen asti. Tästä tulee vesihaudekattila, sillä taikinan lämpötila
täytyy pitää koko ajan noin 40-50°C asteessa siihen asti kunnes sen joukkoon
sekoitetaan jauhot.
Laita mikronkestävään astiaan maito sekä voi ja kuumenna ne lämpimiksi
niin että voi sulaa maidon joukkoon. Kun käyttää tavallista suolaista voita,
taikinaan ei tarvitse lisätä pikku ripausta suolaa. Lusikoi tuorejuusto
vesihaudekulhoon ja sekoita se vispilällä tasaiseksi, noin 40-50 -asteiseksi.
Lisää maito-voiseos ja sekoita taas kunnes se on täysin liuennut tuorejuuston
joukkoon. Lisää sokeri, sitruunamehu sekä sitruunankuori ja sekoita taas
huolella. Pidä taikinan lämpö koko ajan 40-50 asteen välillä. Vatkaa taikinaan
keltuaiset huolella pari kappaletta kerrallaan. Ota sitten kulho pois kattilan
päältä ja siivilöi taikinan joukkoon jauhot sekä Maizena. Sekoita taikina
tasaiseksi.
Vatkaa omassa kulhossaan valkuaisia kunnes ne alkavat vaahtoutua. Lisää
viinikivi ja vatkaa kovalla nopeudella kunnes kuplat pienenevät, mutta ovat
edelleen näkyviä. Lisää sitten sokeri vähän kerrallaan ja vatkaa kunnes
vaahtoon muodostuu ns ”pehmeitä huippuja” vatkainta nostettaessa. Kääntele
kolmannes valkuaisvaahdosta taikinaan aloittaen pinnalta ja jatkaen
sekoittamista kulhon pohjaan asti kunnes vaahto on kokonaan sekoittunut
taikinaan. Lisää toinen kolmannes vaahdosta samalla tavalla ja lopuksi kaada
taikina valkuaisvaahtokulhoon ja kääntele taikina huolella sekaisin.
Kaada taikina kakkuvuokaan niin että vuoan reunaa jää näkyviin noin 1,5
senttiä. Älä täytä enempää, sillä muuten kakku paistuessaan valuu vuoan reunan
yli.
Pudota vuoka muutaman kerran parin sentin korkeudesta, jotta isoimmat
kuplat häviävät. Kakku paistetaan vesihauteessa, johon tarvitset 6-10 cm
kakkuvuoan halkaisijaa suuremman astian sen alle. Laita astian pohjalle joku
kangaspala, vaikka ohut tiskirätti, joka sekä suojaa kakun pohjaa suoralta
lämmöltä että pitää kakkuvuoan paikallaan. Laita vuoka vesihaudeastioineen
ritilälle uunin alimmalle tasolle, kaada alusvuokaan muutaman sentin
paksuudelta kiehuvaa vettä ja sulje uunin luukku.
Paista kakkua esilämmitetyssä uunissa ensin 200 asteessa 20 minuutin
ajan.
Uunin luukkua avaamatta muuta sitten uunin lämpötila 150 asteeseen ja
paista vielä 30 minuuttia.
Sammuta uuni ja anna kakun tekeytyä jäähtyvässä uunissa vielä 30
minuuttia.
Lopuksi ota pois vesihaudeastia ja jätä kakku uuniin jäähtymään puolen
tunnin ajaksi siten että uunin luukku on pari senttiä raollaan.
Jäähdytä kakku huoneenlämpöiseksi ja sen jälkeen vielä pari tuntia
jääkaapissa ennen tarjoilua. Käännä vuoka ylösalaisin ja pudota kakku
kämmenellesi. Repäise pois vuoan pohjalla ollut paperi ja laita tilalle joku
sopiva kakkupaperi. Käännä kakku takaisin ruskistunut puoli ylöspäin ja aseta
se tarjoilulautaselle.
Siivilöi kakun pinnalle tomusokeria ja tarjoile tuoreiden marjojen
kanssa.
Classic New York cheesecake on kermaisen
täyteläinen, sametinpehmeä juustokakku, joka lusikoidessa lohkeaa kuin
kermavanukas. Kakun pohjan tulee olla kiinteä, mutta silti pehmeä ja helposti
leikattavissa, eikä paistetun kakun tasaisessa pinnassa saisi olla yhtään
halkeamia. Vähärasvaisista kevyttuotteista tämä kakku ei onnistu ollenkaan.
Classic New York cheesecake
pohja
250 g (n. 16 kpl)
Digestivekeksejä
2 rkl sokeria
ripaus hienoa
merisuolaa
65 g voisulaa
(rulla leveää, erikoisvahvaa alumiinifoliota)
täyte
900 g täysrasvaista
(21%) Philadelphia original tuorejuustoa
300 g sokeria
2 rkl Maizena
maissitärkkelystä
ripaus hienoa
merisuolaa
2 tl vaniljauutetta
4 munaa koko L
150 g täysrasvaista
(28%) creme fraichea
1,5 dl vispikermaa
(rasvaa 36%)
1 tl raastettua
sitruunankuorta (ei välttämätön, mutta suotava)
pinnalle
150 g täysrasvaista
(28%) creme fraichea
50 g tomusokeria
1 tl vaniljauutetta
koristelu
Tässä vaiheessa reseptiä viimeistelyn osalta voi jo soveltaa oman maun mukaan.
Perinteisesti New York juustokakun kanssa on tarjottu mansikoita, vadelmia, passionhedelmää tms tuoreina, mehustettuina tai
kastikkeena (coulis). Mutta jos ei perusta marjoista, juustokakun voi toki nauttia vaikka
kinuski- tai suklaakastikkeen kanssa.
Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Pingota leivinpaperi Ø 24 cm
irtopohjavuoan pohjalle, kiinnitä rengas pohjaan todella tiiviisti ja leikkaa
ulkopuolelta ylimääräiset paperit pois.
Hienonna Digestivekeksit jauheeksi, lisää sokeri, suola sekä voisula ja
sekoita tasaiseksi. Painele muruseos kakkuvuoan pohjalle tasaiseksi tiiviiksi
kerrokseksi. Paista pohjaa uunin alatasolla 10 minuuttia. Jäähdytä vuoka.
Tämän jälkeen alkaa kriittisin vaihe: vuoan foliointi vesihaudetta
varten. Leikkaa leveästä (40cm) erikoisvahvasta alumiinifolioista 3 kpl noin 50
cm pitkää kaistaletta ja levitä ne työtasolle ristikkäin toistensa päälle.
Aseta kakkuvuoka foliopinon keskelle ja pakkaa vuoka kolminkertaiseen folioon
kerros kerrallaan todella tiiviisti. Jos folioon jää rakoja tai siihen tulee
pienikin reikä, vesihauteen vesi pääsee vuoan sisäpuolelle ja kakku on pilalla.
Viimeksi taittele foliot tiukkaan kakkuvuoan reunan myötäisesti.
Laita tuorejuusto yleiskoneen kulhoon ja ota käyttöön K-vatkain. Vatkaa
muutaman minuutin ajan keskinopeudella kunnes juusto on notkistunut. Kaavi
välillä juustot vuoan reunoilta ettei seokseen jää paakkuja. Sekoita keskenään
sokeri, suola sekä maissitärkkelys ja lisää ne sekä vaniljauute tuorejuuston
joukkoon. Vatkaa seosta noin 5 minuuttia keskinopeudella. Vatkaa munat seokseen
ensin yksi, minkä jälkeen minuutin vatkaus ja sen jälkeen loput 3 munaa ja 3-4
minuutin vatkaus.
Sekoita keskenään creme fraiche sekä vispikerma (ja
sitruunankuoriraaste) ja sekoita tämä vielä pohjia myöten juustotäytteen
joukkoon. Kaada täyte kakkuvuokaan esipaistetun pohjan päälle ja laita
kakkuvuoka isoon syvään uunivuokaan tai syvälle uunipellille. Laske uunin lämpö
150 asteeseen ja laita uunivuoka/pelti uunin alimmalle tasolle. Kaada
uunivuokaan/pellille kakkuvuoan ympärille kiehuvaa vettä vesihauteeksi sen
verran että vettä on noin 2 - 3 cm kerros. Sulje luukku ja paista juustokakkua
1,5 tuntia, minkä jälkeen sammuta uuni, avaa luukku pari senttiä raolleen ja
anna kakun kypsyä jäähtyvässä uunissa vielä tunnin ajan. Paisto matalassa
lämpötilassa vesihauteessa tekee sen, että kakun pinta ei halkeile eikä
täytteen kananmunat muutu kokkeliksi. Puolentoista tunnin paiston jälkeen kakun
pinta on vielä kohtalaisen vaalea, mutta jäähtyvässä uunissa se saa hiukan
väriä seuraavan tunnin aikana.
Ota kakku pois uunista ja sekoita creme fraiche –kuorrute. (Jos haluat
kuorrutteesta täydellisen valkoista, se pitää värjätä valkoisella
elintarvikevärillä, sillä creme fraiche on hiukan kellertävää.) Levitä kuorrute
ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi kakun päälle, pura alumiinifoliot pois
kakkuvuoan ympäriltä ja laita kakku ensin puoleksi tunniksi tasaantumaan
huoneenlämpöön ja siitä jääkaappiin jäähtymään vähintään neljäksi tunniksi,
mieluiten yön yli.
Tarjoiltaessa irrota kakun reunat varovasti ohuella lastalla ja avaa
rengasvuoka. Viimeistele pinta marjoilla ja leikkaa viipaleiksi. Tällainen
juustokakku leikkaantuu parhaiten kuumaan veteen kastetulla, ohuella, isolla
keittiöveitsellä. Juustokakku säilyy jääkaapissa muutaman päivän, ellei sitä
syödä kokonaan heti.
Paistettu sininen juustokakku saa värinsä ja
makunsa mustikoista sekä sinihomejuustosta. Erikoiselta kuulostava yhdistelmä,
mutta toimii erinomaisesti.
Paistettu sininen juustokakku
pohja
(irtopohjavuokaan halk. n 24 cm)
250 g LU Bastogne
keksejä
0,5 tl kanelia
120 g sulatettua voita
täyte
400 g Philadelphia
tuorejuustoa (ei kevyt)
150 g crème fraichea
2 rkl limettimehua
200 g metsämustikoita
soseutettuna
150 g hyvää sinihomejuustoa
2 dl sokeria
1 rkl vaniljasokeria
0,5 dl maissitärkkelystä
3 munaa
200 g kokonaisia metsämustikoita
päälle koristeeksi
kokonaisia mustikoita (tähän käy
pensasmustikatkin)
kuohukermaa
ripaus kanelia
Valmista ensin pohja. Rouhi keksit hienoksi. Sulata voi ja sekoita
siihen kaneli. Kaada voi keksijauhelman joukkoon ja sekoita hyvin. Taputtele
seos tasaisesti voidellun vuoan pohjalle ja reunoille. Laita vuoka jääkaappiin
vähintään puoleksi tunniksi.
Sekoita Philadelphiajuusto ja crème fraiche hyvin keskenään. Soseuta
mustikat, sinihomejuusto ja limettimehu sauvasekoittimella. Vatkaa munat, sokeri, vaniljasokeri ja
maissitärkkelys kuohkeaksi vaahdoksi.
Vatkaa tuorejuustoseos ja munavaahto voimakkaasti yhteen. Lisää
mustikka-homejuustosose ja sekoita kunnes täyte on kauttaaltaan tasaväristä.
Lisää viimeksi kokonaiset mustikat ja sekoita ne tasaisesti täytteen joukkoon.
Ota irtopohjavuoka jääkaapista ja kaada täyte pohjan päälle.
Paista 175
asteessa uunin keskiosassa 50 - 60 minuuttia (laita uunipelti alle, jos vuoka
sattuu falskaamaan). Sen jälkeen käännä lämpö pois päältä, luukku hiukkasen
raolleen ja anna juustokakun jälkikypsyä jäähtyvässä uunissa vielä puolen
tunnin ajan. Jäähdytä kakkua huoneenlämmössä tunnin verran ja sen jälkeen
jääkaapissa vielä ainakin pari tuntia ennen kuin avaat vuoan ja siirrät kakun
tarjoilualustalle.
Maut ovat tasaantuneet vasta seuraavana päivänä, joten jos haluat
kaikkien reseptin komponenttien erottuvan edukseen, et hätäile tarjoilun kanssa
vaan annat juustokakun rauhassa odotella jääkaapissa. Tämä juustokakku jää reunoiltaan
hiukan korkeammaksi ja laskeutuu keskeltä. Se ei ole ”leipurin virhe”.
Koristele mustikoilla ja kanelikermavaahdolla. Tämän kakun koristeluun käytetyt
jättikokoiset pensasmustikat saavat kohtalaisen kookkaan kakun näyttämään tosi
pieneltä.
Charlotte on hyydytetty juustokakku, jota useimmiten
reunustaa rivi savoiardikeksejä (”ladyfingers”), joskus myös kääretorttuviipaleita.
Täytteen osalta vain mielikuvitus asettaa rajat. Tässä kakussa myös gluteenittomat
savoiardikeksit on leivottu itse.
Passion-valkosuklaa-charlotte
savoiarditaikina,pohja ja
keksireunus:
300 g Pirkka vaaleita
gluteenittomia jauhoja
1 tl leivinjauhetta
6 munaa (koko L) valkuaiset ja keltuaiset eroteltuna
60 + 140 g tomusokeria
täyte:
260 g valkosuklaata
600 g Philadelphia
maustamatonta tuorejuustoa
100 g tomusokeria
2 dl vispikermaa
150 g creme fraichea
1,5 dl passionpyreetä
(passionhedelmän sisusta ilman siemeniä)
4-5 liivatetta (n
8-8,5 g)
viimeistely:
1-2 mahdollisimman kypsää (=ryppyistä) passionhedelmää
valkosuklaapalloja (Lindor valkosuklaa ja salted caramel)
lakusuklaapalloja (PH7 Bakery caramel-suola)
valkoisia pieniä marenkeja
Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen ja vuoraa kaksi uunipeltiä
leivinpaperilla. Piirrä toisen paperin kääntöpuolelle ympyrä, jonka halkaisija
on noin 1,5-2 cm pienempi kuin käyttämäsi kakkuvuoan halkaisija. Ympyrä näkyy
paperin läpi pursottaessasi taikinaa. Piirrä toisen paperin kääntöpuolelle
viivat, joiden mukaan keksit pursotetaan noin 8 cm pitkiksi. Pohjan lisäksi
kakkuun tarvitaan keksejä noin 20 kpl, mutta keksejä voi napostella myös ihan
muuten vain, joten pursotetaan niitä niin paljon kuin taikinaa ja uunipeltejä
riittää.
Vatkaa valkuaiset ja 60 g tomusokeria kovahkoksi vaahdoksi. Vatkaa
keltuaiset ja 140 g tomusokeria vaaleaksi vaahdoksi niin että tilavuus noin
kaksinkertaistuu. Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauhe. Kääntele
valkuaisvaahto keltuaisvaahdon joukkoon. Sekoita jauhoseos taikinaan varovasti
niin ettei taikinan kuohkeus kärsi. Lopuksi siirrä taikina pursotuspussiin
jossa on pyöreä, noin Ø 10 mm tylla (tai leikkaa oikean kokoinen reikä pussin
kärkeen).
Pursota yhdelle pellille pyöreä pohja aloittaen pursottaminen
spiraalina ympyrän keskeltä ja toiselle pellille n 8 cm pitkiä pötköjä. Jätä
keksien väliin hiukan tilaa levitä paistettaessa. Paista keskitasolla 175
asteessa 9-13 minuuttia kunnes taikina alkaa saada hiukan väriä pintaan. Anna
keksien jäähtyä hetken pellillä, minkä jälkeen irrota ne varovasti ohuella
lastalla ja anna jäähtyä.
Pingota leivinpaperi irtopohjavuoan pohjalle kiinnittäessäsi
reunarenkaan. Suojaa sisäreuna reunamuovilla. Aseta pyöreä keksipohja vuoan
pohjalle. Mittaa pikkuleivät saman pituisiksi ja leikkaa toinen pää tasaiseksi.
Lado pikkuleivät vieri viereen vuoan reunoille kakkupohjan ja reunan väliin,
jossa ne pysyvät pystyssä.
Paloittele valkosuklaa ja sulata se varovasti mikrossa 10-15 sekuntia
kerrallaan aina välillä sekoittaen. Kun melkein kaikki suklaa on sulanut, ota
astia pois mikrosta ja sekoita. Loput pienemmät kokkareet sulavat lämpimässä
ihan itsekseen.
Vatkaa tuorejuusto ja tomusokeri keskenään. Vatkaa kerma kovahkoksi
vaahdoksi, lisää creme fraiche ja vatkaa ainekset sekaisin. Laita liivatelehdet
pehmenemään kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Kuumenna passionpyree lähes
kiehuvaksi, puristele liivatteista ylimääräinen vesi pois ja sekoita ne
huolella kuumaan nesteeseen.
Sekoita sula valkosuklaa tasaiseksi ja vatkaa se voimakkaasti
tuorejuuston joukkoon. Vatkaa fraiche kermavaahto tuorejuuston joukkoon. Vatkaa
passion-liivateseos tuorejuuston joukkoon ja kun täyte on tasaista, kaada se
vuokaan keksireunuksen sisään. Tasoita pinta ja laita kakku hyytymään kylmään
yön yli.
Tarjolle laitettaessa viimeistele kakun pinta passionhedelmän
sisuksella, marengilla ja suklaapalloilla.
