Liemen kirkastaminen ja Consommé Olga

Kirkas liemi eli consommé näyttää vaatimattomalta ja yksinkertaiselta, mutta tällaisen annoksen tekeminen ei sitä suinkaan ole. Kaiken lähtökohtana on liemi. Se voi olla kana-, vasikan- tai lihaliemi. Kyse ei kuitenkaan ole kuutiosta, tetrasta, ammeesta eikä muustakaan valmisliemestä, vaan ihan oikeasta itse keitetystä liemestä. Tämän consommen pohjana on naudanlihasta keitetty liemi (kuten pot au feu).

Kirkastaminen tarkoittaa liemessä olevan sameuden poistamista. Vaikka liemen siivilöisi miten tarkkaan, jää siihen lihan (tai kalan) pienten proteiinihiukkasten aiheuttamaa sameutta. Lihaliemestä tämä sameus poistetaan valmistamalla vähärasvaisesta jauhelihasta, kasviksista ja kananmunan valkuaisista sekoitus. Tätä sekoitusta ja lientä yhdessä keittämällä tapahtuu ihme ja liemi kirkastuu. Samalla kun proteiinihiukkaset poistetaan liemestä, sen maku laimenee ja siksi sekoituksessa olevalla jauhelihalla ja kasviksilla kirkastamisen myötä samalla täydennetään liemen makua.

 

(edit. 20.2.25 kalaliemen kirkastaminen löytyy täältä)

 

Consomme Olgan resepti on peräisin kirjasta The last Dinner on the Titanic.

 

 

Consommé Olga

(6 annosta)

 

1,5 l               hyvää itse valmistettua lihalientä

125 g             vähärasvaista naudan paistijauhelihaa

1                    porkkana

1                    purjo

1                    sellerin varsi

½                   tomaattia

1 rkl              persiljanvartta

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

3                    munanvalkuaista, vatkataan kunnes vaahtoavat

5 cl                tummaa portviiniä

 

Lisäksi

12                  tuoretta kampasimpukkaa

pala               juuriselleriä

1                    porkkana

10 cm            tuoretta kurkkua

Lämmitä aluksi liemi kapeassa ja korkeassa kattilassa ihonlämpöiseksi. Hienonna porkkana, purjo, sellerin varsi ja persiljan varsi samoin kuin tomaatti, laita ne kookkaaseen kulhoon ja sekoita hyvin jauhelihan kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita vielä valkuaiset massaan. 

Kaada lämpöinen - ei kuuma -  liemi kulhoon ja sekoita massaan. Jos liemi on liian kuumaa, valkuaiset keittyvät heti eikä kirkastaminen onnistu. Kaada sitten kaikki takaisin kattilaan ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi samalla sekoittaen. Kun liemi kiehuu, pienennä lämpöä. Kun massa alkaa saostua ja vaahdota, lopeta sekoittaminen, jolloin massa nousee liemen pinnalle ja muodostaa siihen ”lautan”. Tee lauttaan lusikanvarrella höyryreikä ja anna liemen porista hiljaa 30 minuuttia. 

Ohje neuvoi painamaan lauttaa alas kauhan pohjalla ja ottamaan kauhalla kirkastettu liemi suodatinkankaan ja siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. (Me kaadoimme varovasti lauttaa samalla pidätellen liemen varovasti kattilasta suodatinkankaan ja siivilän kautta puhtaaseen kattilaan.)  Kuumenna kuumaksi ja sekoita portviini joukkoon.

Leikkaa porkkana juliennesuikaleiksi. Blancheeraa selleri ja suikaloi se kuten porkkana. Suikaloi myös kurkku saman kokoisiksi suikaleiksi. Halkaise simpukat kolmeksi kiekoksi ja laita kiekot lautasen pohjalle. Asettele niille juliennesuikaleet ja kaada kuuma consomme niille. Tarjoile välittömästi.

Joulukinkku - tärkeää muistettavaa paiston jälkeen

Onko joulupöydässäsi tarjolla tänä vuonna perinteinen kinkku? Jokaisella kotikokilla on varmaan monta hyvää reseptiä kinkun paistoa varten, mutta tiesitkö että jokaisesta kilosta kinkkua irtoaa kypsennyksen aikana jopa 300 grammaa rasvaa paistovuoan pohjalle, esimerkiksi kohtuullisen kokoisesta viiden kilon kinkusta se tarkoittaa 1,5 kiloa rasvaa. Kinkun rasvasta voi muodostua iso ongelma, jos sitä ei käsitellä asianmukaisesti. Tässä tapauksessa ongelma ei koske kinkun syöjän vyötärönympärystä.

Neljän kilon kinkusta irronnut rasva - vielä sulassa muodossaan.

Kinkun rasvaa ei missään tapauksessa pidä kaataa viemäriin, ei keittiön tiskialtaaseen eikä edes vessanpönttöön. Rasva tukkii viemärit ja hajulukot. Jos rasvan jälkeen viemäriin valutetaan kylmää vettä, sula rasva alkaa jähmettyä todella nopeasti putken sisäpinnalle ja pahimmassa tapauksessa tukkii viemärin kokonaan. Kerrostaloyhtiössä tukos voi vaikuttaa myös kaikkiin saman viemärilinjaston asuntoihin, jolloin kenelläkään ei silloin ole kivaa (tuttavalleni kävi niin muutama vuosi sitten). Omakotitaloissa taajamissa rasva tukkii lisäksi saostuskaivoja ja haja-asutusalueella mahdollinen puhdistusjärjestelmä kuormittuu. Koska tänä jouluna ”Joulupukki matkaan ei käy”, niin yritetään pitää huoli siitä ettei tarvitse kutsua myöskään huoltomiestä tai putkiurakoitsijaa rassaamaan (€€€€€) putkistoa puhtaaksi kinkunrasvasta.

Kinkunrasvan oikea paikka on biojäteastia. Kinkunrasvaa EI saa kaataa viemäriin.

edit: Mikäli biojätesäiliötä ei ole käytössäsi, pakkaa jähmettynyt rasva tiiviisti esim maitotölkkiin ja laita tölkki polttokelpoiseen jätteeseen. Mutta ÄLÄ kaada viemäriin.

 

Kuvittele tämä jähmettynyt rasvamäärä tukkimassa keittiösi viemäriä...

Muuntotaulukot keittiöön

Ulkomaisissa resepteissä käytetään usein aivan erilaisia mittayksiköitä kuin meikäläisissä ruokaohjeissa. Kupit, paunat, unssit ja fahrenheitit on muunnettava grammoiksi, desilitroiksi ja celciuksiksi ennen kuin voi ryhtyä kokkaamaan. Pakkaa sekoittaa entisestään se, että eri maissa unssit, kupit tai lusikat voivat olla vielä eri kokoisiakin. Jos ainesten tarkasta mittaamisesta huolimatta reseptin toteutus ei onnistu, vika saattaa olla siis mittayksiköissä.

Onneksi sentään tunnit ja minuutit vastaavat toisiaan kaikkialla maailmassa. Tosin eri ihmisillä saattaa joskus olla hiukan erilaisia aikakäsityksiä. Esimerkiksi Italiassa "due minuti" voi tarkoittaa ihan mitä tahansa 5 minuutin ja runsaan tunnin väliltä, mutta EI kahta minuuttia.

Fahrenheitit (F)  Celsiusasteiksi

suunnilleen

120 F =        50 C                            300 F =       150 C

160 F =        70 C                            320 F =       160 C

175 F           80 C                            350 F =       175 C

195 F =        90 C                            375 F =       190 C

210 F =       100 C                           400 F =       200 C

250 F =       120 C                           430 F =       220 C

285 F =       140 C                           465 F =       240 C

Unssit (oz) grammoiksi

suunnilleen:

3,5 oz = 100 g / 7 0z = 200 g / 14 oz = 400 g / 17,5 oz = 500 g

tarkalleen:

 1 oz =          28,35 g        11 oz =        311,84 g        25 oz =         708,74 g

 2 oz =          56,70 g        12 oz =        340,19 g        30 oz =         850,49 g    

 3 oz =          85,05 g        13 oz =        368,54 g        35 oz =         992,23 g

 4 oz =        113,40 g        14 oz =        396,89 g        40 oz =        1133,98 g

 5 oz =        141,75 g        15 oz =        425,24 g        45 oz =        1275,73 g

 6 oz =        170,10 g        16 oz =        453,59 g        50 oz =        1417,48 g

 7 oz =        198,45 g        17 oz =        481,94 g        55 oz =        1559,22 g

 8 oz =        226,80 g        18 oz =        510,29 g        60 oz =        1701,00 g

 9 oz =        255,15 g        19 oz =        538,64 g        65 oz =        1842,75 g

10 oz =       283,50 g        20 oz =        566,99 g        70 oz =        1984,50 g

Paunat (lb) kiloiksi

suunnilleen:

1 lb = 0,45 kg / 4,5 lb = 2 kg / 9 lb = 4 kg / 11 lb = 5 kg / 22 lb = 10 kg

tarkalleen:

 1 lb =         0,45 kg         11 lb =        4,99 kg         21 lb =         9,53 kg

 2 lb =         0,91 kg         12 lb =        5,44 kg         22 lb =         9,98 kg

 3 lb =         1,36 kg         13 lb =        5,90 kg         23 lb =        10,43 kg

 4 lb =         1,81 kg         14 lb =        6,35 kg         24 lb =        10,89 kg

 5 lb =         2,27 kg         15 lb =        6,80 kg         25 lb =        11,34 kg

 6 lb =         2,72 kg         16 lb =        7,26 kg         26 lb =        11,79 kg

 7 lb =         3,18 kg         17 lb =        7,71 kg         27 lb =        12,25 kg

 8 lb =         3,63 kg         18 lb =        8,16 kg         28 lb =        12,70 kg

 9 lb =         4,08 kg         19 lb =        8,62 kg         29 lb =        13,15 kg

10 lb =        4,54 kg         20 lb =        9,07 kg         30 lb =        13,61 kg

Kupit (cup) desilitroiksi

suunnilleen (=metric cups):

¼ cup = 0,6 dl / ⅓ cup = 0,8 dl / ½ cup = 1,25 dl / 1 cup = 2,5 dl / 2 cups = 5 dl

tarkalleen:

US cup                                          Canadian cup

 ¼ US cup =    0,59 dl                       ¼ CA cup =     0,57 dl

 ⅓ US cup =    0,79 dl                       ⅓ CA cup =     0,76 dl

 ½ US cup =    1,19 dl                       ½ CA cup =      1,14 dl

 1 US cup =    2,37 dl                       1 CA cup =       2,27 dl

 2 US cup =    4,73 dl                       2 CA cup =       4,55 dl

 3 US cup =    7,10 dl                       3 CA cup =       6,82 dl

 4 US cup =    9,46 dl                       4 CA cup =       9,09 dl

 5 US cup =   11,83 dl                      5 CA cup =     11,37 dl

 6 US cup =   14,20 dl                      6 CA cup =     13,64 dl

 7 US cup =   16,56 dl                      7 CA cup =     15,59 dl

 8 US cup =   18,93 dl                      8 CA cup =     18,18 dl

 9 US cup =   21,29 dl                      9 CA cup =     20,46 dl

10 US cup =   23,66 dl                    10 CA cup =    22,73 dl

UK cup                                         Metric (Australia) cup

1 UK cup =      2,84 dl                       1 metric cup =   2,5 dl

2 UK cup =      5,68 dl                       2 metric cup =   5,0 dl

3 UK cup =      8,52 dl                       3 metric cup =   7,5 dl

4 UK cup =    11,36 dl                       4 metric cup =  10,0 dl

5 UK cup =    14,20 dl                       5 metric cup =  12,5 dl

Japanissa 1 cup = 2 dl

Lusikat (tblsp ja tsp) millilitroiksi  (USA & UK & AU)

US tblsp (ruokalusikka) US tsp (teelusikka)   1 tblsp = 3 tsp

1 tblsp =      15 ml                          1 tsp =          5 ml

2 tblsp =      30 ml                          2 tsp =        10 ml

3 tblsp =      45 ml                          3 tsp =        15 ml

4 tblsp =      60 ml                          4 tsp =        20 ml

5 tblsp =      75 ml                          5 tsp =        25 ml

6 tblsp =      90 ml                          6 tsp =        30 ml

7 tblsp =     105 ml (=1,05 dl)          7 tsp =        35 ml

                                                     8 tsp =        40 ml

UK tblsp (ruokalusikka) UK tsp (teelusikka)   1 tblsp = 4 tsp

1 tblsp =      14,21 ml                       1 tsp =          3,55 ml

2 tblsp =      28,41 ml                       2 tsp =         7,10 ml

3 tblsp =      42,62 ml                       3 tsp =        10,65 ml

4 tblsp =      56,83 ml                       4 tsp =        14,21 ml

5 tblsp =      71,03 ml                       5 tsp =        17,76 ml

6 tblsp =      85,24 ml                       6 tsp =        21,31 ml

7 tblsp =      99,45 ml (=0,99 dl)        7 tsp =        24,86 ml

                                                      8 tsp =        28,41 ml

Australiassa tblsp (ruokalusikka) on 20 ml ja tsp (teelusikka) 5 ml ja

dstspn (dessertspoon eli jälkiruokalusikka) on 10 ml

eli 1 tblsp = 2 dstspn = 4 tsp

Tilatessasi olutta brittipubissa

1 UK pint  =  20 fl oz  =  5,68 dl

Voin määrä (US)stickistä ja kupeista grammoiksi

1 US stick  =  4 oz  =  0,5 US cup of butter  =  113,4 g

Jos et vielä näistä mennyt totaalisesti sekaisin, täältä löytyy lisää muuntotaulukoita.