Sinisimpukat Rockefeller

Minulla on kova ikävä vanhan Stockan Herkun kalaosastoa, jossa asiantuntevat myyjät aina purkivat sinisimpukat verkkopussista ja tarkastivat joka ikisen simpukan. Rikkinäiset ja avautuneet heitettiin pois ja asiakkaalle pakattiin vain ehjät, jolloin asiakas sai täyden vastineen rahoilleen. Sellaiseen asiakaspalveluun en ole enää törmännyt missään. Nyt kun ostat paketin sinisimpukoita, ne täytyy kotona laittaa veteen ja erotella pois rikkinäiset ja muuten kuolleet. Pahimmassa tapauksessa sellaisia on puolet kaikista... Mutta jos joka tapauksessa joutuu heittämään osan simpukoista pois, niin ehjät – siitä huolimatta että ne olisivatkin auki – voi keittää erikseen ja säästää kuoret, vaikka laittaisikin roskiin epäkelvot sisukset. Kuoret ovat täydellisiä ”minilautasia” cocktailpaloille, tässä tapauksessa tosi herkulliselle pikkujoulunaposteltavalle ”sinisimpukat Rockefeller”. Keitettyjä ja kuorittuja sinisimpukoita kun saa ostaa pakasteena niiden kuorien täytteeksi.

Löysin tämä reseptin joskus viime keväänä (todennäköisesti Pinterestistä) mutta en tietenkään löydä sitä enää mistään. Onneksi blogissamme on ”osterit Rockefeller”, jota ohjetta sovelsin myös näiden sinisimpukoiden kanssa. Näitä tuli varhaispikkujouluun ihan loistavaa tarjottavaa.

 

Sinisimpukoita ”Rockefeller”

 

sinisimpukan kuoria

200 g             kuorettomia keitettyjä sinisimpukoita (pakaste)

60 g               voita

1 kpl              pieni sipuli

2 kpl              valkosipulinkynttä

1                    ihan pieni fenkoli

2-3                 kevätsipulia

ripaus            suolaa

1,5 rkl            Pernod’ia tms anisviinaa

1 rkl               tuoretta ransk. rakuunaa (tai 1 tl kuivattua)

2 dl                persiljaa hienonnettuna (vain lehdet)

2 tl                 tuoretta sitruunamehua

                      valkopippuria myllystä

1 dl                panko korppujauhoa

 

Kuori sipuli ja hienonna se pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Irrota fenkolista vihreät töyhdöt persiljan joukkoon. Halkaise fenkoli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Yhdistä sipuli, valkosipuli, fenkoli sekä kevätsipulit keskenään samaan kulhoon.

Hienonna rakuuna, persilja sekä fenkolin töyhdöt keskenään samaan kulhoon.

Sulata voi kasarissa ja lisää sipuli-fenkoliseos. Jos käytät kuivattua rakuunaa, lisää se tässä vaiheessa. Hauduta aineksia noin 10-15 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä. Lisää suola ja sekoita. Jäähdytä seosta hetki ja kaada se sitten monitoimikoneen (kutterin) kulhoon ja silppua ainekset kohtalaisen tasaiseksi massaksi. Lisää Pernod sekä vihersilppu ja käynnistä kone hetkeksi uudelleen. Mausta seos sitruunamehulla sekä valkopippurilla ja tarkista suolan riittävyys.

Asettele simpukankuoret vuokaan, sulata ja valuta pakastesimpukat, ja aseta jokaiseen kuoreen yksi sinisimpukka. Sekoita leipämurut vihreään gratiiniseokseen ja jaa seos tasan tiiviisti simpukoiden päälle. Seos riittää noin 40-50 sinisimpukan kuorruttamiseen. 

Gratinoi sinisimpukoita grillivastuksen alla uunin ylimmällä tasolla muutaman minuutin ajan kunnes gratiinin pinnalle alkaa muodostua ruskeita täpliä. Kun simpukat ovat hiukan jäähtyneet, ne voidaan nauttia lusikalla tai vaikka pienten cocktailleipien päällä.

Paella (ish...) ihan tavallisena arkipäivänä

Jos keitettyä riisiä ja herne-maissi-paprikasekoitusta väitetään risotoksi, marinoitu punajuuri nimetään kylmäsavuporoksi tai kukkakaalista, keittokinkusta ja kermasta valmistettua ruokaa kutsutaan carbonaraksi – tai edes sen tapaiseksi – niin tämä tekele on paella. Takuuvarmasti. Tai ainakin paella-ish niillä aineksilla mitä sillä hetkellä keittiössä oli käsillä.

Kun italialaisen risoton kuuluu olla pehmeän valuvaa, miltei velliä, paellan tulisi olla erittäin kuivaa. Paellaan oleellisesti kuuluvaa rapeaa socarratia en osaa (vielä) tehdä, enkä edes yrittänyt, vaikka sellainen oli muodostua tähän ihan vahingossa. Pelkäsin kuitenkin riisin kärähtävän, joten sekoittelin pannulla olevaa seosta. Tämä oli ihan arkiruokaa ilman sen suurempia suorituspaineita. Jonain päivänä kuitenkin vielä opettelen, miten oikeaoppinen socarrat tehdään.

Ainakin yksi suomalainen kokki on menestynyt paellan valmistuksessa ihan kansainvälisestikin. Syyskuussa Espanjan Valenciassa käytiin paellanvalmistuskilpailu ei-espanjalaisten huippukokkien kesken ja kymmenen kansainvälisen finalistin joukosta suomalainen Jani Paasikoski sijoittui kovassa kisassa kolmanneksi. Onnittelut! Lisää kilpailusta täällä.

Tavallinen suomalainen arkipäivän paella valmistuu näin:

 

Paella talon tapaan

(kahdelle)

 

hyppysellinen sahramin heteitä

tilkka kuumaa vettä

1 – 2   kypsää broilerinkoipea

1  valkosipulinkynsi

2 rkl  oliiviöljyä

1 tl  savupaprikajauhetta

3 rkl  tomaattipyreetä

2 dl  risottoriisiä

1 dl  valkoviiniä

0,5 tl  suolaa

200 g  tölkki paseerattua tomaattia

10 dl  kanalientä

250 g  pakkaus pakasteäyriäisiä

1 dl  pakasteherneitä

 

 

Liuota sahramirihmat kuumaan veteen vähintään puoli tuntia ennen ruoanlaiton aloittamista, mielellään jopa edellisenä iltana. (Jos käytettävissä ei ole sahramia ja silti haluat paellaan keltaisen sävyn, käytä sahramin tilalla kurkumaa vaikka se onkin ihan eri makuista.) Perkaa broilerinkoivet ja paloittele lihat suupalan kokoisiksi. Kuori valkosipulinkynsi ja paloittele se ihan pieniksi muruiksi.

Kuumenna laakealla paistinpannulla oliiviöljy ja lisää valkosipuli sekä savupaprikajauhe. Sekoittele hetki. Lisää tomaattipyree sekä riisit ja sekoita ne kuumalla pannulla. Possauta sitten valkoviini riisin joukkoon ja anna kiehahtaa kuiviin. Lisää paseerattu tomaatti, suola, sahrami sekä puolet kanaliemestä ja keitä seosta kokoon. Kun neste pannulla alkaa kuivahtaa, lisää loput kanaliemestä ja maista riisin kypsyysastetta. Kun riisi alkaa olla sopivan kypsää, lisää kananpalat sekä jäiset äyriäiset ja sekoittele kunnes riisi on sopivasti kuivahtanut ja äyriäiset lämmenneet. Lopuksi ripottele herneet paellan pinnalle ja anna niiden lämmetä sekoittamatta. Anna paellan vetäytyä muutamia minuutteja ennen tarjoilua.

 

Bouillabaisse ja suomalainen made

Jokaisella ravintolalla Marseillessa on oma reseptinsä kuuluisan bouillabaisse –kalakeiton valmistamiseksi. Eikä pelkästään kalakeiton, vaan joillain kuulemma keitosta on tullut bouillabaisseterriini, bouillabaissehampurilainen, tai jopa bouillabaissepirtelö. Kuulostaa siltä että jossain muuallakin kuin Suomessa vanhoja hyviä klassikoita yritetään muokata täysin tunnistamattomiksi joko ulkomuodon tai raaka-aineiden, tai jopa molempien osalta.

Joidenkin väitteiden mukaan bouillabaisse pohjautuisi kreikkalaisen kakavia –kalakeiton reseptiin ajalta noin 600 e.a.a., jolloin foinikialaiset ja kreikkalaiset asuttivat nykyisen Marseillen aluetta. Oikeasti kukaan ei tiedä sen aidon ja alkuperäisen bouillabaissen reseptiä, vaikka ehkä väittäisikin tekevänsä juuri sillä reseptillä oman kalakeittonsa. Jotain yhteistä on kuitenkin aina näillä soppamuotoisilla bouillabaisseresepteillä.

Periaatteessa Marseillen bouillabaisse sisältää yrteillä maustetun tomaattisen kalaliemen ja siinä kalanpaloja sekä äyriäisiä ja kuorellisia simpukoita. Useimmissa resepteissä esiintyy tomaatin lisäksi sipuli, fenkoli, porkkana, valkosipuli, appelsiininkuori, sahrami ja laakerinlehti. Jotkut käyttävät purjoa, varsiselleriä, timjamia tai joskus jopa perunaa. Vähärasvaisia kaloja on useimmiten muutamaa eri laatua, joista yleisimpänä mainitaan merikortti. Suomessa tämä on parhaiten korvattavissa talvikauden parhaalla kalalla, mateella. Muita kaloja voi käyttää oman maun mukaan, mutta lohikaloja ranskalaiset eivät näyttäisi suosivan tässä sopassa. Simpukoista Suomessa on helpoiten saatavilla pienehköjä kuorellisia simpukoita, kuten hieta-, sini- venus- tai vihersimpukkaa pakasteena. Äyriäiset ovat meillä niinikään useimmiten pakastetavaraa ja helpoin vaihtoehto on (mielellään raaka) jättikatkarapu. Ihan kovin pieniä katkiksia siihen keittoon ei kannata laittaa hukkumaan muiden ainesten joukkoon.

Bouillabaissen kanssa tarjotaan rapeaa patonkia ja rouillea. Rouille on majoneesia, joka on maustettu mm sahramilla, valkosipulilla sekä cayennella, joskus myös paprikajauheella, dijonsinapilla ja tomaattipyreellä ja saostettu vaalealla leivällä. Rouillestakin jokaisella kokilla on oma reseptinsä. Suomessa sahrami myydään puolen gramman pakkauksina ja 99% todennäköisyydellä se on aitoa. Ostaessa sahramia jostain ulkomaanmatkalta saa olla aika tarkkana, sillä koska se on maailman kallein mauste, se on samalla myös väärennetyin. Netissä on luettavaksi monta hyvää artikkelia aiheesta ’fake vs real saffron’. Mitä isompi paketti, sen varmemmin sisältö on kaikkea muuta kuin sahramia. Hyväuskoista ostajaa huijataan monenlaisella ”sahrami”lla ”special price just for you, sir/madam”. Usein tämä ”edullinen”, oranssinpunainen ”sahrami” on värisaflorin kukan terälehtiä, mutta muutakin myydään sahramina, kuten värjättyä kookospähkinän kuorikuitua tai jopa värjättyä sahajauhoa. Valitettavasti keltainen sahajauho ei anna ruokaan sahramin makua. Koska minä en erityisemmin rakasta sahramin makua, lisäsin sitä vain rouilleen. Reseptissä on kuitenkin sahrami kirjattu mausteeksi myös liemeen.

Puoli grammaa sahramia

Liemen voi valmistaa vaikka jo edellisenä päivänä, sillä se siivilöidään, minkä jälkeen kalat sekä muut merenelävät vain pikakypsennetään kuumassa liemessä.

Bouillabaisse mateesta

1 tl fenkolinsiemeniä

3 rkl oliiviöljyä

2 sipulia

1 dl Pastis tai Pernod

2 isoa porkkanaa paloiteltuna

1 iso fenkoli paloiteltuna

puolikas purjo ohuina viipaleina

1 appelsiinin raastettu kuori

2 laakerinlehteä

3 rkl tomaattipyreetä

5 kaltattua tomaattia

1 tl tuoretta timjamia (vain lehdet)

1,5 l kalalientä

(1/4  g sahramia jauheena)

1 dl tuoretta lehtipersiljaa

500 g sinisimpukoita (kuorineen)

400 g ruodotonta madefileetä muutaman sentin paloina

300 g raakoja kuorittuja jättikatkarapuja

rouille:

2 dl Hellmann’s majoneesia

0,5 tl hienoa merisuolaa

1/4 g sahramia jauheena

1 rkl tomaattipyreetä

3 paahdettua valkosipulinkynttä

ripaus cayennea (varovasti!)

Valmistele kaikki ainekset ennen kuin alat keittää mitään. Aloita valkosipulin paahtamisesta. Siihen menee aikaa runsas tunti. Resepti löytyy täältä. Liuota sahrami teelusikalliseen lämmintä vettä. Kun valkosipuli on paahtunut, irrota 3 kynttä kuoristaan ja hierrä ne tahnaksi. Sekoita kaikki rouillen ainekset keskenään ja laita jääkaappiin odottamaan.

Kuori sipulit ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuori porkkanat ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Paloittele fenkoli parin sentin paloiksi. Viipaloi purjo. Raasta appelsiinin keltainen kuori. Kalttaa tomaatit, poista siemenet ja leikkaa tomaatit parin sentin paloiksi.

Ripottele kattilan pohjalle fenkolinsiemenet ja paahda niitä kuumassa sen verran että ne juuri ja juuri alkavat saada väriä. Lisää oliiviöljy sekä sipulikuutiot ja kuullota sipulia kunnes se on pehmeää. Nosta kattilan lämpöä hetkeksi, possauta sipulin joukkoon Pastis (tai Pernod) ja anna sen haihtua koko ajan sekoitellen. Lisää porkkanat, fenkoli, purjo sekä appelsiininkuori ja kuullota aineksia minuutin verran. Lisää sitten laakerinlehdet, tomaattipyree, kaltatut tomaatinpalat, timjami, kalaliemi, (sahrami) sekä lehtipersilja ja anna keiton kiehua kunnes porkkanat ovat kypsiä, mutta niissä on vielä hiukan puruvastusta.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Minä poimin siivilästä pois porkkanat ja suurimmat fenkolinpalat lisättäväksi lautasille ja loput siivilään jääneistä kasviksista painelin siivilän läpi sen verran kuin sieltä suosiolla meni. Lopuksi kuumenna siivilöity liemi, lisää ensin simpukat, siitä minuutin kuluttua kalanpalat ja siitä minuutin kuluttua jättikatkaravut. Anna kiehua sen aikaa että katkaravut ovat kypsyneet. Silloin myös simpukat ja kalanpalatkin ovat valmiit.

Nosta merenelävät (ja porkkanat sekä fenkolit) lautasille ja kaada liemi päälle. Jokainen saa itse lusikoida rouillea patongin päälle ja/tai keiton joukkoon.