Foie gras pannacotta, sauterneshyytelö ja mangoespuma

Epätrendikäs teemavuosi ”maailmanympärimatka lautasella” tarkoittaa myös sitä, että (tänäkin vuonna) viittaamme kintaalla vegaanihaasteille, tipattomalle tammikuulle, lihattomalle lokakuulle tai laihdutuskuureille bikinikesää varten. Perinteiset juhlapyhät ja muut tärkeät tapahtumat toki huomioimme päivityksissä.

Ravintola Savoyn joulumyyjäisten hanhenmaksapateesta oli uudenvuodenaattona vielä sen verran purkin pohjalla, että siitä sai tehdyksi todella ylellisen ranskalaisen jälkiruoan uudenvuoden päivälliselle. Foie gras ei dominoi makua, mutta antaa positiivisella tavalla mielenkiintoisen uuden makuvivahteen pannacotalle. Vaikka tunnistaisi hanhenmaksan maun, sitä ei välttämättä osaisi yhdistää tähän jälkiruokaan. Toinen tärkeä ranskalainen aines hanhenmaksan kanssa on makea jälkiruokaviini, sauternes, joka sopii niin osaksi ruokaa kuin myös ruokajuomaksi.

Mangovaahtoa varten kaivoin kodinkoneiden sedimenttikerrostumista esille viiden desin kermasifonin ja onneksi löysin myös kaasupatruunat, joita ilman sifoni olisi täysin käyttökelvoton. Mangovaahdolle on tässä toinenkin ohje, jossa ei tarvita sifonia.

Jälkiruoka täytyy valmistaa suureksi osaksi jo edellisenä päivänä, sillä eri kerrosten täytyy saada hyytyä kunnolla ennen seuraavaa.

 

Foie gras pannacotta, sauterneshyytelö ja mangoespuma

(4 annosta)

hanhenmaksapannacotta

     2 dl  vispikermaa

     1 dl  maitoa

     50 g  hanhenmaksapateeta

     2 rkl  sokeria

     ripaus suolaa

     2  liivatelehteä (=3,4 g)

Kaada kattilaan kerma, maito, hanhenmaksapatee, sokeri sekä suola ja kuumenna koko ajan sekoittaen kunnes patee on täydellisesti sekoittunut muiden ainesten joukkoon. Pehmitä liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia, minkä jälkeen purista niistä ylimääräinen vesi pois ja sulata ne kuuman pannacottaseoksen joukkoon. Anna seoksen jäähtyä hetki, sekoita huolella ja jaa tasan neljään jälkiruokalasiin. Laita lasit jääkaappiin hyytymään vähintään neljäksi tunniksi.

Miten jako voidaan suorittaa täsmällisesti tasan: Punnitse massan paino ilman kaadinta. Jaa massan paino annosten lukumäärällä. Aseta vaa’alle yksi jälkiruokalasi kerrallaan, nollaa vaaka ja kaada lasiin täsmällisesti laskemasi määrä pannacottamassaa. Ota seuraava lasi vaa’alle, nollaa vaaka ja kaada taas pannacottaa oikea määrä jne jne…

sauterneshyytelö

     1 dl  Sauternes jälkiruokaviiniä

     1 dl  vettä

     1 rkl  sokeria

     1  liivatelehti (=1,7 g)

Kaada pieneen kasariin Sauternes, vesi sekä sokeri ja kiehauta sekoittaen kunnes sokeri on sulanut. Pehmitä liivatelehteä kylmässä vedessä viitisen minuuttia, minkä jälkeen purista siitä ylimääräinen vesi pois ja sulata liivate kuuman sauternesliemen joukkoon. Anna seoksen jäähtyä hetki ennen kuin kaadat sen hanhenmaksapannacottien päälle tasakokoisiksi kerroksiksi. Laita lasit jääkaappiin hyytymään vähintään kuudeksi tunniksi.

mangoespuma sifonissa

     2  syöntikypsää mangoa

     3 rkl  sokeria

     2 tl  tuoretta sitruunan mehua

     150 g  vispikermaa

     kermasifoni ja 2 kpl N₂O kaasupatruunaa

Kuori mangot ja leikkaa kivet pois. Hienonna mangojen sisus kattilaan, lisää sokeri sekä sitruunan mehu ja keitä kunnes mangot ovat soseutettavissa. Soseuta sauvasekoittimella, lisää joukkoon kerma, sekoita, siivilöi ja anna jäähtyä. Kaada siivilöity, jäähtynyt seos sifonin kannuun niin että määrä ei ylitä suurinta sallittua tilavuutta (meillä 5 dl). Ruuvaa paikalleen sifonin käyttöohjeen mukaisesti sopiva suutin, kierrä sifonin kansi kiinni ja paineista kahdella typpioksidipatruunalla. Ravista ainekset sekaisin ja laita sifoni jääkaappiin vähintään tunniksi ennen käyttöä.

Pursota mangovaahto jälkiruoan päälle juuri ennen tarjoilua.

 

mangokermavaahto jos käytettävissä ei ole sifonia

     2  syöntikypsää mangoa

     3 rkl  sokeria

     2 tl  tuoretta sitruunan mehua

     2  liivatelehteä (= 3,4 g)

     150 g  vispikermaa

Kuori mangot ja leikkaa kivet pois. Hienonna mangojen sisus kattilaan, lisää sokeri sekä sitruunan mehu ja keitä kunnes mangot ovat soseutettavissa. Soseuta sauvasekoittimella ja kuumenna seos uudelleen. Pehmitä liivatteita kylmässä vedessä viitisen minuuttia, minkä jälkeen purista niistä ylimääräinen vesi pois ja sulata kuuman mangososeen joukkoon. Jäähdytä mangososetta vähintään 4 tuntia jotta liivatteet hyydyttävät sen. Vatkaa vispikerma vaahdoksi, vatkaa hyytynyt mangogose vaahdoksi ja yhdistä seokset. Siirrä mangokermavaahto pursotuspussiin ja laita jääkaappiin odottamaan käyttöä.

kanelicrumble jälkiruoan pinnalle

     50 g  piparkakkuja morttelissa hienonnettuna

     20 g  pehmeää voita

     2 rkl  sokeria

     1 rkl  kaurahiutaleita

Sekoita ainekset keskenään tasaiseksi massaksi, Kuumenna seosta paistinpannulla kunnes sokeri alkaa paahtua, minkä jälkeen kaada crumble lautaselle jäähtymään. Varo polttamata sokeria. Jos sokeri ehtii kärähtää, kaada kaikki pois ja aloita uudelleen alusta.

Kun crumble on jäähtynyt, murskaa se morttelissa pienemmiksi paloiksi. Viimeistele annokset kanelicrumblella.

Halloweenin hedelmät

Halloweenin hengessä poimin kaupan hedelmäosastolta viikonlopun jälkiruokaa varten mahdollisimman teeman mukaisia hedelmiä. Ulkonäöltään epäilyttäviä, sisukseltaan vähintään yhtä hurjan näköisiä, mutta todella herkullisia, kiwanoja, passionhedelmiä, rambutaneja sekä granaattiomenan. Niistä saa pöytään sekä jälkiruoan, jälkiruoka-astiat että teemakoristeita.

Yhtä kiwanoa kohden käytetään 4 passionhedelmää, 6 rambutania ja vähän granaattiomenan siemeniä, joten siitä on helppo laskea tarvittava määrä. Tästä sekoituksesta tulee kaksi isompaa (kiwanon kuoriin) ja kahdeksan pienempää (passionhedelmien kuoriin) annosta eli yhteensä 4-6 vieraalle. Reseptiin on kirjoitettu tupla-annos, ettei vaan lopu kesken.

Harvoin on sammakonkutuhyytelö ollut näin hyvää, luulisin...

Halloweenin hedelmät

2  kiwanoa

8  passionhedelmää

12  rambutania

8 tl  vaahterasiirappia

4  liivatelehteä (1,7-2 g/kpl)

(yhden granaattiomenan siemenet)

(tomusokeria ja karamelli”silmiä”)

Huuhtele hedelmät ennen käyttöä. 

Halkaise kiwanot ja lusikoi niiden sisus isoon kulhoon. Yritä tyhjentää hedelmät mahdollisimman tarkkaan, mutta varo rikkomasta kiwanon kuorta. Valitse kaupassa passionhedelmistä mahdollisimman ryppyiset yksilöt. Sileäkuoriset ovat raakoja ja happamia, ryppyiset ihanan makeita. Halkaise passionhedelmät ja sekoita sisukset kulhoon kiwanojen kanssa. Asettele kuorenpuolikkaat munakennoon, jossa ne on helpot täyttää hedelmäseoksella. Leikkaa rambutanit halki selvästi näkyvän sauman kohdalta ja purista valkoinen kiinteä sisus ulos. Jätä kuoret kiinni toisiinsa. Niistä tehdään myöhemmin vielä pöytäkoristeet. Poista rambutanien kivet, leikkele hedelmäliha hienoksi ja sekoita kulhoon muiden hedelmien kanssa. Makeuta hedelmäseos vaahterasiirapilla.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Siivilöi hedelmäseoksesta mikronkestävään kuppiin noin 2-3 rkl mehua. Puristele pehmenneistä liivatteista ylimääräinen vesi pois, kuumenna hedelmämehu mikrossa kiehumispisteeseen ja sekoita liivatteet kuuman mehun joukkoon. Sekoita liivateseos huolella hedelmäseokseen ja täytä sillä kuoret.

Sekoita keskenään pieni määrä tomusokeria ja tilkka vettä ”liimaksi” ja kiinnitä sillä karamellisilmät rambutanien karvakuoreen. Sirottele näitä koristeita ympäri halloweenin noutopöytää.

Kun hedelmä-liivateseos on hyytynyt, se on valmis tarjottavaksi. Laita viereen kulhollinen granaattiomenan siemeniä, josta jokainen voi ottaa niitä itse ja ripotella hyytelön päälle. Granaattiomenaa ei kannata sekoittaa muiden hedelmien joukkoon yhtään aikaisemmin, koska silloin koko jälkiruoka ehtii värjääntyä punaiseksi.

Happy Halloween!