Riistaworkshop päätti lihaisan lokakuun

Lihaisan lokakuun päätteeksi osallistuimme Helsingin Rotisseurien jäsenilleen järjestämälle riistakurssille, joka pidettiin Haaga-Helian opetuskeittiössä. Workshopin vetäjänä toimi keittiömestari Kim Palhus. Ruokalistalla oli riistaa laidasta laitaan, juoksevaa, pomppivaa ja lentävää. Nämä erilaiset ruokakurssit ovat olleet niin suosittuja, että tästäkin järjestettiin pari kurssia perättäisinä iltoina jotta kaikki halukkaat mahtuisivat mukaan. Ruokapöydässä voi sitten olla vielä tuplasti väkeä, kun avecit saapuvat nauttimaan workshopin lopputuloksista.

Meidät jaettiin muutaman hengen ryhmiin ja jokaiselle ryhmälle osoitettiin omat ruokalajinsa reseptimonisteesta. Osa ruokien valmisteluista oli suoritettu jo etukäteen, sillä kurssin kahden tunnin kokkausaika ei muuten olisi mitenkään riittänyt ihan kaikkeen siihen, mitä saimme tehdä ja maistaa. Sain Palhusilta luvan julkaista pari reseptiä hänen monisteestaan.

Alkuruoaksi valmistimme peurakeittoa ja tattarileipää.

Tattarileipä (2 kpl)

5 dl kevytmaitoa

50 g hiivaa

2 tl suolaa

4 rkl hunajaa

4 tl jauhettua anista

8 dl tattarijauhoja

1 dl sulatettua voita

480 g hiivaleipäjauhoja

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Sekoita joukkoon hiiva. Lisää joukkoon suola, hunaja, anis, tattarijauhot ja sulatettu voi. Alusta taikinaan hiivaleipäjauhot. Taikina saa olla melko pehmeää, mutta kuitenkin leivottavaa.

Voitele 2 pitkulaista leipävuokaa rasvalla ja ripottele tattarijauhoja pohjalle sekä reunoille. Kumoa taikina pöydälle, muotoile siitä 2 vuoan mallista leipää ja laita ne vuokiin. Kohota lämpimässä paikassa liinan alla noin kaksinkertaiseksi.

Paista leipiä uunissa 170 asteessa noin 40 minuuttia.

Peurakeitto

Peuranlihan keitinliemi:

1 kg peuranlihaa

1 sipuli

1 porkkana

puolikas juuriselleriä

4 laakerinlehteä

1 rkl suolaa

10 maustepippuria

4 l vettä

Keittopohja:

3 sipulia

6 porkkanaa

puolikas juuriselleriä

2 palsternakkaa

1,5 kg kuorittuja perunoita

200 g voita

peuranlihan siivilöity keitinliemi

Männynhavu voiliemi:

4 rkl kuivattuja ja hienonnettuja männynhavuja

100 g voita

3 dl peurankeiton lientä

Mittaa vesi kattilaan. Laita peuranliha kylmään veteen ja lisää suola. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuvaa vaahtoa pois. Lisää mausteet ja paloitellut juurekset. Anna kiehua kunnes liha on kypsää ja mureaa. Kuutio kypsä liha ja laita sivuun. Siivilöi keitinliemi keittopohjaa varten.

Kuori ja kuutioi vihannekset ja perunat. Kuullota vihannekset voissa, kaada keitinliemi päälle ja keitä kypsiksi. Lisää lopuksi kuutioitu liha ja anna sen lämmetä keitossa.

Hienonna kuivatut männynneulaset tehosekoittimessa. Kuumenna liemi ja voi, lisää neulasjauhe ja kuumenna kiehuvaksi.

Laita lautasille ensin ruokalusikallinen männynneulaslientä ja sitten kauhallinen lämmitettyä keittoa. Tarjoile lämpimän tattarileivän ja voin kanssa. Laita tarjolle mausteeksi myös neulasjauhetta.

Seuraavana ruokalistalla oli Tarte flambée / Flammekueche poronfileestä.

Villisiasta valmistettiin makkaran muotoinen mureke, joka tarjoiltiin eräänlaisena ”porilaisena” tillikurkkujen sekä puolukkachutneyn kanssa.

Villisikamakkara

1 kg jauhettua villisianlihaa

3 isoa sipulia silputtuna

200 g savustettua pekonia jauhettuna

3 dl kylmää riistalientä

1,5 dl korppujauhoja

2 dl perunajauhoja

3 kananmunaa

3 tl suolaa

hiukan kuivattua timjamia

2 tl jauhettua maustepippuria

70 g voita

Sekoita riistaliemi, korppujauhot, muna ja mausteet keskenään. Anna turvota noin 10 minuuttia. Hienonna sipuli, kuullosta se pehmeäksi pannulla ja jäähdytä. Sekoita perunajauhot korppujauhoseokseen. Yhdistä kaikki ainekset ja sekoita tasaiseksi taikinaksi.

Muotoile taikinasta noin 10 cm paksu pötkö kelmuun. Sido kelmun molemmat päät hyvin kiinni. Käytä riittävästi kelmua jotta pötköstä tulee riittävän tiivis. Höyrytä makkara 95-asteisessa höyryssä noin 25 minuuttia ja jäähdytä. Poista kelmu, leikkaa pötköstä parin sentin paksuisia viipaleita ja paista ne voissa. Grillaa leipäviipaleet rapeiksi, laita paistettu villisikamakkaran viipale leipien väliin ja kääri ”porilainen” paperiin. Tarjoa puolukkachutney, tillikurkut ja sinappi erikseen.

Tillikurkut

1 iso tuore kurkku

1 dl väkiviinaetikkaa

2 dl vettä

1 dl sokeria

ripaus suolaa

reilusti hienonnettua tilliä

Sekoita vesi, etikka, sokeri, hienonnettu tilli sekä suola keskenään ja sekoita hyvin. Viipaloi kurkku ohuiksi viipaleiksi. Laita kurkkuviipaleet liemeen ja anna vetäytyä vähintään tunti ennen tarjoilua.

Puolukkachutney

200 g (pakaste)puolukoita

1 hienonnettu punasipuli

1 rkl rypsiöljyä

1 dl hillosokeria

0,5 dl vettä

1 rkl punaviinietikkaa

puolikas kanelitanko

pieni pala tuoretta inkivääriä

1 laakerinlehti

Hienonna sipuli ja kuullota se pehmeäksi öljyssä. Lisää puolukat, vesi sekä sokeri ja kiehauta. Lisää muut ainekset ja keitä alhaisella lämmöllä noin 10 minuuttia. Jäähdytä ja tarjoa.

Muut ruokalajit valmistettiin haettaviksi noutopöydästä

Jänistä ”pot au feu”

Kyyhkyä à l’orange

Haudutettua poronpotkaa

Villisian kassleria ja paahdettuja juureksia

Hirvikääryleitä, katajanmarjaperunoita ja riistakastiketta

Ruokaviininä oli chileläinen Santiago 1541 gran reserva

Jälkiruoaksi puolukkapäärynät ja hunaja-kinuskikastiketta

Villisikaa viinissä, Pyhän Urhon päivän pääruoka

Kuten eilen kerroimme, Pyhä Urho pelasti Suomen viinitarhat heinäsirkkaparvilta, ja sen kunniaksi vietetään 16.3. Pyhän Urhon päivää. Tänä vuonna päätimme juhlistaa sitä valmistamalla pääruoaksi villisikaa viinissä. Villisikalaumakin pystyy lyhyessä ajassa tuhoamaan uskomattoman määrän istutuksia, ja siksi niiden kurissapito oli elinkeinolle vähintään yhtä tärkeää kuin pitää heinäsirkat kaukana. Vielä myöhempinä aikoinakin Pyhän Urhon nimikaima UKK, joka pitkään presidenttinä hallitsi maatamme, osoitti kiitettävää harrastusta villisikojen vähentämiseen, varsinkin itäisissä naapurimaissamme. Niinpä tämänkertainen villisian kasslerkin on peräisin Virosta, josta Veijo Wotkin on sen tuottanut.

Villisikaa viinissä

n. 1 kg           villisian kasslerpaistia

1,5 dl             vehnäjauhoja

1,5 tl              suolaa

2/3 tl              mustapippuria rouhittuna

70 g               pancettakuutioita

3 dl                punaviiniä, esimerkiksi chiantia

1 tlk               San Marzano –tomaatteja

ripaus            sokeria

6                    katajanmarjaa murskattuna

Italialainen battuto eli sofrito

4                    porkkanaa

3                    sipulia

3                    sellerinvartta

3                    valkosipulinkynttä

1 ruukku        lehtipersiljaa

n. 0,5 dl         tuoretta salviaa

n. 0,5 dl         tuoreen rosmariinin ”neulasia”

                      oliiviöljyä

Valmista ensin battuto. Kuori porkkanat, valkosipulinkynnet ja sipulit ja huuhtele sellerinvarret. Pilko muut paitsi valkosipuli karkeasti neljään - viiteen osaan ja hienonna ne monitoimikoneessa ensin karkeaksi massaksi. Lisää sitten joukkoon karkeasti silputtu persilja, salvia ja rosmariininneulaset ja aja massa sileäksi. Voit myös hienontaa kaiken keittiöveitsellä hienoksi ja viimeistellä painelemalla sen lappeella. Kuumenna padassa oliiviöljyä ja lisää vihannesmassa pannulle. Kypsentele sitä jonkin aikaa, kunnes massa alkaa kypsyä. Siirrä sivuun odottamaan.

Paloittele kassler tuuman kokoisiin palasiin ja poista suurimmat rasvat – ei toki kaikkea. Mittaa isohkoon muovipussiin vehnäjauhot, suola ja pippuri Ja laita sinne lihanpalat. Sulje pussi ja ravistele sitä huolellisesti niin, että kaikki lihapalat maustuvat.  Lisää öljyä pataan ja ruskista liha kahdessa (tai kolmessa) erässä. Laita kaikki liha pataan ja kaada viini niiden päälle. Anna viinin kiehahtaa kunnolla ja lisää sitten tölkissään pienemmäksi saksittu tomaatti, sokeri ja battuto pataan. Sekoita huolellisesti ja anna hautua hiljalleen kannen alla 2 tuntia. Jos neste käy vähiin, niin lisää tarvittaessa vettä, ei missään tapauksessa enää ”raakaa” punaviiniä. Tarkista maku ja lisää suolaa ja mustapippuria tarvittaessa.

Maistuu erinomaiselta seuraavana päivänä huolella uudelleen lämmitettynä eli hiljaisella lämmöllä noin tunnin ajan. Tarjoa keitettyjen perunoiden kera. hyvä vaihtoehto on myös keveä pasta, esimerkiksi pappardelle tai tagliatelle.

Willisikamakkarasta gourmetpyttäriä

Riittävästi lihaa, riittävästi rasvaa ja riittävästi suolaa, siinä Maatila-liha Meronen Oy:n villisikamakkaran herkullisen maun salaisuus. Maistelin tätä ja muita Merosen makkaroita Helsingin Rautatientorilla järjestetyssä Herkkujen Suomi ja Syystober –tapahtumassa elokuussa. Ostin sitten mielestäni parasta maistelemaani makkaraa, Willi Grilliä, joka nyt päätyi meillä pannulle todelliseksi gourmetpyttipannuksi. Tämä ei ole maksettu mainos ellei sellaiseksi lueta sitä, että maksoin makkarapaketista täyden hinnan.

Hykerryttävän hauskaa juttua makkarasta voi lukea vuosikymmenen takaisesta suomalaisesta makkarakirjasta ”Nakit ja muusi” (Haapio-Vahtera-Nurmi, Otava 2002). Suosittelen kirjaa erityisesti niille, joiden mielestä makkara on epäterveellistä, pahaa ja tuhoaa suomalaisten terveyden ;)

Gourmetpyttäri willisikamakkarasta

(herkkua neljälle)

2 porkkanaa

4 perunaa (kiinteä lajike)

1 palsternakka

nyrkinkokoinen pala bataattia

hiukan voita ja tilkka oliiviöljyä

1 punasipuli

3 kevätsipulia varsineen

1 paketti Merosen Willi Grilliä (4 makkaraa)

1 kesäkurpitsa

suolaa, mustapippuria

kourallinen lehtipersiljaa

4 munaa

(maun mukaan ketsuppia ja sinappia)

"Uunijuureksia paistinpannulla" + vähän makkaraa :)

Kuori ja pilko porkkanat, perunat, palsternakka ja bataatti tasakokoisiksi palasiksi. Esikiehauta juurekset siten, että laitat ensin kiehumaan pisimmän kypsymisajan vaativat juurekset ja viimeksi nopeimmat. Järjestys on siis porkkana, peruna, palsteri ja bataatti, minuutin välein. Kun bataatti on kiehunut noin 4 minuuttia, kaada vesi pois ja anna juuresten jäähtyä.

Leikkaa punasipuli pieniksi kuutioiksi ja kevätsipulit varsineen viipaleiksi.

Leikkaa kesäkurpitsa tasakokoisiksi paloiksi.

Leikkaa makkarat ensin pitkittäin halki, sitten tasakokoisiksi paloiksi.

Kuumenna paistinpannulla hiukan voita ja oliiviöljyä ja kuullota siinä sipulit. Mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Kaada sipulit isoon kulhoon odottamaan.  Ruskista seuraavaksi makkaranpalat ja lopuksi kaada ne sipuleiden kanssa samaan kulhoon, sekoita. Kypsennä kesäkurpitsanpalat pannulla ja kaada ne makkaroiden seuraksi. Viimeksi ruskista esikeitetyt juurekset, lisää ne muiden ainesten sekaan, rouhi joukkoon hiukan suolaa sekä mustapippuria myllystä  ja sekoita. Paista jokaiselle ruokailijalle kananmuna annokseen. Lopuksi vielä hienonnettua lehtipersiljaa.