Carbonnade valmistuu melkein itsekseen

Otsikossa ei ole kirjoitusvirhettä. Carbonnade ei ole väärin kirjoitettu carbonara. Ne ovat kaksi ihan eri ruokaa ja kotoisin kahdesta eri maasta. Carbonnade on belgialainen hitaasti haudutettu pataruoka, paljon olutta ja paljon sipulia. Siis belgialainen, ei ranskalainen. (Jos olet katsonut Hercule Poirot –elokuvia, mikään ei ole belgialaiselle niin loukkaavaa kuin kutsua häntä ranskalaiseksi.)  Carbonnade on täydellinen talvipäivän ruoka. Meillä oli flank steak joka oli tarkoitus grillata, mutta kun ulkona ei ollut oikein grillausilma, päädyimme sisällä tekemään siitä pataruokaa.

Carbonnade (tai stoofvlees) tehdään enimmäkseen naudanlihasta, mutta possu toimii yhtä hyvin ja on meillä kanicarbonnadenkin resepti. Useimmiten olen kuitenkin kokannut tämän padan riistalihasta, hirvipaistista ja karhunlihastakin kerran. Ruskistettuja lihanpaloja ja sipulia haudutetaan padassa liedellä belgialaisen (chimayn tai ale-tyypin) oluen ja lihaliemen seoksessa niin kauan että maku on maksimaalisesti tiivistynyt ja kaikki on varmasti suussasulavan mureaa. Sipuleita on turha ruskistaa kun ne muutenkin muhivat padassa karamelisoitumassa useamman tunnin ajan. Lihasta ei tarvitse leikata pois rasvaa tai kalvoja. Ne, samoin kuin sipulitkin, katoavat olemattomiin haudutuksen aikana. Haudutusaika riippuu ruhonosasta ja jos neste tuntuu haihtuvan kovin nopeasti, pataan voi välillä lisätä kiehuvaa vettä. Paistilihalle ja sipuleille riittää parin tunnin haudutus, sitkeämmät lihat tarvitsevat jopa viisi tuntia jotta sidekudokset sulaisivat liemeen. Flank steakille riitti se minimi kaksi tuntia. Fileetä tähän ei kannata tuhlata. Edullisemmista ruhonosista tulee maukkaampi ruoka. Joissain resepteissä mainitaan dijon-sinappi, kun taas monen mielestä se pilaa carbonnaden kokonaan. Tässä reseptissä ei ole sinappia. Belgiassa, missä kaikki mahdollinen uppopaistetaan, tämä tarjotaan enimmäkseen ransk… belgialaisten perunoiden kanssa, mutta myös keitetyt perunat tai stoemp on yleinen lisuke.

 

 

Beef carbonnade (flank steakista)

(4 – 6 annosta)

 

600 g  flank steakia

2 rkl  voita

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

3,3 dl  tummaa (belgialaista) ale -olutta (Leffe)

5 dl  lihalientä

2 oksaa  rosmariinia

1 tl  kuivattua timjamia

10  katajanmarjaa

4  keltasipulia

1 tl  fariinisokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)

1 tl  siideri- tai omenaviiniviinietikkaa

Leikkaa liha parin-kolmen sentin kuutioiksi, sulata voi padassa ja ruskista lihapalat voissa. Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla. Lisää pataan olut, lihaliemi, rosmariini, timjami, katajanmarjat sekä kuoritut ja neljäksi lohkoksi leikatut sipulit. Sekoita hyvin, kuumenna liemi kiehuvaksi, laita padan kansi raolleen ja hauduta keskilämmöllä pari tuntia. Vilkaise välillä miltä padan sisältö näyttää. Jos nestettä haihtuu liian paljon, lisää kiehuvaa vettä. Flank steakista tehtynä carbonnade on valmista kahden tunnin kuluttua. Lopuksi lisää valmiin padan joukkoon sokeri sekä viinietikka ja sekoita huolella.

Liemen kirkastaminen ja Consommé Olga

Kirkas liemi eli consommé näyttää vaatimattomalta ja yksinkertaiselta, mutta tällaisen annoksen tekeminen ei sitä suinkaan ole. Kaiken lähtökohtana on liemi. Se voi olla kana-, vasikan- tai lihaliemi. Kyse ei kuitenkaan ole kuutiosta, tetrasta, ammeesta eikä muustakaan valmisliemestä, vaan ihan oikeasta itse keitetystä liemestä. Tämän consommen pohjana on naudanlihasta keitetty liemi (kuten pot au feu).

Kirkastaminen tarkoittaa liemessä olevan sameuden poistamista. Vaikka liemen siivilöisi miten tarkkaan, jää siihen lihan (tai kalan) pienten proteiinihiukkasten aiheuttamaa sameutta. Lihaliemestä tämä sameus poistetaan valmistamalla vähärasvaisesta jauhelihasta, kasviksista ja kananmunan valkuaisista sekoitus. Tätä sekoitusta ja lientä yhdessä keittämällä tapahtuu ihme ja liemi kirkastuu. Samalla kun proteiinihiukkaset poistetaan liemestä, sen maku laimenee ja siksi sekoituksessa olevalla jauhelihalla ja kasviksilla kirkastamisen myötä samalla täydennetään liemen makua.

 

(edit. 20.2.25 kalaliemen kirkastaminen löytyy täältä)

 

Consomme Olgan resepti on peräisin kirjasta The last Dinner on the Titanic.

 

 

Consommé Olga

(6 annosta)

 

1,5 l               hyvää itse valmistettua lihalientä

125 g             vähärasvaista naudan paistijauhelihaa

1                    porkkana

1                    purjo

1                    sellerin varsi

½                   tomaattia

1 rkl              persiljanvartta

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

3                    munanvalkuaista, vatkataan kunnes vaahtoavat

5 cl                tummaa portviiniä

 

Lisäksi

12                  tuoretta kampasimpukkaa

pala               juuriselleriä

1                    porkkana

10 cm            tuoretta kurkkua

Lämmitä aluksi liemi kapeassa ja korkeassa kattilassa ihonlämpöiseksi. Hienonna porkkana, purjo, sellerin varsi ja persiljan varsi samoin kuin tomaatti, laita ne kookkaaseen kulhoon ja sekoita hyvin jauhelihan kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita vielä valkuaiset massaan. 

Kaada lämpöinen - ei kuuma -  liemi kulhoon ja sekoita massaan. Jos liemi on liian kuumaa, valkuaiset keittyvät heti eikä kirkastaminen onnistu. Kaada sitten kaikki takaisin kattilaan ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi samalla sekoittaen. Kun liemi kiehuu, pienennä lämpöä. Kun massa alkaa saostua ja vaahdota, lopeta sekoittaminen, jolloin massa nousee liemen pinnalle ja muodostaa siihen ”lautan”. Tee lauttaan lusikanvarrella höyryreikä ja anna liemen porista hiljaa 30 minuuttia. 

Ohje neuvoi painamaan lauttaa alas kauhan pohjalla ja ottamaan kauhalla kirkastettu liemi suodatinkankaan ja siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. (Me kaadoimme varovasti lauttaa samalla pidätellen liemen varovasti kattilasta suodatinkankaan ja siivilän kautta puhtaaseen kattilaan.)  Kuumenna kuumaksi ja sekoita portviini joukkoon.

Leikkaa porkkana juliennesuikaleiksi. Blancheeraa selleri ja suikaloi se kuten porkkana. Suikaloi myös kurkku saman kokoisiksi suikaleiksi. Halkaise simpukat kolmeksi kiekoksi ja laita kiekot lautasen pohjalle. Asettele niille juliennesuikaleet ja kaada kuuma consomme niille. Tarjoile välittömästi.