Karhuvartaita herkuttelijoille

Karhunmetsästys alkoi juuri. Tänä vuonna kaatolupia on myönnetty 132 kappaletta ja mahdollisesti vielä myöhemmin joitain lisälupia niille alueille, joissa karhukanta on tiheintä tai karhujen määrä on aiheuttanut ongelmia.

Karhun liha on niin hienon makuista, että se ei kaipaa mitään ylimääräistä maustetta peittämään lihan omaa, hienoa aromia. Ei marinointia, ei grillikastikkeita, ei mitään erikoisuuksia, ainoastaan suolaa ja mustapippuria.

Karhunfileetä vartaassa

Karhun fileetä

suolaa, pippuria

Leikkaa fileestä pois kaikki kalvot ja ylimääräiset rasvat. Pilko fileet pienemmiksi suupaloiksi ja työnnä palat vartaisiin. Grillaa liha kypsäksi siten, että sisus on juuri ja juuri muuttunut roseesta ruskeaksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Lihaliemessä haudutetut perunat

Perunoita

vettä

lihaliemikuutio

suolaa, hiukan pippuria

kevätsipulia

Kuori perunat ja pilko ne kuutioiksi. Laita kattilaan ja lisää vettä niin, että perunat juuri peittyvät. Murentele joukkoon liemikuutio ja keitä perunat kypsiksi. Jos perunat eivät ole imeneet kaikkea nestettä, kaada ylimääräinen neste pois. Tarkista suolan tarve. Pilko perunoiden joukkoon kevätsipuli, sekoita ja rouhaise lopuksi hiukan mustapippuria.

Tarjoile kylmänä perunasalaattina.

Portviinillä maustettu kastike riistalle

2 rkl               vehnäjauhoja

3 rkl               voita

1 kpl              salottisipuli

4 - 5 dl          kiehuvaa vettä

kuivattuja suppilovahveroita tai mustia torvisieniä

3                    tuoretta timjaminoksaa

2 rkl               portviiniä

hyppysellinen karkeaa merisuolaa

muutama kokonainen katajanmarja

muutama kokonainen mustapippuri

Pilko salottisipuli kasariin ja kuullota voissa. Ripottele joukkoon jauhot, sekoittele ja anna jauhojen kypsyä ja saada väriä (ei palaa). Lisää vesi ja sekoittele huolella kunnes jauhot ovat turvonneet ja kastike on tasaista. Murustele joukkoon kuivatut sienet sekä timjami lisää portviini ja keittele kastiketta vielä 10-15 minuuttia.

Hienonna morttelissa merisuola, katajanmarjat sekä mustapippurit ja mausta kastike tällä maustesekoituksella.

Muita karhureseptejä:

Karhua”Wellington”

Karhunlihapullat”4711” jallukermakastikkeessa

Karschmack

Hiukkasen erilainen joulupöytä, karhua kinkun sijaan

Rauhallista joulua kaikille!

"Nuoriso" ja "kolmas sukupolvi" lähtivät joulunviettoon Rukalle. Viime vuonna oltiin siellä itsekin, mutta nyt me päätimme jäädä kaupunkiin ja viettää joulun ihan kahdestaan, tai neljästään kun karvakuonot lasketaan mukaan. Joulukuusi sisustettiin lasipurkkiin ja suunniteltiin pikkuisen tavallisesta poikkeava jouluateria.

Alkuruokana oli wanhan ajan kalapöytä, joskin aika reippaasti perinteisestä karsittuna. Vähemmän lajeja, enemmän makua. Suurin ero oli pääruoassa.

Mistään ei saa niin pientä kinkkua että kaksi ruokailijaa saisi sen edes loppiaiseen mennessä syödyksi kaikkien muiden jouluherkkujen ohessa. Ihan pieni kinkku ei edes maistu oikealta joulukinkulta, joten kinkun sijasta meillä oli tänä vuonna pöydässä karhua. Loppusyksystä saatiin ostetuksi erä eläinlääkärin tarkastamaa karhunlihaa suoraan kainuulaisilta metsästäjiltä ja nyt sille pitää keksiä hyviä reseptejä. Jotta ei mentäisi helpoimman kautta, joulupöydän karhu oli mallia "wellington". Paistettu ja maustettu, maksapatee-sieniduxellesilla voideltu, sitten kreppiin ja viimeksi voitaikinaan kääritty karhuwellington. Karhun, punaviinikastikkeen, imelletyn perunalaatikon ja porkkanalaatikon lisäksi pääruokaan kuului punajuuri-vuohenjuustosalaattia ja lisämausteena mustaherukkahyytelöä. Rosolli on toki hyvää, mutta sitäkin on vaikea tehdä kovin pientä määrää kahden hengen joulupöytään. Lanttulaatikon puuttuminen jäi vähän harmittamaan, sillä se olisi toiminut erinomaisesti karhun kanssa samalla lautasella.

 

Karhua Wellington

fileen käsittely

pätkä karhun ulkofileetä

rouhittua mustapippuria

rouhittuja katajanmarjoja

rouhittua valkopippuria

suolaa

tuoretta timjamia

voita paistamiseen

krepit

60 g vehnäjauhoja

1,5 dl maitoa

2 munaa

0,5 tl suolaa

ripaus mustapippuria

1 tl tuoretta timjamia

30 g kirkastettua voita paistamiseen

maksapatee-sieniduxelles

4 dl esikäsiteltyjä herkkutatteja

1 pieni keltasipuli

1 valkosipulinkynsi

kirkastettua voita

suolaa

rouhittua mustapippuria

tuoretta timjamia

0,5 dl valkoviiniä

140 g ankanmaksaa (Godard-Chambon & Marell)

(ilmakuivattua kinkkua ohuina siivuina)

1 iso levy voitaikinaa

voiteluun kananmunaa

Ruskista karhun ulkofilee paistinpannulla voissa ja mausta se. Jäähdytä filee.

Tämän ohjeen kreppien tarkoituksena on estää lihan kosteutta imeytymästä voitaikinakuoreen, jolloin taikinakuori pysyy rapeana. Kaada jauhot kulhoon, tee keskelle pieni kolo ja kaada sinne 0,5 dl maitoa, kananmunat, suola ja ripaus mustapippurirouhetta. Vatkaa seos tasaiseksi. Lisää loppu maito, vatkaa ja jätä seos odottamaan noin tunnin ajaksi jotta jauhot turpoavat kunnolla. Tunnin kuluttua siivilöi kreppitaikina ja lisää siihen timjami. Paista kirkastetussa voissa 6 ohutta kreppiä ja laita kreppien väliin pala leivinpaperia jotta ne eivät tarttuisi toisiinsa kiinni.

Pilko tatit ja sipulit. Kuivaa tatit paistinpannulla koko ajan sekoittaen jotta enin kosteus haihtuisi. Lisää voi ja silputut sipulit ja sekoita kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Lisää mausteet ja valkoviini ja hauduta seosta kunnes valkoviini on haihtunut. Ota paistinpannu pois liedeltä, lisää pieneksi pilkottu ankanmaksa ja sekoita. Kaada seos monitoimikoneeseen ja soseuta massa hienonnusterän avulla.

Levitä työpöydälle tuorekelmua, asettele krepit kelmulle hiukan limittäin tasaiseksi levyksi ja sivele sienimassa kreppien päälle. Jos haluat lisätä ruokaan ilmakuivattua kinkkua, siivut levitetään tasaiseksi kerrokseksi kreppien päälle ja vasta sille sieniduxelles. Aseta viimeksi karhunfilee ja kääri se tuorekelmun avulla tiukasti kreppien sisään. Laita puolivalmis wellington kelmuineen jääkaappiin jäähtymään noin tunnin ajaksi.

Kauli voitaikina tasaiseksi, noin puolen sentin paksuiseksi levyksi. Ota filee jääkaapista ja poista kelmu varovasti. Laita kreppeihin kääritty filee voitaikinan päälle ja kääri voitaikina tiukaksi ja tasaiseksi kääreeksi fileen ympärille. Tee voitaikinaan ylimmäksi pieni reikä jonka kautta sisäpuolen höyry pääsee poistumaan. Voitele lopuksi kananmunalla.

Työnnä lihalämpömittari fileen paksuimman osan keskelle. Paista uunin alaosassa 200 asteessa 10 minuuttia, laske lämpö 180 asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia kunnes pinta on kullankeltainen ja rapea. Fileen sisälämpötilan pitäisi nyt olla jotain välillä 50-55 astetta. Anna seistä 15-20 minuuttia ennen tarjoilua. Viipaloi noin parin sentin paksuisiksi paloiksi. Taikina murtuu kovin helposti jos viipaleet ovat ohuempia.

Kääre jäi vähän liian löysäksi, mutta muuten fileestä tuli tosi maukas.