Kuutamokiisseli

Lapsuuteni suosikki oli kuutamokiisseli, jota perheessämme aika ajoin tehtiin jälkiruoaksi. Siis silloin vuosina ”kivi ja kirves”. Jostain naistenlehdestä äitini lienee tuon reseptin poiminut. Vaikka kuutamokiisseli on maitopohjainen kiisseli, se ei ollut pelkkä maitokiisseli. Keltuaiset antoivat värin ja pikanttina lisänä aavistus muskottia, jota ilman se ei ole mikään kuutamokiisseli. Muskottipähkinä kuuluu alkuperäisen kuutamokiisselin reseptiin ja äidin lisäys oli sitruunankuori. Vaniljasokeri on valinnainen, mutta ei välttämätön. Suurusteena kuutamokiisselissä on sekä keltuaiset että maissitärkkelys. Valmis kiisseli kaadettiin jäähtymään pyöreään, laakeaan kulhoon, jolloin kiisselin haaleankeltainen väri sai sen muistuttamaan täysikuuta.

Yllättäen huomasin tämän vanhan perhereseptin muistuttavan läheisesti espanjalaista crema catalanaa niin useimpien ainesten kuin valmistustavankin osalta. Ihanan paksu ja kermainen kuutamokiisseli valmistuu helposti ja useimmissa keittiöissä on varmaan melkein kaikki aineksetkin jo valmiina. 

 

 

Kuutamokiisseli

 

6 + 1 dl  täysmaitoa

muutama suikale sitruunan keltaista kuorta

3/4 dl  sokeria

4  keltuaista

2,5 rkl  maissitärkkelystä (=Maizena)

pieni ripaus muskottipähkinää

(vaniljasokeria)

 

Mittaa kattilaan 6 dl maitoa ja lisää joukkoon sitruunan kuoret. Kuumenna lähes kiehuvaksi ja jäähdytä tunnin verran, jolloin sitruunankuoret antavat hiukan makua maitoon.

Nosta pois jäähtyneen maidon pinnalle muodostunut ”nahka” ja poimi pois sitruunan kuoret. Sekoita maissitärkkelys sekä ripaus muskottipähkinää 1 desilitraan kylmää maitoa, lisää keltuaiset ja sokeri, sekoita kaikki ainekset huolella ja vispaa kattilaan maidon joukkoon.  Kuumenna koko ajan sekoittaen. Kun kiisseli alkaa saostua, nosta kattila liedeltä ennen kuin keltuaiset ovat kypsyneet kokkeliksi, (sekoita joukkoon vaniljasokeria maun mukaan,) kaada kiisseli jäähtymään ja ripottele hiukan sokeria pinnalle.

Nauti kylmänä sellaisenaan tai hillon/marjojen kanssa.

 

Palermon pasta ja 75 vuotta kouluruokaa Suomessa

Tänä vuonna tulee kuluneeksi 25 vuotta kouluruokakilpailusta, joka järjestettiin maksuttoman kouluruokailun 50-vuotisjuhlan kunniaksi. Siinä kunniamaininnan sai ruoka nimeltä Palermon pasta. Tämä upea Lahden Kärpäsen koulun keittiömestari Sirkka Anttosen kehittämä pastaresepti on edelleen käytössä ja erittäin suosittu. Miten nappiin osuvan makuinen ja laitoskeittiössä tänäkin päivänä toimiva ruoka tämä onkaan ollut. Vielä neljännesvuosisata myöhemmin, kaikkien uusien raaka-aineiden ja makujen maailmassa, tämä on yhä edelleen koululaisten herkkuruoka.

Sirkka Anttonen mietti, että koska kyseiseen kilpailuun osallistuu varmasti muitakin broileripastaruokia, täytyy hänen annoksellaan olla mielenkiintoinen nimi. Pelkkä broileripasta ei riittäisi. Pasta viittaa Italiaan, joten kartta esille. Siinä silmiin osui kaupunki nimeltä Palermo ja näin annos sai nimen Palermon pasta.

 

 

Alkuperäistä reseptiä Anttonen ei koskaan ole antanut julkisuuteen, mutta tiedossa on pastalaji, broilerin esikypsennystapa, itse Palermon pastan kypsennystapa sekä maustaminen ainakin pääosin. Hän itse kertoo, että monissa myöhemmissä reseptimuunnelmissa käytetty curry ei kuulunut alkuperäiseen reseptiin vaan hän käytti broilerimaustetta. Meidän versiomme tästä klassikosta on samalla kunnianosoituksemme Suomen ainutlaatuiselle maksuttomalle kouluruokailulle.

Mainittakoon erityisesti, että vaikka ruoka kypsennetään uunivuoassa, kyseessä ei tekijän mukaan ole laatikko vaan pastakastike. Tästä reseptistä riittää isommallekin joukolle syötävää, mutta ohje on helppo puolittaa.

 

 

 

Palermon pasta

 

600 g             broilerin rintafileetä

4 tl                 broilerimaustetta

2 tl                 hienoa merisuolaa

1 tl                 rouhittua mustapippuria

2 rkl               öljyä paistoon

50 g               voita

50 g               vehnäjauhoja

1,5 l               kuumaa vettä

2                    kanafondiammetta

4 dl                ruokakermaa

2 tl                 kuivattua rakuunaa

2 tl                 valkosipulijauhetta

200 g + 100 g    juustoraastetta, esim. mozzarella & emmental

500 g             Torino cappelli täysjyväpastaa

 

Paloittele broileri peukalonpään kokoisiksi paloiksi ja mausta ne broilerimausteella, suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna öljy pannulla ja ruskista palat pinnalta nopeasti parissa erässä. Kanan ei kuulu vielä tässä vaiheessa ollakaan täysin kypsää. Siirrä uunivuokaan odottamaan.

Laita uuni lämpiämään 175°C:een. Kuumenna vesi valmiiksi. Sulata riittävän kokoisessa kattilassa voi, lisää jauhot ja anna niiden kypsyä pari minuuttia. Lisää vettä vähitellen koko ajan sekoittaen, että liemi ei paakkuunnu. Lisää kanaliemiammeet ja anna kiehua hiljaa kymmenisen minuuttia samalla sekoitellen. Lisää sitten ruokakerma ja mausteet ja anna vielä kiehahtaa.  Sekoita lopuksi 2/3 juustosta kastikkeeseen.

 

 

Lisää keittämätön pasta uunivuokaan, sekoita broilerinpalojen kanssa ja kaada juustokastike päälle. Pastojen ja broilerinpalojen tulee kunnolla peittyä liemeen, sillä kypsyessään pasta imee nestettä runsaasti ja ruoasta saattaa tulla liian kuivaa. Ripottele loput juustosta vuoan pinnalle ja kypsennä noin 45 minuuttia. Nosta hetkiseksi vetäytymään ja tarjoile vaikkapa terveellisen raastesalaatin kera.

HUOM! Ohjeen koko määrä ei mahdu kuvan 20 x 30 cm vuokaan, vaan kypsensimme annoksen kahdessa vuoassa. Tässä vuoassa oli 2/3 reseptistä ja se 1/3 paistettiin pienemmässä vuoassa.

 

Veriappelsiinit, vielä ehtii jos pitää kiirettä

Keskellä talvea on paras sitrushedelmien satokausi. Monien sitrusten, kuten veriappelsiinien satokausi on niin lyhyt, että jos siitä haluaa nauttia pidempään, viimeisistä veriappelsiineista kannattaa tehdä marmeladia tai curdia, tai vaikka molempia.

 

Veriappelsiinilevite – blood orange curd

 

2                    veriappelsiinin raastettu kuori

3                    veriappelsiinin mehu

6                    keltuaista

165 g             erikoishienoa sokeria

100 g             suolatonta voita

 

Pese appelsiinit huolella ja raasta kuoret niin ohuelti että joukkoon ei tule yhtään valkoista osaa. Yhdistä kuoriraaste sekä mehu ja kiehauta sitä kokoon sen verran, että siivilöinnin jälkeen on käytettävissä 1,3 - 1,4 dl mehua. Jäähdytä mehu.

Erottele munista keltuaiset ja valkuaiset erikseen. Valkuaisille täytyy yrittää keksiä jotain muuta käyttöä, sillä tähän reseptiin tulee vain keltuaisia. Lisää keltuaisten joukkoon sokeri ja vatkaa vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää mehu ja sekoita. Kaada seos kattilaan ja lisää voi pieninä nokareina. Kuumenna seos kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen. Ota kattila pois lämmöltä ja sekoita edelleen muutaman minuutin ajan jotta siihen ei muodostu kuorta. Tahna on edelleen melko löysää, mutta se sakenee jäähtyessään. Siirrä tahna kuumennettuihin puhtaisiin lasitölkkeihin.

Curd säilyy jääkaapissa viikon tai pari, mutta jos haluaa nauttia tästä myöhemminkin, osan voi säilöä pakasterasiaan ja pakastaa tulevaa käyttöä varten.

 

Veriappelsiinimarmeladi

 

1,4 kg            veriappelsiineja

330 g pkt       Dansukker hillo-marmeladisokeria

120 g             erikoishienoa sokeria

 

Raasta kahden hyvin pestyn veriappelsiinin kuori ihan ohuelti niin ettei valkoista osaa tule mukaan. Kuori appelsiinit ja laita ne kuoriraasteen kanssa tehosekoittimen kannuun. Soseuta appelsiinit ja kaada ne kattilaan hillo-marmeladisokerin sekä erikoishienon sokerin kanssa ja sekoita hyvin.

Keitä veriappelsiinimarmeladia non 10 minuuttia välillä sekoitellen, jolloin marmeladi alkaa hyytyä. Tölkitä marmeladi heti kuumana tölkin yläreunaa myöten puhtaisiin, kuumennettuihin lasitölkkeihin, kierrä kansi kiinni, jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.