Talviajan päivällinen mateesta - koko menu parasta kausiruokaa

Vaikka talven tulo onkin vähän viivästynyt eteläisessä Suomessa, vesistöissä alkaa olla riittävästi jäätä jotta kalastajat pääsevät laskemaan madeverkkojaan. Mateen ulkonäköä ei pidä säikähtää, sillä tuo kala on yksi Suomen herkullisimpia kaloja ja kohta alkaa myös mateen kutuaika. Alkukauden mateenmäti on sitä parasta, kun taas mitä pidemmälle kevättä mennään, mäti alkaa vetistyä. Siispä blinitaikina tekeytymään ja blinejä paistamaan nautittavaksi mateenmädin kanssa. 

Isosta mätimateesta voi valmistaa paljon muutakin ja tällä aterialla mateen fileet kypsennetään airfryerissa herkullisiksi kalapuikoiksi. On, muuten, ihan eri maailmasta kuin kaupan kalapuikot. Taatusti enemmän kalaa kuin korppujauhoa.

Jälkiruoaksi leivotaan kauden hedelmistä veriappelsiinipiirakka.

 

 

Mateenmäti ja blinit

 

Mateen mädin käsittely

Kaikki mädit pitää aina pakastaa vähintään vuorokaudeksi yli 18 pakkasasteeseen jotta mahdolliset lapamadon munat ja toukat kuolevat. Pelkkä normaali suolaus tai kylmäsavustus ei riitä tappamaan niitä.

Irrota mätipussit toisistaan. Laita mätipussi työlaudalle ja viillä pussi auki terävällä veitsellä pituussuuntaan. Ota mätipussi käteesi, pidä kiinni kalvon reunasta ja koukista sormet siten että mätipussin ulkopuoli on sormiasi vasten.

Vedä tavallisen ruokaveitsen hamarapuolella mädit kohti rystysiäsi ja kulhoon (ei liian voimalla!).

Kaavi mätipussi mahdollisimman tarkkaan tyhjäksi.

Laita mäti kulhoon ja vatkaa pallovispilällä.

Vispilään tarttuu kaikki mädin joukossa olevat suonet.

Alkutalven mateenmäti on kohtalaisen tiivistä, mutta lopputalvesta pyydetyn mateen mäti jo melko löysää ja silloin se kannattaa valuttaa erittäin tiheässä siivilässä. Joissain ohjeissa kehotetaan pesemään mäti… Miksi? Miksi ihmeessä maku pitäisi huuhdella viemäriin?  Noniin, mutta vispaamisen ja mahdollisen valutuksen jälkeen mäti suolataan kevyesti ennen pakastusta. Sopiva määrä on 1,6 - 2% mädin painosta (laskuohje: 0,016 x mädin paino tai 0,02 x mädin paino = suolamäärä grammoina). Mittaa aina suolan määrä tarkkuusvaa’alla ettei lopputulos ole vahingossa tönkkösuolattua. Sekoita suola mädin joukkoon ja pakasta. Suolaa voi tarvittaessa lisätä maun mukaan sulatuksen jälkeen.

Mateen mäti on niin mietoa ettei sen makua pidä peittää creme fraichella tai smetanalla, vaan käytetään vispikermaa. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita sitä mateenmädin joukkoon sopivan lusikoitavaksi seokseksi. Tiiviiseen alkutalven mätiin löysähköä kermavaahtoa, loppukauden löysempään mätiin kovemmaksi vatkattua.

Mateenmäti viimeistelee blinit yhdessä sipulin, tillin ja mustapippurirouheen kanssa. Jos et malta paistaa blinejä, käytä paahtoleipää, vaikka se ei olekaan yhtä hyvää kuin blinit.

 

 

Blinit

 

3,5 dl             maitoa

1 pussi          kuivahiivaa tai puoli pakettia tuorehiivaa

1 tl                sokeria

120 g             tattarijauhoja

60 g               vehnäjauhoja

2 dl                olutta

1 tl                suolaa

3                    keltuaista

3                    valkuaista kovaksi vaahdoksi vatkattuna

150 g             voita (kirkastetaan!)

 

Lämmitä maito (kuivahiiva: 42-asteiseksi, tuorehiiva: kädenlämpöiseksi) ja lisää siihen hiiva ja sokeri. Vatkaa kunnes hiiva on liuennut. Lisää jauhot, vatkaa seos tasaiseksi ja jätä huoneenlämpöön hapantumaan vähintään 12 tunniksi. Ei tee pahaa, vaikka blinitaikina saisi käydä yli vuorokauden ajan. Se ei pahene, vaan paranee koko ajan.

Kirkasta voi eli sulata voi korkeassa astiassa (mikrossa) niin että se ei kuitenkaan pääse ihan kiehumaan. Odota sitten että hera (se vaalea ”sakka”) laskeutuu astian pohjalle. Kaada varovasti voisula toiseen astiaan niin ettei heraa joudu voin joukkoon. Anna heran jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita se sitten blinitaikinan joukkoon.

Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset erikseen. Lisää taikinaan olut, suola sekä keltuaiset ja vatkaa hyvin. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, sekoita vaahto taikinaan ja paista blinit. Mikäli käytettävissä ei ole varsinaista blinipannua, blinit voi paistaa pikkulettupannulla tai hätätapauksessa vaikka ihan tavallisella paistinpannulla.

Jos kirkastettu voi on ehtinyt kiinteytyä liikaa, lämmitä sitä sen verran että voita pystyy sivelemään pannulle silikonisudilla. Paista blinit kirkastetussa voissa siten, että laitat pannulle lisää voita myös kääntäessäsi ne. Tällä tavalla niihin saa blineihin kuuluvan rapsakan pinnan molemmin puolin. Älä pihistele voin käytössä! Kaikki kirkastettu voi ei kulu tähän ja se mitä jää, käytetään myöhemmin ihan tavallisen voin tavoin leipien voiteluun, paistamiseen ym.

Jos blinit jostain syystä pääsevät jäähtymään ja/tai pinnaltaan pehmenemään, ne voi lämmittää uunissa ennen tarjoilua. Sivele blinit kirkastetulla voisulalla molemmin puolin, laita ne vierekkäin leivinpaperin päälle uunipannulle ja lämmitä uunissa 200 asteessa kunnes voi alkaa kuplia pinnalla. Lopputulos on melkein kuin vasta paistettu.

 

 

Airfryer kalapuikot mateesta

 

2 - 2,5 kg      made (nahka nyljetty)

1 dl                vehnäjauhoa

2                    kananmunaa

2,5 dl             panko korppujauhoja

maun mukaan   hienoa merisuolaa

maun mukaan   valkopippuria myllystä

 

Irrota mateesta fileet ja leikkaa ne kalapuikon kokoisiksi paloiksi. Mausta palat suolalla ja valkopippurilla. Mittaa yhteen pieneen astiaan vehnäjauho. Riko toiseen astiaan kananmunat ja vatkaa ne kunnolla sekaisin. Kolmanteen astiaan mittaa pankojauhot ja mausta hienolla merisuolalla sekä valkopippurilla. Kalan maku kypsennettynä tulee parhaiten esille kun siinä on sopivasti suolaa, ja kun sekä kala että panerointiin käytettävä pankojauho on maustettu, suola jakaantuu kalapuikoille tasaisesti.

Taputtele kaikki kalapalat ensin kauttaaltaan vehnäjauhoissa. Sitten upota palat yksi kerrallaan ensin vatkattuun kananmunaan ja kierittele maustetuissa pankojauhoissa. Kaksi haarukkaa on paras työväline tähän tarkoitukseen.

Asettele paneroituja kalapuikkoja väljästi airfryerin koriin ja kypsennä 200 asteessa 8 minuuttia. Jatka uudella erällä niin paljon kuin kalaa riittää. Mitään papereita ei pidä laittaa airin koriin estämään ilmankiertoa.

Tarjoile madekalapuikot perunasoseen ja tartarkastikkeen kanssa.

Tartarkastike

 

2 dl                (kaupan tai kotitekoista) majoneesia

1                    maustekurkku

2 rkl              hienoksi silputtua sipulia

2 rkl              kapriksia

2 rkl              tillisilppua

2 rkl              ruohosipulisilppua

1 tl                sitruunamehua

hiukan           hienoa merisuolaa

hiukan           valkopippuria myllystä

 

Leikkaa maustekurkku ihan pieniksi paloksi ja sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Anna makuuntua viileässä noin tunnin ajan ennen käyttöä.

 

 

Veriappelsiinipiirakka

 

    murotaikinapohja

100 g             voita

50 g               tomusokeria

1                    muna

2,5 dl             vehnäjauhoja

ripaus            suolaa

1 tl                leivinjauhetta

    veriappelsiinitäyte

3                    veriappelsiinin mehu (noin 3 dl)

2                    veriappelsiinin raastettu kuori

(hiukan         ruokokidesokeria maun mukaan)

(2 rkl             Grand Marnier sitruslikööriä)

3 rkl              maissitärkkelystä (Maizena)

1                    muna

4                    keltuaista

40 g               kylmää voita pieninä kuutioina

    pinnalle

3                    veriappelsiinia ohuina viipaleina

2-3 rkl           ruokokidesokeria

 

Leikkaa huoneenlämpöinen voi pieniksi palasiksi ja siivilöi sen päälle tomusokeri. Sekoita toiseen astiaan keskenään vehnäjauho, suola ja maissitärkkelys. Vatkaa voi ja sokeri pehmeäksi, vaaleaksi vaahdoksi. Lisää muna ja vatkaa voimakkaasti ainekset sekaisin. Lisää jauhoseos vähän kerrallaan ja sekoita huolella tasaiseksi taikinaksi. Laita taikina vähäksi aikaa jääkaappiin tekeytymään.

Painele kylmä taikina ohueksi kerrokseksi piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Leikkaa päälle leivinpaperiarkki ja kaada sille paistopapuja. Kypsennä uunin alaosassa 200 asteessa 15 minuuttia ja sen jälkeen vielä ilman papuja 5 minuuttia. Jäähdytä piirakkapohja.

Vatkaa kulhossa muna, keltuaiset sekä maissitärkkelys. Kaada kattilaan veriappelsiinimehu, raastettu kuori (, Grand Marnier) sekä ruokokidesokeri (mikäli mehu vaikuttaa liian happamalta). Vatkaa huolella munaseos mehun joukkoon. Kuumenna täytettä matalahkolla lämmöllä koko ajan sekoittaen. Kun täyte alkaa paksuuntua, nosta kattila pois lämmöltä. Sekoita täyte tasaiseksi ja lisää siihen kylmä voi. Sekoita kunnes voi on sulanut ja täyte on tasaisen kiiltävää. Kaada täyte piirakkapohjalle ja tasoita pinta. Jäähdytä täyte.  Älä vahingossakaan hetkeksikään käännä selkääsi liedelle, sillä jos mehukattila on liian kauan liian kuumalla, munista tulee kokkelia ja täyte on pilalla.

Leikkaa veriappelsiineista kuoret ja viipaloi hedelmät ohuelti. Asettele viipaleet tasaisesti täytteen päälle.

Tarjoiltaessa taputtele liika kosteus appelsiininviipaleista talouspaperilla. Ripottele sitten veriappelsiinien päälle muutama ruokalusikallinen ruokokidesokeria ja paahda se rapeaksi kaasupolttimella. Sokeri saa paikoin jopa vähän kärähtää, sillä palaneen sokerin kitkeryys sopii hyvin täytteen appelsiininkuoriraasteen makuun.

 

Blinibuffet

”Eat all you can”, eikös se ole buffetin tärkein periaate. Kun blineistä on kysymys, ravintolassa asiakkaalle tuodaan yleensä jättikokoinen blini, jonka vieressä on teelusikallinen mätiä. On meilläkin pari sellaista oikeaa blinipannua, mutta kun paistaa vanhanaikaisella lettupannulla pikkublinejä, blinin ja lisukkeiden keskinäinen suhde on paljon parempi. Loppiaisviikonloppu päättyikin blinejä nautiskellessa.

Hyvässä blinitaikinassa on vehnä- ja tattarijauhoa, ja se saa tekeytyä huoneenlämmössä niin että taikinassa alkaa käymisreaktio. Näin blinitaikinan maku saa syvyyttä, jota ilman se olisi kuin mikä tahansa pannukakkutaikina. Itse aloitan blinitaikinan mieluiten paria päivää ennen kuin se paistetaan, jolloin maulla on aikaa kehittyä. Tämä blinibuffet oli eräänlainen ”kalapöytä”, minkä lisäksi tarjolla oli kotitekoista sienisalaattia. Jos olisin lisännyt valikoimaan lihaa, se olisi ollut todennäköisesti paperinohuita siivuja kylmäsavuporoa ja piparjuurikermaa. Lettupannun keskimmäinen kolo ei lämpene kaasuliedellä yhtä tasaisesti kuin muut, joten sen jätän ihan suosiolla aina tyhjäksi. Reseptistä riittää taikinaa kuuteen pannulliseen ja koko annoksesta tulee neljälle ihan mahtava päivällinen.

 

 

Blinit

 

3,5 dl             maitoa

1 pss (11 g)   kuivahiivaa

1 tl                 sokeria

120 g             tattarijauhoja

80 g               vehnäjauhoja

2 dl                olutta

1 tl                 suolaa

150 g             voita (kirkastetaan!)

3                    keltuaista

3                    valkuaista

 

Lämmitä maito 42-asteiseksi ja lisää siihen hiiva sekä sokeri. Vatkaa kunnes hiiva on liuennut. Lisää jauhot, vatkaa seos tasaiseksi ja jätä huoneenlämpöön hapantumaan vähintään 12 tunniksi. Ei tee pahaa, vaikka blinitaikina saisi käydä yli vuorokauden ajan. Se ei pahene, vaan paranee koko ajan.

Kirkasta voi eli sulata voi korkeassa astiassa (mikrossa) niin että se ei kuitenkaan pääse ihan kiehumaan. Odota sitten että hera (se vaalea ”sakka”) laskeutuu astian pohjalle. Kaada varovasti voisula toiseen astiaan niin ettei heraa joudu voin joukkoon. Anna heran jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita se sitten blinitaikinan joukkoon. Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset erikseen. Lisää taikinaan olut, suola sekä keltuaiset ja vatkaa hyvin. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, sekoita vaahto taikinaan ja paista blinit.

Jos kirkastettu voi on ehtinyt kiinteytyä liikaa, lämmitä sitä sen verran että voita pystyy sivelemään pannulle silikonisudilla. Paista blinit kirkastetussa voissa siten, että laitat pannulle lisää voita myös kääntäessäsi ne. Tällä tavalla niihin saa blineihin kuuluvan rapsakan pinnan molemmin puolin. Älä pihistele voin käytössä! Kaikki kirkastettu voi ei kulu tähän ja se mitä jää, käytetään myöhemmin ihan tavallisen voin tavoin leipien voiteluun, paistamiseen ym.

Jos blinit joudutaan paistamaan kovin paljon ennen tarjoilua ja ne pääsevät jäähtymään, ne voi lämmittää uunissa. Sivele blinit kirkastetulla voisulalla molemmin puolin, laita ne vierekkäin leivinpaperin päälle uunipannulle ja lämmitä uunissa 200 asteessa kunnes voi alkaa kuplia pinnalla. Lopputulos on melkein kuin vasta paistettu.

  

Mädin kanssa laita tarjolle smetanaa/ranskankermaa, silputtua sipulia, tilliä sekä maustemyllyt valkopippuria ja maustepippuria.

 

 

Siian graavaus on aikoinaan opittu luvialaiselta kalastajalta, jonka mielestä ”jos siika on suolas kauemmin ko kaks tuntti nii se on kunkkan kelppamaton eikä sitä enää voi syöttä eres minkeil”. No minä graavaan hiukan pidempään, mutta sopivalla suolauksella se onnistuu siinä parissa tunnissakin. Merisiian kanssa kun ei myöskään tarvitse olla huolissaan lapamadoista. Rosepippureita meidän perheen graavisiiassa ei koskaan ole ollut - eikä tule.

 

Graavi siika

 

1                    ruodoton tuore siikafilee

karkeaa merisuolaa

sokeria

leikkotilliä

(raastettua sitruunankuorta)

 

Pyyhi filee talouspaperilla kuivaksi. Ripottele pinnalle karkeaa merisuolaa ja vain ihan hitusen verran sokeria. Revi leikkotillistä töyhtöjä ja levittele niitä fileen pinnalle. Viimeistele parilla hyppysellisellä raastettua sitruunankuorta. Tarkkoja määriä on vaikea antaa ja kokemus opettaa. Sitruunankuori ei ole välttämätön, mutta pikku ripaus sitä antaa raikkaan vivahteen.

Kääri siikafilee löysästi voipaperiin ja paketti jääkaappiin. Seuraavana päivänä pyyhi suolat ja muut mausteet pois fileen pinnalta ja leikkaa viipaleiksi. Ei se ole sen vaikeampaa.

 

Skagenröra

 

200 g             katkarapuja suolaliemessä (nettopaino)

maun mukaan hienoa merisuolaa

hyppysellinen cayennepippuria

hiukan sitruunapippuria

neljännes      pieni punasipuli silputtuna

2 rkl              hienonnettua leikkotilliä

2 rkl              hienonnettua ruohosipulia

1                    kovaksi keitetty kananmuna hienonnettuna

                      valkopippuria myllystä

1 rkl              sitruunamehua

1 rkl              majoneesia

1 rkl              crème fraichea

 

Mausta ensin katkaravut. Valuta liemi pois ja purista ravut kuiviksi. Lisää hiukan merisuolaa, cayennea sekä sitruunapippuria, sekoita ja anna makuuntua jääkaapissa noin tunnin ajan. Sillä välin voi valmistella kaikki muut ainekset, leikata punasipulin pienenpieniksi kuutioiksi, keittää kananmunan ja hienontaa sen, silputa tillit sekä ruohosipulit ja sekoittaa aineket keskenään. Lisää sitten katkaravut sipuli-tilli-munaseokseen. Mausta valkopippurilla, sitruunamehulla ja tarvittaessa myös vielä suolalla. Lisää varovasti majoneesia sekä creme fraichea ettei seoksesta tule vahingossa liian löysää. Anna makujen tasaantua jääkaapissa vielä tunnin verran. Maistele vielä kerran ja tarvittaessa lisää mausteita.

 

Sienisalaatti

 

4-5 dl             suolasieniä (kangas- ja haaparouskuja)

1 tölkki          smetanaa

1 dl                kuohukermaa

1                    pieni sipuli

                      mustapippuria myllystä

 

Liota suolasienistä ylimääräinen suola pois, puristele sienet kuivaksi ja leikkaa ihan pieniksi kuutioiksi. Kuori ja kuutioi sipuli myös ihan pieniksi kuutioiksi. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja mausta mustapippurilla. Anna makujen tasaantua muutamia tunteja ennen tarjoilua.