Grillattua kirjolohta ja maissi-tomaatti-avokadosalaattia

Rakkaalla lapsella on monta nimeä, kuuluu kansansanonta. Aiemmin sateenkaarirauduksi ja forelliksi kutsuttu kala sai nykyisen virallisen nimensä kirjolohi itse presidentti Urho Kaleva Kekkoselta vuonna 1965.

kuva: Lapin kalatalouskeskus

Viikon kala   26 / 33    kirjolohi

kirjolohi,   Oncorhyncus mykiss

Kirjolohi on ehkä hieman aliarvostettu raaka-aine. Se on kuitenkin edullinen, kotimainen, kestävän kehityksen kalalaji, joka oikein kasvatettuna ei aiheuta liikaa ravinnekuormitusta vesistöille. WWF:n mukaan kalankasvatuksen ravinnekuormitus on puolittunut kymmenessä vuodessa. Ruokintatekniikat ja rehun koostumus ovat kehittyneet ja varsinkin meressä kasvatetun kirjolohen maku on hyvä. Suomalainen kirjolohi kuuluu nykyisin WWF:n kuluttajan kalaoppaan mukaan vihreällä merkittyihin suositeltaviin lajeihin.

Suomalainen vuodessa syömästä 15 kilosta kalaa kuusi kiloa on kasvatettua lohikalaa. Yli neljännes kokonaiskalamäärästä on Norjassa kasvatettua kassilohta, joka on WWF:n luokituksessa keltaisella merkittyä eli harkiten ostettavaksi luokiteltua. Suositeltaviin kalalajeihin kuuluvat lähes kaikki kotimaiset luonnonkalat villiä lohta lukuun ottamatta. Kotimaisen kalan kulutusta tulisi lisätä ja siksi kannattaa harkita kasvatetun norjalaisen tuontikalan korvaamista kotimaisella vaihtoehdolla – siis kirjolohella. Esimerkiksi silakkaa suomalainen syö vain noin kolme kertaa vuodessa, joten parantamisen varaa on.

Kirjolohen kanssa nautimme David Lebowitzin blogista löytämällämme reseptillä valmistettua maissi-tomaatti-avokadosalaattia. Alkuperäinen resepti on nähtävissä täällä.

Grillattua kirjolohta

2                    kirjolohifilettä

1                    sitruuna viipaleina

pari               timjaminoksaa

                      suolaa

                      valkopippuria myllystä

                      öljyä

Poista fileistä pystyruodot nyppimällä, ellei kalakauppiaasi ole tehnyt sitä puolestasi. Sivele fileet molemmin puolin oliiviöljyllä. Öljysutina voit käyttää Jamie Oliverin tapaan timjaminoksia, jotka laitat kalan kanssa grilliin. Mausta suolalla sekä pippurilla.

Olen hankkinut erityisesti kalojen ja äyriäisten grillausta varten varrettoman halsterin, jonka saa kätevästi laitettua grilliin kannen alle. Sen verkko on joustavaa, kuten mieleeni tullut hetekan pohja, joten se pitää hyvin kalan paikoillaan murskaamatta sitä.

Aseta halsterille kaksi-kolme sitruunanviipaletta ja niiden päälle filee. Aseta fileiden päälle timjaminoksat sekä sitruunanviipaleet. Sitruunoiden tarkoitus on paitsi antaa makua kalalle myös helpottaa kalan irtoamista halsterista, kuten öljynkin. 

Sitruunakonsti toimii, mutta on samalla vähän kaksiteräinen miekka, sillä nahka ei sitruunanviipaleiden alta tule rapeaksi, joten sitä ei ole miellyttävää syödä. Jos nahka taas tarttuu halsteriin ja repeää riekaleiksi, on ainakin visuaalinen puoli annoksesta poissa. Olisiko hyvä kompromissi laittaa sitruunat ainoastaan lihapuolelle? Kokeilkaa, niin minäkin teen.

Laita halsteri valmiiksi kuumennettuun grilliin kannen alle ensin hetkeksi siten, että nahkapuoli on ylöspäin. Näin sitruunat ja kala alkavat lämmetä. Käännä sitten nahkapuoli alaspäin ja kypsennä kala loppuun. Tarkkaa kypsennysaikaa on mahdoton sanoa, sillä se riippuu grillin lämmöstä ja kalan paksuudesta. Kypsymisen myötä lihan väri muuttuu. Kun kalan liha on juuri muuttunut vaaleaksi eikä ole enää läpikuultavaa ja alapuolella nahka on hyvän värinen, on kala valmis tarjottavaksi.

Maissi-tomaatti-avokadosalaatti

1 iso grillattu maissintähkä

20 miniluumutomaattia

1 avomaankurkku

1 avokado

1 rkl sitruunan mehua

kourallinen tuoretta basilikaa

hiukan mustapippuria

vinaigrette

2 rkl viinietikkaa

2 tl dijonsinappia

1 pieni salottisipuli hienona silppuna

0,5 dl oliiviöljyä

ripaus ruokokidesokeria

ripaus suolaa

Leikkaa tomaatit ja kurkku pienemmiksi paloiksi. Halkaise avokado, poista kivi, leikkaa sisus kuutioiksi ja valele se sitruunan mehulla. Veistä jyvät irti maissintähkästä ja leikkele basilikat silpuksi. Sekoita salaattiainekset ja rouhaise vähän mustapippuria pinnalle. Sekoita vinaigretten ainekset keskenään ja kaada salaattiin. Sekoita varovasti ja anna maustua hetken ennen tarjoilua.

Marjoja, marenkia ja mascarponea

Olin valmistamassa viimeisistä karviaisista karviaiscurdia eli karviaislevitettä, mutta juuri samalla hetkellä kun sain karviaiset kiehumaan, pakastin alkoi piipata liallisesta lämpenemisestä ja sillä välin kun selvittelin ongelmaa, sokeri ja karviaiset pääsivät kärähtämään kattilassaan, joten se siitä. Kokeillaan karviaiscurdia sitten ensi vuonna. Onneksi M oli innostunut kauppareissulla tekemään heräteostoksia ja hankkinut rasiallisen vadelmia sekä punaherukoita, joten ei hätää, jälkiruoka on pelastettu. Jälkiruoan perusajatus pysyi ennallaan, mutta karviaiset vaihtuivat punaisiksi marjoiksi. Vadelmat ja punaherukat toimivat todella hyvin yhdessä.

Vadelmaa, punaherukkaa ja mascarponevaahtoa marenkipesässä

(6 annosta)

3 valkuaista

100 g hienoa kidesokeria

0,5 tl maissitärkkelystä

muutama tippa valkoviinietikkaa

100 g punaherukoita

100 g vadelmia

100 g kidesokeria

100 g mascarponea

1 dl kuohukermaa

2 rkl kidesokeria

tuoreita vadelmia ja punaherukkaterttuja

tomusokeria

(pakastekuivattuja vadelmia)

Vatkaa valkuaiset, sokeri, maissitärkkelys sekä valkoviinietikka kovaksi vaahdoksi ja pursota uunipellille leivinpaperille pieniä kiekkoja ja niihin matalat reunat. Jos valkuaisvaahtoa jää, pursota siitä pikkumarenkeja. Kuivaa marenkipesät kiertoilmassa 80 asteessa noin 2-3 tuntia kunnes ne tuntuvat kauttaaltaan kuivilta.

Valmista punaherukoista, vadelmista ja sokerista kastike. Keitä ensin punaherukoita ja sokeria kunnes marjat alkavat hajota ja seos muuttuu hiukan siirappiseksi. Painele kastike tiheän siivilän läpi jotta kaikki herukoiden kuoret jäävät siivilään. Lisää vadelmat ja keitä seosta miedolla lämmöllä vielä minuutin tai pari. Anna kastikkeen jäähtyä.

Vatkaa mascarpone, kerma ja sokeri vaahdoksi. Täytä marenkipesät vadelma-punaherukkakastikkeella, mascarponevaahdolla ja tuoreilla marjoilla. Viimeistele tomusokerilla (sekä pakastekuivatuilla vadelmilla).

Broilerinfileetä, broilerinmaksaa ja viikuna-balsamicokastiketta

Tuoreista viikunoista ja balsamiviinietikasta tulee maukas hapanimeläkastike broilerinfileelle. Annoksen voi halutessaan nauttia myös ilman broilerinmaksaa, mutta silloin siitä jää pois tärkeä makulisä, joka antaa tasapainon voimakkaan makuiselle kastikkeelle. Kannattaa siis paistaa lautasille myös ne broilerinmaksat. Juuressose sisältää perunaa, juuriselleriä ja palsternakkaa.

Broilerinfileetä, broilerinmaksaa ja viikuna-balsamicokastiketta

4 kpl broilerin luutonta ja nahatonta rintafileetä

1 rkl oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

tuoretta timjamia

200 g broilerinmaksaa

1 rkl oliiviöljyä

5 oksaa tuoretta timjamia

suolaa

mustapippuria

1 rkl voita

1 salottisipuli pienenpienenä silppuna

3 tuoretta viikunaa kuorittuna ja karkeasti soseutettuna

2 rkl punaista balsamiviinietikkaa

2 rkl kanafondia

1 rkl sitruunan mehua

ripaus sokeria

hitunen suolaa

Taputtele broilerinfileet kuiviksi talouspaperilla ja mausta ne molemmin puolin suolalla sekä mustapippurilla. Kuumenna pannulla oliiviöljyä, ruskista ja paista fileitä kummaltakin puolelta 5 minuuttia, minkä jälkeen anna niiden vielä hautua kypsiksi matalalla lämmöllä kannen alla noin 8 minuuttia. Nosta fileet lautaselle odottamaan, ripottele niille tuoretta timjamia ja peitä foliolla jotta fileet eivät jäähdy liikaa.

Pyyhkäise pannu kuivaksi talouspaperilla. Huuhtele broilerinmaksat ja leikkaa ne sormenpään kokoisiksi paloiksi. Kuumenna pannulla oliiviöljy ja sekoittele siinä timjaminoksia parin minuutin ajan. Lisää sitten maksanpalat ja kypsennä ne nopeasti. Maksan tulee jäädä sisältä hiukan roseeksi. Mausta maksa suolalla sekä mustapippurilla, kaada palat pieneen kulhoon odottamaan annosten kokoamista ja peitä kulho foliolla.

Pyyhkäise pannu taas puhtaaksi talouspaperilla ja sulata pannulla voi. Lisää salottisipulisilppu ja kuullota sitä minuutin tai pari kunnes sipulinpalat ovat pehmenneet. Lisää soseutetut viikunat, balsamiviinietikka sekä kanafondi, sekoita hyvin ja keitä kastiketta pari minuuttia. Mausta lopuksi sitruunan mehulla sekä suolalla ja tarvittaessa sokerilla jotta makujen tasapaino säilyy. Kastiketta näyttää tulevan kovin vähän, mutta se on niin voimakkaan makuista että vähempikin riittää. Viimeistele annos lautasella vielä tuoreella timjamilla sekä kokonaisella viikunalla.

Grillattu vasikan picanha tonnatokastikkeen ja caponatan kera - vitello tonnato

Picanha di vitello arrosto e tonnato con caponata (tai jotain sinne päin).

kuva: Beef2live.com  Brazilian beef cuts

Ostamani paisti ei olekaan mikä tapansa picanha vaan vasikan picanha. Siis juottovasikan, ei sellaisen ruohoa syövän, nuorehkon nautaeläimen, joita myös vasikoiksi kutsutaan maailmalla. Picanhahan löytyy siis sieltä eläimen takaosasta, päällipuolelta, kuvassa numerolla 8 merkityltä paikalta. Hyvistä lihakaupoista myös nykyisin löytyvä maminha eli tri-tip on kuvassa numerolla 15. Perinteisen grillauksen lisäksi halusimme hieman tuunata ruokaa lisää, ja koska kyseessä kerran on vasikka, niin grillauksen jälkeen siitä tehtiin vitello tonnato eli italialainen kylmä vasikanpaisti tonnikalakastikkeessa. Useimmiten vitello tonnato valmistetaan keittämällä vasikanpaisti, mutta tällä kertaa kypsennysmenetelmänä oli siis grillaus.

Grillattu vasikan picanhapaisti

n. 1 kg           vasikan picanhapaisti

suolaa

                      valkopippuria myllystä

2                    murskattua valkosipulin kynttä

                      oliiviöljyä

Ota paisti tuntia ennen kypsennystä huoneenlämpöön. Poista ylimääräiset kalvot, taputtele sen pinta kuivaksi ja mausta se suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Kuumenna grilli 250 ˚C lämpöön. Paista lihaa kannen alla aina 2 minuutin välein kääntäen noin 8 minuuttia, kunnes sisälämpötila on pikamittarilla 52 astetta. Kääri paisti folioon ja anna ensin vetäytyä ja sitten jäähtyä makusi mukaan joko jääkaappikylmäksi tai huoneenlämpöiseksi. Jos tarjoilet lihan vasta myöhemmin, niin silloin foliopaketti vetäytymisen jälkeen jääkaappiin.

Tonnikalakastike

Tämä kastike pitäisi tehdä valmistamalla majoneesimainen kastike itse, mutta kesäkeittiössämme ei ole käytössä teho- eikä sauvasekoitintakaan, joten käytimme tällä kertaa Hellmansin aitoa majoneesia.

2 1/2 dl         majoneesia (n.  ½ purkkia)

1 prk             hyvää tonnikalaa öljyssä (MSC sertifioitua)

5                    sardellifileetä

1 rkl              kapriksia

1                    valkosipulin kynsi raastettuna

1 tl                Dijon sinappia

2 tl                sitruunamehua

                      valkopippuria myllystä

                      suolaa

tarjoiltaessa koristeeksi kapriksia ja lehtipersiljaa

Valuta tonnikala. Koska käytössä ei ollut tehosekoitinta, yritin paseerata tonnikalan siivilän läpi. Se ei toiminut, joten hienonsin sen lusikalla kulhoon niin tahnamaiseksi kuin vaan sain. Sekoitin majoneesin tonnikalan joukkoon.  Onnistuin kuitenkin paseeraamaan sardellifileet ja kaprikset siivilän läpi kulhoon. Lopuksi lisäsin valkopippurin, sitruunamehun, valkosipulin ja sinapin reippaasti sekoittaen.  Jos käytössäsi on esimerkiksi sauvasekoitin, niin laita kaikki ainekset suolaa lukuun ottamatta kulhoon ja sekoita sileäksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Anna makujen tasaantua jääkaapissa tarjoilua odottaessa. Tämän tonnikalakastikkeen koostumus on lähes pyreetä, mutta sellaisenaan sopi todella hyvin annokseen.

Tarjoilu

Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi ja laita niille tonnikalakastiketta. Laita koristeeksi pinnalle kapriksia sekä lehtipersiljaa. Voit laittaa lisäksi tai tilalle myös esimerkiksi punasipulia ohuina viipaleina, viipaloituja mustia oliiveja tai vaikkapa rucolaa.

Nautitaan italialaisen caponatan kera. Niiden maut toimivat hyvin yhdessä. Keitetyt uudet perunat on hyvä lisä tai vaihtoehto caponatalle.