Gambas al ajillo, makumuistoja 80-luvulta

   

Kahdeksankymmenluvulla Helsingin keskustassa ei ollut monia etnisiä ravintoloita. Eerikinkadulla oli Parrilla Espanola, jossa kävin pääkaupungissa käydessäni muutaman kerran syömässä. Siellä oli listalla katkarapuruukku, jollaisen söin kaksi kertaa siellä käydessäni. Tämä muisto mielessäni päätin tehdä sellaisen jääkaapissa käsiin vanhenevista suolaliemeen säilötyistä katkaravuista ja jokiravunpyrstöistä, joiden rasioiden parasta ennen -päiväys oli hiljakkoin jo mennyt. Ruokahan on itse asiassa yksinkertainen ja vähän aineksia sisältävä. Makua siinä kuitenkin on runsaasti. Katkarapuruukku tunnetaan yleisesti ehkä vielä paremmin nimellä katkarapukasari.

 

Käyttämäni äyriäiset  eivät ole oikeasti tähän kuuluvia, vaan tämä kannattaa tehdä pakastekatkaravuista – mahdollisimman suurista sellaisista. 

 

 

Gambas al ajillo talon tapaan

 

300 g                                  katkaravunpyrstöjä (sulatettuna ja valutettuna)

2,5 dl                                  oliiviöljyä

6                                         valkosipulinkynttä ohuina viipaleina

1 tl                                      paprikajauhetta

1 tl                                      chilihiutaleita

½ dl                                    valkoviiniä

2 rkl                                    sitruunan mehua

1 ruukku                             lehtipersiljaa hienonnettuna

 

1-2                                      esipaistettua maalaispatonkia (Pirkka)

 

 

Sulata ja valuta katkaravut. Kuori ja viipaloi valkosipuli ohuiksi viipaleiksi. Laita patonki uuniin 220°C, se kypsyy 10-12 minuutissa. Mittaa oliiviöljy kasariin ja kuumenna keskilämmöllä. Lisää valkosipuliviipaleet ja anna niiden kypsyä mehevän makuisiksi. (n. 10 min). Liian kuuma öljy polttaa valkosipulin ja pilaa sen maun. 

 

Lisää sitten paprika, chili, valkoviini ja katkaravut ja anna niiden kypsyä noin viisi minuuttia. Lisää sitten sitruunamehu ja lehtipersilja, sekoita ja herkku on valmis tarjottavaksi patonkiviipaleiden kera. Aivan loistava iltapala vaikkapa valkoviinilasillisen kera.

 

 

Herkkutattimoussella ja punasipulikaviaarilla täytetyt juustotuulihatut

 

 

Vaikka kaikki ovatkin nyt jouluruokavalmistelun kimpussa, niin ei sitä kinkkua ja laatikoita voi viikkotolkulla syödä. Glögiin ja pipareihinkin ehtii jo moneen kertaan kyllästyä ennen joulua, kun joka toisessa joulureseptissä glögillä tai piparkakkumausteella maustetaan kaikki mahdollinen sillistä lanttulaatikkoon, kasvispaistoksesta nyhtöpossuun, näkkileivästä kahviin ja lohesta juustokakkuun. Ikään kuin jouluna mitään muuta makua ei saisi ollakaan.

Kokkasimme lähipiirille perinteisen loppuvuoden sukupäivällisen viime lauantaina ja kun tervetulomaljan kanssa on kiva olla tarjolla jotain pientä purtavaa ennen varsinaista ateriaa, niin tänä vuonna päädyimme tekemään täytettyjä suolaisia juustotuulihattuja (gougères). Täytteenä oli herkkutattimoussea ja punasipulihilloketta, jota kutsutaan myös punasipulikaviaariksi syystä, että sipuli on leikattu todella pieniksi kuutioiksi. Tämä herkkutattimousse on myös ns ”sientenvihaajan” herkkua. Siinä on pehmeä herkkutatin maku, mutta ei sienten purutuntumaa. Samoin hiukan makeaksi maustettu punasipulihilloke maistuu niillekin, jotka muuten karttavat sipulia. Aika täydellinen makuyhdistelmä juustotuulihattujen sisään.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa (cheddar, comtè ja gruyère)

kourallinen    hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja

 

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

 

 

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt noin +50-asteiseksi, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste sekä yrtit. 

 

Pursota taikinasta uunipellille leivinpaperille tähtityllan avulla pieniä ruusukkeita. Jätä ruusukkeiden väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa parmesaaniraastetta, jos siltä tuntuu.) Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Avaa uunin luukku puoliksi ja anna tuulihattujen olla jäähtyvässä uunissa vielä 20-30 minuuttia, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja niitä tulee rapeampia. Siirrä sitten gougèresit metalliritilälle jäähtymään ja malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

 

Jäähtyneet tuulihatut voi nyt tarvittaessa pakastaa.

Tuulihatut sulatetaan uunissa suoraan pakasteesta 175 asteessa noin 5 minuutin ajan.

Tuulihattujen täyttäminen kannattaa ajoittaa tehtäväksi noin 2-4 tuntia ennen tarjoilua. Täytetyt suolaiset tuulihatut asetetaan vierekkäin kylmälle uunipellille ja nostetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

Tuulihattutaikinaan voi käyttää myös maidottomia tuotteita ja gluteenittomia jauhoja, mutta silloin ne eivät aina kohoa ontoiksi, kuten tuulihattujen kuuluisi tehdä.

 

 

 

Herkkutattimousse

 

120 g             esikäsiteltyjä herkkutatteja (pakaste tai säilyke)

10 g               kuivattuja herkkutatteja

2 dl                kuumaa vettä

puolikas         pieni sipuli

25 g               voita

1 rkl              vehnäjauhoja

2                    liivatelehteä (2 x 1,7 g = 3,4 g)

1 dl                kuohukermaa

 

Murenna kuivatut herkkutatit ja laita ne likoamaan veteen parin tunnin ajaksi. Valuta sienet ja säästä liotusvesi.

Pilko sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota se kattilassa voissa. Lisää pieniksi pilkotut tuoreet herkkutatit sekä liotetut ja valutetut tatit. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä muutamia minuutteja. Lisää vehnäjauhot ja anna jauhojen turvota viitisen minuuttia koko ajan hyvin sekoittaen. Lisää sienten liotusvesi ja keitä muhennosta kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Soseuta herkkutattimuhennos sauvasekoittimella ja paseeraa se siivilän läpi takaisin kattilaan. Jäähdytä sose.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi. Ota erikseen muutama lusikallinen sienisosetta ja kuumenna se. Sulata liivatteet tähän pieneen määrään kuumaa sosetta ja sekoita se takaisin kattilaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita se hyvin sienisoseen joukkoon. Siirrä valmis mousse pursotuspussiin.

 

 

 

Punasipulihilloke (”kaviaari”)

 

4                    punasipulia

3 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4 rkl              hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

Pilko sipulit pienenpieniksi kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Jos seos tuntuu kuivuvan liikaa, siihen voi lisätä tilkkasen kuumaa vettä. Lopuksi poimi tinjaminoksat pois ja tölkitä hilloke. Säilytä jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmitä 10-20 sekuntia mikrossa, jotta hilloke ei ole liian tahmeaa.

 

Orvokkeja äidille - ja vähän suolaistakin

 

Valkovuokko on perinteinen äitienpäiväkukka ja ne kukkivat tänä vuonna ennätysaikaisin, ainakin täällä eteläisessä Suomessa. Tällä kertaa valkovuokot saavat jäädä metsään ja pöydässä on syötäviä orvokkeja. Äitienpäiväkakku, tai oikeammin kääretorttu, on valmistettu pähkinämarenkitaikinasta ja täytetty raparperilla. Kaupoissa on jo myynnissä raparperia, mutta yhtä hyvin tähän voi käyttää viimevuotisia, jos sellaisia sattuu löytymään pakasteesta.

 

Jotta äidin aamiainen ei olisi pelkkää makeaa, tässä valmistetaan myös pieniä suolaisia suupaloja perunasta, briestä ja punasipulihillosta. Ja ettei koko äitienpäiväaamu menisi keittiössä, suuri osa näistä alkuvalmisteluista tehdään jo edellisenä päivänä: raparperihillo, punasipulihillo, kääretorttu sekä perunoiden esikeittäminen.

 

 

Raparperihillo

 

300 g             raparperikuutioita

1 dl                vettä

180 g             hillosokeria

¼ tl               hienoa merisuolaa

 

Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoitellen. Keitä hilloa 10-12 minuuttia kunnes se sakeutuu. Hillosokeri vaatii aina vähintään kymmenen minuutin keittoajan, jotta sokerin sisältämä pektiini alkaa toimia. Jäähdytä hillo ensin huoneenlämpöiseksi ja sitten jääkaapissa loput.

 

 

 

 

Punasipulihillo

 

4                    isoa punasipulia

2 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4-5 rkl           hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

hienoa merisuolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

 

Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit pehmeiksi. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Poista timjaminoksat ennen hillon tölkittämistä.

 

Kaikki hillo ei kulu tähän reseptiin, mutta punasipulihilloa voi käyttää muutenkin. Se sopii erinomaisesti vaikkapa hampurilaisen väliin.

 

 

 

 

Raparperilla täytetty pähkinämarenkikääretorttu

 

taikina

5                    munanvalkuaista (koko L)

0,5 tl             valkoviinietikkaa

2,5 dl             hienoa sokeria

1 dl                mantelijauhetta

1 dl                hasselpähkinärouhetta

1 dl                perunajauhoa

täyte

raparperihilloa

2 dl                maitoa

200 g             creme fraichea

1 dl                vaniljakreemijauhetta

0,5 tl              hienoa merisuolaa

lisäksi

syötäviä kukkia

 

Laita uuni lämpiämään 165 asteeseen (ei kiertoilmaa).

Mittaa isoon kulhoon valkuaiset sekä viinietikka ja vatkaa pehmeäksi vaahdoksi, minkä jälkeen jatka vatkaamista lisäten sokeria vähän kerrallaan kunnes koko sokerimäärä on käytetty. Vatkaa edelleen kunnes vaahto sakeutuu niin paljon että vatkainta nostettaessa vaahto muodostaa terävän huipun. Kääntele sitten mantelijauhe, hasselpähkinärouhe sekä perunajauho valkuaisvaahdon joukkoon, mutta älä enää vatkaa.

 

Siirrä taikina isoon pursotuspussiin ja pursota uunipellille leivinpaperille yhdensuuntaisia n 30 cm pituisia ja sormenpaksuisia tankoja vieri viereen. 

 

 

Paista pohjaa uunin alatasolla 25 minuutin ajan. Siirrä paistettu pohja paistopapereineen työtasolle, aseta toinen leivinpaperi pohjan päälle ja keikauta pohja ylösalaisin. Kuori paistopaperi pois ja anna pohjan jäähtyä kokonaan.

 

Levitä ohut kerros kylmää raparperihilloa jäähtyneen pohjan päälle. Valmista sitten kreemitäyte. Mittaa kerma, creme fraiche. suola (syystä että kreemijauhe on melko makeaa) sekä vaniljakreemijauhe kulhoon ja vatkaa kunnes seos on sakeutunut. Lisää kreemitäytteen joukkoon vielä 3-4 rkl raparperihilloa ja sekoita. Levitä hillon päälle raparperi-kreemitäytettä noin sentin kerros. Kulhoon jäävä kreemi voidaan käyttää viimeistelyyn.

 

Kääri torttu napakaksi rullaksi leivinpaperin avulla siten, että pitkittäisraidat ovat kääretortun pituussuunnassa. Yritä pitää rulla mahdollisimman pyöreänä. Laita torttu jääkaappiin tekeytymään muutaman tunnin ajaksi.

 

Tarjoiltaessa ota torttu jääkaapista, poista leivinpaperi ja siisti päät. Ohenna kreemiä hiukan lisäämällä sen joukkoon hiukan maitoa. Sekoita kunnes seos on pursotettavissa. Pursota sitten kääretortun päälle muutamia ruusukkeita ja viimeistele syötävillä kukilla.

 

 

 

 

Peruna-brie-suupalat

 

24 kpl            pieniä varhaisperunoita

hienoa merisuolaa

ruokaöljyä

punasipulihilloa

150 g             pala brie juustoa

mustapippuria myllystä

tuoretta timjamia

 

 

Pese perunat huolella juuresharjan avulla ja keitä perunat kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Valuta perunat ja laita ne heti kylmään veteen jäähtymään. Valuta ja kuivaa jäähtyneet perunat. Perunat voi keittää jo edellisenä päivänä ja säilyttää jääkaapissa.

 

Laita uuni lämpiämään 220 asteeseen.

Voitele minimuffinivuoan kolot huolella ruokaöljyllä. Painele perunat muffinivuoan koloihin ja tee keskelle pieni kuoppa puolipyöreän 1 tl maustemitan avulla. Voitele perunoiden pinta ruokaöljyllä ja ripottele päälle hiukan suolaa. Paista perunoita uunin keskitasolla 220 asteessa noin 25-30 minuuttia kunnes pinta alkaa tuntua hiukan rapealta.

 

Ota muffinivuoka ulos uunista ja nosta jokaisen perunan päälle hiukan punasipulihilloa sekä nokare brie’tä. Laita vuoka takaisin uuniin ja paista vielä noin 5 minuuttia kunnes brie on hiukan sulanut.

 

 

Viimeistele pienellä rouhaisulla mustapippuria sekä tuoreilla timjaminlehdillä.