Ibericopossun secreto

 

Tunnetko Ibericopossun secreton? Sitä osaa tammenterhoilla syötetyn possun lihasta verrataan laadultaan usein japanilaiseen Waguy härkään, ”lihojen Rolls Royceen”. Secreto on upeasti marmoroitunut, noin sentin paksuinen lihas, joka sijaitsee possun lavassa.

 

Mitä parempi marmorointi lihaksessa on, sitä mehukkaampi se on kypsennettynä. Grillattuna secreto on herkullisimmillaan.

 

 

 

Mustan possun paloittelukaavio on lainattu Damicarnes’in sivuilta.

 

Secreto Ibericoa portugalilaisessa ravintolassa.

 

Meillä ei ole ollut Portugalin/Espanjan matkaa, jolloin ei vähintään kerran olisi nautittu secretoa, pidemmillä reissuilla useamminkin, paitsi ravintolassa, myös itse grillattuna. On ollut ilo huomata, että nykyisin secretoa on saanut (ainakin Citymarketista) pakasteena satunnaisesti myös Suomessa.

 

 

Secreton lihassyiden välissä sekä lihan pinnalla on rasvakerros, joka grillatessa sulaa pois. Silti lihasta voi leikata pois enimmän pintarasvan. Näiden secretojen pintarasvaa käytin voin sijasta juurisellerifondantien paistamiseen. 

 

Parhaat mausteet korostamaan secreton hienoa makua, ovat merisuola ja mustapippuri. Muuta tämä ei tarvitse. Mausta lihapalat molemmin puolin hienolla merisuolalla ja mustapippurilla myllystä. 

 

Kuumenna kaasugrilli todella kuumaksi ja kypsennä lihapaloja 2-3 minuuttia per puoli grillin kansi suljettuna. Voit käännellä lihoja pari kertaa tarkistaaksesi värin ja kypsyyden. Varo ettei palamaan syttyvä rasva polta lihoja.

Anna grillatun secreton vetäytyä 5-10 minuuttia ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. 

 

 

Secreton kanssa lautasella on juurisellerifondantia, vihreää salsaa ja brokkolinia.

 

P.S.

Mikäli välttämättä haluaa kypsentää secreton sous videssä, pintarasva on ehdottomasti leikattava pois, sillä muovipussissa sirkulaattorissa liha kyllä kypsyy, mutta tuo rasva ei sula läheskään samassa määrin kuin grillatessa tai paistinpannulla. Sous vide ohjeet tekijästä riippuen antavat veden lämpötilaksi 55-62°C ja kypsennysajaksi 45 min – 24 tuntia. Kypsä liha jää hyvin vaaleaksi ja joka tapauksessa pinta täytyy vielä ruskistaa pannulla, jolloin liha on vaarassa ylikypsyä. Lopputuloskaan ei ole verrattavissa siihen, miten herkullinen on nopeasti grillattu secreto.

Mitä maksaa ?

 

Maksa, tuo monien rakastama ja vähintään yhtä monen inhoama. Mikä tahansa ruoka muuttuu inhokiksi silloin, jos on joutunut syömään sitä huonosti valmistettuna eli ylikypsäksi koppuraksi paistettuna. En minäkään sellaista suostu syömään.

Maksasta on vaikea saada aikaan kovin erilaisia reseptejä. Yleensä silloin kun maksan kanssa ruvetaan kikkailemaan, se menee pilalle, maku muuttuu tunkkaiseksi ja purutuntuma epämiellyttäväksi. Nopea paisto tai grillaus on paras kypsennystapa ja siitä syystä meidänkin perheessä maksa useimmiten tarjoillaan pannulla paistettuina viipaleina.

Mutta mitä maksaa? Sianmaksaa, naudanmaksaa, poronmaksaa, karitsanmaksaa, kananmaksaa? Harvoin missään kaupassa on tarjolla muuta kuin korkeintaan sian- tai naudanmaksaa (jos niitäkään), mutta joskus saattaa tehdä odottamattomia löytöjä, kuten poron- tai karitsanmaksaa. Kananmaksaa saattaa olla jossain ison marketin pakastealtaassa tai kauppahallin lihakauppiaalla. Kaikissa näissä on hiukan erilainen maku. Sianmaksa tuoksuu ja maistuu kaikkein voimakkaimmalta, mistä syystä monet suosivatkin mieluummin naudanmaksaa. Poronmaksa on upea tuote. Kypsennettäessä siinä on todella voimakas tuoksu, mutta maku erittäin mieto, pehmeä, ihan erilainen mitä tuoksusta voisi päätellä, sanalla sanoen: herkullinen. Karitsanmaksa on niinikään erittäin mietoa ja jos sellaista jostain sattuu löytämään, kannattaa kokeilla.

Maksa olisi mahdollisuuksien mukaan parasta ostaa kokonaisena palana, jonka sitten itse viipaloi. Silloin tietää tuotteen olevan tuoretta eikä viipaleet ole lilluneet omassa nesteessään epämääräistä aikaa kaupan muovipakissa. Viipaloinnin yhteydessä suurimmat kalvot ja suonet poistetaan. Jos haluaa valmistaa jauhemaksapihvejä, sekin maksa kannattaa jauhaa vasta kotona. Mitä suurempi pinta-ala lihasta joutuu kosketuksiin ilman hapen kanssa, sitä nopeammin alkaa pilaantumisreaktio. Parhaimmillaan maksa on viipaloituna, kevyesti jauhotettuna ja voissa nopeasti roseeksi paistettuna. Sen lisäksi, että maksa on terveellistä, se on myös yksi nopeimpia ruokia valmistaa.

Tässä muutamia reseptejä maksalle. 

 

Ihan tavalliset naudanmaksapihvit

Paistettua maksaa kahdelle

 

1 – 2              pientä sipulia tai punasipulia

2 rkl              voita

suolaa

ripaus sokeria

mustapippuria myllystä

300 - 400 g   naudanmaksaa

0,5 dl             vehnäjauhoa

0,5 tl              suolaa

valkopippuria myllystä

voita paistamiseen

 

Kuori sipulit ja leikkaa ne suikaleiksi. Sulata voi paistinpannulla ja kuullota siinä sipuli. Mausta suolalla, mustapippurilla ja ripauksella sokeria. Laita sipulit odottamaan foliolla peitettynä.

(Tässä välissä valmistetaan perunasose tai keitetty riisi.)

Sekoita isossa muovipussissa keskenään vehnäjauho, suola ja valkopippuri. Leikkaa maksasta noin 1 – 1,5 cm paksuisia viipaleita. Huuhtele maksaviipaleet nopeasti kylmällä vedellä ja kuivaa ne talouspaperilla. Siisti maksapihveistä mahdolliset kalvot ja suonet ja leikkaa maksa tarvittaessa pienemmiksi paloiksi. Lisää maksanpalat pussiin jauhojen joukkoon, kiinnitä pussin suu tiukasti ja ravista kunnes kaikkia maksanpaloja peittää ohut jauhokerros. Nosta palat pois pussista. Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä voi. Lado maksaviipaleet kuumalle pannulle ja kypsennä niitä muutaman minuutin ajan molemmin puolin. Jos olet epävarma oikeasta kypsyysasteesta, leikkaa pala halki ja katso väriä. Maksan tulee olla pinnalta kauniisti ruskistunut ja samalla jäädä keskeltä hiukan roseeksi. Rosee ei kuitenkaan tarkoita samaa kuin raaka! Mikäli paiston jälkeen maksan päällä helmeilee punaisia pisaroita, se on sisältä vielä raaka. Jos maksa pääsee paistumaan liian kauan, se kuivuu, sitkistyy, harmaantuu ja sen maku muuttuu tunkkaiseksi. Kokemus opettaa näkemään oikean kypsyyden.

Tarjoile runsaan sipulikerroksen alle piilotettuna keitetyn riisin tai perunasoseen sekä puolukoiden kanssa. Jallupuolukat ovat erityisen hyvä lisä maksapihveihin. Jallupuolukoiden resepti täällä. Jos annokseen välttämättä kaipaa jotain vihreää, lehtipersilja sopii hyvin.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 

 

Paistettua maksaa ja kurpitsapolentaa

Kurpitsapolenta

 

1 pieni           myskikurpitsa (=butternut)

hiukan           oliiviöljyä, suolaa ja mustapippuria

2 tl                 tuoretta timjamia (vain lehdet)

7 dl                vettä

1,5 tl              suolaa

100 g             polentajauhoa (pikapolenta)

 

Leikkaa kurpitsa viipaleiksi ja poista siemenet. Levitä viipaleet uunipellille leivinpaperille, pirskottele niille hiukan oliiviöljyä sekä suolaa ja mustapippuria. Kypsennä uunissa 220 asteessa noin puoli tuntia, jäähdytä, irrota kuoret ja soseuta kurpitsan sisus timjaminlehtien kanssa. Polentaa varten tarvitset noin 150-200 grammaa kurpitsasosetta.

Kaada kattilaan vesi ja sekoita siihen kurpitsasose sekä suola. Kuumenna kiehuvaksi ja sekoita joukkoon pikapolentajauho. Keitä polentaa noin 5 minuuttia koko ajan vatkaten. Nosta kattila pois lämmöltä, peitä kannella ja anna polentan hautua sen aikaa kun paistat maksan.

 

 

Sipulia ja päärynää pannulla

 

1                    iso sipuli

1                    päärynä

1 rkl              voita

1 rkl              oliiviöljyä

 

Halkaise sipuli, kuori se ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuori päärynä, leikkaa se neljään osaan, poista siemenkota ja viipaloi lohkot ohuiksi siivuiksi. Kuumenna pannulla voi sekä öljy ja kuullota viipaleita keskilämmöllä kunnes ne ovat pehminneet ja saaneet hiukan väriä.

 

Paistettu maksa

 

300 - 400 g   naudan maksaa

0,5 dl            vehnäjauhoa

0,5 tl             suolaa

0,5 tl             rouhittua valkopippuria

paistamiseen voita

 

Viipaloi maksa ja huuhtele se nopeasti kylmän veden alla. Poista viipaleista kaikki kalvot ja sitkeät suonet. (Pahimmassa tapauksessa tähän menee jopa neljännes koko maksan painosta.) Kuivaa maksanpalat. Sekoita keskenään jauho, suola sekä valkopippuri ja kaada seos isoon muovipussiin. Lisään maksanpalat, sulje pussi tiiviisti ja hölskytä kunnes palat ovat kauttaaltaan jauhoseoksen peitossa. Paista maksa voissa nopeasti kuumalla pannulla. Maksa saa jäädä sisältä hiukan punertavaksi, joten varo paistamasta kuivaksi ja ylikypsäksi.

Viimeistele annos tuoreella lehtipersiljalla ja timjamilla.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

Fegato alla Veneziana eli maksaa

venetsialaiseen tapaan

paistetun polentan kanssa

Paistettu polenta

 

8 dl                vettä

2 dl                maitoa

0,25 tl            suolaa

2,5 dl             polentajauhoa (esim Risenta)

1,5 dl             parmesaaniraastetta (noin 35 g)  

2 rkl              voita

oliiviöljyä

suolaa myllystä

 

Polenta voi olla täysin mautonta tai jopa todella pahaa, jos reseptissä on jotain vikaa. Tämä resepti on huolella testattu ja sopivasti maustettuna hyväksi havaittu.

Kaada kattilaan vesi, maito sekä suola ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää polenta kiehuvaan veteen koko ajan vatkaten ja jauhoja  hitaasti kaataen kunnes kaikki polentajauho on sekoittunut nesteeseen tasaisesti sekä seoksessa ole klimppejä. Vatkaa koko ajan kunnes puuro sakeutuu, jolloin vähennä lämpöä mutta sekoita koko ajan edelleen noin kymmenen minuutin ajan kunnes maissipuuro on valmista. Lisää lopuksi parmesaaniraaste sekä voi ja sekoita ne huolella maissipuuron joukkoon. Anna puuron kiehahtaa vielä kerran. Kaada polenta parin sentin kerrokseksi jäähtymään ja jähmettymään sopivaan vuokaan, ensin huoneenlämmössä ja lopulta jääkaapissa.

Tarjoiltaessa leikkaa polenta viipaleiksi tai vaikka lankkuperunan mallisiksi paloiksi ja ruskista palat kauttaaltaan pinnaltaan rapeiksi oliiviöljyssä paistinpannulla. Öljyä saa olla pannulla sen verran, että se ulottuu noin puoliväliin viipaleen korkeutta. Vastoin kaikkia uusia ja vanhoja suomalaisia ravintosuosituksia polentakakkusen päälle pitää rouhaista vielä vähän suolaa myllystä.

 

Fegato alla veneziana, 

maksaa venetsialaiseen tapaan

 

5                    isoa sipulia

0,5 dl             oliiviöljyä

2 + 2 rkl        voita

0,5 tl              suolaa

1 tl                 sokeria

1                    korkillinen punaviinietikkaa

600 g             naudan (tai vasikan) maksaa

suolaa ja valkopippuria

0,5 dl             vehnäjauhoa

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              rouhittua valkopippuria

3 rkl               hienoksi leikattua lehtipersiljaa

 

Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Sulata paistinpannulla oliiviöljy ja 2 rkl voita ja laita sipuliviipaleet siihen kuullottumaan. Hauduta sipulia miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Älä anna sipuleiden saada juurikaan väriä, ainoastaan pehmetä. Lisää suola, sokeri ja viinietikka, sekoita hyvin ja hauduta sipuliviipaleita vielä 5-10 minuuttia, lisää mausteita jos on tarpeen, minkä jälkeen nosta sipulit kulhoon odottamaan. Älä pese paistinpannua, vaan jatka siinä maksanpalojen paistamista.

Viipaloi maksa, puhdista se kalvoista, suonista ja leikkaa viipaleet pienemmiksi paloiksi ja ripottele paloille hiukan suolaa sekä valkopippuria. Laita jauhot, suola ja rouhittu valkopippuri isoon muovipussiin, heitä perään maksanpalat, sulje pussi ja hölskytä kunnes kaikki maksanpalat ovat peittyneet jauhoon. Lisää pannulle 2 rkl voita, kuumenna se ja nosta jauhotetut maksanpalat paistumaan. Varo paistamasta liikaa, vain noin minuutin ajan. Lisää haudutetut sipulit sekä persilja ja hämmentele parin minuutin ajan kunnes ainekset pannulla ovat sekoittuneet. Näin maksa kypsyy juuri sopivan roseeksi, mutta ei ylikypsy ja kuivu.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 

 

Liekitetyt maksapihvit ja 

sileä sipuli-kermakastike

Sileä sipuli-kermakastike

 

2                    sipulia

2 + 3 rkl         voita

0,5 dl             vehnäjauhoa

5 – 6 dl          vettä

 hienoa merisuolaa

 valkopippuria myllystä

1 rkl               tummaa soijakastiketta

1 dl                kermaa

 

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna paistinpannulla 2 rkl voita ja kuullota sipulit siinä. Lisää pari desiä kiehuvaa vettä ja hauduta sipulia välillä sekoitellen kunnes sipulin väri on muuttunut vaaleanruskeaksi, ne ovat täysin pehmeitä ja ylimääräinen neste haihtunut. Siirrä sipulit lautaselle odottelemaan, mutta älä pese pannua.

Sulata pannulla 3 rkl voita ja lisää vehnäjauho. Paahda jauhoa keskilämmöllä sekoitellen kunnes se on kunnolla ruskistunut. Lisää kuumaa vettä vähitellen koko ajan sekoittaen kunnes kastike on sopivan sakeaa. Keittele kastiketta 5 minuuttia, minkä jälkeen lisää joukkoon haudutetut sipulit. Mausta suolalla ja valkopippurilla ja keitä vielä parin minuutin ajan. Kaada kastike paistinpannulta sauvasekoittimen korkeaan astiaan ja aja kastike ihan sileäksi. Lisää soijakastike sekä kerma ja sekoita.

Tällä välin pese paistinpannu ja paista maksaviipaleet. Kastike viimeistellään, kun maksat on paistettu.

 

Liekitetyt maksapihvit kahdelle

 

400 g             naudanmaksaa noin 1 – 1,5 cm paksuina viipaleina

1 rkl              voita

1 rkl              oliiviöljyä

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

5 cl                konjakkia liekitykseen

 

Siisti maksapihveistä mahdolliset kalvot ja suonet ja leikkaa maksa kohtalaisen kokoisiksi paloiksi. Taputtele maksanpalat talouspaperilla kuiviksi. Kuumenna paistinpannulla voi ja oliiviöljy melko kuumaksi ja nosta maksapihvit siihen paistumaan. Paista noin 2 minuuttia per puoli ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. (Pihvien tulee jäädä hiukan roseeksi keskeltä, jolloin ne ovat parhaimmillaan.) Kun maksa on paistettu ja paistinpannu mahdollisimman kuuma, ota pannu maksapihveineen pois liedeltä ja erityisesti pois liesituulettimen alta, kaada konjakki kuumalle pannulle ja maksapihvien päälle, ja sytytä palamaan. Kun alkoholi on palanut ja liekit sammuneet, pihvit ovat valmiit.

Siirrä ruskistetut ja liekitetyt maksaviipaleet tarjoilulautaselle odottamaan ja kaada kastike takaisin pannulle, missä se saa lisää makua maksan paistosta. Kuumenna kastike kiehuvaksi ja tarkista maku. Lisää suolaa / valkopippuria / soijaa mikäli tarvitsee.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 

Grillattua maksaa ja salviariisiä

 

Haudutettu sipuli

 

4                    keskikokoista keltasipulia

2 rkl              voita

hiukan vettä

suolaa

 

Kuori sipulit ja viipaloi/suikaloi ne. Sulata paistinpannulla voi ja kuullota sipulit siinä vaaleanruskeiksi. Lisää tilkka vettä ja kypsennä sipulit pehmeiksi. Mitä pidempään sipuleita hauduttaa, sitä makeampia niistä tulee. Älä päästä sipulia kuivumaan. Mausta lopuksi suolalla.

 

 

Salviariisi

 

2 rkl              voita

3 rkl              hienonnettua tuoretta salviaa

1 dl                arborioriisiä

puolikas        kanaliemikuutio

5 dl                vettä

maun mukaan suolaa

 

Sulata voi kasarissa ja lisää salvia. Kuullota salviaa voissa noin minuutin ajan. Lisää riisi ja kuullota sekin voissa. Lisää kanaliemikuutio ja puolet vedestä. Keittele riisiä keskilämmöllä välillä sekoittaen ja lisää loput vedestä kun riisi alkaa kuivahtaa. Kun vesi alkaa olla imeytynyt riisiin, kokeile kypsyyttä ja mausta suolalla. Salviariisi saa jäädä hiukan löysäksi, mutta silti kypsäksi. Riisi kuivuu nopeasti ja tässäkin se ehti kuivahtaa kattilan ja kuvaamisen välillä. Riisin voi siis jättää melko kosteaksi, sillä tässä annoksessa ei ole kastiketta.

 

 

Grillattu naudanmaksa

 

450 – 500 g   naudanmaksaa palana

suolaa

valkopippuria

 

Leikkaa maksasta pois kalvot ja suonet. Leikkaa maksasta pitkiä noin 1,5-2 cm paksuja siivuja ja pujota ne vartaisiin (6 kpl). Raaka maksa on aika lötköä tavaraa, joten kannattaa pujottaa tosi tiukkaan. Mausta vartaat suolalla ja valkopippurilla.

Kuumenna grilli todella kuumaksi ja grillaa vartaita noin 3 minuuttia kummaltakin puolelta. Maksa on parhaimmillaan silloin kun se on paahtunut päältä tummanruskeaksi ja on keskeltä vielä kauniin rose. Varo siis kypsentämästä liian pitkään.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 

 

Broilerinmaksa-herkkutattipastaa italialaisittain

Broilerinmaksa-herkkutattikastike

 

300 g             broilerinmaksaa

1                    salottisipuli hienonnettuna

50 g               voita

25 g               kuivattuja herkkutatteja

1 rkl              tomaattipyreetä

½ dl               Marsala -viiniä

hienoa merisuolaa tai tryffelisuolaa

mustapippuria myllystä

150 g             pitkää pastaa, esimerkiksi bavette tai tagliatelle

tryffeliöljyä tai oliiviöljyä

parmesaania raastettuna

(lehtipersiljaa hienonnettuna)

 

Liota kuivatut sienet vedessä. puristele ne kuivaksi ja pienennä veitsellä. Säästä liotusvesi. Huuhtele broilerinmaksa, taputtele sitä kuivemmaksi ja pilko pienemmäksi. Sulata voi pannulla ja kuullota siinä hienonnettu sipuli vaalean ruskehtavaksi. Lisää hienonnettu maksa ja ruskista se nopeasti, mutta ei liikaa. Lisää tatit, tomaattipyree ja Marsala ja mausta makusi mukaan (tryffeli)suolalla ja mustapippurilla. Ohenna tarvittaessa parilla ruokalusikallisella sienten liotusvettä.

Keitä pasta ohjeen mukaan. Valuta pasta ja sekoita se kastikkeen kanssa. Annostele lautasille ja laita päälle muutama tippa (tryffeli)öljyä ja reilusti parmesaaniraastetta ja halutessasi lehtipersiljasilppua. Tryffeliöljy tai tryffelisuola antaa sen viimeisen silauksen tälle nopeatekoiselle, yksinkertaiselle mutta tosi maukkaalle italialaiselle pastaruoalle.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

 Jauhemaksapihvit

Jauhemaksapihvit

(noin 20 pikkupihviä)

200 g             raakaa perunaa hienona raasteena

1                    sipuli hienona raasteena

300 g             jauhettua naudanmaksaa

1                    muna

1 tl                 suolaa

0,5 tl              kuivattua meiramia

 valkopippuria myllystä

paistamiseen  voita

 

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Kuumenna pikkulettupannu ja sivele hiukan voisulaa lettupannun koloihin. Nosta koloihin pieni määrä jauhemaksaseosta ja kun toinen puoli on paistunut, käännä ”letut” ja ruskista ne myös toiselta puolelta.

Lisäksi perunasosetta, paistettua tai haudutettua sipulia, haudutettua omenaa, puolukoita ja jotain vihreää, kun sellaistakin kuuluu olla lautasella. Vihreänä lisukkeena toimii myös maustekurkku.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *