Ankimo ( 鮟肝 ) eli japanilainen herkku mateen maksasta

Oikeastaan ankimo pitäisi valmistaa merikrotin eikä mateen maksasta. Joitain vuosia sitten Portugalin keittiössäni olisi ollut käytettävissä merikrotin maksa, mutta se oli melko pieni eikä sellaisenaan soveltunut tämän ruokalajin valmistukseen. Johonkin ajatus ankimosta kuitenkin jäi itämään, koskapa jättikokoinen suomalaisen mateen maksa sai muistamaan tämän japanilaisen erikoisuuden.

Varmaan merikrotin maksaakin olisi ehkä saatavana Suomessa jostain isommasta kalatukusta, mutta kun käsillä oli kohtalaisen kokoinen, yli 300 g painoinen mateenmaksa, päätin yrittää tehdä tätä japanilaista herkkua. Päädyin ”The London Foodie”n reseptiin, jossa maksan kypsennys tapahtuu sous vide eli vakumoituna vesihauteessa. Ankimo viimeistellään ponzukastikkeella ja kasviksilla sekä tässä tapauksessa myös koristeellisella, pitsimäisellä tillituilella, joka tunnetaan myös nimellä coral tuile .

Nyt kannattaa unohtaa kaikki ennakkoluulot, sillä ankimon maku yllättää. Se on paljon miedompi kuin voisi kuvitella. Siinä ei nouse makuna muiden yläpuolelle niin kala, maksa kuin marinoinnissa käytetty sakekaan. Leikkaus- ja purutuntuma on kuin hetken huoneenlämmössä olleella voinapilla tai hanhenmaksalla, johon merikrotin maksasta valmistettua ankimoa usein verrataankin. Kaiken kaikkiaan aivan fantastinen makuelämys eikä mikään ihme, että CNN travel taannoin valitsi ankimon maailman 50 parhaan ruoan joukkoon.

Thank you The London Foodie. This was a great recipe even for burbot liver.

Ankimo mateenmaksasta

yhden ison mateen maksa, noin 300 g

0,5 dl sakea

2 rkl merisuolaa

Poista mateenmaksasta näkyvät kalvot ja verisuonet, huuhtele ja kuivaa. Sekoita keskenään suola ja sake ja laita seos muovipussiin mateenmaksan kanssa. Anna maustua jääkaapissa yön yli. Ota mateenmaksa ulos pussista, kuivaa se ja rullaa siitä kelmuun ballotiini eli tasapaksu pötkylä ja lopuksi vakumoi se.

Koska emme heti ehtineet valmistaa mateen maksaa, se pääsi vakuumissaan muutamaksi päiväksi pakastimeen. Sieltä se sitten otettiin ja sulatettiin hitaasti yön yli jääkaapissa. Pakastus ei mitenkään vaikuttanut maksan rakenteeseen.

Laita sirkulaattori vesiastiaan ja säädä lämpötila +65˚C asteeseen. Upota vakumoitu mateenmaksaballotiini kuumaan veteen ja kypsennä 3 tunnin ajan. Jäähdytä paketti nopeasti jäävedessä ja siirrä takaisin jääkaappiin.

Ponzukastike

1 rkl riisiviinietikkaa

1 rkl miriniä

4 rkl soijakastiketta

2 rkl sitruunamehua

1 rkl sokeria

1 tl dashijauhetta

Sekoita ainekset hyvin ja laita jääkaappiin tekeytymään.

lisäksi

retikkajuliennea (retikasta tulitikun kokoisia paloja)

mustia seesaminsiemeniä

baby krassinlehtiä

muutama tillituile

Ankimo tarjoillaan huoneenlämpöisenä ja se otetaan ulos jääkaapista tuntia ennen. Pura pois vakuumipussi sekä kelmu maksan ympäriltä ja leikkaa maksa 1-1,5 cm viipaleiksi. Viimeistele ponzukastikkeella, retikkajuliennella, mustilla seesaminsiemenillä sekä krassinlehdillä ja tillituilella (coral tuile).

Tillituile ( tai kutsutaan myös nimellä coral tuile )

80 g vettä

30 g tilliöljyä

10 g vehnäjauhoa

ripaus suolaa

(Valmista tilliöljy etukäteen blendaamalla puoli punttia tuoretta tilliä ja 2 dl rypsiöljyä keskenään tehokkaassa blenderissä. Lopuksi suodata öljy puhtaaseen astiaan.)

Laita ainekset korkeaan, kapeaan astiaan ja sekoita sauvasekoittimella muutaman minuutin ajan. Siirrä seos muovipulloon, josta voit annostella taikinaa paistinpannulle. Määrästä tulee noin 12 tuilea.

Kuumenna paistinpannu melko kuumaksi. Ravista pulloa ja purista seosta kuumalle pannulle sen verran että se leviää noin 5-6 cm kokoiseksi laataksi. Kypsyessään taikina kuplii voimakkaasti ja kun tuile on valmis, se on muuttunut kuin rapeaksi, vihreäksi pitsiksi. Nosta valmis tuile ohuen lastan avulla talouspaperille jotta liika öljy imeytyy paperiin ja siirrä se sitten heti toiselle, kuivalle talouspaperille. Jos tuile jää pehmeäksi, pannu on ollut liian kylmä. Jos taas tuilen reunat ruskistuvat, pannu on ollut liian kuuma. Tällöin lisää/vähennä lämpöä ja aloita paistaminen alusta. Kun kaikki tuilet on paistettu, anna niiden kuivua muutamia tunteja talouspaperin päällä huoneenlämmössä.

Käytä tuilet viimeistään seuraavana päivänä, sillä niiden kaunis vihreä väri haalistuu nopeasti.

Grilliruokaa! Osa 3/3 - kalaa, äyriäisiä, kasviksia ja jälkiruokaa

Grillikoosteen viimeisessä osassa grillataan vedeneläviä, kasviksia ja jälkiruokaa.

Vartaassa grillattavat raaka-aineet kannattaa aina valita siten, että niillä on suunnilleen sama kypsymisaika, ettei osa aineksista jää raa’aksi ja osa paistu ylikypsäksi. Jos ei ole ihan varma kypsymisajoista, voi työntää yhteen vartaaseen vain yhtä lihaa/kasvista. Foliopaketissa kypsentäminen vastaa eräänlaista höyrykypsentämistä grillissä ja juurekset kannattaa aina hiukan esikypsentää.

Kirjolohta

maissi-tomaatti-avokadosalaatti

Makrillia

karviaismarjakastike

Merikrottia

”surf & turf”, limettimajoneesi

Hummeria

pastis-limettivoi, avokado-appelsiinisalaatti

Gremolata

juurekset ja jättikatkaravunpyrstöt

Paketissa kypsennettyä

Raparpekoni

Kvinoatabbouleh

Vesimeloni

Persikat

timjami-vadelmakastike

Persikat

sinihomejuusto ja balsamicosiirappi

Banaanit

suklaata ja banaania grillissä

Merikrotti on maukas kala

Merikrottia on joskus kutsuttu köyhän miehen hummeriksi (poor man’s lobster). Merikrotin liha on kiinteää ja muistuttaa hummerin lihaa niin rakenteeltaan kuin maultaakin. Köyhällä miehellä ei tosin nykyisin ole varaa merikrottiinkaan, sillä sen hinta on noussut takavuosista maailmalla kovastikin. Tällä rumalla otuksella on valtava pää verrattuna pyrstöön. Pyrstöfileiden lisäksi myös merikrotin päälihat käytetään hyväksi ja merikrotin posket ovat erityisen herkulliset.

viikon kala  11 / 33    Merikrotti

merikrotti,  Lophius piscatorius

Ei uskoisi miten näin ruma kala voi olla niin herkullisen makuinen.

Turun Kauppahallin Herkkunuotassa oli tarjolla tätä harvinaista herkkua, Islannin vesiltä kotoisin oleva merikrotin pyrstö ja se sattui kuin sattuikin päätymään allekirjoittaneen kalakassiin. Ajattelin, että voisin kokeilla krottiin sous vide –kypsennystä sen lihan koostumuksen vuoksi. Keskustelin aiheesta kauppias Tainan kanssa, ja hän ehdotti prosciuttoon käärimistä ja paistamista. Sehän sopisi aikeisiini erinomaisesti. Ensin kypsennys vesihauteessa ja sitten väriä pintaan pannulla. Siinähän se sitten olisikin. Samaan kassiin päätyi myös rasiallinen herkullisen näköistä wakamesalaattia. Wakamehan on merilevää, jota tässä salaatissa on kolmea eri laatua, ja siihen on lisätty mietoa chiliä, seesaminsiemeniä ja seesamiöljyä. Arvelin sen sopivan mainiosti lisukkeeksi kalalleni. Ei muuta kuin kotiin kokkaamaan.

Merikrotilla on eräänlainen kaksinkertainen nahka, joten kala vaatii hiukan ylimääräistä käsittelyä. Vaikka varsinainen nahka olisikin nyljetty pois, lihaa peittää ohut, mutta sitkeä vaaleahko kalvo, jollaisena merikrotin pyrstö yleensä myydään. Tämä kalvo on ensin leikattava varovasti irti terävällä veitsellä ennen kuin merikrotista voi alkaa valmistaa ruokaa. Itse kalan kypsennyksestä tulee muistaa, että sitä ei saa kypsentää liian pitkään jotta se ei sitkistyisi.

Ilmakuivattuun kinkkuun käärittyä merikrottia sous vide

400 g             fileetä merikrotin pyrstöstä

3 siivua          parmankinkkua tai vastaavaa

                      valkopippuria myllystä

                      öljyä paistoon

                      wakamesalaattia

                      keitettyä basmatiriisiä ja limettimajoneesia

Irrotin fileen ruodosta ja leikkasin sen kolmeen kutakuinkin samankokoiseen palaan, jotka maustoin kevyesti pippurilla ja käärin parmankinkkuun, jonka olin levittänyt talouskelmulle. Käärin rullat kelmun avulla tiukaksi paketiksi ja laitoin ne kelmuineen vakuumipussiin, josta ilmat imettiin pihalle. Vesihauteen lämpötilaksi laitoin 45 ˚C ja kypsensin paloja siinä 15 minuuttia. Sitten avasin kääreet ja otin pannulla väriä rullien pintaan. Lämmitin merileväsalaattia hetken pannulla paistamatta sitä. Viipaloin rullat tarjoilua varten ja ne asetettiin wakamesalaattipedille. Lisukkeeksi vielä basmatiriisiä sekä limettimajoneesia. Täydellistä!

Limettimajoneesi

1 muna

1 tl valkoviinietikkaa

2 tl tuorepuristettua limettimehua

1 limetin raastettu vihreä kuori

1 rkl dijon sinappia

0,5 tl suolaa

muutama rouhaisu mustapippuria myllystä

6 tippaa tabascoa

1 tl juoksevaa hunajaa

2 dl rypsiöljyä

Kaada kaikki ainekset sauvasekoittimen korkeaan kulhoon ja surauta majoneesiksi sauvasekoittimella.

Pyrstöfilee on niin suuri, että siitä riitti vielä toiseenkin ateriaan. Fileen toinen puolikas leikattiin paloiksi ja sopivien muiden ainesten kanssa siitä koottiin kalavartaita. Vartaat kypsennettiin liedellä parilapannulla. Oikeassa hiili- tai kaasugrillissä kypsennettynä näistä tosin olisi tullut vielä tätäkin parempia.

Merikrottivartaat

(6 varrasta)

250-300 g merikrottifileetä > leikkaa 6 tai 12 osaan

6 kypsentämätöntä jättikatkaravunpyrstöä

6 kypsentämätöntä kampasimpukkaa

6 tuoretta herkkusientä

1 maalaisleipä tai ciabatta tai vastaava

hiukan oliiviöljyä

6 ohutta viipaletta parmankinkkua (tai pancettaa)

6 kirsikkatomaattia

marinadi

1 rkl sherryviinietikkaa

1 rkl balsamiviinietikkaa

1 rkl limettimehua

2 rkl oliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi ohuina viipaleina

1 tl suolaa

0,5 tl kuivattua rosmariinia

ripaus cayennea

3 rkl hienonnettua tuoretta lehtipersiljaa

Sekoita ensin marinadi. Laita muovipussiin merikrotin palaset, jättikatkaravunpyrstöt sekä kampasimpukat ja kaada marinadi niiden päälle. Anna maustua jääkaapissa tunnin tai parin ajan ennen käyttöä.

Leikkaa leivästä 12 kampasimpukan kokoista palasta ja pirskottele paloille hiukan oliiviöljyä. Leikkaa parmankinkkusiivut puoliksi ja kääri leipäpalat kinkkuun.

Pujota ainekset varrastikkuihin ja kypsennä parilapannulla tai grillissä. Tarjoa limettimajoneesin sekä sweet chili –kastikkeen kanssa.