Karitsanposkia ja vol au vent

Sulatin pakasteesta viimeisen paketin viime keväänä tarjouksesta hankittuja karitsanposkia. Edelliset posket nautittiin perunamuusin kanssa, mutta nyt oli tarpeen keksiä niistä jotain uutta. Uunissa hitaasti haudutetut posket tarjottiin nyt kermaisen pinaattimuhennoksen ja gremolatan kanssa voitaikinapesästä eli lehikäisestä eli ranskalaisittain vol-au-vent. Määrästä tulee tarvittaessa kymmenen annosta. Mikäli lehikäisiä tehdään vähemmän, kuten meillä vain neljä annosta, lopuista aineksista saa tehdyksi seuraavana päivänä aivan ihanan pastakastikkeen.

Tämän ruoan kohdalla pitää todellakin paikkaansa, että aika on rahaa. Nimittäin säästettyä rahaa. Pääraaka-aine elikkä siis ne karitsanposket eivät olleet hinnalla pilattuja, maksoivat silloin tarjouksessa muistaakseni peräti vain € 5,90 /kg. Kilon paketissa karitsanposkia on 35-36 kappaletta sellaisia pikkusipulin kokoisia lihanpaloja. Paloissa on rasvaa sekä jänteitä, mutta rasvat ja sidekudokset sulavat olemattomiin pitkän haudutuksen aikana. Kun niiden kypsyttelyyn uhraa  aikaa ja samalla antautuu viekoittelevien tuoksujen valtaan tuntikausiksi, saa palkkioksi herkkua, joka pärjää maussa ja mureudessa vaikka wagyupihville joka myös Koben härkänä tunnetaan. Kilohinnassa pitäisi kuitenkin pilkun paikkaa muuttaa pykälän tai parin verran.

Haudutetut karitsanposket

1 kg               karitsanposkia

2                    porkkanaa

1                    sipuli

1                    varsisellerin varsi

                      öljyä ruskistelemiseen

ripaus            suolaa

2                    solo valkosipulia

1                    kanaliemikuutio

3 dl                punaviiniä

                      vettä

½                   ruukkua timjamia

1 rkl              kokonaisia mustapippureita

2                    laakerinlehteä

Laita uuni lämpiämään 200°C:een. Ruskista posket useammassa erässä pannulla ja siirrä ne kannelliseen pataan. Mausta ripauksella suolaa. Kuullota samalla pannulla myös sipuli ja ota hieman väriä porkkanalle ja sellerille. Siirrä nekin pataan ja kiehauta 2-3 desilitraa vettä ja liemikuutio pannulla sitä välillä huuhtomatta. Lisää liemeen punaviini, valkosipulit, laakerinlehdet sekä mustapippurit. Laita timjaminoksat pataan lihojen päälle ja kaada liemi pannulta niin, että lihat ovat juuri peitossa. Lisää vettä tarvittaessa. Sulje kansi ja anna hautua uunin lämmössä rauhassa 2 tuntia. Pienennä lämpö 150°C:een ja anna muhia toiset 2 tuntia. Pienennä taas lämpöä, nyt 120°C:een ja anna vielä hautua 2 tuntia. Nyt voit nostaa padan uunista ja nostaa uunin lämmön 225° C:een voitaikinapesien paistamista varten. Poimi lihat padasta ja pidä ne lämpiminä. Siivilöi padassa oleva liemi kastikkeeksi.

Tarjoiltaessa lusikoi voitaikinapesien pohjalle pinaattimuhennosta, muhennoksen päälle muutama karitsanposki sekä tilkkanen lientä ja viimeistele annokset gremolatalla.

Ne lihat ja neste, joita ei nyt tarvita lehikäisannoksiin, laitetaan jääkaappiin odottamaan. Kuori seuraavana päivänä jäähtynyt rasva pois liemen päältä, kuumenna liemi kattilassa, lisää joukkoon 1 dl kermaa ja kiehauta kastikkeeksi. Revi posket kahdella haarukalla riekaleiksi ja lisää kastikkeen joukkoon lämpiämään. Yhdistä keskenään pinaattimuhennoksen ja gremolatan tähteet. Tarjoile pastan kanssa.

Kermainen pinaattimuhennos

1 kpl              pieni salottisipuli

1 rkl              voita

1 tl                dijon sinappia

2 dl                (ruoka)kermaa

250 g             tuoretta pinaattia

hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Kuori ja hienonna salottisipuli. Kuumenna voi pannulla ja kuullota siinä sipulikuutiot. Lisää sinappi sekä ruokakerma ja kiehauta. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Laita isoon kattilaan vettä kiehumaan. Lisää veteen hiukan suolaa ja ryöppää pinaatit kiehuvassa vedessä. Valuta pinaatit siivilässä ja painele niitä niin että pinaatista poistuu mahdollisimman paljon vettä. Siirrä ryöpätyt ja valutetut pinaatit blenderiin tai kutterin kulhoon ja surauta soseeksi. Lisää sipuli-kermaseos ja soseuta vielä vähän aikaa. Tarkista suolan ja pippurin riittävyys.

Gremolata

2 kpl              sitruuna

2 dl                hienonnettua (kähärä)persiljaa

3 kpl              valkosipulinkynsiä

Raasta sitruunoiden keltainen kuori, hienonna valkosipulinkynnet ja sekoita kaikki ainekset keskenään.

Vol au vent

paketti           voitaikinalevyjä (500 g)

1                    kananmuna

Leikkaa hiukan sulaneista voitaikinalevyistä tarvittava määrä (2-10) neliötä. Asettele taikinalevyt uunipellille leivinpaperin päälle. Viillä terävällä veitsellä jokaisen taikinalevyn ympäri yhtäjaksoinen viilto, joka ei ulotu aivan pohjaan asti. 

Sivele pinta vatkatulla kananmunalla. Paista 225 asteessa noin 12-15 minuuttia kunnes taikina on kauniisti ruskistunut ja hyvin kohonnut. Otettuasi lehikäiset ulos uunista leikkaa viiltokohdat auki ja paina levyn keskusta alas, jolloin paistetusta voitaikinasta muodostuu pieni pesä.

Etanoilla täytetyt voitaikinalehikäiset

Pitkän pitkästä aikaa tuli mieleen, että etanoitakin voisi taas joskus kokata. Ne tulivat mieleen siksi, että osa pöytäseurueestamme nautti niitä, kun olimme ulkoruokailemassa aivan loistavasti toteutetun Andrew Lloyd Webberin Oopperan kummituksen jälkeen. Ulkoruokailun etanat olivat niitä perinteiseen tapaan valkosipulivoin kera valmistettuja. Kotona aloin miettiä, että onhan niitä muitakin tapoja tarjoilla tätä herkkua. Siitä sai alkunsa tämä ruoka, joka on kiva vaihtoehto niille, jotka ovat kyllästyneet valkosipulin ja/tai sinihomejuuston kanssa tarjottaviin etanoihin. Sopii myös niille, joille liika valkosipuli on liikaa samoin kuin niille, jotka eivät perusta aurajuustostakaan. Toki tätäkin reseptiä voi muuttaa suunmukaisemmaksi lisäämällä valkosipulin määrää ja miksei lisäämällä Aurajuustoa tai roquefort-juustoakin joukkoon.

Etanoita voitaikinalehikäisessä

eli

Escargots en vol-au-vent

48 kpl            etanoita

200 g             ruskeita herkkusieniä

5 cm              pätkä ohutta purjosipulia

1                    normaalikokoinen keltasipuli

2                    valkosipulinkynttä

2 rkl              tuoretta timjamia hienonnettuna

2 rkl              tuoretta rakuunaa hienonnettuna

2 + 2 rkl        hienonnettua lehtipersiljaa

1 dl                kuivaa valkoviiniä

1 dl                vettä

½                   kanaliemikuutio

½ dl               kermaa

1 prk             crème fraichea

2 rkl              voita

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

Hienonna sipuli, purjo, valkosipuli ja yrtit. Leikkaa kanta pois ja paloittele herkkusienet kuuteen lohkoon. Näin ne ovat suunnilleen saman kokoisia kuin etanatkin. Valuta etanat.

Kuumenna paistinpannu keskilämmölle ja laita sille voi. Kuullota sipuli ja purjo. Lisää herkkusienet ja kypsentele niitä 3-4 minuuttia. Nosta lämpöä ja lisää pannulle valkoviini. Anna sen kiehua puoleen ja lisää sitten vesi ja kanaliemikuution puolikas. Lisää timjami, rakuuna ja puolet lehtipersiljasta. Säästä loppu persilja tarjoilun yhteyteen. Sekoita ja pudota lämpöä takaisin keskilämmölle. Lisää kerma ja anna sen kiehahtaa ja lisää sitten valutetut etanat. Laske lämpö pienelle, jotta etanat eivät kiehu liikaa ja muutu sitkeiksi. Anna porista minuutin pari. Sekoita joukkoon crème fraiche, anna kiehahtaa ja tarkista maku.  Mausta maun mukaan suolalla ja mustapippurilla. Siirrä sivuun odottamaan lehikäisiä. Tämä annos etanoita riittää kahdeksaan lehikäiseen.

Voitaikinalehikäiset

4 voitaikinalevyä leikattuina kahtia

1 muna voiteluun

Valmistusohje löytyy tästä aikaisemmasta päivityksestämme.

Lämmitä varovasti etanapaistos ja täytä lehikäiset. Ripottele pinnalle tuoretta lehtipersiljaa.