Rapeat turskafileet airfryerissa

 

Vaikka lammas onkin se tunnetuin pääsiäisruoka, niin monen pääsiäispöytään kuuluu myös kala. Tavallinen turskafilee muuttuu paljon juhlavammaksi, kun se saa pinnalleen rapeaksi paahtuvan kuorrutuksen. Paahdetusta voista valmistettu kastike ja pannulla haudutettu fenkoli kruunaavat aterian. Tämä resepti on kahdelle.

 

Rapeat turskafileet airfryerissa

 

1 kpl (n 400 g)   turskafilee

1,5 dl                 pankoa

0,6 dl                 suolapähkinöitä

0,6 dl                 parmesaaniraastetta

1 tl                    dijon sinappia

1 rkl                  oliiviöljyä 

25 g                  voita

1                       sardellifilee

1                       kevätsipuli ohuina viipaleina

1 tl                    raastettua sitruunankuorta

1 tl                    pieniä kapriksia

1                       iso fenkoli

1 rkl                 voita

   ripaus suolaa

   kiehuvaa vettä

 

   avokado

 

Valmista ensin leivitys. Rouhi suolapähkinät ihan hienoksi muruksi ja sekoita yhteen pankon sekä parmesaaniraasteen kanssa. Lisää sinappi sekä oliiviöljy ja sekoita hyvin. Leikkaa turskafilee sen kokoisiksi paloiksi että ne sopivat vierekkäin airfryeriin. Taputtele kuorrute tasaisesti kalafileiden päälle molemmin puolin ja aseta palat airin koriin. Näiden kypsentäminen ei vie kuin 10 minuuttia, joten ensin voi valmistaa kastikkeen sekä haudutetun fenkolin.

Kastiketta varten murskaa sardelli haarukalla ja lisää joukkoon kevätsipuli, sitruunankuori sekä kaprikset. Kuumenna pienessä kattilassa voita niin kauan että se alkaa ruskistua ja lisää sitten muut aineet. Sekoittele kastiketta parin minuutin ajan ja nosta sitten kattila pois lämmöltä.

Leikkaa fenkoli suikaleiksi, kuumenna paistinpannulla voi ja ruskista fenkolit siinä. Ripottele fenkolille hiukan suolaa ja lisää sitten kiehuvaa vettä sen verran, että fenkolipalat ovat melkein upoksissa. Vähennä lämpöä ja anna fenkolin hautua pehmeiksi.

Tässä vaiheessa kypsennetään kala. Aseta airfryeriin lämpötilaksi 180 astetta ja kypsennysajaksi 10 minuuttia. (Eikä sitten sinne airin korin pohjalle laiteta mitään ilmankiertoa estäviä papereita.)

Viimeistele annokset avokadoviipaleilla.

 

Ficelle Picarde

Kun täytetyille ohukaisille pitää keksiä jokin juhlavampi nimi, voidaan valmistaa ranskalaisia Picarden ohukaisia, Ficelle Picarde. Tämä ruokalaji on monen pohjois-ranskalaisen ravintolan listalla. Annos on juustolla kuorrutettu ohukaiskääryle, jossa on kermainen bechamel-kinkku-juusto-sienitäyte. Joskus lautasella näkee jotain pientä vihersalaattia, mutta yleensä tämä tarjoillaan ihan vain sellaisenaan.

Jos tätä haluaa tehdä joskus vaikka iltapalaksi vieraille, kaiken voi tehdä etukäteen gratinointia vaille valmiiksi. Jopa gratinoidut ja seuraavana päivänä mikrossa lämmitetyt ohukaiset maistuvat vallan erinomaisilta. Sekin on testattu :-)

 

Ficelle Picarde

(8 täytettyä ohukaista)

 

   Krepit

180 g             vehnäjauhoa

0,5 tl              suolaa

3                    kananmunaa

5 dl                maitoa

1 rkl               ruokaöljyä

paistamiseen voita

 

Mittaa kulhoon vehnäjauho, suola sekä kananmunat ja tilkka maitoa. Sekoita kunnes ainekset muodostavat tasaisen seoksen ilman kokkareita. Vatkaa sitten joukkoon loput maidosta vähän kerrallaan ja kun kaikki on sekoitettu, lisää vielä ruokaöljy. Anna kreppitaikinan tekeytyä tunnin ennen paistoa.

Paista taikinasta voin kanssa ohuita kreppejä (ohukaisia). Laita valmiiden ohukaisten väliin pala leivinpaperia, jotta eivät takerru toisiinsa. Taikinasta tulee noin 9-10 kreppiä riippuen niiden paksuudesta. Anna kreppien jäähtyä ennen täyttämistä. 

   Täyte

1                    salottisipuli

nokare           voita

0,5 dl             valkoviiniä

200 g             herkkusieniä

200 g             keittokinkkua

150 + 50 g     juustoraastetta (emmental ja/tai gruyere)

50 g               voita

40 g               vehnäjauhoa

6-7 dl             maitoa

suolaa, valkopippuria, ripaus muskottipähkinää

 

Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi. Leikkaa herkkusienet ohuiksi viipaleiksi ja kinkku pieniksi suikaleiksi.

Sulata pannulla nokare voita ja kuullota siinä sipuli. Possauta joukkoon valkoviini ja anna sen kiehua pois. Lisää viipaloidut herkkusienet ja kääntele niitä pannulla kunnes ne ovat hiukan ruskistuneet. Siirrä sieni-sipuliseos odottamaan ja laita uuni lämpiämään 220 asteeseen. 

Valmista sitten bechamelkastike. Sulata pinnoitetussa kattilassa 50 g voita ja lisää vehnäjauho. Sekoittele jauhoa voissa parin minuutin ajan kunnes jauho on hiukan turvonnut mutta ei ruskistunut. Lisää sitten maito vähän kerrallaan jatkuvasti sekoittaen, että kastikkeesta tulee tasainen ja sileä. Keitä bechamelia 10 minuuttia matalalla lämmöllä koko ajan sekoitellen. Lopuksi mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja ripauksella muskottipähkinää.

Yhdistä sipuli, sienet, kinkku sekä 150 g juustoraastetta ja lisää joukkoon sen verran kastiketta, että muodostuu sopivan notkea täyte. 

Täytä krepit ja rullaa ne mahdollisimman tiukalle. Asettele krepit vierekkäin uunivuokaan ja kaada jäljellä oleva bechamel rullien päälle. Ripottele pinnalle loput juustoraasteesta ja gratinoi uunissa noin 10 minuuttia kunnes pinta alkaa hiukan kuplia ja saada väriä.

Reseptistä tulee kahdeksan täytettyä ohukaista. Nämä voi myös pakastaa, jolloin ohukaisrullat päällystetään kastikkeella ja juustoraasteella, mutta ne gratinoidaan uunissa vasta sulatuksen jälkeen.

Uudenvuoden hummeri vol-au-vent ja rommi-vanilja crème brulée

 

Erinomaista uutta vuotta. Vuosi alkoi pikkupakkasella, maassa on sopivan vähän lunta, valoisa aika pitenee päivä päivältä ja uudenvuoden reseptit osa kaksi tulee tässä.

Kun hummerien pyrstöt käytettiin kookos-hummerikeittoon (edellinen päivitys), niin tähän upposi saksi- ja muut hummerinlihat.

 

 

Vol-au-vent 4 kpl

 

1 iso              (500 g) pakastevoitaikina

1                    vatkattu kananmuna

 

Sulata voitaikina pakkauksen ohjeen mukaan, avaa tasaiseksi ja leikkaa kahteen osaan. Kauli taikina ihan litteäksi. Laita uuni lämpiämään ylä-alalämmölle 180 asteeseen. Ota puolikkaasta kaulitusta taikinasta isolla pyöreällä muotilla 6 isoa kiekkoa.

 

Leikkaa pienemmällä muotilla kahdesta kiekosta keskiosa kokonaan pois ja kahdesta kiekosta keskiosa siten, että se jää vielä kiinni reunoistaan.

Aseta kokonaiset taikinakiekot uunipellille leivinpaperin päälle ja voitele pinta kananmunalla. Asemoi renkaat kokonaisten taikinakiekkojen päälle ja voitele yläpinta. Tee veitsenkärjellä tiheä ristikko alemman taikinakiekon näkyvälle osalle. 

Lopuksi aseta päällimmäiseksi se kiekko, jonka keskiosa on vielä kiinni reunoistaan ja voitele yläpinta kananmunalla. 

Tee samoin toinen puoli taikinasta, jolloin sinulla on paistettavaksi yhteensä neljä vol-au-vent'ia.

Viimeistele painelemalla haarukalla pieniä syvennyksiä taikinan ulkosyrjään. Paista uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Jos taikina näyttää tuolloin vielä kovin kalpealta, nosta lämpötila 200 asteeseen ja paista viitisen minuuttia lisää.

Valmiista vol-au-vent’sta leikataan ”hattu” irti, jolloin se on valmis täytettäväksi.

Tein nyt tällä reseptillä, sillä tämä on kuulemma ns ”oikeaoppinen ranskalainen” tapa. Mutta vol-au-vent’in voi tehdä helpommallakin tavalla. Katso resepti täältä. Todennäköisesti tämän kokeilun jälkeen palaan takaisin tuon yksinkertaisemman reseptin pariin ;-)

 

 

Hummeri vol-au-vent

 

50 g               voita

3                     kevätsipulia hienonnettuna

1 tl                 dijonsinappia

3 rkl               vehnäjauhoja

2 rkl               konjakkia tai brandya

1 rkl               osterikastiketta

1 dl                hummerilientä

1,5 dl             maitoa

1,5 dl             kermaa

20 g               gruyereraastetta

1 rkl               hienonnettua tilliä

1 tl                 raastettua sitruunankuorta

suolaa

valkopippuria myllystä

4                    vol-au-vent’ia

2                    keitetyn hummerin lihat ilman pyrstöjä

 

Kuumenna voi kattilassa ja kuullota siinä sipulit. Sekoita joukkoon jauhot ja sinappi ja kypsennä noin minuutin ajan. Lisää konjakki, osterikastike, hummeriliemi sekä maito ja kiehauta kunnes kastike sakenee. Lisää kerma sekä juustoraaste ja sekoita kunnes juustoraaste on sulanut. Mausta tillillä, (suolalla,) valkopippurilla ja sitruunankuorella. (Varovasti suolaa, koska osterikastikkeessa ja gruyeressä on jo itsessään paljon suolaa.)

Pyrstölihat käytettiin jo hummeri-kookoskeittoon ja tähän jäi ne kaikki muut. Pilko hummerin lihat haarukkapalan kokoisiksi ja lisää kastikkeeseen. Jätä saksilihojen kärjet koristeeksi. Täytä vol-au-vent’it runsaalla määrällä hummerikastiketta. Enemmällä kuin mitä näissä kuvissa on...

 

 

 

Rommi-vanilja crème brulée

 

2 dl                kuohukermaa

2 dl                kevytmaitoa

2 cl                tummaa rommia

1                    Bourbon vaniljatanko

4                    keltuaista (koko L)

0,75 dl           ruokokidesokeria

pinnalle:        ruokokidesokeria

 

Mittaa kattilaan kerma. maito sekä rommi ja laita sekaan yksi kokonainen bourbon vaniljatanko. Mittaa yhteen sekoituskulhoon keltuaiset ja ruokokidesokeri.

Kuumenna kermaseos lähes kiehumispisteeseen. Älä päästä kiehumaan, vaan anna ainesten hiljakseen poreilla noin 5-7 minuuttia. Sillä välin sekoita (mutta älä vatkaa) keltuaiset ja sokeri keskenään niin, että sokeri alkaa sulaa. Anna kermaseoksen jäähtyä sitten noin 60-asteiseksi. Poimi vaniljatanko pois, huuhtele ja kuivaa se. (Näin vaniljatanko on uudelleen käytettävissä antamaan makua johonkin muuhunkin.) Kaada sitten siivilän kautta hiukan kuumaa rommivaniljakermaa keltuaisten joukkoon ja sekoita hyvin. Kaada loput kermasta siivilän kautta kahdessa erässä keltuaisten joukkoon ja sekoita huolella. Kun seos on tasaista, kaada se siivilän läpi mittakannuun. Mittakannuun siksi, että siitä on helpompi annostella keskenään neljä saman kokoista annosta.

Ota matala uunivuoka, johon mahtuu vierekkäin kaikki 4 bruleevuokaa. Aseta uunivuoan pohjalle märkä kangas, joka pitää annosvuoat paikoillaan uunivuokaa siirrettäessä. Asettele annosvuoat kankaan päälle ja kaada mittakannusta vanukasmassa vuokiin varovasti. Jos seokseen on jäänyt ilmakuplia, poksauta ne terävällä cocktailtikulla. Laita uunivuoka annosvuokineen uunin alimmalle tasolle ja kaada siihen kiehuvaa vettä sen verran että vesi ulottuu noin puoliväliin annosvuokien reunaa. Kypsennä vanukkaita 35-40 minuuttia kunnes muna-kermaseos on hyytynyt sopivasti.

Siirrä annosvuoat jäähtymään. Jäähdytä vanukkaita vähintään 4 tuntia jääkaapissa, mutta mielellään ihan yön yli seuraavaan päivään asti.

Tarjoiltaessa ota vanukkaat huoneenlämpöön, ripottele jokaisen pinnalle teelusikallinen ruskeaa ruokokidesokeria. 

Kallistele ja pyöritä annosvuokia niin että sokerikerroksesta tulee mahdollisimman tasainen. Kopauta liika sokeri pois.  

Lopuksi paahda sokeri rapeaksi kaasupolttimella ja tarjoile heti.

 

Tapaninpäivän jouluateria ruotsalaisittain

Kun muutama päivä on valmisteltu ja kaksi päivää syöty perinteisiä suomalaisia jouluruokia, alkaa vähitellen kaivata pöytään jo jotain ihan muuta. Joulu on parhaimmillaan, kun pöydän ääressä on paljon perhettä ja sukulaisia. Välimatkat ja erilaiset aikataulut vaan tuppaavat vähän hankaloittamaan yhteisten päivällisten järjestämistä. Siispä toinen puoli sukua kestittiin tapamme mukaan jo muutama viikko ennen joulua ”ei-vähimmässäkään-määrin-joulupäivällisellä” ja toinen puoli nyt Tapaninpäivänä. Pöydässä oli nyt kyllä jouluruokaa, mutta sen osalta mentiin ihan muille maille ja tehtiinkin tarjolle ruotsalaisia jouluruokia. 

Ruotsalaiseen jouluruokaperinteeseen kuuluu joitain sellaisia ruokia, jotka meillä ovat ihan tavallista arkiruokaa.  Tuosta valikoimasta poimittiin Tapaninpäivän ruokapöytään janssonin kiusaus, lihapullat sekä ris á la Malta, ja tehtiin niistä omat versiomme. Sen verran kiireeksi pisti, ettei kuvia liiemmin ehditty ottaa, mutta tässä tärkeimmät.

 

Kylmäsavu(kirjo)lohilaatikko

(ruotsalaisen Janssonin anjovis korvattiin kylmäsavukirjolohella) 

 

3-4                 keltasipulia viipaleina

2 nippua        tilliä

3                    munaa

3 dl                kermaa

1                    sitruunan raastettu kuori

2 tl                 hienoa merisuolaa

maun mukaan mustapippuria myllystä

1,5 kg            pakasteperunaa viipaleina

750 g             kylmäsavukirjolohifileetä viipaleina

 

Kuumenna uuni 175°C:een. Kuori ja viipaloi sipulit, hienonna tilli ja sekoita kulhossa munat sekä kerma. Mausta munakerma suolalla, mustapippurilla ja sitruunan kuoriraasteella.

Voitele vuoka. Lado vuoan pohjalle kerros jäisiä perunaviipaleita sekä tilliä ja lusikoi niille munakermaa. Sitä tulee kaikkien kerrosten väliin ja lopuksi päälle. Asettele lohiviipaleita perunoille ja niiden päälle sipulit. Paina kerroksia käsin tiiviimmäksi. Muista se munakerma väleihin. Sitten perunat, tilli, lohi, sipulit ja munakerma. Viimeksi perunakerros ja munaseoksen loppu sen päälle. Kypsennä 1 - 1,5 tuntia ja jos pinta tuntuu ruskistuvan liikaa, laita folio suojaksi. Anna vetäytyä folion alla vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.

Joulun paremmat lihapullat

 

1500 g           nauta-sika jauhelihaa

3                    keltasipulia

hiukan           voita ja oliiviöljyä

4                    kananmunaa

2 dl                korppujauhoa

2 tl                 jauhettua korianteria

2 tl                 valkosipulijauhetta

3 tl                 suolaa

1 tl                 mustapippuria

4 rkl               sweet chili kastiketta

 

Ota jauheliha jääkaapista lämpenemään. Kuori sipulit, leikkaa ne ihan pieniksi kuutioiksi ja kuullota pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa. Jätä pannu sipuleineen jäähtymään.

Laita uuni lämpenemään 225 astetta ylä-alalämpö.

Riko munat isoon sekoituskulhoon. Mittaa pienempään kulhoon korppujauho sekä mausteet. Vatkaa munat sekaisin, lisää maustettu korppujauho, sekoita hyvin ja anna ainesten turvota 5-10 minuuttia. Lisää sitten isoon kulhoon jauheliha, jäähtynyt kuullotettu sipuli sekä sweet chili –kastike ja sekoita ainekset kunnolla sekaisin. Yleiskone lapavatkaimineen, jos sellainen on käytettävissä, on tässä hyödyllinen apuväline.

Paista taikinasta yksi koepallero, jotta voit tarkistaa mausteiden määrän. Tässä vaiheessa suolaa ja mausteita voi vielä lisätä, jos kypsä lihapulla niitä tuntuu kaipaavan.

Levitä uunipellille leivinpaperi ja pyörittele taikinasta sopivan kokoisia pyöryköitä. Taikinasta tulee kaksi pellillistä lihapullia. Kypsennä pyöryköitä uunissa 15-20 minuuttia ja heti uunista ottamisen jälkeen viimeistele ne vielä pyörittelemällä kuumalla paistinpannulla joka puolelta tasaisen ruskeiksi. Laita toinen pellillinen uuniin heti ensimmäisen jälkeen, jolloin ensimmäiset lihapullat ehtii ruskistaa sillä välin, kun toiset vielä paistuvat.

 

Lihapullat tarjoiltiin perinteisen ruskean kastikkeen kanssa. Lisäksi buffetissa oli kylmäsavuporoa, keitettyä pikkuperunaa, pikkelöityä punasipulia, porkkanaa, maustekurkkua, sweet chili majoneesia ja omatekoista väkevää sinappia.

Ruskea kastike lihapullille

 

2 dl                vehnäjauhoa

noin 15 dl      lihalientä

100 g             voita paloina

1 rkl               worchestershire kastiketta

3 rkl               soijakastiketta

2 dl                kermaa

 

Mittaa vehnäjauhot laakeaan kattilaan ja paahda niitä koko ajan sekoitellen kunnes jauhot ovat ruskistuneet. Varo polttamasta jauhoa. Lisää kuumaa lihalientä muutama desilitra kerrallaan ja sekoita kunnes seos on tasaista. Lisää sitten voi ja kun se on sulanut, keittele kastiketta matalalla lämmöllä 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää worchestershire sekä soijakastike ja tarkista maku. Lisää lopuksi kerma ja anna vielä kerran kiehahtaa.

 

Maltan riisistä on olemassa erilaisia versioita. Ruotsalaisen etnologi ja folkloristi Jan Öjvind Swahn kertoo, että Ris à la Malta on klassinen ”sunnuntaijälkkäri”, joka nykypäivänä kytkeytyy enemmän ruotsalaisiin joulutraditioihin. Larousse Gastronomique’n mukaan termi ”Maltaise” kuvaa ”ruokaa, jonka oleellisena ainesosana on erityisesti Maltan (veri)appelsiini”. Tällaisen jälkiruoan reseptin väitetään esiintyneen ensi kertaa ruotsalaisessa Hagdahl’in keittokirjassa Kok-konsten jo vuonna 1879 nimellä ”Risgryn med apelsin – Riz à la Malte”. Vielä vanhempi, saman kaltainen, on Gustafwa Björklundin resepti ”Ris-Pudding med frukt”, maustettua riisiä kerrostettuna keitettyjen omenoiden ja pikkuleipämurujen kanssa, tarjoiltuna kristallimaljasta. Nykyisinhän tästä jälkiruoasta on olemassa erilaisia appelsiinilla tai punaisella (mansikka, kirsikka tms) hillolla maustettuja riisireseptejä. Meillä oli ihan oma. Jos kaupassa olisi ollut veriappelsiineja, niitä olisi käytetty tavallisten appelsiinien sijaan.

 

 

Maltan appelsiiniriisi (talon tapaan)

 

2 litraa           vettä

2 tl                 suolaa

1,5 dl             puuroriisiä

2 dl                maitoa

3                    appelsiinia

2                    klementiiniä

2 rkl               vaniljasokeria

2 tl                 hienoa kardemummaa

1 tl                 kanelia

3 dl                kuohukermaa

1 dl                tomusokeria

muruseos:

paahdettua hasselpähkinää

paahdettua valkosuklaata

piparkakkumurua

 

Mittaa kattilaan vesi sekä suola ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää riisi ja keitä välillä sekoitellen 15 minuuttia. Lisää maito ja jatka keittämistä vielä 10 minuuttia. Valuta riisi, levitä se laakealle vadille, sekoita kuohkeaksi ja jäähdytä.

Raasta yhden appelsiinin kuori. Leikkaa appelsiinien kuoret pois ja irrota lohkot fileiksi terävällä veitsellä väliseiniä myöten. Kuori klementiinit, halkaise puolikkaiksi ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Paloittele appelsiinit ja klementiinit vielä pienemmiksi paloiksi ja sekoita riisin joukkoon. Sekoita riisin joukkoon vielä raastettu appelsiininkuori samoin kuin myös vaniljasokeri, kardemumma sekä kaneli ja siirrä riisi jääkaappiin tunniksi.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta tomusokerilla. Kääntele kermavaahto maustetun riisin joukkoon ja siirrä tarjoilukulhoon. Ripottele pinnalle muruseosta (resepti täällä).