Parhaan kesäpäivällisen pääruoka

 

”Suomalaisen kesän parhaat maut” jatkuu pääruoalla. Koska tiesimme ulkomaisten ystäviemme rakastavan kalaruokia, valintamme päivällispöytään oli suussasulava kalamureke kotimaisesta hauesta eli ”pike cake”, joka paistetaan perinteisessä rengaskakkuvuoassa ja nautitaan uusien perunoiden, munakastikkeen ja neljän fenkolin salaatin kanssa. Tässä ruoassa ei ole paljoa väriä, mutta makua senkin edestä. Mielestämme ei ole mitään syytä värittää ruoka-annosta joillain sellaisilla aineksilla, jotka eivät makunsa puolesta sinne kuulu. Vähemmän on enemmän. Ei tomaatteja, porkkanaa, paprikaa eikä mitään muutakaan koristetta vain värin vuoksi.

 

Haukikakku ”pike cake”

 

750 g             ruodotonta ja nahatonta haukifileetä

120 g             huoneenlämpöistä voita

11 g               hienoa merisuolaa (noin 2 tl)

valkopippuria myllystä

3                    kananmunaa

3,5 dl             kermaa

2,5 rkl           vehnäjauhoja

voita ja korppujauhoja vuoan jauhotukseen

 

Lämmitä uuni 180˚C.

Paloittele kala tuuman kokoisiksi paloiksi ja hienonna se monitoimikoneessa tai lihamyllyssä. Siirrä jauhettu kala riittävän kokoiseen kulhoon. Sekoita huolellisesti voi, suola, pippuri ja kalamassa keskenään. Sekoita toisessa kulhossa keskenään munat, kerma ja vehnäjauhot. Lisää muna-kermaseos kalamassan joukkoon ja sekoita keskenään. Voitele renkaan muotoinen 1,5 litran kakkuvuoka hyvin ja korppujauhota se. Lusikoi massa vuokaan ja tasoita pinta. Älä laita vuokaa liian täyteen, sillä massa paisuu uunissa.

Keitä vettä kattilassa tai vedenkeittimessä. Aseta vuoka sellaiseen uuninkestävään astiaan, johon voi laittaa vettä 2/3 kalamassan korkeudesta. Laita kalavuoka uuniastiaan, kaada kuuma vesi vuoan ympärille uuniastiaan ja astia uunin alatasolle. Kypsennysaika on noin 1,5 tuntia. Tarkkaile uunia välillä. Jos murekkeen pinta alkaa tummua liikaa, leikkaa leivinpaperista rengas, joka peittää pinnan. 

Kun kakku on valmis, nosta vuoka uunista ja anna vetäytyä rauhassa ainakin puoli tuntia. Aseta lautanen vuoan päälle, käännä ylösalaisin ja nosta vuoka pois. Nyt sinulla pitäisi olla edessäsi kalakakku. Viimeistele kakku tuoreella tillillä tai ruohosipulilla.

 

 

Munakastike

 

2 rkl              voita

3 rkl              vehnäjauhoa

4 - 6 dl          maitoa

                      suolaa ja valkopippuria myllystä

0,5 - 1 dl        hienonnettua tuoretta tilliä

2                    kovaksi keitettyä kananmunaa

 

Sulata voi kattilassa ja lisää siihen vehnäjauho. Sekoittele jauhoja matalahkolla lämmöllä parin minuutin ajan sen verran että ne hiukan kypsyvät, mutta eivät ruskistu. Lisää maitoa pari desilitraa kerrallaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen. Kun kastike alkaa tuntua sopivan paksulta, keitä sitä vielä koko ajan sekoittaen vähintään 5 minuuttia. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Lisää kastikkeeseen lopuksi tillisilppu sekä hienonnetut keitetyt kananmunat.

 

 

Neljän fenkolin salaatti

(marinoitu, pikkelöity, raaka ja lehdet)

 

3                    fenkolia 

2 rkl              siideriviinietikkaa

1 rkl              sitruunamehua

1 rkl              vaahterasiirappia

¾ tl                suolaa

hyppysellinen mustapippuria

5 rkl               oliiviöljyä

¾ dl               väkiviinaetikkaa

1 ½ dl            sokeria

1 rkl               karkeaa merisuolaa

1 tl                 fenkolinsiemeniä

½ tl                kokonaisia mustapippureita

2 dl                vettä

Irrota kaikista fenkoleista lehtitöyhdöt. Mitä enemmän ja isompia lehtiä, sitä parempi. Kääri ne kosteaan talouspaperiin ja laita viileään myöhempää käyttöä varten.

Marinoitu fenkoli:

Halkaise yksi fenkoli ja viipaloi se mandoliinilla noin 1,5-2 mm paksuisi siivuiksi. Mittaa isoon kulhoon siideriviinietikka, sitruunamehu, vaahterasiirappi, suola, mustapippuri sekä oliiviöljy ja vispaa ainekset kunnolla sekaisin. Lisää fenkoliviipaleet ja sekoittele kunnes fenkoli ja marinadi ovat kunnolla sekaisin. Täytä lasitölkki seoksella ja kaada viimeinenkin marinadipisara tölkkiin. Kierrä tölkin kansi kiinni ja laita jääkaappiin tekeytymään yön yli.

Pikkelöity fenkoli:

Halkaise yksi fenkoli ja viipaloi se mandoliinilla noin 1,5-2 mm paksuiksi siivuiksi. Täytä lasitölkki näillä viipaleilla. Kuumenna kattilassa kiehuvaksi väkiviinaetikka, sokeri, suola, fenkolinsiemenet, mustapippurit sekä 1 dl vettä niin että sokeri sulaa täysin nesteen joukkoon. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää 1 dl kylmää vettä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi liemi ja kaada se fenkoliviipaleiden päälle lasitölkkiin ihan piripintaan saakka. Kierrä tölkin kansi kiinni ja laita jääkaappiin tekeytymään yön yli.

Halkaise kolmaskin fenkoli ja viipaloi 1,5-2 mm siivuiksi. Valuta sekä pikkelöidyt että marinoidut fenkolit ja yhdistä ne raakojen viipaleiden kanssa. 

Leikkaa viileässä odotelleet lehtitöyhdöt pieniksi paloiksi, lisää ne fenkoliviipaleiden joukkoon. Sekoita hyvin ja anna salaatin tekeytyä puolisen tuntia ennen tarjoilua.

 

Ruokajuomana jatketaan samalla viinillä kuin alkuruoankin kanssa:

Errázuriz Sauvignon Blanc Single Vineyard 2021 (Alko 579777)

 

Jälkiruoka on aterian kruunu. Siitä lisää seuraavassa päivityksessä.

 

Päivällinen Pariisissa - tai ainakin melkein

Jäikö tekemättä reissu Pariisiin, olympialaisiin? Väliäkö tuolla, sillä Pariisiin on paljon miellyttävämpi tutustua ihan muulloin kuin nyt olympialaisten aikaan, jolloin fiksuimmat paikallisetkin ovat katsoneet järkevämmäksi häipyä maaseudun rauhaan. Samalla säästyy rahaa, kun kotisohvalta näkee nyt paljon enemmän kuin mitä näkisi paikan päällä – sikäli kun olisi edes onnistunut saamaan satojen eurojen hintaiset pääsyliput. Avajaislipuista halvimmatkin maksoivat 1600 euroa. Sillä hinnalla sai värjötellä Seinen rannalla sateessa kuusi tuntia, mikä kyllä osoitti todellista urheiluhenkeä kaikilta avajaisturisteilta (kuva: Pixabay).

Kun nyt ei tarvitse lähteä Pariisiin asti, vaan olympialaiset tulevat television kautta omalle kotisohvalle, voi siinä ohessa valmistaa perheelle kolmen ruokalajin ranskalaisen päivällisen. Alkuruokana on ihana ranskalainen purjo-perunasosekeitto, vichyssoise. Ranskalaiset arvostavat hauen ruokakalana erityisen korkealle, joten pääruokana tarjoillaan graavilohella hunnutettu haukimureke varhaisperunoiden, uppomunan ja hollandaisekastikkeen kanssa. Aterian kruunaa jälkiruokaklassikko ” îles flottantes”. Tämän aterian voi valmistaa puoliksi jo edellisenä päivänä, sillä vichyssoisen täytyy saada rauhassa jäähtyä. Myös haukimureke tarvitsee aikaa tekeytyä ennen kuin sen voi leikata viipaleiksi. Jälkiruokakin tarjoillaan kylmänä.

S'il vous plaît.

 

 

Vichyssoise / purjo-perunasosekeitto

 

400 – 450 g   perunaa (jauhoinen lajike)

2                    purjoa (vain valkoinen osa)

2 rkl              voita

6 dl                kasvislientä (tai kanalientä)

hiukan           mustapippuria myllystä

(suolaa jos tarvitsee)

1 tl                sitruunamehua

1-2 dl            ruokakermaa

valmiiseen keittoon

(muutama tippa oliiviöljyä)

ohuita purjorenkaita

hienoksi leikattua lehtipersiljaa

hienoksi leikattua ruohosipulia

 

Kuori perunat ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Viipaloi purjot ohuiksi viipaleiksi ja kuullota ne kattilassa voissa miedolla lämmöllä täysin pehmeiksi, mutta älä anna purjon ruskistua. Lisää kasvisliemi(/kanaliemi) sekä perunat, kuumenna kiehumispisteeseen ja keitä kunnes perunat ovat täysin kypsiä. Soseuta keitto blenderissä tai sauvasekoittimella, mausta mustapippurilla sekä tarvittaessa suolalla, lisää sitruunamehu sekä kerma, sekoita hyvin ja kuumenna keitto vielä kerran.

Jäähdytä keitto jääkaappikylmäksi. Tämän keiton voi valmistaa siis vaikka jo edellisenä päivänä.

Tarjoiltaessa ripottele keiton päälle muutamia ohuita purjorenkaita, lehtipersiljaa sekä ruohosipulia. Muutama tippa oliiviöljyä antaa myös hyvän lisäyksen.

 

 

 

 

Graaviloheen kääritty haukimureke parsatäytteellä

 

500 g             jauhettua haukea

100 g             pehmeää voita

1,5 tl              suolaa

cayennepippuria

valkopippuria myllystä

2                    munankeltuaista

2 dl                kermaa

2 tl                vehnäjauhoa

1 puntti         ohutta vihreää parsaa

n.500 g          erittäin ohuita, mahdollisimman leveitä graavilohiviipaleita

 

Jos jauhat itse kalan, jauha se ainakin kahteen kertaan, ensin karkeammalla terällä ja sitten hienommalla terällä. Kalakauppiaat jauhavat sinulle halutessasi/tilatessasi hauen valmiiksi. Sekoita pehmennyt voi jääkaappikylmään kalamassaan ja mausta sen suolalla, cayennepippurilla ja valkopippurilla ja sekoita huolellisesti. Vatkaa toisessa kulhossa keltuaiset, vehnäjauho ja kerma sekaisin. Mausteet voi lisätä myös tässä vaiheessa. Sitten sekoita massat yhteen ja laita jääkaappiin odottamaan.

Visuaalisista syistä valitut ohuet ja pitkät parsat kuoritaan ja esikypsennetään suolan ja sokerin kera 5 minuutin ajan ja valutetaan huolellisesti, jotta ylimääräinen neste saadaan pois. Nuput irrotetaan parsoista ja käytetään murekkeen koristeluun.

Vuoraa murekevuoka/leipävuoka ensin leivinpaperilla. Sen jälkeen vuoka vuorataan lohiviipaleilla poikittain niin, että pohja ja sivut ovat peitossa ja ylimenevät lohiviipaleiden osat roikkuvat vuoan reunoilla.

Täytä vuoka laittamalla aluksi kalamassaa pohjalle lohien päälle. Sitten pituussuuntaan vuokaan muutama parsatanko, sitten massaa niin, että parsat peittyvät. Uusi kerros parsaa, lisää massaa, parsakerros ja lisää massaa. Jos teet isomman määrän, toista kerroksia kunnes vuoka on täynnä. Päällimmäinen kerros on kalamassaa. Käännä lohiviipaleiden ulkona olleet osat vuoan päälle ja peitä lopuksi vuoka leivinpaperilla.

Kypsennä uunissa vesihauteessa 185 astetta, 1 tunti, ja anna vuoan jäähtyä ja murekkeen tekeytyä. Laita tarjoilukulho tms. ylösalaisin murekevuoan päälle kuten keikauskakussa ja käännä vuoka ylösalaisin. Tee tämä tiskialtaan päällä siltä varalta, että vuoassa on runsaasti nestettä. Jäähdytä mureke ennen kuin viipaloit sen.

Kyytipojaksi varhaisperunaa, uppomuna ja hollandaisekastiketta. Kaikki maut toimii yhteen loistavasti.

 

 

 

 

Îles flottantes / kelluvat saaret / marenkia ja vaniljakastiketta

 

5 dl                maitoa

1                    vaniljatangon siemenet

4                    munankeltuaista (koko L)

4                    munanvalkuaista (koko L)

70 + 70 + 70 g    sokeria

1 tl                maissitärkkelystä

 

Vatkaa valkuaiset napakaksi vaahdoksi 70 g sokerin kanssa ja kun se on valmista, sekoita joukkoon maissitärkkelys. Marengit kypsennetään mikroaaltouunissa. Mikrossa marenkipalloista tulee paljon napakammat kuin maidossa keittämällä ja näin makukin on parempi. Muotoile leipälautaselle kahden lusikan avulla kaksi marenki”munaa”, lisää lautaselle marenkien ympärille 1-2 rkl vettä ja laita lautanen marenkeineen kypsymään mikroon täysteholla 30 sekunniksi. (Minulla täysteho on 900 W, joten pienemmällä teholla täytyy kokeilla montako sekuntia kypsymiseen lisätään.) Kun marenki on puolen minuutin kuluttua valmis, se on kauniisti pullahtanut ja jääkaappikylmäksi jäähdyttämistä vaille valmis. Kahta marenkipalloa enempää ei mikrossa kannata kypsentää kerralla.

Mittaa kattilaan maito. Sekoita yhdeesä kulhossa keltuaiset ja 70 g sokeria, kuumenna maito ja kaada se keltuaisten päälle koko ajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan ja keitä matalahkolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen kunnes keltuaiset saostavat kastikkeen. Ota kattila pois lämmöltä ja jäähdytä heti kun se alkaa saostua, etteivät keltuaiset muutu munakokkeliksi. Kaada kastike lasikulhoon, peitä tuorekelmulla ja jäähdytä jääkaappikylmäksi.

Tarjoiltaessa lusikoi vaniljakastiketta lautaselle, nosta siihen 1 - 2 marenkipalloa ja ryhdy kuumentamaan sokeria. Kaada kattilan (tai pienen paistinpannun) pohjalle tilkka vettä ja sen päälle 70 g sokeria. Kun sokeri on kauttaaltaan kosteaa, kuumenna hitaasti matalalla lämmöllä kunnes sokeri alkaa sulaa. Kun kupliminen lakkaa, sokeri alkaa ruskistua. Älä sekoittele sokeria ettei se ala kiteytymään! Jos sokeria täytyy sekoittaa, tee se kallistelemalla kattilaa. Kun sokeri alkaa olla vaaleanruskeaa, ota kattila pois liedeltä. Sokeri ruskistuu siitä edelleen. Ota sokeria lusikalla ja valuttele sillä raitoja annosten päälle. Ja muista, että sula sokeri on 160-asteista, joten ei kannata työntää sormia sinne joukkoon.

Tarjoile jälkiruoka heti kun olet valuttanut sokerin sen pinnalle.