Veriappelsiini beurre blanc, savulohimoussella täytetyt pinaattiraviolit ja fenkoli-veriappelsiinisalaatti

Kalaruokapäivät jatkuvat epätrendikkäässä keittiösssä. Pari viikkoa sitten eräässä Hesarin ruokajutussa mainittiin, että Välimäen uudessa the Rook –ravintolassa oli listalla grillattuja kampasimpukoita veriappelsiini beurre blanc -kastikkeen kera ja pari vuotta sitten samainen lehti hehkutti Boulevard Bar & Seafoodin taimenta veriappelsiini beurre blanc-kastikkeessa. Silloin ensimmäisen kerran ajattelin että tuollainen kastike, veriappelsiini beurre blanc, täytyy yrittää valmistaa – vaan paras veriappelsiiniaika olikin jo lopuillaan. Viime vuonna olin jo unohtanut koko jutun, kunnes nyt tuon ruoka-artikkelin johdosta oli ihan pakko testata veriappelsiini beurre blanc. Ja minkä kanssa se nautittaisiin?

Sellaista beurre blanc -reseptiä ei tietenkään ole valmiina missään. Kastikkeen ensimmäinen versio onnistui ”ihan hyvin”, mutta yksi pieni juttu jäi korjattavaksi: veriappelsiinien väri. Nillitän taas ihan samasta asiasta kuin joka vuosi ennenkin: alkukaudesta kaupoissa myydään ”veriappelsiineja” joiden kuori näyttää punertavalta, mutta sisäosan väri on haalean keltaoranssi kuten ihan tavallisessa appelsiinissa eikä makukaan muistuta oikeaa veriappelsiinia. Ostamistani kahdeksasta veriappelsiinista vain yksi oli oikeasti sisältä punainen ja toinen vähän sinne päin. Olisin tietysti voinut korjata asian kuvausta varten lisäämällä kastikkeeseen punaista elintarvikeväriä, mutta ylpeys ei antanut myöten. Olin siis liikkeellä taas liian aikaisin ja oikeiden punaisten veriappelsiinien aika oli vasta tuloillaan. Nyt vihdoin löysin oikeita veriappelsiineja. Tämä resepti kuvineen on siis kakkosversio pienin muutoksin, jolloin resepti lopulta toimi kuten pitikin.

 

Savulohiraviolit

 

pastataikina

65 g               tuoretta pinaattia

1 kpl              kananmuna (koko L n.64-68 g)

0,5 tl              oliiviöljyä

150 g             vehnäjauhoa ”00” + hiukan lisää kaulimiseen

¼ tl                suolaa

 

Ryöppää pinaatti pehmeäksi kiehuvassa vedessä muutaman minuutin ajan, minkä jälkeen valuta se siivilässä ja laita jääveteen jäähtymään. Siivilöi jäähtynyt pinaatti ja purista siitä käsissäsi mahdollisimman paljon vettä pois. Taittele muutama talouspaperi, taputtele pinaattikasa litteäksi ja laita vielä paperille kuivumaan 10-15 minuutiksi.

Riko muna kutterin kulhoon ja lisää oliiviöljy sekä pinaatti. Käynnistä terät ja pyöritä seosta niin kauan että se alkaa olla tasaista ja kauttaaltaan vihreää. Sekoita keskenään vehnäjauho sekä suola. Lisää vehnäjauhoseos kutteriin ja jatka terien pyörittämistä niin kauan että massa muuttuu kostean ryynimäiseksi. Kaada seos työtasolle ja vaivaa siitä joustava pallo. Jos taikina tuntuu tahmealta, lisää hiukan jauhoa. Jos taikina on liian kuivaa, älä kostuta taikinaa vaan kostuta omat kädet ja jatka vaivaamista. Kääri valmis vihreä pastapallo tuorekelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään parin tunnin ajaksi (tai seuraavaan päivään), jolloin kosteus tasaantuu ja pastan rakenne paranee.

täyte

150 g             kylmäsavustettua kirjolohta

150 g             ricottaa

1 rkl              paahdettuja ja jauheeksi hienonnettuja fenkolinsiemeniä

(suolaa)

Hienonna kylmäsavulohi melkein soseeksi, paahda fenkolinsiemenet kuivalla paistinpannulla (varo polttamasta!) ja hienonna ne jauheeksi, sekoita ainekset yhteen ricottan kanssa (lisää suolaa jos on tarpeen) ja siirrä pursotuspussiin.

raviolien valmistus ja keittäminen

Jaa taikina neljään osaan ja mankeloi pasta koneella pala kerrallaan ensin paksuimmalla ja vähän kerrallaan ohuemmalla säädöllä. Laminoi pastalevyä pari kertaa ihan alussa niin, että kun se on kerran mankeloitu telojen läpi, taita se kolminkerroin ja ohjaa uudelleen telojen läpi. Toista laminointi muutamia kertoja. Jatka pastan ohentamista ja kun pastalevy on lopuksi pari kertaa mennyt kaikkein ohuimmalla aukolla telojen läpi, se on valmis. Mankeloi kaikki neljä pastalevyä valmiiksi ennen kuin alat täyttää ravioleja.

Ripottele hiukan jauhoja työtasolle ja aseta siihen pastalevy. Pursota pastalevyn päälle pieniä nokareita kylmäsavulohiseosta tasaisin välein. Sivele hiukan vettä täytenokareiden väliin. Aseta sitten kaiken tämän päälle toinen ohueksi mankeloitu pastalevy ja liitä pastalevyt toisiinsa kämmensyrjällä painellen. Leikkaa pastatyynyt irti toisistaan ja varmistele reunat vielä varovasti haarukalla painelemalla. Annoksesta tulee 30-36 keskikokoista raviolia.

Kypsennä raviolit keittämällä. Keitä täytepastaa (10-12 kerrallaan) kiehuvassa, reilusti suolalla maustetussa vedessä noin 3-5 minuuttia ja nosta valmiit raviolit pois reikäkauhalla. Jaa lautasille ja tarjoile veriappelsiini beurre blancin sekä fenkoli-veriappelsiinisalaatin kanssa.

Valmista veriappelsiini beurre blanc ennen kuin alat keittää ravioleja!

 

Veriappelsiini beurre blanc kastike

 

1                    pieni salottisipuli

1 tl                 voita

1,5 dl             erittäin kuivaa valkoviiniä

2 rkl               Pastista (tms anisviinaa)

2 rkl               valkoviinietikkaa

2 dl                 kanalientä

1 dl                 tuorepuristettua veriappelsiinimehua

140 g              suolatonta voita (jääkylmää)

ripaus             hienoa merisuolaa

hiukan            valkopippuria myllystä

 

3 rkl               hienonnettua ruohosipulia

1-2                 veriappelsiinin karkeasti raastettu kuori

 

Kuori salottisipuli ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Kuumenna kattilan pohjalla voi ja kuullota siinä sipuli. Lisää valkoviini, Pastis, valkoviinietikka, kanaliemi sekä tuorepuristettu veriappelsiinimehu ja keitä kunnes nestettä on jäljellä enää vain hiukan runsas yksi desilitra. Siivilöi sipulit pois liemestä. Tähän asti kastikkeen voi valmistaa etukäteen.

Tee kastike valmiiksi vähän ennen kuin alat kypsentää ravioleja. Kuumenna kastike ja vatkaa joukkoon kierrevispilällä jääkylmä voi pieninä paloina vähän kerrallaan. Valmiin kastikkeen tulisi koostumukseltaan muistuttaa kuohukermaa. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla.

Lisää kastikkeeseen hienonnettu ruohosipuli ja raastettu veriappelsiinin kuori vasta juuri ennen tarjoilua.

tarjoile lohiraviolien ja fenkoli-veriappelsiinisalaatin kanssa

 

Fenkoli-veriappelsiinisalaatti

 

1                    iso fenkoli

2                    veriappelsiinia

ripaus            hienoa merisuolaa

 

Irrota fenkolista vihreät töyhdöt myöhempään käyttöön. Viipaloi fenkoli mandoliinilla 1,5-2 mm ohuiksi viipaleiksi. Laita viipaleet jääveteen hetkeksi jotta ne rapeutuvat. Valuta viipaleet ja laita ne kulhoon. Ripottele joukkoon ihan hiukan suolaa.

Leikkaa veriappelsiineista kuori ja irrota lohkot kalvottomiksi ”fileiksi” terävällä veitsellä. Hienonna fenkolin vihreät töyhdöt ja sekoita ne salaatin joukkoon. Lopuksi lisää veriappelsiinilohkot.

 

Kurpitsa ja sen seitsemän reseptiä

Syksyn klassikko on kurpitsa. Tai miten nyt haluakaan käsittää sanan ”klassikko”, sillä Suomessa kurpitsan mahdollisuudet on löydetty vasta 2000-luvulla. ”Viikon kasvis” –sarjassa kahdeksan vuotta sitten kirjoitin kurpitsasta näin:

”Yritin etsiä vanhoista keittokirjoista kurpitsareseptejä ja huomasin, että niitä ei ole. Ei kertakaikkiaan ole. WSOY:n Keittotaidon kultainen kirja (1966) kertoi  kurpitsasta näin: ”Iso kurkkua muistuttava hedelmä. Syödään yleensä muhennoksena lihan kanssa, mutta myös umpioituna tai hillottuna liharuokien lisänä.”  Yhtä tyhjän kanssa, kun neuvossa sekoitetaan kurpitsa ja kesäkurpitsa. Valittujen Palojen Ruokavuosi (1981) ei sekään tehnyt kotikokkia hullua hurskaammaksi. Otavan Suuri Keittokirja (1999) ei tunne kurpitsaa ollenkaan. Aura Liimataisen Parasta Kotiruokaa (2003) kokkaa pari reseptiä kesäkurpitsasta, mutta ei mainitse kurpitsaa. Vasta Hesarin Ruokatorstai –keittokirjassa (2006) on kurpitsareseptejä. Voidaanko tästä päätellä, että kurpitsa muussa muodossa kuin pikkelssinä on pääosin vasta tämän vuosituhannen tuttavuus suomalaisessa ruokapöydässä? Amerikkalaisista kurpitsaresepteistä sen sijaan on jo suoranaista ylitarjontaa. Mitä me tehtiin ennen kuin oli internet?!”

 

Kaikki eivät pidä kurpitsasta. Siksi ensimmäinen resepti on pekaanipraliini-kurpitsapiirakka, jota maistettuaan kurpitsan inhoaja ottaa toisen palan, ehkä kolmannenkin - ja pyytää reseptin. m.o.t.

PEKAANIPRALIINI-KURPITSAPIIRAKKA

 

Kurpitsa-tomaatti-pinaatticrumble sopii niin lihan kuin kasvistenkin lisukkeeksi.

KURPITSA-TOMAATTI-PINAATTICRUMBLE

 

Marokkolainen mausteinen kurpitsakeitto lämmittää syysmyrskyllä.

MAROKKOLAINEN MAUSTEINEN KURPITSAKEITTO

 

Myskikurpitsaohukaiset sopivat erityisen hyvin graavilohitartarin kanssa.

MYSKIKURPITSAOHUKAISET

 

Paistettu maksa ja kurpitapolenta sopivat yhteen.

KURPITSAPOLENTAA JA PAISTETTUA MAKSAA

 

Kurpitsasosetta voi käyttää myös sämpylöiden raaka-aineena. Kun sämpylän sitoo sopivasti, siitä tulee ihan pienen kurpitsan näköinen.

KURPITSASÄMPYLÄT

 

Jos halutaan askarrella enemmänkin, tehdään pastataikina ja siitä kurpitsaravioleja jotka nautitaan paahdetun voin ja salvian kanssa.

KURPITSARAVIOLIT 

Halloweenin kurpitsaraviolit, paahdettua voita ja rapeaa salviaa

Kurpitsa kuuluu ihan oleellisesti syksyyn ja myskikurpitsa on yksi suosikeistani. Halloweenin menuun sopii kurpitsasoseella täytetyt raviolit paahdetun salviavoin kanssa. Reseptin aineksista tulee ainakin neljä annosta eli riippuen vähän pastan paksuudesta ja muotin halkaisijasta, valmiita ravioleja pitäisi tulla ainakin 24 kappaletta. Jos jaksaa kaulia oikein ohutta pastalevyä, voi tulla enemmänkin. Tällainen täytepasta on aina parempaa mitä ohuempaa pastataikina on. Pastan ja täytteen voi valmistaa jääkaappiin odottamaan jo vaikka edellisenä päivänä, jolloin melkein puolet työstä on jo tehty.

 

Kurpitsaraviolit, paahdettua voita ja rapeaa salviaa 

pasta

100 g  vehnäjauhoa ”00”

100 g  semolina vehnäjauhoa

ripaus hienoa merisuolaa

2  kananmunaa (koko L)

täyte

Puolikas myskikurpitsa

oliiviöljyä

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

valkosipulijauhetta

1-2 tl  hienonnettua tuoretta salviaa

100 g  pehmeää vuohenjuustoa

raviolien valmistukseen

1  kananmuna

kastike

50 g  voita

15-20  tuoretta salvianlehteä

 

 

Mittaa monitoimikoneen (kutterin) kulhoon jauhot sekä suola. Lisää jauhojen joukkoon munat koneen koko ajan käydessä, jolloin taikinasta muodostuu kostean hiekan tapaista murua. Kun taikinamurut eivät enää ole irtohiekkaa, vaan alkavat taas takertua toisiinsa, kaada taikina puhtaalle pöydälle ja vaivaa kiinteäksi. Kun pastataikinasta on muodostunut tiivis, mutta joustava pallo, kääri se tuorekelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään vähintään tunniksi.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen, leikkaa kurpitsanpuolikas noin tuuman viipaleiksi ja aseta ne kuori alaspäin leivinpaperille uunipellille. Valuta palojen päälle hiukan oliiviöljyä ja mausta suolalla, pippurilla, tuoreella salvialla sekä valkosipulijauheella. Kypsennä kurpitsapaloja 30-45 minuuttia kunnes ne ovat riittävän kypsiä murskattavaksi haarukalla. Jäähdytä palat, kuori ne ja soseuta haarukalla. Lisää vuohenjuusto ja sekoita hyvin. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa / mustapippuria / valkosipulijauhetta / hienonnettua salviaa.

Ota pastataikina jääkaapista ja leikkaa taikinapallo neljään osaan. Ota yksi pala käsittelyyn ja kääräise loput kolme palaa takaisin kelmuun. Ripottele työtasolle hiukan jauhoja, jauhota taikinapala, kauli pala pitkäksi ja litteäksi ensin kaulimella, minkä jälkeen taita pastalevy kolminkerroin, litistä vielä vähän ja ohjaa se pastamankelin läpi suurimmalla asetuksella siten että taitteet jäävät sivuille. Jatka laminointia (=taittamista) ja pastan ohentamista aina vain pienemmällä ja pienemmällä asetuksella kunnes sinulla on mahdollisimmaan ohut, pitkä ja silkinsileä pastalevy. Leikkaa pastalevystä muotin avulla pyöreitä levyjä, sivele reunoille vatkattua kananmunaa, laita keskelle pieni lusikallinen kurpitsa-vuohenjuustotäytettä ja nosta toinen pyöreä pastalevy päälle. Taputtele pastalevyt tiiviisti kiinni toisiinsa niin ettei täytteen ympärille jää ilmaa. Viimeistele tiiviys haarukalla painelemalla. Laita valmiit raviolit kevyesti jauhotetulle pinnalle odottamaan keittämistä. Kun kaikki raviolit on askarreltu, laita pastan keittovesi lämpenemään. Jokaista pastankeiton vesilitraa kohden mitataan kattilaan 1 rkl karkeaa merisuolaa.

Valmista sitten kastike. Irrota salviasta riittävä määrä lehtiä. Mittaa voi paistinpannulle. Sulata voi ja kuumenna kunnes se lakkaa vaahtoamasta. Lisää salvianlehdet ja vähennä lämpöä. Kun salvia on rapeutunut, nosta lehdet pois pannulta talouspaperille. Kuumenna voita vielä sen verran että se ruskistuu ja tuoksu muuttuu pähkinäiseksi. Nosta pannu pois lämmöltä ja ala keittää ravioleja. Keittoaika riippuu pastan paksuudesta. Minä keitin ravioleja noin 4 minuuttia. Testaa yhdellä sopiva keittoaika. Nosta valmiit raviolit kiehuvasta vedestä reikäkauhalla ja nosta ne hetkeksi talouspaperille, jotta lautaselle ei päädy liikaa vettä. Jaa raviolit lautasille, valuta päälle paahdettua voita ja viimeistele rapeilla salvianlehdillä.