Vorschmackdog on suomalainen Sloppy Joe

Tästä ei ollenkaan pitänyt tulla päivitystä, sillä olemmehan jo aiemmin tehneet blogiin yhden vorschmackin ja toisen ”karschmackin” eli vorschmackin karhunlihasta. Kuitenkin kun tätä nyt sattui tulemaan ”hiukan” iso määrä ja tämä valmistettiin kaikista perinteisistä tavoista poiketen haudutuspadassa, halusimme keksiä myös jonkin muun kuin perinteisen tavan nauttia vorschmackia perunan, smetanan, suolakurkun ja etikkapunajuuren kanssa.

Saa sen vorschmackin tietysti nauttia tällaisenakin, ihan perinteisesti.

Vorschmackdogissa yhdistyvät slow food ja fast food. Ravintola Savoyssa vorschmackia haudutetaan pari vuorokautta, me haudutimme hiukan vähemmän aikaa, mutta tunteja kuitenkin. Se fast food –osio on hodarisämpylä. Perinteinen ”Sloppy Joe” on hampurilaissämpylän välissä tarjottua, hyvin maustettua paistettua jauhelihaa. Me teimme Sloppy Joesta Suomiversion. Mutta ensin resepti maanmainiolle vorschmackille.

Vorschmack haudutuspadassa

Aloitetaan uunissa hitaasti haudutetulla karitsanpaistilla.

Grillikausi on ollut menossa jo hyvän aikaa ja alkoi jo tehdä mieli välillä muunlaistakin lihaa. Vähemmän käytettynä raaka-aineena karitsa houkutteli kokkaamaan ja lihakauppiaalta löytyikin melkoinen kimpale luutonta karitsanpaistia – tosin pakkasesta, koska nyt ei vielä ole sesonkiaika. Lapapaisti on se, jota oikeasti havittelin, mutta sillä mennään mitä sai käsiinsä.

2 kg               karitsan paistia

                      kokonainen valkosipuli

3 tl                paprikajauhetta

3 tl                sipulijauhetta

3 tl                kuivattua oreganoa

4 tl                hienoa merisuolaa

n. 1 tl            rouhittua mustapippuria myllystä

2                    sipulia lohkottuna

4                    rosmariinin oksaa

6                    timjaminoksaa

2                    laakerinlehteä

1 dl                sitruunamehua

2,5 dl             valkoviiniä

1 l                  suolatonta lihalientä

Sulatin paistin hitaasti eli pari vuorokautta jääkaapissa. Sitten maustoin sen yrteillä ja yhteen sekoitetuilla kuivamausteilla. Paistin sisälle tökkäilin veitsellä reikiä, joihin työnsin valkoisipulin paloja. Laitoin sisälle kuivamausteiden lisäksi myös pari rosmariinin oksaa, puolet timjamista ja pari sitruunanviipaletta. Käänsin paistin takaisin muotoonsa ja sidoin paistinlangalla. Pintaan hieroin taas kuivamausteet ja laitoin veitsellä tökättyihin viiltoihin valkosipulia. Sitten koko komeus uunipannulla 240°C uuniin vajaaksi puoleksi tunniksi niin, että pinta saa hieman väriä. Sitten pannu ulos uunista ja lämmön pudotus 165°C:een. Käänsin paistin paahtunut pinta alaspäin ja lisäsin vuoan reunoille loput rosmariinit, timjamit, lohkotut sipulit, laakerinlehdet ja loput valkosipulin kynnet. Laitoin lopuksi vielä sitruunamehun, valkoviinin ja lihaliemen. Alumiinifolio tiukasti päälle ja uuniin 3 tunnin ajaksi. Sitten paketti auki, lihan kääntö ja tarvittaessa kiehuvaa vettä, jos neste on päässyt haihtumaan liikaa. Uusi folio päälle ja takaisin uuniin vielä 2-3 tunniksi. Kun liha on kahdella haarukalla revittävissä se on valmis. Annoin sen jäähtyä liemessä, jotta se pysyisi mehevänä. Siivilöin jäähtyneen liemen talteen ja poistin pinnalta rasvakerroksen.

  

Vorschmack slow cookerilla

Perinteisesti vorschmack valmistetaan käyttäen ensin uunissa paahdettua lampaan- ja naudanlihaa, josta tehty massa sitten hitaasti haudutetaan liedellä kattilassa tai uunissa kannellisessa padassa. Mieleni juolahti käyttää tällä kerralla slow cooker haudutuspataa ja kokeilla sen toimivuutta. Tein sen tällä kertaa pelkästä uunissa haudutetusta karitsanpaistista koskapa sitä oli riittävästi käytettävissä. Useimmissa resepteissä käytetään yhtenä ainesosana joko suolasilliä tai anjovis- eli kilohailisäilykettä. Korvasin ne käyttämällä hieman anjoviksen tapaan maustettuja sillifileitä.

1 kg               uunissa paahdettua kypsää karitsanpaistia

200 g             anjovismaustettuja sillifileitä

2                    sipulia hienonnettuna

2                    solo valkosipulia hienonnettuna

                      rouhittua mustapippuria myllystä

                      rouhittua valkopippuria myllystä

                      hienoa merisuolaa

1 dl                konjakkia

1 rkl              tomaattipyreetä

1 l                  lihalientä (käytin karitsanpaistin haudutuslientä)

Paloittele lammas sen kokoisiksi paloiksi, että ne voi laittaa lihamyllyyn. Itse käytin revittyä eli nyhtölammasta, joten sitä ei tarvinnut erikseen paloitella. Kuullota sipulisilppu ja valkosipuli reilun voinokareen kanssa. Jauha lihamyllyllä liha, sipulit sekä sillifileet. Mausta suolalla ja pippureilla, sekoita ja laita slow cookerin kulhoon. Sekoita joukkoon vielä konjakki, tomaattipyree sekä sen verran lihalientä, että seos tuntuu puuromaiselta. Muista, että suolaa voi lisätä myöhemmin, joten alussa kannattaa olla konservatiivinen sen käytössä. Varsinkin jos käytät lihalientä, joka sisältää suolaa. Kansi päälle ja aluksi haudutuspata teholle ’high’ puolen tunnin ajaksi ja sitten teho asentoon ’low’. Sekoittele pataa aina välillä samalla salaa maistellen. Kun seos on hautunut yhteensä 3 tuntia, laita teho lämpimänä pito -asentoon ja anna olla vielä 1 tunnin ajan siinä. Avoimessa astiassa uunissa hauduttaen vorschmack saa hieman enemmän paahteisuutta makuunsa, kannen alla sielläkään mielestäni ei. Kaiken kaikkiaan tulos oli meidän mielestämme oikein hyvä. En oikein tiedä mitä vielä pidempi haudutus olisi antanut makuun lisää. Ehkä joskus tulee kokeiltua sitäkin.

Noniin, ja jokainen voi arvata että tästä tuli vähintään kymmenen hengen annos vorschmackia...

Vorschmackdog eli suomalainen Sloppy Joe

hotdog(briossi)sämpylöitä (varaa 2-3 kpl ruokailijaa kohden)

kuutioitua suolakurkkua (esim. Myrttinen)

kuutioitua pikkelöityä puna…valkojuurta (reseptimme täällä)

lämmintä vorschmackia

kermalla notkistettua smetanaa

hienonnettua ruohosipulia

Halkaise hotdogsämpylät (voi käyttää myös hampurilaissämpylöitä) mutta jätä ne yhdeltä sivultaan kiinni toisiinsa ja paahda ne kevyesti. Täytä sämpylät aloittaen kasviskuutioilla, sitten riittävästi vorschmackia ja kermalla notkistettua smetanaa. Lopuksi vähän ruohosipulia.

Marskin vorschmack itsenäisyyspäiväksi

Risto ja Ritva Lehmusoksan kirjassa Mannerheimin pöydässä kerrotaan tarinaa marsalkan viehtymyksestä lempiruokaansa vorschmackiin, jonka reseptin hänen kerrotaan aikoinaan vieneen Savoyn keittiöön. Kirjassa on useitakin erilaisia vorschmackin reseptejä, joista käytin tämän version pohjana lähinnä Mannerheimin pitkäaikaisen keittäjän Ida Lehtisen ohjetta Marskin vorschmack. Tämä ruoka sopii mainiosti itsenäisyyspäivän iltapalaksi.

Tein kuitenkin hieman muutoksia kirjan reseptiin. Ida ei käyttänyt reseptin mukaan lainkaan valkosipulia. Paistinpannukäsittelyn jälkeen hän reseptin mukaan kypsensi vorschmackia uunivuoassa vain noin 20 minuuttia. Valitsin itse hieman pidemmän kypsennysajan, en kuitenkaan Savoyn 2 - 3 vuorokauden mittaista. Kypsensin kokonaisen valkosipulin yhdessä lihanpalojen kanssa, jolloin se saa ihanan paahteisen ja makeahkon maun. Korvasin sillifileet ja joissakin muissa resepteissä käytetyn anjoviksen Monarch ravintolafileillä.

Vorschmack (melkein) Mannerheimin tapaan

(tästä riittää kahdeksalle)

800 g                                   karitsan paistia paloiteltuna

400 g                                   naudan paistia paloiteltuna

2                                          sipulia kuorittuina ja lohkottuina

1                                          kokonainen valkosipuli

200g                                    Monarch sillifileitä

                                            valkopippuria myllystä

                                            mustapippuria myllystä

                                            suolaa

runsaasti                             voita

1 dl                                     konjakkia

1 dl                                     korppujauhoja

3 dl                                     kuohukermaa

ja lisäkkeinä

                                            uuniperunaa

                                            venäläistä suolakurkkua

                                            etikkapunajuurta

                                            smetanaa

Paloittele lihat sen kokoisiksi paloiksi, että ne sopivat lihamyllyysi. Laita lihanpalat ja kokonainen valkosipuli, josta olet leikannut ”hatun” pois, uunivuokaan ja kypsennä uunissa aluksi 20 minuuttia 200 asteessa, pudota lämpö 150 ˚C:een ja kypsennä vielä 20 minuuttia.

Jäähdytä lihat ja nosta uunin lämpö 175 asteeseen. Puristele valkosipulin kynnet ulos kuoristaan. Jauha lihat ja valkosipuli yhdessä sillifileiden ja raa’an sipulin kanssa. Ruskistele lihaseosta pannulla reilun voimäärän kera. Mausta muutamalla rouhauksella pippuria. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Lorauta pannulle konjakki ja paistele edelleen.  Lisää sen verran kiehuvaa vettä, että seos on kostea, mutta ei liemimäinen. Sekoita kulhossa kerma ja korppujauhot ja lisää seos pannulle. Kuumenna kiehuvaksi ja kaada kannelliseen pataan tai jos paistinpannusi on uuninkestävä ja siinä on kansi, niin käytä sitä.

Pese uuniperunat, esimerkiksi Rosamunda, kuivaa ne ja pistele niihin reikiä haarukalla. Laita perunat uunivuokaan ja vuoka uuniin. 

Siitä tunnin kuluttua voit laittaa vorschmackin perunoiden seuraksi. Anna perunoiden ja vorschmackin paistua uunissa vielä 1,5 tunnin ajan. Tarkkaile lihaseosta, ja jos se näyttää kuivuvan, niin lisää hieman vettä ja jos se on liian kosteaa, niin ota loppupuolella kansi pois.