Herkkutattimoussella ja punasipulikaviaarilla täytetyt juustotuulihatut

 

 

Vaikka kaikki ovatkin nyt jouluruokavalmistelun kimpussa, niin ei sitä kinkkua ja laatikoita voi viikkotolkulla syödä. Glögiin ja pipareihinkin ehtii jo moneen kertaan kyllästyä ennen joulua, kun joka toisessa joulureseptissä glögillä tai piparkakkumausteella maustetaan kaikki mahdollinen sillistä lanttulaatikkoon, kasvispaistoksesta nyhtöpossuun, näkkileivästä kahviin ja lohesta juustokakkuun. Ikään kuin jouluna mitään muuta makua ei saisi ollakaan.

Kokkasimme lähipiirille perinteisen loppuvuoden sukupäivällisen viime lauantaina ja kun tervetulomaljan kanssa on kiva olla tarjolla jotain pientä purtavaa ennen varsinaista ateriaa, niin tänä vuonna päädyimme tekemään täytettyjä suolaisia juustotuulihattuja (gougères). Täytteenä oli herkkutattimoussea ja punasipulihilloketta, jota kutsutaan myös punasipulikaviaariksi syystä, että sipuli on leikattu todella pieniksi kuutioiksi. Tämä herkkutattimousse on myös ns ”sientenvihaajan” herkkua. Siinä on pehmeä herkkutatin maku, mutta ei sienten purutuntumaa. Samoin hiukan makeaksi maustettu punasipulihilloke maistuu niillekin, jotka muuten karttavat sipulia. Aika täydellinen makuyhdistelmä juustotuulihattujen sisään.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa (cheddar, comtè ja gruyère)

kourallinen    hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja

 

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

 

 

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt noin +50-asteiseksi, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste sekä yrtit. 

 

Pursota taikinasta uunipellille leivinpaperille tähtityllan avulla pieniä ruusukkeita. Jätä ruusukkeiden väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa parmesaaniraastetta, jos siltä tuntuu.) Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Avaa uunin luukku puoliksi ja anna tuulihattujen olla jäähtyvässä uunissa vielä 20-30 minuuttia, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja niitä tulee rapeampia. Siirrä sitten gougèresit metalliritilälle jäähtymään ja malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

 

Jäähtyneet tuulihatut voi nyt tarvittaessa pakastaa.

Tuulihatut sulatetaan uunissa suoraan pakasteesta 175 asteessa noin 5 minuutin ajan.

Tuulihattujen täyttäminen kannattaa ajoittaa tehtäväksi noin 2-4 tuntia ennen tarjoilua. Täytetyt suolaiset tuulihatut asetetaan vierekkäin kylmälle uunipellille ja nostetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

Tuulihattutaikinaan voi käyttää myös maidottomia tuotteita ja gluteenittomia jauhoja, mutta silloin ne eivät aina kohoa ontoiksi, kuten tuulihattujen kuuluisi tehdä.

 

 

 

Herkkutattimousse

 

120 g             esikäsiteltyjä herkkutatteja (pakaste tai säilyke)

10 g               kuivattuja herkkutatteja

2 dl                kuumaa vettä

puolikas         pieni sipuli

25 g               voita

1 rkl              vehnäjauhoja

2                    liivatelehteä (2 x 1,7 g = 3,4 g)

1 dl                kuohukermaa

 

Murenna kuivatut herkkutatit ja laita ne likoamaan veteen parin tunnin ajaksi. Valuta sienet ja säästä liotusvesi.

Pilko sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota se kattilassa voissa. Lisää pieniksi pilkotut tuoreet herkkutatit sekä liotetut ja valutetut tatit. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä muutamia minuutteja. Lisää vehnäjauhot ja anna jauhojen turvota viitisen minuuttia koko ajan hyvin sekoittaen. Lisää sienten liotusvesi ja keitä muhennosta kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Soseuta herkkutattimuhennos sauvasekoittimella ja paseeraa se siivilän läpi takaisin kattilaan. Jäähdytä sose.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi. Ota erikseen muutama lusikallinen sienisosetta ja kuumenna se. Sulata liivatteet tähän pieneen määrään kuumaa sosetta ja sekoita se takaisin kattilaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita se hyvin sienisoseen joukkoon. Siirrä valmis mousse pursotuspussiin.

 

 

 

Punasipulihilloke (”kaviaari”)

 

4                    punasipulia

3 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4 rkl              hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

Pilko sipulit pienenpieniksi kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Jos seos tuntuu kuivuvan liikaa, siihen voi lisätä tilkkasen kuumaa vettä. Lopuksi poimi tinjaminoksat pois ja tölkitä hilloke. Säilytä jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmitä 10-20 sekuntia mikrossa, jotta hilloke ei ole liian tahmeaa.

 

Hanhenmaksapateeta ja pain d'epices maustevoi

Ostimme ravintola Savoyn joulumyyjäisistä pienen kassillisen jouluherkkuja. Kassissa oli muun muassa tölkillinen hanhenmaksapateeta, joka oli valmistettu suomalaisen Hauhalan hanhifarmin eettisesti kasvatettujen hanhien maksasta (ei pakkoruokintaa), sekä todellista stadilaista lähiruokaa, Savoyn omalla katolla asustelevien mehiläisten keräämää hunajaa. Maksapasteija on yleensä muutenkin kuulunut joulupöytäämme ja koska superherkullinen hanhenmaksapatee ei säily loputtomiin, aloitimme sen tuhoamisen lähes välittömästi jo ennen jouluaattoa.

Ranskalaiset rakastavat hanhenmaksaa pain d’epices –leivällä ja nämä sopivatkin yhteen erinomaisesti. Sellaista leipää ei kuitenkaan ollut käytettävissä enkä halunnut ryhtyä leipomaan, mutta tein korvikkeeksi pain d’epices –maustevoin, jota sivelin paahtoleivälle ja sen päälle levitin maksapateen. Aivan taivaallista!

Kokeilin ensin leikata piparimuotilla leipäpalat, mutta niiden voitelu siististi oli hankalaa, ellei suorastaan mahdotonta. Seuraavien kanssa olin jo viisaampi, tein toisin ja onnistuin valmistamaan jo todella kauniit leipäset, jotka toimivat hyvin vaikka amuse bouche’na. Tätä reseptiä käytän toistekin, jos täytyy valmistaa pieniä cocktailleipäsiä. Nämä kylläkin nautittiin ihan vaan iltateen kanssa. Pientä luksusta arkeen...

 

Pain d’epices –maustevoi

60 g  pehmeää voita

30 g  hunajaa

1 tl  kanelia

0,5 tl  inkivääriä

0,5 tl  muskottipähkinää

0,25 tl  neilikkaa

1 tl  anisviinaa (Pastis)

Sekoita ainekset huolella keskenään. Annos riittää noin 10-12 paahtoleipäviipaleeseen.

 

Hanhenmaksaleipäset

(8-16 kpl)

4  isoa paahtoleipäviipaletta

pain d'epices maustevoita

80-100 g  hanhenmaksapateeta

mustapippuria myllystä

sormisuolaa

rouhittua pakastekuivattua puolukkaa

tuoretta persiljaa

viinirypäleitä

Notkista ja lämmitä maustevoi lähes juoksevaksi, paahda paahtoleipäviipaleet ja voitele leivät maustevoilla niin että voi imeytyy leivän sisään. Laita leivät (metalli)tarjottimella pakastimeen 15-20 minuutiksi.

Voitele jääkylmät leivät maksapateella tasaisesti, noin 3 millin paksuudelta ja laita leivät vielä takaisin pakastimeen 15-20 minuutiksi. Jos et välitä leipästen muotoilusta, leikkaa leivistä vain reunat pois ja jokainen leipä neljään osaan = 16 pientä leipää. Tähden muotoisia leipiä varten tarvitaan sen kokoinen tähden muotoinen piparimuotti, että yhdestä leivästä saa leikatuksi kaksi tähteä = 8 pientä tähden muotoista leipää. Paina tähtimuotilla maksapateen pintaan kuviot, joita myöten terävällä veitsellä leikkaat pienet leivät irti paahtoleipäviipaleesta. Mitään ei mene hukkaan, sillä ”hukkapalat” voi napostella ihan muuten vaan.

Kun kaikki leipäset on muotoiltu, rouhaise maksapateen pinnalle ihan ohut tupsaus mustapippuria, sen päälle hyppysellinen sormisuolaa, sitten rouhittua pakastekuivatttua puolukkaa ja viimeksi hiukan persiljaa. Asettele leivät tarjottimelle viinirypäleiden kanssa. Viinisuositus: Sauternes.