Marenki ei vatkaannu kunnolla, jos valkuaisen joukossa on hiukankin rasvaa. Siksi kananmunien valkuaiset tulee aina erotella huolella siten, että valkuaisten joukkoon ei pääse tippaakaan keltuaista. Marengin vatkaamiseen käytetään aina puhdasta ja kuivaa lasi- tai metallikulhoa sekä mielellään myös sähkövatkainta, jolla tehokkaimmin saa vatkatuksi riittävästi ilmakuplia valkuaisvaahtoon.
Olen parikin kertaa, eri resepteillä, yrittänyt tehdä pavlovan airfryerissa, mutta ei niillä ohjeilla tullut ihan sellaista kuin olisi pitänyt. Olisikin mielenkiintoista kuulla, onko joku muu onnistunut siinä airfryerilla. Vegaaniseksihan tämä lienee helppo muuttaa vain käyttämällä valkuaisen sijasta aquafabaa (ja jotain makuainetta ettei marenki maistu hernesopalta). Mutta nyt palaan takaisin vanhaan hyvään reseptiin, munanvalkuaisiin, sokeriin ja tavalliseen uuniin.
Tämä pavlova (”kenraaliharjoitus”) sai perinteiset aussikoristeet, kermavaahtoa, mansikkaa, mangoa, kiiviä ja passionhedelmää. Vapunpäiväksi sitten uusi, ehkä samoin koristein, ehkä ei. Mistä sen vielä näin aikaisin tietäisi. Näillä tämä oli kuitenkin todella herkullinen, joten kannattaneeko hyvää enää yrittää parannella...
Pavlova
kermavaahtoa
Laita uuni lämpiämään 95 asteeseen.
Sekoita keskenään sokeri, suola ja maissitärkkelys (sekä jauhettu vanilja). Mittaa munanvalkuaiset puhtaaseen, kuivaan metallikulhoon ja lisää valkoviinietikka. Vatkaa valkuaisia vaahdoksi sähkövatkaimella melko suurella nopeudella noin minuutin ajan ja lisää sitten sokeriseos vähän kerrallaan koko ajan voimakkaasti vatkaten. Vatkaa valkuaisvaahtoa edelleen muutaman minuutin ajan kunnes siitä tulee kovaa ja kiiltävää.
Kun valkuaisvaahto on valmista, nostele se nuolijalla keoksi keskelle uunipellille asetettua leivinpaperia ja levitä vaahto sopivan kokoiseksi (20-25 cm) ympyräksi. Muotoile keskelle kuoppa päällysteitä varten. Paista valkuaisvaahtokakkua uunin keskitasolla 95 asteessa noin 2 tuntia kunnes pinta varovasti sormella kokeiltaessa tuntuu jo kovettuneen. Mitä pitempään marenki on lämpimässä uunissa, sitä syvemmälle se kovettuu ja pehmeä sisus hiukan tiivistyy. Käännä uunin lämpö pois päältä ja anna pavlovan jäähtyä uunissa luukku kiinni vielä noin tunnin ja sen jälkeen kuivua luukku avoinna toisen tunnin ajan. Lopputulos on melko herkästi hajoava pehmeästä sisuksesta johtuen, joten irrota pavlova leivinpaperilta varovasti ihan ohuen paistinlastan avulla ja liu’uta se tarjoiluvadille.
Levitä pavlovan päälle kerros kermavaahtoa ja runsaasti hedelmäpaloja.
Jos Pavlovaa ei vielä päällystetä, pohja säilyy parhaiten kylmässä uunissa seuraavaan aamuun tai ilmatiiviisti pakattuna muutamia päiviä. Koristeltuna se vettyy nopeasti, joten silloin pitkä säilytys ei ole suositeltavaa ja Pavlova kannattaisikin nostaa pöytään suurinpiirtein heti koristelun jälkeen.
Yleensä pavlova kuvataan heti vastavalmistettuna ja kokonaisena. Harvemmin näkee kuvia, jossa kakku on leikattu. Ihan ymmärrettävää, sillä viimeistään ensimmäistä palaa leikatessa kakun keskiosa romahtaa kun ohut, rapea kuori ei enää jaksa kannatella koristeiden painoa. Siitä syystä pavlovaan joskus laitetaankin kaksi kerrosta koristeita, ensin kermavaahtoa ja marjoja/hedelmiä, ja sen päälle toinen kerros kermavaahtoa ja lisää hedelmiä jolloin kokonaisuus näyttää ryhdikkäämmältä. Kuvassa näkyy tarkemmin vajaan puolen sentin kuori ja vaahtokarkkimainen sisus.
Ai niin, passionhedelmistä kannattaa muistaa eräs pikkujuttu. Ostaessasi sileäpintaisen yksilön saat raa’an ja erittäin happaman hedelmän. Valitse mieluummin mahdollisimman ryppyinen hedelmä. Se ei ole pilalla, sillä vasta ryppyisenä passionhedelmä on täydellisen kypsä, makea ja mehukas.
