Mangoslaw

 

Tähän aikaan vuodesta kaalit ovat parhaimmillaan. Kun vielä sattuu löytämään uuden sadon punakaalin, niin aina parempi. Kaaleja ei tarvitse edes kypsentää, kun ne ovat jo sellaisenaan käytettävissä ruoaksi.

Raastesalaatti coleslaw on useimmille tuttu, mutta kun uuden sadon kaaliraasteen päivittää uuden sadon porkkanalla ja mangolla, tuloksena on vastustamattoman herkullinen mangoslaw. Yleensä kaupan ”syöntikypsät” (=kivikovat) mangot ovat oikeasti syöntikypsiä vasta vietettyään kotona muutaman päivän tai jopa muutaman viikon viileässä. Tähän salaattiin sellainen mango on kuitenkin juuri oikeanlainen. Mangoslaw saa kumppanikseen majoneesipohjaisen kastikkeen, joka sekoitetaan salaatin joukkoon vasta juuri ennen tarjoilua.

 

 

 

Mangoslaw

 

300 g             uuden sadon valkokaalia

150 g             uuden sadon punakaalia

150 g             uuden sadon porkkanaa

2 kpl              kovahkoa mangoa

ripaus            sokeria

ripaus            suolaa

pikkutilkka   valkoviinietikkaa

200 g             majoneesia

1,5 rkl           limettimehua

1 rkl              valkoviinietikkaa

1 tl                sokeria

¾ tl               hienoa merisuolaa

0,5 tl             sellerisuolaa

¼ tl               mustapippuria myllystä

 

Leikkaa kaalit ihan ohuiksi suikaleiksi. Raasta porkkanat karkeahkoksi raasteeksi. Kuori mangot ja raasta hedelmäliha raastimen karkealla terällä. Sekoita ainekset keskenään sokerin, suolan ja valkoviinietikan kanssa.

Valmista kastike sekoittamalla majoneesiin muut kastikkeen ainekset. Laita mangoslaw sekä kastike pariksi tunniksi jääkaappiin. Sekoita kastike salaatin joukkoon vasta vähän ennen tarjoilua.

 

 

Syksyn herkullinen kasvispäivällinen - koko menu

Syksyn satoa korjataan niin riistaa metsästämällä kuin maasta nostamalla. Ihana kolmen ruokalajin kasvispäivällinen syntyy syksyn herkullisimmista aineksista, kuten juuriselleristä, punajuurista, perunasta, mustapavuista, punakaalista ja kurpitsasta. Alkuun sinihomejuustolla ryyditettyä juurisellerikeittoa, pääruoaksi punajuuri-mustapapupihvejä feta-perunasoseen kanssa ja jälkiruoaksi makeaa kurpitsajäätelöä kirpeän omenasoseen ja kookoskermavaahdon kera. Kerrassaan kielenvievä ateriakokonaisuus.

 

 

Juurisellerikeitto

(neljälle)

 

3 rkl              ruokaöljyä

1                    juuriselleri (kuorittuna noin 500-600 g)

1                    iso jauhoinen peruna

1                    hapan omena

4                    kevätsipulia

2 dl                kuivaa valkoviiniä

5 dl                kasvis/kanalientä

2                    laakerinlehteä

2-3 dl             ruokakermaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

hiukan jauhettua chiliä

sinihomejuustoa maun mukaan 

Kuori juuriselleri sekä peruna ja paloittele ne sormenpään kokoisiksi paloiksi. Kuori omena, poista siemenkota ja paloittele. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna öljy kattilassa ja freesaa siinä kasviksia muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini ja keitä kunnes neste on haihtunut. Lisää kanaliemi sekä laakerinlehdet ja jatka keittämistä kannen alla hiljakseen matalahkolla lämmöllä kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet ihan tohjoksi. Poista laakerinlehdet ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Ohenna sosetta ruokakermalla niin että se alkaa muistuttaa enemmän keittoa ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä varovasti chilillä, annostele lautasille ja viimeistele sinihomejuustomuruilla.

 

 

 

Punajuuri-mustapapupihvit

 

200 g             keitettyä punajuurta

170 g             keitettyä mustapapua (tölkki nettopaino)

2                    kevätsipulia

1                    (violetti) porkkana

6                    mustaa tai kalamata oliivia

2                    munaa

1 dl                panko korppujauhoja

100 g             raastettua parmesaania

½ tl               oreganoa

1 rkl              Maizenaa

                     suolaa, mustapippuria

 

Kuori keitetyt punajuuret ja leikkaa ne vähän pienemmiksi paloiksi. Valuta ja huuhtele mustapavut. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi ja raasta porkkana. Laita nämä kaikki kutterin kulhoon, lisää oliivit ja surauta tasaiseksi, melko karkeaksi massaksi. Riko munat toiseen kulhoon, vatkaa ne kevyesti ja lisää joukkoon korppujauhot, parmesaani, oregano sekä maizena. Sekoita hyvin. Yhdistä kasvismassa sekä muna-mausteseos ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Anna seoksen tekeytyä jääkaapissa tunnin verran ennen paistamista. Paista ensin pieni koepihvi ja lisää mausteita jos siltä tuntuu. 

Tee massasta kuusi pihviä uunipellille leivinpaperin päälle. Metallirenkaan avulla niistä saa samankokoisia. Kypsennä uunissa 200 asteessa ensin 20 minuuttia, sitten käännä pihvit ja kypsennä vielä 15 minuuttia.

 

 

Feta-perunamuusi

 

noin 800 g     Rosamunda perunaa

2 rkl              voita

100 g             fetajuustoa pieninä muruina

tilkka             lämmintä maitoa

hiukan           suolaa ja valkopippuria

 

Kuori perunat, leikkaa ne vähän pienemmiksi paloiksi ja keitä kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Kaada vesi pois ja lisää voi. Survo perunat voin kanssa murskaksi. Lisää fetajuustomuru ja vatkaa sose tasaiseksi (sähkövatkaimella pienimmällä nopeudella, ja varo vatkaamasta liikaa). Feta sulaa kuuman soseen joukkoon. Ohenna sosetta lämpimällä maidolla sen verran, että siitä tulee sopivasti lusikoitavaa. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

 

Kylmä yrttikastike

 

200 g             creme fraichea

2                    kevätsipulia

muutama       tuuhea lehtipersiljan oksa

5 cm              pätkä tuoretta kurkkua

suolaa ja mustapippuria myllystä

1 tl                juoksevaa hunajaa

(ruokakermaa jos kastike kaipaa ohentamista)

 

Hienonna kevätsipuli sekä lehtipersiljan lehdet ja sekoita ne creme fraichen joukkoon. Kuutioi kurkku vajaan puolen sentin kuutioiksi ja lisää kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla, mustapippurilla sekä hunajalla. Ohenna ruokakermalla jos kastike tuntuu liian paksulta.

 

Pikkelöity punakaali

 

¼ lohko         punakaalia ohuina suikaleina

1 dl                väkiviinaetikkaa

2 dl                sokeria

3 dl                vettä

 

Kuumenna etikkaa, sokeria ja vettä kunnes sokeri on sulanut. Jäähdytä hiukan ja kaada pikkelöitävien kasvisten päälle. Anna maustua ainakin muutaman tunnin ajan, mielellään vaikka pari vuorokautta.

 

 

 

Kurpitsajäätelöä, kirpeää omenasosetta ja kookoskermavaahtoa

(neljälle)

 

Makea kaneli-kurpitsasose

 

kohtalainen pala kurpitsaa

oliiviöljyä

suolaa

ruokokidesokeria

kanelia

 

Leikkaa kurpitsa viipaleiksi ja lado viipaleet uunipellille. Pirskottele päälle hiukan oliiviöljyä ja hiukkasen suolaa. Ripottele kurpitsaviipaleille lopuksi pari ruokalusikallista ruokokidesokeria ja muutama tupsaus kanelia. Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 1 tunti. Anna kypsien kurpitsaviipaleiden hiukan jäähtyä. poista kuori ja soseuta kurpitsat.

 

 

300 g             makeaa kaneli-kurpitsasosetta

1 rkl              kanelia

1 dl               glukoosisiirappia

1 rkl              kuumaa vettä

1                    liivatelehti

 

Sekoita keskenään kurpitsasose, kaneli ja glukoosisiirappi. Pehmitä liivatelehti kylmässä vedessä ja sulata se tilkkaseen kuumaa vettä. Sekoita liivateseos huolella kurpitsasoseen joukkoon ja laita massa pakastimeen jääpalamuotissa. Liivate ei ole välttämätön ainesosa, mutta se estää jäätelöä sulamasta liian nopeasti. 

Kun kurpitsasose on pakastunut parin, kolmen tunnin ajan, kaada kohmeiset kurpitsasosepalat tehosekoittimeen ja aja massa jähmeäksi sohjoksi niin, että siitä pystyy pyörittämään jäätelöpalloja. Kurpitsasose ei saa olla niin jäistä että se rikkoo tehosekoittimen. Tavallisille tehosekoittimille "melkein jäätynyt" soseutuu vielä kelvollisesti, mutta jos sose on ehtinyt pakastua jääpaloiksi, se on jo liian kovaa ja siihen tehoaa vain järeämpi kone kuten vitamix tai vastaava. (Kurpitsasoseen voi pakastaa myös laakeassa astiassa ja sekoitella välillä pakastuksen aikana. Silloin astiasta voi suoraan pyöritellä jäätelöpalloja, mutta tuolloinkaan kurpitsasose ei saa jäätyä ihan kalikaksi.)

Laita neljään jälkiruokamaljaan pohjalle yksi kurpitsajäätelöpallo, sitten hapahkoa omenahilloketta (Granny Smith ompuista), iso lusikallinen kookoskermavaahtoa ja viimeistele rouheella, jossa on 1 osa paahdettuja ja suolattuja pistaasipähkinöitä, 1 osa paahdettuja kurpitsansiemeniä ja 1 osa auringonkukansiemeniä. Tarjoile heti. Jäiset jälkiruoat eivät juurikaan kestä odottelua.

 

Kookoskermavaahto

 

170 g             paksua maustamatonta jogurttia

2,5 dl             jääkaappikylmää kookoskermaa

hiukan           juoksevaa hunajaa

 

Vatkaa jääkaappikylmä kookoskerma vaahdoksi, lisää jogurtti ja makeuta hunajalla.

 

Kirpeä omenasose

 

10 dl              happamia omenalohkoja (granny smith, ei kuorta!)

3 rkl              sitruunamehua

3 rkl              sokeria

 

Tee tämä kolmessa erässä, 1/3 l omenalohkoja, 1 rkl sitruunamehua ja 1 rkl sokeria.

Levitä omenalohkot tasaisesti mikrouuniin sopivaan astiaan. Valele sitruunamehulla, ripottele pinnalle sokeria ja peitä mikrokuvulla. Kypsennä täydellä teholla 6-8 minuuttia (aika riippuu uunin tehosta) kunnes omenalohkot ovat täysin pehmeitä. Sekoita välillä. Soseuta lopuksi kaikki yhdessä sauvasekoittimella.

 

Pähkinä-siemenmuru

 

1 osa             suolapaahdettuja pistaaseja

1 osa             paahdettuja kurpitsansiemeniä

1 osa             auringonkukansiemeniä

 

Rouhi ainekset kevyesti.

Raparperipäivällinen - koko menu raparperista

 

Raparperisalsa, raparperimajoneesi, raparperisorbetti,… Vaikka raparperia on yleensä pidetty pääasiassa jälkiruokiin ja leivontaan sopivana, tästä ihanasta alkukesän kasvista on niin makeaan kuin suolaiseenkin ruokaan.

Kymmenkunta vuotta sitten Suomessa keksittiin raparpekoni, pekoniin kääritty raparperi, joka grillattiin kypsäksi. Kehitimme siitä täydellisen tasapainoisen version, joka kypsennetään ihan vaan tavallisella paistinpannulla. Lopputulos on kokeilemisen arvoinen.

Pääruokana raparperia käytetään kalan lisukkeina. Rasvainen makrilli tykkää happamista kavereista joten raparperista valmistetaan majoneesia, raparperi-ananassalsaa sekä herkullista paistosta sipulin kera. Annos nautitaan tortillaan käärittynä.

Jälkiruokana on helppo raparperisorbetti, joka onnistuu myös ilman jäätelökonetta.

 

 

Raparpekoni ”Rhubacon”

 

raparperia

sokeria

pekoniviipaleita

 

 

Levitä pekoniviipaleet leikkuulaudalle ja ripottele niiden päälle ohut kerros sokeria. Nimenomaan pekonille, ei raparperille, sillä sokeri tarttuu paremmin pekoniin. Sokeria on oltava riittävästi jotta sen maku nousee esiin, ja jolloin se toimii eräänlaisena siltana rasvaisen pekonin ja happaman raparperin välillä.

 

Aseta sopivan mittaiseksi (noin 10 cm) leikattu raparperinvarsi sokeroidun pekoniviipaleeen toiseen päähän hiukan vinottain ja rullaa se pekonin sisään. Tee näitä niin monta kuin tarvitaan ja aseta ne kypsymään aluksi melko haalealle pannulle (tai grilliin) jotta pekonin rasva alkaa irrota. Nosta lämpötilaa ja kypsennä raparpekonit kauniin ruskeiksi ja rapsakoiksi. Kun pekoni on valmista, raparperi pekonin sisällä on juuri sopivan pehmeää, mutta ei vielä mössöä.

 

 

 

 

Makrillia ja raparperia tortillassa

(neljälle)

 

8                    isoa tortillaa

2                    avokadoa

kaali/punakaaliraastetta

tuoretta korianteria

6                    makrillifileetä (3 kalaa)

haudutettua sipulia ja raparperia

raparperisalsaa

raparperimajoneesia

 

 

Raparperi-ananassalsa

 

2                    tukevaa raparperinvartta

1                    pikkutölkki ananaspaloja ananasliemessä

1                    mieto punainen chili

2                    kevätsipulia varsineen

1                    pieni sipuli 

2 tl                juoksevaa hunajaa

2 tl                valkoviinietikkaa

1 rkl              rypsiöljyä

0,5 tl             suolaa

mustapippuria myllystä

tuoretta korianteria

 

Kuori raparperinvarret ja leikkaa ne noin sentin kuutioiksi. Laita raparperit kattilaan ja kaada ananasmehu niiden päälle. Kuumenna kunnes mehu kiehuu, sekoita ja kaada raparperit mehuineen kulhoon. Leikkaa ananaspalat ihan pieniksi ja lisää raparperien joukkoon. Halkaise chili, poista siemenet ja leikkaa ihan pieniksi paloiksi. Viipaloi kevätsipulit varsineen. Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Lisää kaikki kulhoon raparperien kanssa. Sekoita juomalasissa hunajavinegretti ja mausta se tuoreella korianterilla. Kaada vinegretti salsan päälle, sekoita ja anna ainesten maustua jääkaapissa pari tuntia ennen käyttöä.

 

Haudutettu sipuli ja raparperi

 

2                    pientä keltasipulia

2                    vartta raparperia

2 rkl              voita

2 tl                 balsamiviinietikkaa

2 rkl              sokeria

suolaa ja mustapippuria myllystä

 

Kuori sipulit, halkaise ne ja viipaloi ohuelti. Kuori raparperinvarret, leikkaa ne 5-6 sentin pätkiksi ja pätkät edelleen tulitikun paksuisiksi paloiksi.

Kuumenna paistinpannulla voi ja lisää siihen sipuliviipaleet. Hauduta miedolla lämmöllä kunnes sipulit pehmenevät. Lisää raparperitikut, balsamiviinietikka sekä sokeri ja hämmentele miedolla lämmöllä kunnes raparperit alkavat pehmetä. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

 

Raparperimajoneesi

 

1                    kananmuna

1                    korkillinen valkoviinietikkaa

1 rkl              dijon sinappia

suolaa ja mustapippuria myllystä

2 dl                rypsiöljyä

120 g             makeuttamatonta raparperisosetta

1 rkl              sokeria

 

Riko kananmuna kapeaan, korkeaan astiaan. Lisää valkoviinietikka, sinappi, hiukan suolaa ja mustapippuria sekä rypsiöljy. Astian tulee olla niin kapea että sauvasekoitin siihen juuri ja juuri mahtuu. Laita sauvasekoitin ihan astian pohjalle, käynnistä se ja nosta hitaasti ja rauhallisesti ylös. Älä vatkaa edestakaisin. Nosta sitten sauvasekoitin pois valmiista majoneesista, sekoita sokeri raparperisoseen joukkoon ja sose edelleen majoneesiin. Laita majo jääkaappiin odottamaan käyttöä.

 

Paistetut makrillisuikaleet

 

3                    makrillia eli 6 fileetä

2,5 dl             panko korppujauhoa

1 tl                suolaa

valkopippuria myllystä

paistamiseen 50/50 voita ja rypsiöljyä

 

Leikkaa makrillifileistä pois fileen keskiosassa sijaitsevat ruodot. Leikkaa fileet sen jälkeen paloiksi pitkittäin ja poikittain, jokainen filee neljään osaan. Sekoita isossa muovipussissa panko, suola sekä valkopippuri ja laita makrillisuikaleet pussiin. Sulje pussi ja ravista, jotta maustettu korppujauhoseos tarttuu kaloihin. Kaada pussin sisältö isolle lautaselle, kuumenna paistinpannulla voi-rypsiöljyseosta ja paista kalasuikaleet kullanruskeiksi 6-8 palaa kerrallaan.

 

 

 

Lämmitä tortillat ja täytä ne makrillilla ja lisukkeilla.

 

 

 

 

Raparperisorbetti

 

noin 500 g     raparperisosetta

noin 200 g     valkuaisvaahtoa

1 kpl (=2 g)   liivatelehti liuotettuna noin 1 rkl kuumaa vettä

 

Vatkaa ainekset sekaisin ja laita jäätelökoneeseen tai pakastimeen. Sekoita pakastimessa olevaa seosta seuraavan muutaman tunnin aikana noin tunnin välein. Liivate estää sorbettia sulamasta lautasella liian nopeasti.

  

Viimeistele annokset pistaasirouheella.

 

  

Raparperisose

 

350 g             raparperia

100 g             sokeria

1 dl                vettä

puolikkaan    limetin mehu

 

Keitä raparperipalat sokerin, veden ja limettimehun kanssa soseeksi ja anna jäähtyä.

 

 

Valkuaisvaahto/marenki

 

4                    munanvalkuaista

2 dl                sokeria

 

Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Sekoita valkuaisiin ensin ruokalusikallinen sokeria ja kun seos alkaa vaahtoutua, lisää loppu sokeri 2-3 erässä. Erota valmiista valkuaisvaahdosta 2/3 eli noin 200 grammaa sorbettia varten ja tee lopusta marenkia. Levitä marenkivaahto silikonimatolle (tai leivinpaperille) uunipellille noin puolen sentin kerrokseksi ja kuivaa kiertoilmassa 80 asteessa noin 3-4 tuntia.