Involtini di melanzane al pomodoro eli munakoisorullat tomaattikastikkeessa

 

Munakoiso on mielenkiintoinen kasvis. Siitä on kokatessa helppo tehdä yhtä hyvin sosetta kuin toisaalta saada siitä sitkeän kumista. Kaikki tämä johtuu vain yhdestä munakoison ominaisuudesta, sen sisus on huokoista, käytännöllisesti katsoen pelkkää ilmaa, kuten pesusienessä.

 

Paistettaessa munakoisoa sen leikkauspinnalle yleensä sivellään öljyä, jonka huokoinen sisus imaisee hetkessä sisäänsä. Lopulta siinä voi olla enemmän öljyä kuin munakoisoa. Tätä on yritetty välttää ”itkettämällä” eli ensin sirottelemalla viipaleille suolaa, joka pyyhitään pois 10-15 minuutin kuluttua. Hyvä tapa, erityisesti jos munakoiso on tarkoitus soseuttaa. Mikäli kuitenkin haluaa munakoisoviipaleissa säilyvän hyvän puruvastuksen vielä kypsennyksen jälkeenkin, suolaamisen sijaan viipaleet kannattaa upottaa jääveteen. Jäävesi täyttää huokoisen sisuksen, minkä jälkeen ihan ohut öljysively riittää ja paistamisen jälkeen viipaleet ovat miellyttävän napakoita, jollaiset sopivat hyvin juuri tällaiseen reseptiin. 

Nämä munakoisorullat sopivat yhtä hyvin sellaisenaan nautittavaksi tai lisukkeeksi lihalle tai kalalle. Seuraavana päivänä lämmitettynä ne ovat edelleen yhtä hyviä.

 

 

Munakoisorullat tomaattikastikkeessa

Involtini di melanzane al pomodoro

 

*   munakoisoviipaleet

4                    munakoisoa (noin 300 g/kpl)

                      jäävettä

3-4 rkl           oliiviöljyä

                      suolaa ja mustapippuria

*   täyte

150 g             fetajuustoa

40 g               raastettua parmesaania

iso kourallinen hienonnettua basilikaa

½                   sitruunan raastettu kuori

1 tl                 sitruunan mehua

1                    paketti ilmakuivattua kinkkua

*   kastike

1 rkl              oliiviöljyä

2                    hienonnettua valkosipulinkynttä

0,5 tl             kuivattua oreganoa

ripaus            cayennea

400 g tölkki  tomaattimurskaa

400 g tölkki  säilöttyjä kirsikkatomaatteja

1 tl                sokeria

tarvittaessa    hiukan suolaa

hiukan           hienonnettua basilikaa

*   viimeistelyyn

                     raastettua parmesaania

                     hienonnettua basilikaa

 

Viipaloi munakoisot pitkittäin 1- 1,5 cm paksuiksi viipaleiksi. Raaputa reunoista (ensimmäinen ja viimeinen viipale) kaikki kuoresta irtoava sisus ja siirrä erilleen. Nämä lisätään kastikkeen joukkoon. Laita isoon kulhoon kylmää vettä ja siihen jääpaloja. Painele kaikki leikatut viipaleet yksi kerrallaan veden pinnan alle ja jätä ne sinne 20-30 minuutiksi. Jotta viipaleet pysyisivät upoksissa, laita päälle riittävästi painoa. (Täytteen voi valmistaa näitä odotellessa.)

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Levitä kahdelle uunipellille leivinpaperia. Taputtele viipaleet kuiviksi ja levitä leivinpaperille. Sivele ohut kerros öljyä jokaiselle viipaleelle molemmin puolin ja ripottele niille hiukan suolaa sekä mustapippuria. Työnnä pellit kuumaan uuniin ja 15 minuutin kuluttua käännä viipaleet, vaihda peltien paikkaa ja anna paistua vielä toiset 15 minuuttia. Lopuksi anna viipaleiden jäähtyä 10 minuuttia. (Tomaattikastikkeen valmistuksen voi aloittaa sillä välin kun munakoisoviipaleet paistuvat uunissa.)

Valmista täyte murskaamalla fetajuusto ja sekoittamalla joukkoon parmesaani, basilika, sitruunankuori sekä sitruunan mehu. Ilmakuivatut kinkkuviipaleet ovat niin leveitä, että ne leikataan pitkittäin halki. Levitä jokaiselle munakoisoviipaleelle ensin puolikas kinkkusiivu ja sen päälle viipaleen leveimpään päähän lusikallinen juustotäytettä. Kääri viipaleet rullalle odottamaan tomaattikastiketta.

Kastiketta varten kuumenna pannulla oliiviöljy ja lisää valkosipuli, oregano sekä cayenne. Sekoittele minuutin ajan, minkä jälkeen lisää tomaattitölkit, sokeri sekä reunaviipaleista raaputettu munakoisomuru. Keitä kastiketta miedolla lämmöllä 30-40 minuuttia kunnes se hiukan sakenee. Kannattaa pitää kansi päällä, sillä tomaattikastikkeella on taipumus pulpautella kastiketta ympäri liettä ja keittäjän paidalle. Tarkista maku ja lisää suolaa/sokeria jos on tarpeen. Lopuksi sekoita joukkoon hienonnettua basilikaa.

Kaada kastike uuninkestävään vuokaan ja asettele munakoisorullat siihen päälle. Laita vuoka vielä 10-15 minuutiksi uuniin, jotta rullat lämpiävät. Lopuksi ripottele pinnalle parmesaaniraastetta sekä hienonnettua basilikaa.

Rapeat turskafileet airfryerissa

 

Vaikka lammas onkin se tunnetuin pääsiäisruoka, niin monen pääsiäispöytään kuuluu myös kala. Tavallinen turskafilee muuttuu paljon juhlavammaksi, kun se saa pinnalleen rapeaksi paahtuvan kuorrutuksen. Paahdetusta voista valmistettu kastike ja pannulla haudutettu fenkoli kruunaavat aterian. Tämä resepti on kahdelle.

 

Rapeat turskafileet airfryerissa

 

1 kpl (n 400 g)   turskafilee

1,5 dl                 pankoa

0,6 dl                 suolapähkinöitä

0,6 dl                 parmesaaniraastetta

1 tl                    dijon sinappia

1 rkl                  oliiviöljyä 

25 g                  voita

1                       sardellifilee

1                       kevätsipuli ohuina viipaleina

1 tl                    raastettua sitruunankuorta

1 tl                    pieniä kapriksia

1                       iso fenkoli

1 rkl                 voita

   ripaus suolaa

   kiehuvaa vettä

 

   avokado

 

Valmista ensin leivitys. Rouhi suolapähkinät ihan hienoksi muruksi ja sekoita yhteen pankon sekä parmesaaniraasteen kanssa. Lisää sinappi sekä oliiviöljy ja sekoita hyvin. Leikkaa turskafilee sen kokoisiksi paloiksi että ne sopivat vierekkäin airfryeriin. Taputtele kuorrute tasaisesti kalafileiden päälle molemmin puolin ja aseta palat airin koriin. Näiden kypsentäminen ei vie kuin 10 minuuttia, joten ensin voi valmistaa kastikkeen sekä haudutetun fenkolin.

Kastiketta varten murskaa sardelli haarukalla ja lisää joukkoon kevätsipuli, sitruunankuori sekä kaprikset. Kuumenna pienessä kattilassa voita niin kauan että se alkaa ruskistua ja lisää sitten muut aineet. Sekoittele kastiketta parin minuutin ajan ja nosta sitten kattila pois lämmöltä.

Leikkaa fenkoli suikaleiksi, kuumenna paistinpannulla voi ja ruskista fenkolit siinä. Ripottele fenkolille hiukan suolaa ja lisää sitten kiehuvaa vettä sen verran, että fenkolipalat ovat melkein upoksissa. Vähennä lämpöä ja anna fenkolin hautua pehmeiksi.

Tässä vaiheessa kypsennetään kala. Aseta airfryeriin lämpötilaksi 180 astetta ja kypsennysajaksi 10 minuuttia. (Eikä sitten sinne airin korin pohjalle laiteta mitään ilmankiertoa estäviä papereita.)

Viimeistele annokset avokadoviipaleilla.

 

Peura osso buco ja risotto alla gremolata

Tämä on vaalea osso buco peuran potkasta.

Tavallisesti valmistan osso bucon siten, että haudutan potkakiekot tomaattisessa lihaliemessä. Se on tietoni mukaan moderni versio tästä ruokalajista. Varhaisemmassa, perinteisessä versiossa ei käytetä tomaattia lainkaan tai ehkä 1-2 ruokalusikallista tomaattipyreetä. Paikkakunnasta ja kokista riippuen variaatioita löytyy loputtomiin. Vasikanpotka on se alkuperäinen raaka-aine, mutta sellaisen löytäminen lihakaupasta on lottovoiton täysosuman luokkaa. Siksi ainakin allekirjoittanut käyttää naudan potkaa. Nyt kun satuin löytämään peuran potkakiekkoja, käytinkin niitä ja tein peuranlihalle sopivan version vaaleasta osso bucosta. Keittoväline tällä kertaa ihan tavallinen kannellinen pata ja kypsennystapa uuni.

Tässä ainekset ihan pieneen, parin hengen osso bucoon, joten isommalle porukalle täytyy lisätä aineksia sopiva määrä samassa suhteessa.

Peura osso buco nautittiin risotto alla gremolatan kanssa. Osso bucoon kuuluisi risotto alla milanese eli sahramilla maustettu risotto ja annoksen pinnalle ripotellaan gremolataa. Sahramia ei kuitenkaan sattunut olemaan, joten gremolatasta tuli ihan täydellinen mauste tähän risottoon, eikä kukaan kaivannut sahramia.

 

Peura osso buco

 

5 kpl              peuran potkakiekkoja (N. 550 g)

hiukan           vehnäjauhoa kiekkojen jauhottamiseen

öljyä ruskistamiseen

3                    ohutta varsiselleriä

2                    porkkanaa

1                    ISO sipuli

2                    valkosipulin kynttä

1                    rosmariinin oksa

3                    timjaminoksaa

n. 10              mustapippuria

n. 10              valkopippuria

2                    laakerinlehteä

2 dl                kuivaa valkoviiniä

3-5 dl            lihalientä

(1 rkl             tomaattipyreetä)

hienoa merisuolaa

 

 

Kuumenna uuni 175 °C:een. Hienonna ihan pieneksi selleri, porkkana ja sipuli. Sekoitussuhde oli hienonnettuna tilavuusmitalla (porkkana+selleri) x 2 = sipulin määrä. Taputtele liha kuivaksi ja jauhota se molemmin puolin. Kuumenna kannellisessa padassa (tai kannellisella uuninkestävällä paistinpannulla) öljyä, ruskista kiekkojen pinta kullankeltaiseksi ja nosta kiekot pois padasta. 

 

Jos tarvitaan, lisää pataan tilkka öljyä ja kuullota siinä sipuli, selleri ja porkkana. Kaada valkoviini pataan ja anna sen kiehahtaa kunnolla. 

 

Nosta kiekot takaisin pataan ja kaada myös niistä lautaselle valunut herkullisen makuinen neste takaisin pataan. Lisää mausteet. Kaada lihojen päälle vain sen verran lihalientä, että potkat peittyvät. Jos käytät tomaattipyreetä niin sekoita se lihaliemeen. Koska lihaliemikuutioissa tai -ammeissa on jo suolaa, niin lisää suolaa vasta lopuksi tarkistettuasi maun. 

Sulje kansi ja anna lihojen kypsyä uunissa 3 tuntia. Jos nestettä haihtuu liikaa niin voit lisätä tarvittaessa vähän vettä. Poista sitten kansi, tarkista maku ja anna olla jälkilämmöllä ilman kantta risoton valmistamisen ajan.

 

 

Risotto alla gremolata

(kahdelle)

 

yhden            sitruunan raastettu keltainen kuori

1                    raastettu valkosipulinkynsi

iso                 kourallinen hienonnettua lehtipersiljaa

30 g               raastettua parmesaania

1                    pieni keltasipuli

2 rkl              oliiviöljyä

100 g             risottoriisiä

1 dl                kuivaa valkoviiniä

6 dl                kasvislientä

30 g               huoneenlämpöistä voita

(suolaa tarvittaessa)

 

Raasta sitruunankuori sekä valkosipulinkynsi, hienonna lehtipersilja ja sekoita nämä keskenään. Lisää raastettu parmesaani, sekoita ja jätä seos odottamaan. Kuori keltasipuli ja leikkaa se riisinjyvän kokoisiksi kuutioiksi. 

 

Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli. Lisää risottoriisi ja kuullota sitäkin hetken aikaa kuumassa öljyssä. Lisää valkoviini ja anna sen kiehua lähes kuiviin. Lisää 1/3 kasvisliemestä ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää toinen kolmasosa kasvislientä ja sekoittele risottoa nuolijalla keittämisen aikana. Kun liemi on imeytynyt, lisää loputkin kasvisliemestä ja keitä risottoa hiljalleen sekoitellen sopivan kypsäksi ”al dente”. (Jos risotto tuntuu kuivuvan liikaa, lisää vielä hiukan kasvislientä. Risotto saa olla mieluummin hiukan liian löysää kuin hiukan liian kuivaa.)

 

Lopuksi sekoita risoton joukkoon ensin voi, ja kun se on sulanut, parmesaaniin yhdistetty gremolataseos (eli sitruuna-valkosipuli-lehtipersilja). Jaa risotto lautasille ja tarjoile heti peura osso bucon kanssa. Pinnalle voi vielä lisätä lehtipersiljaa, jos haluaa lautaselle lisää väriä.