Herkkutattimoussella ja punasipulikaviaarilla täytetyt juustotuulihatut

 

 

Vaikka kaikki ovatkin nyt jouluruokavalmistelun kimpussa, niin ei sitä kinkkua ja laatikoita voi viikkotolkulla syödä. Glögiin ja pipareihinkin ehtii jo moneen kertaan kyllästyä ennen joulua, kun joka toisessa joulureseptissä glögillä tai piparkakkumausteella maustetaan kaikki mahdollinen sillistä lanttulaatikkoon, kasvispaistoksesta nyhtöpossuun, näkkileivästä kahviin ja lohesta juustokakkuun. Ikään kuin jouluna mitään muuta makua ei saisi ollakaan.

Kokkasimme lähipiirille perinteisen loppuvuoden sukupäivällisen viime lauantaina ja kun tervetulomaljan kanssa on kiva olla tarjolla jotain pientä purtavaa ennen varsinaista ateriaa, niin tänä vuonna päädyimme tekemään täytettyjä suolaisia juustotuulihattuja (gougères). Täytteenä oli herkkutattimoussea ja punasipulihilloketta, jota kutsutaan myös punasipulikaviaariksi syystä, että sipuli on leikattu todella pieniksi kuutioiksi. Tämä herkkutattimousse on myös ns ”sientenvihaajan” herkkua. Siinä on pehmeä herkkutatin maku, mutta ei sienten purutuntumaa. Samoin hiukan makeaksi maustettu punasipulihilloke maistuu niillekin, jotka muuten karttavat sipulia. Aika täydellinen makuyhdistelmä juustotuulihattujen sisään.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa (cheddar, comtè ja gruyère)

kourallinen    hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja

 

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

 

 

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt noin +50-asteiseksi, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste sekä yrtit. 

 

Pursota taikinasta uunipellille leivinpaperille tähtityllan avulla pieniä ruusukkeita. Jätä ruusukkeiden väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa parmesaaniraastetta, jos siltä tuntuu.) Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Avaa uunin luukku puoliksi ja anna tuulihattujen olla jäähtyvässä uunissa vielä 20-30 minuuttia, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja niitä tulee rapeampia. Siirrä sitten gougèresit metalliritilälle jäähtymään ja malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

 

Jäähtyneet tuulihatut voi nyt tarvittaessa pakastaa.

Tuulihatut sulatetaan uunissa suoraan pakasteesta 175 asteessa noin 5 minuutin ajan.

Tuulihattujen täyttäminen kannattaa ajoittaa tehtäväksi noin 2-4 tuntia ennen tarjoilua. Täytetyt suolaiset tuulihatut asetetaan vierekkäin kylmälle uunipellille ja nostetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

Tuulihattutaikinaan voi käyttää myös maidottomia tuotteita ja gluteenittomia jauhoja, mutta silloin ne eivät aina kohoa ontoiksi, kuten tuulihattujen kuuluisi tehdä.

 

 

 

Herkkutattimousse

 

120 g             esikäsiteltyjä herkkutatteja (pakaste tai säilyke)

10 g               kuivattuja herkkutatteja

2 dl                kuumaa vettä

puolikas         pieni sipuli

25 g               voita

1 rkl              vehnäjauhoja

2                    liivatelehteä (2 x 1,7 g = 3,4 g)

1 dl                kuohukermaa

 

Murenna kuivatut herkkutatit ja laita ne likoamaan veteen parin tunnin ajaksi. Valuta sienet ja säästä liotusvesi.

Pilko sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota se kattilassa voissa. Lisää pieniksi pilkotut tuoreet herkkutatit sekä liotetut ja valutetut tatit. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä muutamia minuutteja. Lisää vehnäjauhot ja anna jauhojen turvota viitisen minuuttia koko ajan hyvin sekoittaen. Lisää sienten liotusvesi ja keitä muhennosta kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Soseuta herkkutattimuhennos sauvasekoittimella ja paseeraa se siivilän läpi takaisin kattilaan. Jäähdytä sose.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi. Ota erikseen muutama lusikallinen sienisosetta ja kuumenna se. Sulata liivatteet tähän pieneen määrään kuumaa sosetta ja sekoita se takaisin kattilaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita se hyvin sienisoseen joukkoon. Siirrä valmis mousse pursotuspussiin.

 

 

 

Punasipulihilloke (”kaviaari”)

 

4                    punasipulia

3 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4 rkl              hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

Pilko sipulit pienenpieniksi kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Jos seos tuntuu kuivuvan liikaa, siihen voi lisätä tilkkasen kuumaa vettä. Lopuksi poimi tinjaminoksat pois ja tölkitä hilloke. Säilytä jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmitä 10-20 sekuntia mikrossa, jotta hilloke ei ole liian tahmeaa.

 

Focaccia rapujen kanssa on tillifocaccia

Rapujen kanssa on yleensä tarjolla vehnäpaahtoleipää. Me mietimme, voisiko paahtoleivän tilalle keksiä jonkun muun, jonka päälle ravuista askarrellut lihat voi kasata. Miettimisen tuloksena päätin, että se olisi focaccia, joka pintamaustettaisiin tilliöljyllä, focaccian perinteinen rosmariini kun ei oikein rimmaa rapuihin. Koska tällä kertaa rapuja oli vain kahdelle, tein vain ihan pienen focaccian, sillä jos tämä leipäkokeilu epäonnistuisi täysin, siitä ei synny isompaa fiaskoa (ja varapaahtoleipä on joka tapauksessa pakastimessa). No tilliöljyllä maustettu focaccia  onnistui paremmin kuin uskalsin odottaakaan. Mieto tilliöljy korosti rapujen makua juuri sopivasti ja leivän koostumuksesta tuli juuri sellaista kuin halusin. Todennäköisesti tämä jää pysyvästi meille rapujuhlaperinteeseen.

Paistovuokana oli pieni 18 x 24 cm teräsvuoka. Isompaa porukkaa varten reseptin voi kertoa kahdella tai kolmella, ja valita isomman paistovuoan.

Tähän focacciataikinaan käytetään vain ihan vähän kuivahiivaa ja taikina saa tekeytyä 10-12 tuntia ennen paistoa. Mitään erikoisjauhoja ei tarvita, tavallinen puolikarkea vehnäjauho riittää.

Tilliöljyllä pintamaustettu focaccia

2 dl           lämmintä vettä

0,5 tl         kuivahiivaa

1 tl            juoksevaa hunajaa

4,5 dl        vehnäjauhoa

1 tl            hienoa merisuolaa

2 rkl          oliiviöljyä

1/4 tl         hienoa merisuolaa

2 rkl          lämmintä vettä

                 oliiviöljyä

                 sormisuolahiutaleita

                   tilliä

Mittaa yhteen kulhoon vesi, hiiva sekä hunaja, ja sekoita kunnes ainekset ovat liuenneet veteen. Mittaa toiseen kulhoon vehnäjauho sekä hieno merisuola ja sekoita ne huolella. Lisää jauhoseokseen hiivaliuos sekä oliiviöljy ja sekoita taikinaksi. Kaavi taikina kulhon reunoilta yhdeksi kasaksi ja peitä kulho muovikelmulla. Jätä focacciataikina tekeytymään huoneenlämpöön noin 12 tunnin ajaksi. Kun taikina on tekeytynyt aikansa, irrota se nuolijalla kulhon reunoilta ja taita vastakkaiset reunat taikinan keskiosan päälle. 

Voitele paistoastia oliiviöljyllä ja kiepauta taikina kulhosta paistoastiaan. Valuta taikinan päälle ruokalusikallinen oliiviöljyä ja venytä varovaisesti taikinaa kohti reunoja. 

Tee tämä venytys 15 minuutin välein vielä pari kertaa kunnes taikina peittää koko pohjan. Mittaa pieneen astiaan 2 rkl lämmintä vettä ja neljännes teelusikallinen hienoa merisuolaa ja sekoita kunnes suola on liuennut. 

Painele sormilla taikinan pintaan kuoppia, lusikoi suolaliuos taikinan pinnalle ja jätä taikina kohoamaan. Puolen tunnin kuluttua laita uuni lämpiämään 225 asteeseen ja laita alimmalle tasolle uunipelti kuumenemaan. Siitä puolen tunnin kuluttua ripottele taikinan pinnalle runsaasti sormisuolahiutaleita, laita paistovuoka uunissa kuumenneelle uunipellille ja kypsennä focacciaa 25-30 minuuttia kunnes sekä pinta että pohja ovat rapeita. 

Tilliöljyn voi valmistaa sillä välin kun taikina kypsyy uunissa. Laita tehosekoittimen kannuun pari isoa kourallista pienemmiksi paloiksi leikattua tilliä varsineen sekä sen verran oliiviöljyä että se peittää tillit. Anna tehosekoittimen pyörittää aineksia niin että seoksen lämpötila nousee vähintään 60 asteeseen. Siivilöi sitten vihreä öljy siivilän ja caritaliinan läpi. Älä painele aineksia, vaan anna öljyn valua ihan itsekseen. 

Kun focaccia on otettu uunista, sivele pinta tilliöljyllä ja anna öljyn rauhassa imeytyä leipään. 

Focaccia on parhaimmillaan leivontapäivänä, kun se on jäähtynyt.

Kantarellipannukakku

Nyt on satanut niin sopivasti, että kantarelleja putkahtelee maasta melkein heti kun on saanut yhden ”sadon” kerätyksi. Vaikka niitä ei löytyisikään ämpäritolkulla, tai ainoa kantarelliapaja on kauppatori, litrastakin saa aikaan vaikka mitä, kuten tämän ihanan kantarellipannarin. Pannukakku on paistettu Ikean pienessä 26 x 20 cm uunivuoassa.

 

 

Kantarellipannukakku

 

1 l                  kantarelleja

2 rkl              voita

1                    uusi sipuli

tuoretta timjamia

tuoretta rosmariinia

½ tl               raastettua sitruunankuorta

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

½ tl               dijon sinappia

1 tl                soijakastiketta

3 viipaletta    kypsää pekonia muruina

hiukan           voita vuoan voiteluun

1,5 dl             vehnäjauhoa

2                    munaa

2,5 dl             maitoa

¼ tl                suolaa

1 iso pallo     mozzarella bufalaa

hiukan           ruohosipulia

 

Aloita kantarelleista ja erottele niistä ensimmäiseksi 25-30 pienintä sientä pannukakun viimeistelyä varten. Riivi rosmariinista ja timjamista sen verran lehtiä, että niistä yhteensä hienonnettuna tulee ruokalusikallinen tai kaksi yrttisilppua. Sekoita yrttien joukkoon raastettu sitruunankuori. Leikkaa sipuli ihan pieniksi kuutioiksi.

Kuivattele jäljelle jääneet kantarellit paistinpannulla kunnes niistä ei enää irtoa kosteutta. Kaada sienet leikkuulaudalle ja hienonna ne pienehköksi silpuksi. Sulata pannulla voi ja kuullota siinä sipuli. Kun sipuli on pehmennyt, lisää joukkoon yrtit ja sitruunankuori ja sekoittele ainekset hyvin sekaisin. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Palauta hienonnetut sienet takaisin pannulle, lisää dijon sinappi, soijakastike sekä pekonimurut ja kuumenna seos vielä kerran koko ajan sekoitellen. Voitele paistovuoka ja levitä sieniseos tasaisesti vuoan pohjalle.

Mittaa kulhoon pannukakkutaikinan ainekset ja vatkaa ne huolella sekaisin. Anna taikinan tekeytyä puolisen tuntia ja laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Kaada taikina vuokaan sieniseoksen päälle ja laita vuoka uunin alatasolle. Kypsennä pannaria 45-60 minuuttia kunnes pinta on kauniisti ruskettunut. Jäähdytä pannukakku ennen viipalointia.

Kuivattele erikseen otettuja sieniä pannulla sen verran että niistä on haihtunut liika kosteus. Hienonna ruohosipulia noin 1-2 rkl. Leikkaa mozzarella bufala pienemmiksi viipaleiksi ja laita viipaleet pannaripalojen päälle. Ripottele pinnalle ruohosipulia ja laita pannarit hetkeksi mikroon tai 100-asteiseen uuniin jotta mozzarella hiukan sulaa. Viimeistele parilla kantarellilla ja timjamintöyhdöllä.

Huh hellettä!

 

 

Alkaneelle viikolle on taas luvattu melkoisia hellelukemia, uhattu jopa paikoin 30 asteen lämmöllä. Minulle sopiva päivälämpötila olisi mieluummin tuollaiset 20 – 22 astetta, puolipilvistä ja tuuli lounaasta 3 – 4 m/s. Puolenyön jälkeen voisi sitten tulla kevyttä kesäsadetta muutaman tunnin ajan ja seljetä taas aamuksi.

 

Hellepäivän lounaaksi nautimme kevyen, mutta yllättävän täyttävän vesimeloni-tomaattisalaatin.

 

 

Hellepäiväsalaatti kahdelle

 

noin 500 g     pala vesimelonia

2 isoa            San Marzano tomaattia

puolikas        kurkku

3 rkl              oliiviöljyä

puolikkaan    sitruunan mehu

hiukan           hienoa merisuolaa

sopivasti       mustapippuria myllystä

kourallinen   hienonnettua minttua

kourallinen   hienonnettua lehtipersiljaa

kourallinen   hienonnettua korianteria

100 g pala     fetajuustoa

 

Kuori kurkku ja vesimeloni, huuhtele tomaatit. Leikkaa kasvikset pienehköiksi, suunnilleen samankokoisiksi paloiksi. Mausta palat isossa kulhossa oliiviöljyllä, sitruunamehulla sekä suolalla ja pippurilla, ja sekoita hyvin. Tarkista maku. Lisää hienonnetut yrtit salaatin joukkoon. Lopuksi leikkaa feta pieniksi kuutioiksi ja lisää salaattiin.

Ruoasta puheenollen, jätettiin mökillä Väiskille ruohonleikkuulta pieni alue valkoapilaa ja piharatamoa. Mutta Väiskipä on kotiutunut mökin pihalle jo niin hyvin, että eräänä aamuna se päätti tutkia reviiriään vähän tarkemmin ja nautti aamiaiseksi terassilta ruukullisen lobeliaa.

Eipä silti, peurat, ne helkutin ”punkkibussit”, syövät kyllä tehokkaasti kaiken muun, mikä on juuri sopiva tekosyy pitää piha mahdollisimman luonnonmukaisena. Lähistöllä asustelee ainakin kolme aikuista valkohäntäpeuraa, pari hiukan nuorempaa kaverusta ja pienet peurakaksoset. Kaksoset yrittivät yhtenä iltana haastaa Väiskiäkin hippasille, mutta silloin Väiski katsoi parhaaksi loikkia metsään karkuun riiviöitä.