sunnuntai 29. marraskuuta 2020

Villiriisi - graavilohisalaatti


Kun ei osaa päättää mitä kalaa valmistaisi, se on sitten lohta. Lohenrasvan paistokäryn taas voi välttää sillä, että laittaa lautaselle graavisuolattua kalaa. Villiriisirasian pohjalla oli jyviä juuri sopivasti, että niistä sai keitetyksi hyvää lisämakua salaattiin. Ekstrapitkäjyväinen villiriisi on muuten todella maukas lajike, mutta sen keittäminen kestää melkein tunnin ja riisi on kypsää vasta sitten kun mustanruskean jyvän vaalea sisus on pursuillut ulos kuorestaan. Niin pitkän kypsymisajan vuoksi sitä ymmärrettävästi tulee laitetuksi aika harvoin.


 

Villiriisi-graavilohisalaattia kahdelle

80 g  keittämätöntä (kanadalaista) villiriisiä

50 g  rucolaa
100 g  jääsalaattia
1  iso avokado
yhden limetin mehu
puolikas mango
2  kevätsipulia varsineen
100 g  edamamepapuja (pakasteesta)
250 g  graavisuolattua lohta
tuoretta tilliä

vinaigrette

3 rkl ruokaöljyä (puolet tilliöljyä* jos on)
1 rkl valkoviinietikkaa
2 tl vaahterasiirappia
ripaus suolaa
hiukan valkopippuria myllystä

 

* Tilliöljy valmistetaan blendaamalla puoli punttia tuoretta tilliä ja 2-3 dl rypsiöljyä keskenään tehokkaassa blenderissä noin viiden minuutin ajan täydellä teholla. Lopuksi öljy suodatetaan caritaliinan läpi puhtaaseen astiaan.


 

Keitä villiriisi kypsäksi miedosti suolalla maustetussa vedessä. Vähän ennen kun riisi on kypsää. lisää keitinveteen jäiset edamamepavut ja lämmitä ne siinä samalla. Valuta siivilässä ja anna jäähtyä.

Sillä välin kun riisi kiehuu, huuhtele rucola, huuhtele ja revi jääsalaatti, kuori ja leikkaa avokado ja mango pienemmiksi paloiksi ja viipaloi kevätsipuli. Purista limetin mehu avokadopaloille. Valmista vinaigrette sekoittamalla ainekset yhteen. Vaahterasiirappi auttaa viinietitkan ja öljyn emulgoitumisessa.

Rakenna salaatit suoraan lautasille. Sekoita keskenään salaatin kaikki muut ainekset paitsi lohi. Leikkaa graavilohi pienemmiksi paloiksi ja ripottele salaatin pinnalle. Viimeistele vinaigrettella ja tuoreella tillillä.



 

perjantai 27. marraskuuta 2020

Pikkujoulun hapanimelä possu


 

Sweet and sour pork on yksi tunnetuimmista kiinalaisen keittiön annoksista. Wokissa fritattua possua mausteisella happaman makealla ja tulisella kastikkeella riisin kanssa tarjottuna. Tämä on suomalainen versio tästä suosikista. Sopii hyvin näin "pikkujoulutunnelmiin".

 

Hapanimelää possua

500 g             possun sisäfileetä

1 prk             ananasta (220/140g) omassa liemessä
1                    paprika (punainen, vihreä tai keltainen)
1                    solo valkosipuli
5 cm              pala tuoretta inkivääriä
1                    pieni punasipuli
2                    kevätsipulia
                      tuoretta korianteria
                      öljyä paistoon + nokare voita sipulien kuullotuksessa
                      hienoa merisuolaa
                      mustapippuria myllystä
                      paahdettuja seesaminsiemeniä

 

Sweet and sour kastike

                      ananastölkin mehu

2 rkl              maissitärkkelystä
3 rkl              soijakastiketta
3 rkl              riisiviinietikkaa
3 rkl              ruokosokeria, esim. muscovado
1 rkl              tomaattipyreetä
                      chilijauhetta maun mukaan
                      cayennepippuria varovasti
 


 

Valmista aluksi kastike. Sekoita kulhossa maissitärkkelys ananastölkin mehuun. Lisää joukkoon soija, viinietikka, sokeri, tomaattipyree ja mausteet. Sekoita hyvin.

Viipaloi porsaan filee poikkisyin ja suikaloi viipaleet. Paloittele paprika ja ananasviipaleet pienemmiksi. Kuori valkosipuli ja inkivääri ja raasta ne. Hienonna punasipuli pieneksi. Paloittele kevätsipulien valkoiset osat. Viipaloi niiden vihreät osat renkaiksi koristeluun.

Ruskista possusuikaleet kahdessa erässä öljyssä ja mausta ne suolalla & mustapippurilla, siirrä sivuun. Laita samalle pannulle nokare voita ja paistele siinä paprikat, sipulit ja raastetut valkosipuli ja inkivääri. Palauta possut pannulle, kaada kastike niille ja anna hetki kiehua  kastikkeen sakeutua.

Tarjoile basmatiriisin kera. Ripottele annoksen pinnalle kevätsipulirenkaat, tuoretta korianteria ja paahdettuja seesaminsiemeniä.

 


 

keskiviikko 25. marraskuuta 2020

Poron vasan paahtopaisti


Kuuluisa saksalainen arkkitehti ja designeri Ludwig Mies van der Rohe teki tunnetuksi sanonnan ”Less is more” – vähemmän on enemmän. Se kuvasti hänen arkkitehtuurinsa perusteita ja pyrkimystä tuoda esiin puhtaan funktionaalisuuden turhan koristeellisuuden sijaan. Tätä periaatetta on hyvä noudattaa myös poronlihan maustamisessa. Suola ja pippuri riittävät maustamaan sen ja antavat lihan omalle maulle ja luonteelle tilaisuuden tulla esiin. Yrttien ja mausteiden luomat makumaailmat taas ovat paikallaan valmistettaessa vaikkapa porsaan, naudan tai lampaan lihaa.

Porolta maistuva poronpaisti sai seurakseen kantarellikastikkeen, sipuliperunasosetta, jallupuolukoita sekä yrtti-jogurttiemulsion antamaan annokselle hiukan happamuutta.

 

Poron kulmapaisti

550 g             kulmapaisti

                      hienoa merisuolaa
                      vastarouhittua mustapippuria
                      voita

Mausta paisti hieromalla sen pintaan suolaa ja pippuria. Anna lihan maustua tunnin tai kaksi samalla kun teet muita valmisteluja. Ota pannulla väri paistin pintaan ja aseta siihen paistolämpömittari. Laita paisti 125°C:een uuniin kunnes sen sisälämpötila on 52 - 54°C. Kääri paisti foliopakettiin ja anna sen rauhassa vetäytyä 15 - 20 minuuttia ennen leikkaamista.

 


 

Sipulipottuvoi

500 g             jauhoista perunaa (tässä Afra)

1                    sipuli hienonnettuna
100 g             voita
hiukan           kuumaa maitoa
0,5 dl             ruohosipulisilppua

Kuori perunat, leikkaa puolikkaiksi ja laita ne kypsymään miedosti suolattuun, kiehuvaan veteen. Kun perunat ovat kiehuneet noin 10 minuuttia, lisää sipulit ja jatka keittämistä kunnes perunat ovat jo hiukan ylikypsiä. Kaada vesi pois ja lisää voi pieninä paloina. Vatkaa ainekset sileäksi soseeksi sähkövatkaimella. Kun pitää kierrokset riittävän pieninä, sose pysyy kuohkeana eikä liisteröidy. Säädä vielä rakenne sopivaksi lisäämällä muusin joukkoon tarvittava määrä kuumaa maitoa ja tarkista suolan riittävyys. Lopuksi sekoita ruohosipulisilppu soseen joukkoon.

 



Kantarellikastike

125 g             pakastettuja kantarelleja

1                    hienonnettu keltasipuli
2 rkl              voita
1 rkl              vehnäjauhoja
2 - 2,5 dl       kuumaa vettä
1,5 dl             kerma
merisuolaa myllystä
                      mustapippuria myllystä
1 rkl              soijakastiketta
2 tl                worchestershirekastiketta
2 tl                mustaherukkahyytelöä
(1/2               lihaliemikuutio)

Kuullota sipulit voissa ja lisää sulatetut sienet pannulle. Ripottele jauhot tasaisesti pannulle ja sekoita sipulien ja sienten kanssa. Lisää hetken kuluttua 2/3 vedestä ja anna kiehua samalla sekoitellen. Lisää mausteet ja kerma ja kiehauta. Tarkista maku ja mausta mieleiseksesi. Jos kastike vaikuttaa liian paksulta niin lisää vettä tarvittava määrä. Lopuksi sekoita kastikkeen joukkoon lihasta uunipannulle ja foliopakettiin mahdollisesti valunut neste.

 

Vihreä yrtti-jogurttiemulsio

25 g               munanvalkuaista

40 g               maustamatonta jogurttia
0,5 tl             hienoa merisuolaa
0,5 tl             valkoviinietikkaa
1                    murskattu katajanmarja
0,5 dl             rypsiöljyä
0,75 dl           karhunlaukka-rosmariiniöljyä

Karhunlaukka-rosmariiniöljy on valmistettu tämän reseptin mukaan, mutta blendausvaiheessa siihen on lisätty puoli desilitraa rosmariinin lehtiä.

Mittaa kaikki ainekset korkeaan sauvasekoittimen kulhoon ja surauta niistä majoneesin tapainen emulsio kuten e.m. ohjeessa.