Wienermunkit raparperitäytteellä

 

Vappu tulee, oletko valmis? Onko vappua ilman sokeroituja munkkeja ja millainen sen vappumunkin pitäisi olla? Useimmat varmaan äänestäisivät sitä tuttua, pientä pyöreää, mutta jospa tänä vuonna vaivutaankin nostalgiaan ja paistetaan wienermunkkeja. Moniko on koskaan edes kuullut wienermunkista?

Meille dinosaurusten sukupolvelle wienermunkki on tuttu, se luumumarmeladilla täytetty, hiiva-voitaikinasta leivottu, rapean lehteväksi uppopaistettu ja sokeroitu munkki, joka suorastaan sulaa suussa. Sitä ei siis leivota munkin tapaan hiivataikinasta (vaikka hiivataikina sisältäisikin voita), eikä joulutortun tapaan voitaikinasta, vaan hiiva-voitaikinasta, jossa voi kaulitaan ja käännetään hiivataikinan väliin kuten voitaikinassa. Wienermunkki ei ole mikään perinteinen vappumunkki, mutta niitä meillä tehdään tänä vuonna – raparperitäytteellä.

Vanhempia vappuleivonnaisiamme löytyy täältä:   rosetit,   Norjan munkit,   æbleskiver,   kleinur,   New Orleans beignets,   pökälemunkit,   pannupipari,   g&t vappukakku,   margaritakakku.

 

Wienermunkit 

 

1 ¼ dl            maitoa

12,5 g ( ¼ pkt)  tuorehiivaa

2,5 rkl            sokeria

¼ tl                suolaa

1                    muna (koko M)

20 g               voisulaa

3,5 - 4 dl        vehnäjauhoa

120 g             kylmää voita

raparperimarmeladia (tai luumumarmeladia)

paistoöljyä (esim puolet kookosrasvaa ja puolet rypsiöljyä)

hienoa sokeria

 

Valmista raparperimarmeladi hillo-marmeladisokeripaketin ohjeen mukaan ja anna valmiin marmeladin jäähtyä yön yli jääkaapissa ennen käyttöä.

Sekoita keskenään taikinaksi kylmä maito, hiiva, sokeri, suola, muna, voisula sekä jauhot.

Kauli taikina levyksi. Leikkaa tai höylää juustohöylällä ohuita viipaleita voita ja levitä ne tasaisesti taikinan pinnalle. Taittele taikina kolmin kerroin päällekkäin, kauli ja taita taas kolmin kerroin. Anna taikinan levätä jääkaapissa 15 minuuttia, minkä jälkeen taas kauli, taittele ja anna levätä. Toista sama vielä muutaman kerran, minkä jälkeen taikina saa levätä jääkaapissa vielä 15 minuuttia ennen leipomista.

Kauli kylmä taikina ohueksi, suorakaiteen muotoiseksi ja leikkaa neliöiksi. Pursota taikinaneliöiden keskelle marmeladipötkö.

 Käännä neliöiden reunat yhteen, asettele ne jauhotetulle leivinpaperille saumapuoli alaspäin ja jätä liinan alle kohoamaan. 

Lopuksi kypsennä wienermunkit 170-180 -asteisessa (käytä paistomittaria!) upporasvassa kullanruskeiksi. Paistoaika on noin 2 - 2,5 minuuttia kummaltakin puolelta.

Jäähdyttyään wienermunkit kieritetään hienossa sokerissa ennen tarjoilua.

Kaksi pientä vaihtoehtokinkkua jouluksi (ja kinkkukroketit)

Tuntuuko joulukinkku liian suurelta ja vaikealta valmistaa? Jääkö kinkkua aina tähteeksi niin paljon, että sitä joutuu syömään vielä loppiaisenakin? Onko kinkku kuitenkin se joulupöydän tärkein ja odotetuin traditio? Pitäisikö tänä jouluna laittaakin vain ihan pieni kinkku, jonka voi kypsentää air fryerissa tai kattilassa keittämällä? Näin se onnistuu.

 

Tämä hauskan näköinen ja tosi hyvänmakuinen vaihtoehto on air fryerissa kypsennettävä ”Hasselbackan kinkku”. Se sopii pienelle taloudelle tai keille vain, jotka haluavat kinkkua vain pienen määrän. Ajatus oli, että tämä olisi myös ”säästöpossu” eli edullisempi vaihtoehto kinkulle, mutta eipä hintaeroa juurikaan lopulta ollut. Toki ostopaikan valinta ja mahdolliset tarjoukset ratkaisevat kummassakin vaihtoehdossa.

Nykytyylin mukaisesti otsikossa pitäisi lukea lisäksi ”vain yksi aines” tai kaksi, jos suola lasketaan mukaan. Kypsänä säästöpossu muistuttaa Hasselbackan perunaa. Olennainen osa tätä herkkua on kamara, joka perinteisessä joulukinkussa heitetään pois ennen kuorruttamista. Oikein valmistettu rapea kamara on kuitenkin todella herkullista - eikä tätä kinkkua tarvitse edes kuorruttaa. Samalla myös ruokahävikki pienenee.

 

 

Air fryer Hasselback pork belly

 

1-1,5 kg        possun luuton kylkipala kamaralla

Maldon tai vastaavaa sormisuolaa

Possun kylkipalan koko riippuu air fryer koneestasi. Osta sen kokoinen, että se juuri ja juuri sopii keittimen koriin. Leikkaa tosi terävällä veitsellä noin puolen sentin välein viiltoja kamaraan mutta varo viiltämästä lihaan saakka. Jos keittiöveitset eivät ole riittävän teräviä, voi lainata työkalupakista mattoveistä (jos sellainen löytyy). Kannattaa vaihtaa mattoveitseen uusi, puhdas terä. Hiero viiltoihin reilusti sormisuolaa ja ripottele suolaa muillekin pinnoille. Laita possu jääkaappiin muutamaksi tunniksi, mielellään yön yli.

 

 

Esilämmitä air fryeria 2-3 minuuttia 200°C. Laita possu koriin ja kypsennä ensin 200°C:ssa 25 minuuttia, jotta kamara rapeutuu.

 

Pienennä lämpöä 160°C:een ja kypsennä vielä 30 minuuttia. Ajat riippuvat laitteestasi, joten tarkista kypsyys välillä. Nosta possu vetäytymään leikkuulaudalle. Helppoa ja nopeaa ruoanlaittoa, vain kamaran viiltely vie hieman aikaa. Possu on helppo viipaloida, koska kamara on jo valmiiksi viilletty. 

 

Maku on mainio ja liha mehukasta, sillä kyljen rasva pois sulaessaan pitää lihan mehevänä. Ja se rapea kamara – NAM!

 

 

 

Pikkukinkku voidaan kypsentää myös kattilassa keittämällä. Tämä pikkukinkku oli harmaasuolattu ja pakastettu. Se ei ollut kinkkurulla vaan pieni, verkotettu kinkku, jossa oli kamaraakin päällä, siis täydellinen pieni joulukinkku. Sen paino oli noin 2,5 kiloa ja se mahtui keittiössämme olevaan keittokattilaan oikein hyvin. Ennen vanhaan ei käytetty lämpömittaria, vaan vanha ohje kypsennykseen oli tunti/kilo laitettiinpa kinkku sitten uunissa paistamalla tai kattilassa keittämällä. Meillä tökättiin kinkkuun paistomittari, johon asetimme tavoitteeksi 78°C sisälämpötilan. Sen saavuttamiseen kului muuten melkoisen tarkasti se kaksi ja puoli tuntia ja kinkku jäi todella meheväksi.

 

Keitetty, suolattu pikkukinkku

 

1 kpl              pieni joulukinkku (2,5 kg)

2                    pientä porkkanaa paloiteltuna

1                    sipuli lohkottuna

1                    rosmariinin oksa

1 tl                 kuivattua timjamia

2                    laakerinlehteä

8                    kokonaista maustepippuria

8                    kokonaista valkopippuria

0,75 dl           karkeaa merisuola (n. 30g/kilo)

kylmää vettä niin, että kinkku peittyy

 

Jos/kun kinkkusi on pakastettu, niin anna sen sulaa rauhassa jääkaapissa lautasella 2 vrk. Huuhtaise kinkku, aseta paistomittari, jos sellaista käytät, kinkun paksuimpaan kohtaan, ja laita kinkku kattilaan. Kaada kylmää vettä päälle niin, että se peittyy. Sulje kansi ja kuumenna vesi kiehuvaksi. Aluksi pinnalle muodostuu vaahtoa, jonka kuorit pois. 

 

 

Vasta sen jälkeen lisää veteen sipuli, porkkanat, suola ja kaikki mausteet. Anna kinkun porista hiljaa kannen alla (noin tunti/painokilo), kunnes tarvittava aika on kulunut ja kinkku on saavuttanut tarvittavan lämpötilan + 78°C. Nosta kattila sivuun liedeltä, poista kansi ja anna kinkun jäähtyä keitinliemessään vähintään niin kauan, että sitä pystyy kunnolla käsittelemään. Poista verkko ja kamara. Sitten voit joko kuorruttaa kinkun tai laittaa sen sellaisenaan jääkaappiin ja kuorruttaa vasta seuraavana päivänä.

Pikkujoulu- tai joulupöytään päätyvä kinkku näyttää kauniimmalta kuorrutettuna ja sinappikuorrutus sopii totta kai kinkun kanssa tarjottavan sinapin kanssa hyvin yhteen.

Jos tarkoituksena on käyttää kinkkua edelleen ainesosana muihin ruokiin, joihin sinappi ei ehkä sovi, tai jos se on tarkoitus syödä ihan vaan leikkeleenä, voi sen jättää kuorruttamattakin.

Niin, se suola. Vedessä keitettäessä kinkusta, olkoonkin jo valmiiksi suolattu, liukenee suolaa ja suolan lisäämisellä keitinveteen pyritään ainoastaan kinkun suolaisuuden säilyttämiseen, ei siis sen lisäämiseen. 

 

 

 

Mikäli kaikesta huolimatta kinkku sittenkin oli liian iso, lopun voi raastaa ja tehdä siitä maukkaita kinkkukroketteja. Näiden ei ikinä voisi kuvitella olevan jouluruokien tähteitä.

 

Kinkkukroketit

 

n. 300 g         kypsää joulukinkkua raastettuna tai hienonnettuna

n. 1 dl            keittämätöntä puuroriisiä

1                    sipuli tai salottisipuli raastettuna tai hienonnettuna

3-4 dl            lihalientä

1 rkl              thai kalakastiketta

2 rkl              ruokokidesokeria

2 rkl              soijakastiketta

2                    kevätsipulia viipaloituna

voita sipulin/riisien kuullottamiseen ja paistoon

kourallinen   raastettua parmesaania

Leivitykseen

2                    kananmunaa vatkattuina

vehnäjauhoja

korppujauhoa tai pankoa

suolaa & valkopippuria 

Uppopaistoon

rypsiöljyä

 

Raasta kinkku kartioraastimen karkealla terällä tai hienonna se veitsellä tai monitoimikoneella. Meillä ei ollut mökillä käytössä konetta, joten kokeilin raastinta, ja se toimi erinomaisesti.

Kiehauta kasarissa lihaliemi ja lisää siihen kalakastike.  Hienonna tai raasta sipuli. Kuumenna toinen kasari ja kuullota siinä hienonnettu tai raastettu sipuli voissa. Lisää puuroriisin jyvät, pyörittele ne voissa ja kaada lihaliemi kasariin. Anna porista hiljaa noin 20 minuuttia, jolloin neste on imeytynyt riisiin ja riisi on tahmaisen kiinteää (ei sellaista kermaisen löysää, kuten italialaisessa risotossa). Jäähdytä riisikattilaa vaikka tiskialtaassa kylmässä vedessä.

Laita paistinpannu kuumenemaan ja mittaa sille sokeri. Kun sokeri on puoliksi sulanut, lisää pannulle soija ja lihaliemi. Sekoita ravistamalla, kunnes sokeri on liuennut nesteeseen. Anna kiehahtaa hetki. Lisää kunnon nokare voita, yksi viipaloitu kevätsipuli ja kinkkuraaste. Pyörittele kinkkua kastikkeessa niin, että se on kauttaaltaan maustunut ja ehkä saanut pikkuriikkisen väriä. Kinkkuhan on jo kypsää, joten enempää kypsennystä se ei tarvitse. Lisää kinkkupaistos riisin joukkoon ja sekoita. Sekoita joukkoon parmesaaniraaste ja toinenkin kevätsipuli ja laita kasari jääkaappiin jäähtymään.

Muotoile jäähtyneestä massasta pyöreitä palluroita. Ainesmäärästä niitä tulee 12 kpl. Kieritä kroketit ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja lopuksi maustetussa pankossa ja uppopaista ne 180 ˚C öljyssä 4-6 minuuttia eli kunnes ne ovat kauniin värisiä. Älä laita kaikkia kerralla, ettei öljy jäähdy liiaksi. Valitse sopivan kokoinen ja mallinen kattila, jotta et joudu turhaan laittamaan suurta määrää öljyä. Nosta valmiit pyörykät talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois.

 

 

 

Mardi Gras on Brasilian laskiainen - koko menu samban tahtiin

Kun Suomessa laskiaisena lasketellaan pulkkamäkeä ja syödään hernekeittoa ja laskiaispullia, Brasiliassa se on Mardi Gras, jolloin sambataan ja juhlitaan päiväkausia ennen paaston alkamista laskiaistiistaihin saakka. Viralliset karnevaalit sambakoulujen paraateineen Brasilian eri kaupungeissa kestävät 3-7 päivää, mutta ainakin Riossa juhliminen alkaa jo viikkoja ennen eikä se välttämättä lopu vielä tuhkakeskiviikkonakaan.

Juhliminen vaatii runsaasti energiaa, joten tässä muutama resepti joilla voi virittäytyä Suomen laskiaista värikkäämpään ilonpitoon.

 

Coxinhas, Brasilian suosituin street food, on sopiva välipala nauttia vaikka pitkin päivää. Sen brasilialaisempaa ruokaa ei ole. Coxinha on kanankoiven (pisaran/sipulin) muotoiseksi pyöritelty, taikinakuoreen kätketty ja friteerattu kananlihapallero, joka on täytetty vielä nokareella tuorejuustoa. Mitä enemmän täytettä ja vähemmän taikinakuorta, sitä parempi.

Moqueca de peixe, afrikkalaisia vaikutteita saanut lempeän mausteinen kalapata, on helppo ja nopea valmistaa. Kalana Brasiliassa käytetään mahdollisimman kiinteää, vaaleaa kalaa, kuten doradoa tai meribassia. Niitä on Suomesta jokseenkin vaikea löytää, mutta täällä on turskaa, ruijanpallasta ja haukea. Tai ainakin pakasteseitiä, joka soveltuu tähän pataruokaan erinomaisesti.

 

Mousse de maracujá eli passionhedelmämousse on ihana yhdistelmä makeaa, kirpeää ja kermaisuutta. Käsittämätöntä, miten vain neljästä raaka-aineesta voi tulla jotain niin herkullista.

Ja koska karnevaali ilman alkoholia on teeskentelyä, sekoitetaan kolmesta aineksesta Brasilian kansallisdrinkki, Caipirinha. Limettiä, sokeria ja cachaçaa, ei muuta, mutta Brasiliassa niitä täytyy olla riittävästi.

 

 

Coxinhas

(noin 14-16 coxinhaa)

 

täyte

10 dl              kanalientä

1                    porkkana

1                    sipuli

2                    laakerinlehteä

2                    broilerin rintafileetä (noin 300 g)

puolikkaan    limetin mehu

2 rkl              voita

1                    pieni sipuli

1                    valkosipulinkynsi

1-2                kevätsipulia

pikku ripaus  annattoa (= colorau, korvikkeeksi käy kurkuma)

suolaa, mustapippuria

100 g             Philadelphiajuustoa

2 rkl              lehtipersiljaa

taikina

5 dl                kanalientä

5 dl                (tai hiukan enemmän) vehnäjauhoa

2 rkl              pehmeää voita

0,5 tl             suolaa

friteeraus

2                    munaa

hienoja korppujauhoja

rypsiöljyä uppopaistamiseen

 

 

Kaada kattilaan kanaliemi, paloiteltu porkkana, kuorittu ja lohkottu sipuli sekä laakerinlehdet. Kuumenna kiehumispisteeseen ja lisää broilerin rintafileet. Keitä lihat kypsiksi, mutta ei kuiviksi noin 15-20 min. Nosta fileet pois kattilasta ja siivilöi liemi taikinan valmistusta varten. Pienennä jäähtynyt liha repimällä se säikeiksi kuten nyhtöpossu. Sekoita joukkoon limettimehu.

Leikkaa valkosipulinkynsi, sipuli ja kevätsipulit hienoksi ja kuullota ne pannulla voissa. Lisää revitty kananliha ja sekoita hyvin. Mausta annatolla (tai kurkumalla), suolalla ja mustapippurilla. Lisää lopuksi tuorejuusto ja sekoita seos tasaiseksi. Ota pannu pois lämmöltä ja lisää lopuksi hienoksi leikattu lehtipersilja. Jätä täyte jäähtymään.

 

Mittaa kattilaan kanaliemi ja kuumenna kiehumispisteeseen. Lisää suola sekä jauhot ja sekoita

voimakkaasti tukevalla puukauhalla kunnes jauhot turpoavat ja muodostavat seoksesta kiinteän pallon. Tähän menee aikaa ainoastaan noin minuutti tai pari. 

 

 

Sekoita lopuksi huolella taikinan joukkoon pehmeä voi ja ota taikina pois kattilasta. Ripottele työtasolle hiukan jauhoja ja alusta hiukan jäähtynyttä taikinaa 5-10 minuuttia kunnes se on jäähtynyt ja valmis käytettäväksi.

 

Ota taikinasta golfpallon kokoisia paloja. Pyöritä palloiksi ja painele ne ohuiksi levyiksi. Nosta keskelle iso nokare kanatäytettä, sulje taikina nostamalla reunat ylös yhteen ja pyörittele siitä kämmenten välissä pisaran (kanankoiven) muotoinen kroketti.

 

 

Kasta kroketti ensin vatkattuun kananmunaan ja sen jälkeen hienoihin korppujauhoihin. Kun kaikki kroketit ovat valmiit, nosta ne noin tunnin ajaksi jäähtymään jääkaappiin. Kypsennä lopuksi rypsiöljyssä 180 asteessa noin 6-8 minuuttia kunnes coxinhat ovat kauniin kullanruskeita.

Paista ensin koekappale, jotta voit arvioida oikean uppopaistoajan.

 

 

Moqueca de peixe, brasilialainen kalapata

 

600 g             pakasteseitiä

3                    valkosipulinkynttä ohuina viipaleina

0,5 tl              suolaa

hiukan           mustapippuria myllystä

yhden            sitruunan mehu

2 rkl              oliiviöljyä

1                    iso sipuli

1/4  tl            cayennepippuria

2 rkl              silputtua tuoretta korianteria

0,5 tl             suolaa

0,5 tl             sokeria

1 tölkki         tomaattimurskaa (400 g)

1 rkl              raastettua tuoretta inkivääriä

1                   mieto punainen chilipalko ohuina viipaleina

1                   vihreä paprika pienempinä paloina

4 dl                kookosmaitoa

1 rkl              limettimehua

4 rkl              silputtua tuoretta korianteria

3                    kevätsipulia ohuina viipaleina

 

Sulata seiti, leikkaa se paloiksi ja laita kulhoon marinoitumaan noin tunnin ajaksi valkosipulin, suolan, mustapippurin ja sitruunamehun kanssa.

 

 

Leikkaa sipuli ihan pieniksi kuutioiksi ja kuullota se kattilassa oliiviöljyssä. Lisää cayenne, 2 rkl korianteria, suola sekä sokeri ja anna kiehua hetken koko ajan sekoitellen. Lisää tomaattimurska, inkivääri, chili sekä vihreä paprika ja keitä seosta kokoon kunnes se on kunnolla paksuuntunut. Lisää kookosmaito sekä limettimehu ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää marinoituneet seitipalat liemineen ja kuumenna sekoittaen kunnes kala on lämmennyt. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla jos vielä on tarvis. Viimeistele korianterisilpulla ja kevätsipulilla. Tarjoile keitetyn (basmati)riisin kera.

 

 

 

Mitä ryppyisempi, sitä parempi, makeampi ja mehukkaampi, on passionhedelmän ostajan ohje. Sileäpintainen hedelmä on vielä raakile ja pitää malttaa odottaa sen kypsymistä. Passionhedelmästä käytetään hedelmän sisällä olevat mustat, hedelmälihan ympäröimät siemenet.

 

 

Passionhedelmämousse 

(4-6 annosta)

 

1 tölkki          makeutettua kondensoitua maitoa

3 dl                kuohukermaa

1                    limetin mehu

12                  passionhedelmää

 

Raaputa kymmenestä hedelmästä siemenet kulhoon. Lisää kondensoitu maito, kuohukerma ja limettimehu. Vatkaa sähkövatkaimella seosta kunnes se sakeutuu. Annostele jälkiruokakulhoihin ja laita kulhot jääkaappiin jäähtymään 15-30 minuutin ajaksi. Raaputa kahdesta hedelmästä siemenet ja koristele jälkiruoka niillä.

 

 

Caipirinha -drinkki valmistetaan brasilialaisesta cachaça -viinasta, limetistä sekä sokerista ja lopuksi lasi täytetään jäillä. Cachaça (lausutaan: kashaasa) tislataan sokeriruokomehusta. Caipirinha on daiquiri –cocktailin rustiikkisempi versio, ja se valmistetaan aina kokonaisista hedelmistä, ei koskaan mehusta. Murskatut limetit jätetään drinkin joukkoon ja sokerina käytetään ruskeaa turbinadosokeria, jota Suomessa vastaa ruokokidesokeri. Tähän drinkkiin voi laittaa pillin, mutta sen lisäksi siihen ei kuulu mitään muuta, ei tuoretta inkivääriä, ei minttua, ei sitruunaruohoa, ei sateenvarjoa, ei…

 

Caipirinha

 (yksi drinkki)

 

puolikas        limetti

2 tl                demerara –ruokokidesokeria

5 cl                Cachaça –sokeriruokoviinaa

jäitä

on-the-rocks –lasi

 

Leikkaa limetti pienemmiksi lohkoiksi, laita ne lasin pohjalle ja murskaa ne sokerin kanssa. Täytä lasi jäämurskalla ja kaada lasiin lopuksi cachaça. Sekoita ja tarjoile.

 

Caipirinhan muunnelmia:

vodka > Caipiroska

rommi > Caipirissima

grappa > Grapirinha