Kala on ihan parasta kesäruokaa

 

Jostain kumman syystä kesällä meillä tulee syödyksi kalaa paljon useammin kuin talvella. Tai ei se varmaan niin kovin ”kumma” syy ole, kun varhaisperunan kanssa melkein kala kuin kala maistuu ihan taivaallisen hyvältä ja onhan kalan paistaminen pannulla todellista pikaruokaa. Nyt uudet Annabellet olivat jo sen hintaisia, että niitä raaski ostaa pienen pussillisen paria ateriaa varten. Ja kun kalakauppiaalla sattui olemaan kampelafileitä, niin siitähän tulee ihan loistava ateria. Kampela on ihan helpoimpia valmistettavia, ruodottomat fileet maustetaan suolalla ja valkopippurilla, voita pannulle ja fileet paistumaan. Ateria on valmis tuossa tuokiossa. Sitten jos haluaa tehdä ”a la meuniere” eli myllärin tapaan, kuten tässä, niin fileet pyöräytetään vielä vehnäjauhoissa ennen paistoa. Kastikettakaan ei välttämättä tarvita, koska pannulla oleva voi toimii kastikkeena. Sen mausteeksi lisäsin hiukan suolaa ja pikkutilkan karhunlaukkaöljyä.

Pari viikkoa sitten tein jääkaappiin valmiiksi paahdettua voita, jota on kätevä käyttää paistamiseen. Puolet kaadoin varovasti yhteen astiaan ja loput toiseen, jolloin käytettävissä on ihan puhdasta paahdettua voita ja toisessa kulhossa sitten sitä hiukan voimakkaamman makuista, jossa ruskistuneet maitoproteiinit ovat vajonneet kulhon pohjalle. 

 

 

Molempi parempi hiukan eri tarkoituksiin. Kampelafileiden paistamiseen käytin sitä puhtaampaa.

 

 

Paistetut kampelafileet

 

3-5                kampelafileetä per ruokailija (riippuu fileen koosta)

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

vehnäjauhoa

voita

 

 

Mausta kalafileet molemmin puolin suolalla ja valkopippurilla. Kaada jauhoa lautaselle ja kääntele siinä fileet siten että ne ovat molemmin puolin tasaisen ohuen jauhokerroksen peitossa. Kuumenna paistinpannu melko kuumaksi ja lisää nokare voita. Kun voi on sulanut, nosta pannulle kalafileet ja ruskista ne molemmin puolin. 

 

Lisukkeeksi oli Annabellea sekä pikkelöityä punasipulia ja fenkolia. 

 

Jos jostain sattuu saamaan pyyntituoretta silakkaa, sellaista tarjousta kannattaa käyttää hyväkseen. Tosin perkaamiseen menee tovi, varsinkin jos ahnehtii lähes ämpärillisen silakoita mökkiviikonlopun askarteluksi. 

 

 

Ensin pää poikki ja sisuskalut lokeille. Sitten selkärangan irrottaminen, jotta fileistä saa nättejä silakkapihvejä. Silakkapihvien resepti löytyy täältä. No ihan kaikkea ei sentään jaksettu fileoida, vaan nautiskeltiin ihanista paistetuista silakoista. 

 

Mutta silakkapihvejä on nyt pakasteessa viiden aterian verran ja kun ne pakastaa yksitellen ja myös latoo pakasterasiaan papereiden väliin, pakasteesta voi ottaa vain juuri sen verran kuin kulloinkin tarvitsee. Kaiken lisäksi tällaiset valmiit silakkapihvit voi laittaa pannulle suoraan pakasteesta jäisinä ja paistaa ihan ilman voita. 

 

Vaikka kampela onkin hyvää, ahven on ihan paras suomalainen kala, ja sitä voi pyytää vaikka itse onkimalla. Mato-ongella kalastamiseen ei tarvita edes kalastuslupaa. Täällä vielä lisää herkullisia reseptejä ahvenelle ja hauelle.

 

Savusilakkalaatikko

Turussa on tätä kirjottaessani jälleen käynnissä perinteiset silakkamarkkinat ja siellä oli kalastajilla tarjolla silakkaa monessa eri muodossa. Onneksi EU vahvisti uudet silakan pyyntikiintiöt, jotka nousivat merkittävästi. Silakkakanta on elpynyt ja kalojen koko on kasvanut. Näin ollen silakan pyynti ja siis myös silakkamarkkinaperinne jatkuu edelleen Suomessa. Kalastajien myyntitiskeillä heidän itsensä purkittamat silakkajalosteet ovat näköjään nykyisin enemmistönä. Niitähän voi valmistaa etukäteen ja näin taata, että on myytävää tapahtumassa vaikka silakkasaalista ei juuri tapahtuman aikaan saisikaan merestä. Tuore silakka onkin jo harvinaisuus kalamarkkinoilla. Onneksi mukana oli myös tuottajia, joilla oli perinteisesti savustettua silakkaa. Leppäsavulla oikeasti savustettua – ei savuaromilla tehtyä. Olin jo jonkin aikaa himoinnut savusilakoita ja läheinen pariskunta toikin kävelyreissultaan minulle sellaisia paketin markkinoilta ihan kotiin asti. Kiitos vielä kerran. Pohtiessamme Tuplaespresson kanssa viikonlopun ruokalistaa ja erilaisia juttuja, joita savukaloistamme voisi tehdä, keksin että niistähän saisi oivan savusilakkalaatikon. Kaikki aineksetkin sellaiseen löytyivät kaapista, joten ei muuta kun toimeksi vaan.

 

 

 

Savusilakkalaatikko

 

600-700 g                           perunoita

10                                       savusilakkaa

1-2                                      sipulia (koosta riippuen)

reilu ½ dl                            hienonnettua tilliä

3 dl                                     kermamaitoa (tai ruokakermaa)

2                                         munaa

                                           hienoa merisuolaa

                                           valkopippuria myllystä

                                           kevätsipulia viimeistelyyn

 

Perkaa savusilakat ja ota talteen myös mäti ja maiti. Savustettu silakan mäti on herkkua eikä tässä kannata harjoittaa sukupuolisyrjintää sillä myös savustettu maiti maistuu hyvältä laatikossa.

Pese, kuori ja viipaloi perunat. Viipaloi sipuli ja puolita viipaleet. Hienonna tilli.

Laita uuni kuumenemaan 180°C:een. Esivalmistelut ovat valmiit.

 

Voitele uunivuoka ja laita sen pohjalle kolmasosa perunoista tasaiseksi kerrokseksi. Levitä niiden päälle puolet savusilakoista, puolet sipuleista sekä puolet tillisilpusta. Ripottele hieman hienoa merisuolaa ja rouhaise vähän valkopippuria. Sitten puolet jäljellä olevista perunoista, loput silakat, sipulit sekä tillit ja taas vähän mausteita. Lopuksi tasainen pintakerros lopuista perunoista.

 

 

Vatkaa kulhossa sekaisin munat sekä kermamaito ja mausta maltillisesti suolalla ja pippurilla. Kaada seos vuokaan ja laita vuoka uuniin kypsymään. Tämä vuoka oli uunissa 1,5 tuntia jonka jälkeen se sai vetäytyä työtasolla noin 20 minuuttia. Viipaloi kevätsipulin vihreät osat ja ripottele ne valmiin vuoan pinnalle. Ruoka on valmis tarjottavaksi. Vaatii hieman askartelua silakoiden kanssa sekä suurta kärsivällisyyttä lopputulosta odotellessa sillä uunista tulevat tuoksut ovat kerta kaikkiaan vastustamattomat. Silakat ovat toki jo kypsiä, mutta jos perunat jäävät raaoiksi niiden maku ja suutuntuma pilaavat herkun, joten kärsivällisyys palkitaan tässä. Perinteiset maustekurkku ja etikkapunajuuri vielä viereen, niin takaan makuelämyksen, joka sitäpaitsi on 100% kotimaista.

Kymmenen kalakeittoa kansalliseen kalakeittopäivään 6. helmikuuta

Tiistaina vietetään kansallista kalakeittopäivää. Siispä kaivoin esille blogimme parhaat kalakeittoreseptit, joista jokainen voi valita mieleisimmän. Osa resepteistä on helppoja ja yksinkertaisia, osa hiukan enemmän askartelua vaativaa fine diningia. Viimeiset kaksi reseptiä eivät ole ihan perinteisiä kalakeittoja, mutta kyllä kalasoppapäivään mahtuu mukaan myös pari herkullista kalacurrya.

Pääset reseptiin klikkaamalla reseptin nimeä.

 

Perinteinen kermainen lohikeitto

 

Punainen lohikeitto

 

Kolmen kalan kalakeitto

 

Fenkolinen mereneläväkeitto

 

Savusilakkakeitto

 

Perinteinen madekeitto

 

Bouillabaisse ja suomalainen made

 

Madesoppaa fine dining tosi pitkän kaavan mukaan

 

Pakasteseitistä brasilialainen kalapata moqueca de peixe

 

Kalacurry eli suomalaisittain ”fiskari”

 

OÄM = oma ämpäri mukaan = tuoretta rysäsilakkaa pannulle

Lupaan etten vähään aikaan valita, miten mistään ei saa tuoretta silakkaa. No nyt sai, todella pyyntituoretta silakkaa, kun toi oman ämpärin mukanaan. Tästä ämpärillisestä riitti naapurillekin.

M oli sattumalta huomannut facebookissa ilmoituksen silakanmyynnistä. Taivassalon Hakkenpään kylätoimikunta järjesti helatorstain jälkeen vuoden ensimmäiset pienimuotoiset "silakkamarkkinat", perinteisen silakkatapahtuman, jossa paistettujen, säilöttyjen ja savustettujen silakoiden lisäksi oli mahdollisuus ostaa tuoretta ”silak suoraan paatist”. Ilmaisia ämpäreitä ei jaettu, mutta silakka omaan ämpäriin oli puoli-ilmaista: rysäpyydettyä tuoretta silakkaa kuusi euroa/ämpäri. Ei paha. Kun paikka oli vielä sopivasti ”melkein mökkimatkan varrella” (=ei ylivoimaisen isoa koukkausta), niin tässä olikin meille vuoden ensimmäinen kesätapahtuma. Ja taas aika moneksi päiväksi kalaruokaa... Alkaakohan meille kohta kasvaa kidukset?

Operaatio jatkui tietysti silakoiden perkaamisella. Pää poikki, vatsa auki ja sisälmykset ulos, pää poikki... ja niin edelleen. Ämpäriin mahtuu aika monta silakkaa. Mutta lopulta sekin homma oli hoidettu. Osa peratuista silakoista päätyi fileiksi ja siitä silakkapihveiksi.

Mitään uusia silakan kypsennystapoja ei nyt kokeiltu, ellei sellaiseksi lueta silakoiden halstraamista, jota ollaan tehty ennenkin. Siitä vaan valitettavasti ei taaskaan muistettu ottaa kuvia, joten palataan halstraamiseen joskus myöhemmin. Tässä kuitenkin muita hyviä ruokia, mitä silakoista voi valmistaa.

 

 

Silakkapihvit

 

800 g             silakkafileitä

3 dl                ruisjauhoja

1 rkl              suolaa

1 tl                valkopippuria

tilliä, suolaa, valkopippuria

voita paistamiseen

 

Lado silakkafileet voipaperille nahkapuoli alaspäin. Ripottele fileille hiukan suolaa, valkopippuria ja tilliä.

Laita silakkafileet kaksi päällekkäin siten, että nahkapuoli jää ulkopuolelle. Sekoita keskenään ruisjauhot, suola ja valkopippuri. Kasta jokainen silakkapihvi erikseen ruisjauhoseoksessa siten, että koko pinta peittyy molemmin puolin. Jos haluat vielä rapeamman ja karkeamman pinnan, osan ruisjauhoista voi korvata hienoksi jauhetulla hapankorpulla..

Paista silakkapihvit paistinpannulla voissa molemmin puolin kullanruskeiksi.

 

Silakkapihvejä voi maustaa myös erilaisilla täytteillä, kuten:

Vedä suoraan tuubista pätkä mätitahnaa silakoiden väliin

Tai sekoita savusilakasta, creme fraichesta, tillistä ja raastetusta piparjuuresta tahna ja laita sitä fileiden väliin.

 

Jauhota ja paista kuten tavalliset silakkapihvit ja tarjoile perunamuusin kanssa.

 

 

 

Suutarinlohi

 

500 g             pienehköjä silakkafileitä

1 dl                väkiviinaetikkaa

2 dl                vettä

3 rkl               sokeria

3 rkl               karkeaa merisuolaa

1                    iso sipuli ohuina renkaina

0,5 rkl            maustepippureita hiukan murskattuna

 

Lado silakkafileet vuokaan tai lasitölkkiin kerroksittain sipulirenkaiden, suolan ja maustepippureiden kanssa. Sekoita keskenään etikka, vesi sekä sokeri ja kuumenna lähes kiehuvaksi, sen verran että sokeri sulaa. Kaada jäähtynyt liemi silakoiden päälle ja anna maustua pari vuorokautta.

Suutarinlohen tuhti maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa ruisleivän tai makean saaristolaisleivän päällä.

Jos haluat todellista gourmettia, fileoi silakat nahattomiksi ja valmista ne suutarinlohen tavoin.

 

 

Tuoresilakkalaatikko

 

400 g              tuoreita silakkafileitä

                       karkeaa merisuolaa

n. 800 g          kiinteää perunaa ohuina viipaleina

2 - 3                punasipulia karkeana silppuna

1                     pienehkö purjo viipaleina

8 viipaletta     n. 5 mm paksua pancettaa

3 dl                 kuohukermaa

1 dl                 maitoa

2                     kananmunaa

                       mustapippuria myllystä

                       maustepippuria myllystä

 

Levitä silakkafileet lautaselle, suolaa ne todella reilusti karkealla merisuolalla ja anna niiden maustua pari – kolme tuntia. Valuta silakat ja saksi ne suuhun sopivan kokoisiksi paloiksi. Kuori perunat ja viipaloi ne ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja viipaloi myös punasipuli sekä purjo. Leikkaa puolet pancettaviipaleista pienemmiksi paloiksi. Voitele uunivuoka ja laita pohjalle kerros perunaviipaleita. Levitä sen päälle sipulia, purjoa, silakkaa sekä pancettaa ja rouhi niille myllystä mauste- ja mustapippuria. Levitä uusi perunakerros päälle ja toista kunnes lopuksi pinnalle tulee kerros perunaviipaleita.

Laita loput pancettaviipaleet laatikon pinnalle ja kaada hyvin vatkattu muna-kermamaitoseos vuokaan. Laita 180 ˚C uuniin tunniksi, laske sen jälkeen lämmöksi 150 ˚C  ja anna kypsyä vielä 1 tunti.

Tarjoile perinteisten lisukkeiden, etikkapunajuurten ja suolakurkkujen kanssa.

 

 

 

Silakkakeitto

(ohje neljälle)

 

1 l kalalientä (kuhan ruodoista)

                           kalaliemi:

                           1,5 l vettä (ja hiukan kuivaa valkoviiniä)

                           200 g sipulia

                           100 g juuriselleriä

                           100 g palsternakkaa

                           800 g kuhan ruotoja

                           muutamia kokonaisia valko- ja maustepippureita

                           1 laakerinlehti

                           muutamia tillinvarsia

4 dl                Hyla kuohukermaa

250 g             pieneksi kuutioitua sipulia

500 g             kuutioitua kiinteämaltoista perunaa (esim Nicola tai Siikli)

500 g             silakkafileitä

hakattua tilliä

150 g             voita

suolaa ja pippuria

 

Kuullota kuutioidut sipulit voissa.Lisää joukkoon kuutioidut huuhdotut perunakuutiot ja jatka kuullottamista.

Lisää joukkoon kuuma kalaliemi.

Keitä perunat miltei kypsiksi.

Lisää joukkoon kerma, anna kiehahtaa ja lisää sitten huuhdellut silakkafileet.

Anna kalojen kypsyä keittämättä.

Mausta voilla, tillillä ja suolalla.

Tarkista maku ja nauti!

(resepti: Etelä-Suomen Keittiömestarit ry)

Ai niin, ne peratut silakat voi tietysti ihan vaan paistaa kevyesti ruisjauhotettuina (hiukan suolaa jauhojen joukkoon) pannulla voissa ilman sen kummempia hifistelyjä. Sitten vaan pyrstöstä kiinni ja syömään.