Carnitas tacos

 

Carnitas reseptejä löytyy netistä pilvin pimein, enemmän, vähemmän ja vielä vähemmän aitoja meksikolaisia. Carnitas on possua, eräänlaista nyhtöpossua. Erään tiedon mukaan aito meksikolaisen carnitas (koko possu paloina, nahkoineen ja sisäelimineen) kuuluisi kypsentää sulassa laardissa isossa kuparipadassa, ensin nopeasti pinta 180 asteessa ja sen jälkeen toisessa padassa matalassa lämpötilassa niin, että rasva sulaa ja sidekudokset hajoavat. Possu siis confitoidaan kypsäksi. Jäljelle jää vain suussa sulava, mehevä liha, joka veitsellä hakataan ja revitään suupaloiksi ja lopullisesti vielä kerran paistetaan rapeaksi ennen sen tarjoilua maissitacon täytteenä. Näin siis Meksikossa.

 

 

Kun epätrendikkäästä keittiöstä ei nyt satu löytymään kahta suurta kuparipataa eikä kymmeniä litroja sulaa laardia, eikä kokonaiselle possullekaan ihan löydy riittävästi syöjiä, niin meidän carnitas on valmistettava hiukan eri tavalla. Tavoitteena oli kuitenkin yrittää confitoida liha, jolloin se ei kuivu samalla tavalla kuin nesteessä kypsentämällä. Suomalainen possu rasvaisimmillaankin on jalostettu melko rasvattomaksi. Confitoidessa rasvaa täytyy lisätä niin paljon että liha peittyy. Löysin Kotitilan postimyynnistä (ei ole maksettu mainos) mangalitzapossun laardia, minkä lisäksi jouduin täydentämään paistoa vielä rypsiöljyllä. Lopputulos oli oikein hyvä, vaikkakin vielä kovin kaukana siitä mitä tarjoillaan Michoacán’issa.

 

 

 

Carnitas

 

1,5 – 2 kg      possun lapaa isoina paloina

1 rkl              hienoa merisuolaa

1 rkl              kuivattua oreganoa

2 tl                jeeraa

iso nippu       korianteria varsineen

2-3                laakerinlehteä

1-2                sipulia

5                    valkosipulinkynttä

1                    appelsiini

200 g             possun laardia

1,5-2 dl         rypsiöljyä

 

Laita uuni lämpiämään 145 asteeseen.

Sekoita keskenään suola, oregano sekä jeera ja pyörittele possunpalat mausteseoksessa. Valitse sen kokoinen uunivuoka, johon kaikki ainekset mahtuvat mahdollisimman tiukkaan. Levitä vuoan pohjalle korianterit, lisää possunpalat ja laakerinlehdet.

 

 

Kuori sipuli ja valkosipulinkynnet ja leikkaa sipuli lohkoiksi. Työnnä sipulit lihapalojen väliin. Leikkaa appelsiini lohkoiksi, purista mehu lihojen päälle ja työnnä myös kuoret lihapalojen väliin. Lusikoi pinnalle pehmeää laardia ja lopuksi valuta vuokaan rypsiöljy. Kääri pinta tiukasti vahvan alumiinifolion alle ja laita uuniin kypsymään kolmen tunnin ajaksi. Hitaasti hyvä tulee...

 

 

Kun possu on kypsynyt sen kolme tuntia, poista folio, madalla lämpö 90 asteeseen ja kypsennä vielä kaksi tuntia. Ota sitten vuoka uunista, poista sipulit sekä appelsiininkuoret, valuta lihoja siivilässä 10-15 minuuttia ja nypi pois korianterit. Revi lihat ”nyhtöpossuksi”, lusikoi vielä liemestä pinnalle kertynyttä rasvaa ja sekoita sitä lihojen joukkoon, jolloin liha pysyy mehevämpänä.

 

Tässä vaiheessa carnitas on valmista käytettäväksi tai vaikka pakastettavaksi.

 

Carnitas tacoja valmistettaessa liha paahdetaan kuumaksi joko paistinpannulla tai metallitarjottimella uunin grillivastusten alla.

 

 

Carnitas tacot

 

pieniä maissitortilloja

tomatillo salsa verdeä (resepti täällä)

carnitas possua

hienonnettua keltasipulia

fetamurua (vastaa meksikolaista queso frescoa)

korianteria

pikkelöityä punasipulia

limettilohkoja

 

 

Hasselbackan perunat (next level)

Perunan tuntevat kaikki ja jokaisella on siitä mielipide. Perunan terveellisyydestä on aika ajoin ollut (lähinnä iltapäivälehdissä) juttuja, joissa kauhistellaan perunan ”epäterveellisyyttä”. Eräässä vuosia sitten julkaistussa uutisessa kerrottiin, että tutkimuksen mukaan yli neljä kertaa viikossa perunaa syövillä on kohonnut riski sairastua verenpainetautiin. ”Uutisessa” ei muistettu mainita, että suurin osa noista perunoista oli paistettu voissa tai friteerattu öljyssä ja maustettu runsaalla suolalla, ja niiden kanssa tarjoiltiin jotain rasvaista ja suolaista, kuten juustohampurilaisia, läskisoosia tai muuta vastaavaa. Itse perunalla ei lopulta ollut mitään tekemistä tuon epäterveellisyyskauhistelun kanssa. Uusimmissa pohjoismaisissa ruokasuosituksissa perunan käyttöä suositellaan nykyisin sekä ihmisen terveyden että ympäristön kannalta erinomaisena vaihtoehtona paitsi sen ekologisuuden (lähiruokaa ja pieni hiilijalanjälki), myös käytön monipuolisuuden johdosta. Perunan hiilihydraattipitoisuuskaan ei ole sellainen mörkö, josta aiemmin on varoiteltu. Itse asiassa perunassa on vähemmän hiilihydraatteja ja paljon enemmän vitamiineja ja kivennäisaineista kuin riisissä tai pastassa.

Peruna on tuttu ja turvallinen, monen mielestä ehkä vähän tylsäkin. Mutta perunan etu on sen monipuolisuus ruoanlaitossa. Täältä löytyy kymmenittäin erilaisia perunareseptejä ja kun huomasin ruotsalaisessa ruokalehdessä tehdyn perunasta hasselbackan tapaan pieniä cocktailpaloja, sitä piti heti itsekin kokeilla. Etsin kyläkaupasta pieniä, mahdollisimman pyöreitä varhaisperunoita, mutta valikoima oli hyvin rajallinen, joten ihan pelkän muodon perusteella päädyin Solist –lajikkeeseen. Vasta kotiin päästyä aloin miettiä, miksi en yleensä kesällä tee hasselbackan perunoita – ja muistin syyn: uudet perunat eivät ole parhaita mahdollisia hasselbackan perunoiksi. Solist on enemmän keittoperuna, joten näistä tulee hiukan tahmeita eikä sillä tavalla pinnalta ihanan rapeita kuin pitäisi. Ruotsalaisreseptissä käytettyä perunaa ei myydä Suomessa, mutta ei se mitään, tulipahan tehdyksi koekappaleet siihen kun kaupoissa alkaa taas olla tähän tarkoitukseen paremmin sopivaa yleisperunaa.

 

 

Hasselbackan perunat (next level)

 

pieniä pyöreitä perunoita ("yleisperuna")

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

voita

korppujauhoja

smetanaa

mätiä

katkarapuja

ruohosipulia

(pikkelöityä) punasipulia

 

Hasselbackan perunat leikataan ohuiksi viipaleiksi jotka ovat yhdestä reunasta kiinni toisissaan, joten sitä varten tarvitaan mahdollisimman ohut ja terävä veitsi sekä jokin joka pitää perunan paikallaan, mutta estää viiltoa menemästä koko perunan läpi. Useimmiten tähän käytetään pientä puukauhaa, mutta minulla ei sellaista ollut joten teippasin kaksi puuhaarukkaa toisiinsa niin että peruna mahtuu niiden väliin eikä veitsi lipsahda leikkuulautaan asti. Jotkut käyttävät apuvälineenä puisia syömäpuikkoja.

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen.

Pese perunat, mutta älä kuori niitä. Viipaloi perunat enintään kaksi milliä paksuiksi siivuiksi jotka ovat pohjasta vielä kiinni toisissaan. Kun perunoita on tarpeeksi, voitele vuoka ja lado siihen perunat vieri viereen leikkauspinta ylöspäin. Ripottele perunoille suolaa ja rouhi pinnalle vielä mustapippuria. Nostele perunoille voinokareita ja lopuksi ripottele pinnalle vielä suolalla ja mustapippurilla maustettuja korppujauhoja. Laita vuoka uunin keskitasolle ja kypsennä noin puoli tuntia tai kunnes perunat ovat kypsiä ja pinnalta kullanruskeita ja rapeita. Voitele perunoita voisulalla kevyesti pari kertaa paiston aikana. Ota sitten vuoka uunista ja jäähdytä perunat.

Tällaiset cocktailperunat ovat sitten juuri niin hyviä kuin niiden päälliset ja se taas riippuu ihan mädin ja katkarapujen laadusta. Lusikoi perunoiden päälle nokare smetanaa, sitten mätiä ja/tai katkarapuja ja viimeistele hienonnetulla (pikkelöidyllä) punasipulilla sekä ruohosipulilla. Tarjoile heti.