Mitähän sitä taas tekisi jauhelihasta - vai kastiketta?

 

Naudan jauheliha, pienistä saatavuusongelmista huolimatta, on yksi monikäyttöisimmistä raaka-ainesta. Juuri kun olin asennoitunut ostamaan siipikarjan jauhelihaa tehdäkseni kanapihvinkäisiä airfryerissa, sattuikin niin että kaupassa ei ollutkaan, ei kanan, eikä kalkkunan jauhelihaa, mutta vähärasvaista naudan jauhelihaa senkin edestä. Ostin sitten sitä ja palasin kotiin miettimään mitä siitä tekisi ja millä sen maustaisi. Kun olin päätynyt spagettiin ja kastikkeeseen, piti seuraavaksi ihmetellä millainen kastike olisi paras ja maukkain. Päätöksiä, päätöksiä, päätöksiä…

Sitten kurkistus jääkaappiin. Ruokakermaa on. Hups, onko meiltä porkkanat loppu? Ai, kiva, täällähän on kuitenkin sellerinvarsia. Inkivääriä, ei, ei tähän soosiin, eikä chiliäkään… Yksi yksinäinen solo-valkosipuli saa mennä kastikkeen joukkoon sipulin kanssa. Doppio concentrato-putkilossa oli vielä sopivasti runsas ruokalusikallinen tomaattipyreetä. Ovessa oli sardellifileitä purkillinen, josta ongin kaksi fileetä antamaan kastikkeelle vähän lisää umamia. Maustelaatikosta poimin purkin oreganoa, purkin basilikaa sekä lihaliemikuution ja totesin että sardelleista sekä lihaliemikuutiosta tulee riittävästi suolaa, joten sitä ei tarvitse lisätä kastikkeeseen. Kastike tarvitsee hiukan happoa ja sitä saa tölkistä johon olen pikkelöinyt keltajuuriviipaleita. (Saman asian ajaa mikä tahansa ”1-2-3”-pikkeliliemi tai maustekurkkuliemi.) Tästä tulee erityisen maukasta jauhelihakastiketta. Sitten piti vielä tarkistaa spagettitilanne todetakseni, että siitä riittää juuri sopivasti kahdelle yhteen ateriaan, mutta sitten spagetti täytyy kirjata ostoslistaan.

Kastikkeesta riittää kuudelle ruokailijalle. 

 

 

Erityisen maukas jauhelihakastike

 

1                    sellerinvarsi

1                    isohko keltasipuli

1                    solo valkosipuli tai 2-3 tavallista valkosipulinkynttä

2 rkl              voita

600 g             vähärasvaista naudan jauhelihaa

1 rkl              tomaattipyreetä

2                    sardellifileetä

1 tl                 kuivattua oreganoa

1 tl                 kuivattua basilikaa

3 rkl               vehnäjauhoa

1                    lihaliemikuutio

5 dl                vettä

2 rkl               pikkelilientä

2 dl                ruokakermaa 10%

 

Hienonna sellerinvarsi, sipuli sekä valkosipuli ihan pieniksi kuutioiksi. Hienonna sardellifileet haarukalla ja sekoita ne yhteen tomaattipyreen, oreganon sekä basilikan kanssa.

Kuumenna paistinpannulla 2 rkl voita ja kuullota siinä selleri-sipuli-valkosipulihakkelus. Siirrä kuullotetut kasvikset pois pannulta. Älä pyyhi pannua, vaan ruskista siinä jauheliha kolmessa erässä. Sekoita sitten pannulla yhteen kuullotetut kasvikset sekä ruskistettu jauheliha ja lisää joukkoon tomaattipyree-maustetahna sekä pieneksi murennettu lihaliemikuutio. Sekoittele vähän aikaa ja ripottele sitten jauhelihan joukkoon vehnäjauho. Sekoita huolella ja lisää 3 dl vettä. Kun vesi kiehuu, lisää loput 2 dl vettä, sekoita ja anna kastikkeen kiehua matalahkolla lämmöllä 20 minuuttia. Nyt kastike on sopivasti keittynyt kokoon, jolloin lisää joukkoon 2 rkl pikkelilientä sekä ruokakerma ja sekoita. Anna kastikkeen hautua vielä 10 minuuttia, jona aikana ehtii keittää spagetit.

Vähän lehtipersiljasilppua pinnalle, niin se on siinä.

 

Spaghetti cacio e pepe

Cacio e pepe on pastaruokien klassikko, roomalainen ikoni. Se on kermainen pasta ilman kermaa, voita tai öljyä.

Cacio e pepe, juustoa ja pippuria, mutta mitä yksinkertaisempi ruoka ja vähemmän aineksia, sitä huolellisemmin tuo ruoka tulee valmistaa ja sitä laadukkaampia raaka-aineiden pitäisi olla, vaikka kyse ei todellakaan olisi kuin pastasta ja juustosta.

Pasta

Tavallista spagettia voi käyttää jauhelihakastikkeen tms paksun kastikkeen kanssa, mutta mitä ohuempi pastakastike, sitä karkeampi pastan tulee olla. Tavallinen spagetti on aivan liian liukasta jotta ohut kastike tarttuisi siihen kiinni ja silloin kastikkeen joutuisi lopuksi lusikoimaan vasta lautasen pohjalta. Tähän pastaruokaan käytetään parempilaatuista, pronssisuutinten läpi puristettua pastaa, jolloin tuon suuttimen reuna tekee pastaan karhennuksen johon ohuempikin kastike tarttuu. Tällaisen spagetin (tai bucatinin) pakkauksessa lukee ”al bronzo” tai ”lenta lavorazione”.

Juusto

Cacio e pepe valmistetaan perinteisesti kovasta Pecorino Romano –juustosta, joka raastetaan mahdollisimman hienoksi hiutaleeksi mikroraastimella. Isommat juustosuikaleet tai lastut eivät sula kunnolla pastakastikkeessa. Jos ei ole pecorinoa, voi käyttää parmesaania.

Pastan keitinvesi

Tässä reseptissä yksi merkittävä raaka-aine on pastan keitinvesi, jonka tulisi olla mahdollisimman tärkkelyspitoista. Pastaa keitetään siis tavallista pienemmässä vesimäärässä.

 

Spagetti cacio e pepe

(kahdelle)

 

1,5 l               vettä

1 rkl               karkeaa merisuolaa

200 g             spagettia (tai bucatinia)

80 g               hienoksi raastettua Pecorino Romano juustoa

1 tl                 kokonaisia mustapippureita

 

Mittaa kattilaan vesi, punnitse pastaa oikea määrä, raasta pecorino omaan astiaansa ja rouhi mustapippurit hienoksi morttelissa.

Kuumenna vesi kiehumispisteeseen, lisää suola ja kun suola on liuennut kiehuvaan veteen, lisää spagetti ja keitä sitä vähän runsas puolet siitä ajasta mitä pakkauksen kyljessä ilmoitetaan (esim 10 minuuttia, keitä 6 minuuttia).

Valuta pasta siivilässä niin että säästät kuuman keitinveden. Sekoita pecorinoraasteen joukkoon sen verran pastan keitinvettä että aineksista muodostuu pehmeä tahna. Kuumenna paistinpannu ja paahda siinä mustapippurirouhetta sen aikaa (noin 30-60 sekuntia) että pippuri alkaa tuoksua mutta se ei pala. Lisää pippurien joukkoon 1 dl pastan keitinvettä, sekoita ja lisää sitten puolikypsä pasta. Sekoittele pastaa pannulla ja lisää tarvittaessa keitinvettä vähän kerrallaan siten että pasta ei tartu pannuun, mutta se kypsyy valmiiksi ns, "al dente". Ota sitten pannu pois lämmöltä.

Anna pastan jäähtyä pannulla puolisen minuuttia, minkä jälkeen lisää joukkoon juustoseos ja sekoittele aineksia kunnes juusto on sulanut. Lisää tarvittaessa lämmintä pastan keitinlientä. Kun juusto on sulanut ja kastike on täysin sileää, pastan voi jakaa kahdelle lautaselle. Lopuksi pinnalle hiukan pecorinoraastetta ja ripaus mustapippuria.