Raparperikana

Raparperi voi kuulostaa aika oudolta kanan kanssa samalla lautasella, mutta kyllä se sopii myös suolaisiin ruokiin. Tässä raparperia käytetään maustamaan kanan kastike, tai siis se liemi, jossa paistileikkeet hautuvat kypsiksi yhdessä parsan, punasipulin ja muiden mausteiden kanssa. Eipä aikaakaan, kun raparperia jo alkaa puskea maasta ihan urakalla. Tällä kanareseptillä voi aloittaa kevään raparperiruokien kokkaamisen.

 

Raparperikana

 

noin 1 kg       broilerin paistileikkeitä

1 tl                 hienoa merisuolaa

0,5 tl              mustapippuria myllystä

200-250 g      punasipulia

6 oksaa          timjamia

1-2 oksaa      rosmariinia

1 nippu         vihreää parsaa

2-3 vartta      raparperia

oliiviöljyä

juoksevaa hunajaa

hienoa merisuolaa

mustapippuria

 

Laita uuni lämpiämään 220 asteeseen.

Mausta paistileikkeet suolalla sekä mustapippurilla ja anna niiden maustua 20-30 minuuttia ennen paistamista. Kuori punasipulit ja leikkaa ne lohkoiksi. Mausta lohkot suolalla, mustapippurilla, timjamilla sekä rosmariinilla. Lisää tilkka oliiviöljyä ja sekoita. Vuoraa isohko uunivuoka leivinpaperilla ja levitä sipulit mausteineen vuokaan. Ruskista maustetut paistileikkeet oliiviöljyssä ja nosta ne sitten vuokaan sipuleiden päälle. Laita vuoka uuniin 10 minuutiksi.

 

 

Leikkaa raparperinvarret parin sentin paloiksi, lisää 3 rkl juoksevaa hunajaa, tilkka oliiviöljyä, suolaa sekä mustapippuria ja sekoita huolella. Leikkaa parsat noin 5 cm paloiksi. Nosta vuoka uunista ja lusikoi raparperinpalat paistileikkeiden väliin. Lisää parsat ja työnnä vuoka takaisin uuniin noin 25-30 minuutiksi. Lisukkeeksi sopii keitetty riisi, joka saa makua vuoan pohjalle muodostuneesta liemestä.

 

Sisilialainen uunikana

Jokapäiväinen ongelma: mitä ruokaa sitä taas laittaisi... Meinasin jo ostaa pari perinteistä maksalaatikkoa, mutta se vasta tylsältä kuulostikin. Lopulta päädyin broilerin koipireisiin. Fenkoli, veriappelsiini ja punasipuli maustavat tätä herkullista kanaruokaa. Periaatteessa tämä on ”yhden pannun ruoka”, vaikka tiskiä tuleekin pari pannua enemmän. Vuoka on uunissa tunnin ja resepti on neljälle.

 

Sisilialainen uunikana

 

500 g             pikkuperunoita (yleisperuna)

3 rkl               oliiviöljyä

2                    punasipulia

5-6                 valkosipulinkynttä

5-6                 rosmariininoksaa

2                    fenkolia

3                    veriappelsiinia

2 rkl               juoksevaa hunajaa

3-4 kpl           nahallisia kanan koipireisiä

1 dl                valkoviiniä

50 g               pistaaseja

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

 

Laita perunat kiehumaan miedosti suolalla maustettuun veteen. Keittoaika lasketaan siitä kun vesi on alkanut uudelleen kiehua sen jälkeen, kun perunat on laitettu veteen. Keitä perunoita 5 minuuttia, minkä jälkeen valuta vesi pois.

Paahda pistaaseja kuivalla pannulla ja siirrä ne sitten jäähtymään.

Kuori punasipulit ja leikkaa ne ohuiksi lohkoiksi. Mittaa paistinpannulle 1 rkl öljyä ja kuullota siinä sipulilohkoja kunnes ne alkavat pehmetä.

Ota isohko uunivuoka ja laita siihen perunat, puolet kuullotetusta punasipulista, valkosipulinkynnet sekä rosmariininoksat. Leikkaa fenkolit ohuiksi lohkoiksi ja varret pienemmiksi paloiksi, ja lisää ne uunivuokaan. Mausta suolalla sekä mustapippurilla ja sekoita kaikki ainekset niin että ne maustuvat tasaisesti.

Purista kahden veriappelsiinin mehu ja lisää joukkoon hunaja. Sekoita huolella. Leikkaa kolmas veriappelsiini ensin puoliksi ja molemmat puolikkaat vielä neljään osaan.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen (tai 180 astetta kiertoilma) Taputtele kanan koipireidet kuiviksi ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla. (Ne voi myös leikata erikseen koiviksi ja reisiksi, jos sellainen tuntuu helpommalta ruskistaa.) Ruskista koipireidet oliiviöljyssä ja nosta ne uunivuokaan päällimmäiseksi. Lisää kuumalle pannulle valkoviini ja anna sen hetken aikaa haihtua. Lisää sitten hunajalla maustettu veriappelsiinimehu ja anna sen kiehahtaa. Kaada kuuma mehu tasaisesti ympäri vuokaa.

Kypsennä aineksia uunissa 45 minuuttia, minkä jälkeen nosta vuokaan veriappelsiinin palat sekä loput punasipulista. Kypsennä vielä 15 minuuttia. Kun ruoka on kypsää, ripottele pinnalle paahdetut ja rouhitut pistaasit.

Herkkutattimoussella ja punasipulikaviaarilla täytetyt juustotuulihatut

 

 

Vaikka kaikki ovatkin nyt jouluruokavalmistelun kimpussa, niin ei sitä kinkkua ja laatikoita voi viikkotolkulla syödä. Glögiin ja pipareihinkin ehtii jo moneen kertaan kyllästyä ennen joulua, kun joka toisessa joulureseptissä glögillä tai piparkakkumausteella maustetaan kaikki mahdollinen sillistä lanttulaatikkoon, kasvispaistoksesta nyhtöpossuun, näkkileivästä kahviin ja lohesta juustokakkuun. Ikään kuin jouluna mitään muuta makua ei saisi ollakaan.

Kokkasimme lähipiirille perinteisen loppuvuoden sukupäivällisen viime lauantaina ja kun tervetulomaljan kanssa on kiva olla tarjolla jotain pientä purtavaa ennen varsinaista ateriaa, niin tänä vuonna päädyimme tekemään täytettyjä suolaisia juustotuulihattuja (gougères). Täytteenä oli herkkutattimoussea ja punasipulihilloketta, jota kutsutaan myös punasipulikaviaariksi syystä, että sipuli on leikattu todella pieniksi kuutioiksi. Tämä herkkutattimousse on myös ns ”sientenvihaajan” herkkua. Siinä on pehmeä herkkutatin maku, mutta ei sienten purutuntumaa. Samoin hiukan makeaksi maustettu punasipulihilloke maistuu niillekin, jotka muuten karttavat sipulia. Aika täydellinen makuyhdistelmä juustotuulihattujen sisään.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa (cheddar, comtè ja gruyère)

kourallinen    hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja

 

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

 

 

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt noin +50-asteiseksi, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste sekä yrtit. 

 

Pursota taikinasta uunipellille leivinpaperille tähtityllan avulla pieniä ruusukkeita. Jätä ruusukkeiden väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa parmesaaniraastetta, jos siltä tuntuu.) Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Avaa uunin luukku puoliksi ja anna tuulihattujen olla jäähtyvässä uunissa vielä 20-30 minuuttia, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja niitä tulee rapeampia. Siirrä sitten gougèresit metalliritilälle jäähtymään ja malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

 

Jäähtyneet tuulihatut voi nyt tarvittaessa pakastaa.

Tuulihatut sulatetaan uunissa suoraan pakasteesta 175 asteessa noin 5 minuutin ajan.

Tuulihattujen täyttäminen kannattaa ajoittaa tehtäväksi noin 2-4 tuntia ennen tarjoilua. Täytetyt suolaiset tuulihatut asetetaan vierekkäin kylmälle uunipellille ja nostetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

Tuulihattutaikinaan voi käyttää myös maidottomia tuotteita ja gluteenittomia jauhoja, mutta silloin ne eivät aina kohoa ontoiksi, kuten tuulihattujen kuuluisi tehdä.

 

 

 

Herkkutattimousse

 

120 g             esikäsiteltyjä herkkutatteja (pakaste tai säilyke)

10 g               kuivattuja herkkutatteja

2 dl                kuumaa vettä

puolikas         pieni sipuli

25 g               voita

1 rkl              vehnäjauhoja

2                    liivatelehteä (2 x 1,7 g = 3,4 g)

1 dl                kuohukermaa

 

Murenna kuivatut herkkutatit ja laita ne likoamaan veteen parin tunnin ajaksi. Valuta sienet ja säästä liotusvesi.

Pilko sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota se kattilassa voissa. Lisää pieniksi pilkotut tuoreet herkkutatit sekä liotetut ja valutetut tatit. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä muutamia minuutteja. Lisää vehnäjauhot ja anna jauhojen turvota viitisen minuuttia koko ajan hyvin sekoittaen. Lisää sienten liotusvesi ja keitä muhennosta kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Soseuta herkkutattimuhennos sauvasekoittimella ja paseeraa se siivilän läpi takaisin kattilaan. Jäähdytä sose.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi. Ota erikseen muutama lusikallinen sienisosetta ja kuumenna se. Sulata liivatteet tähän pieneen määrään kuumaa sosetta ja sekoita se takaisin kattilaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita se hyvin sienisoseen joukkoon. Siirrä valmis mousse pursotuspussiin.

 

 

 

Punasipulihilloke (”kaviaari”)

 

4                    punasipulia

3 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4 rkl              hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

Pilko sipulit pienenpieniksi kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Jos seos tuntuu kuivuvan liikaa, siihen voi lisätä tilkkasen kuumaa vettä. Lopuksi poimi tinjaminoksat pois ja tölkitä hilloke. Säilytä jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmitä 10-20 sekuntia mikrossa, jotta hilloke ei ole liian tahmeaa.

 

Hirvenmetsästyskausi on alkanut

Jos ei itse metsästä, riistalihaa voi olla melko vaikea saada, tai edes ostaa mistään. Fileestä tai paistista voi haaveilla, mutta pääkaupunkiseudulla on syksyisin yleensä ollut saatavilla ainakin hirven ja peuran jauhelihaa, josta siitäkin tulee oikein maukasta ruokaa. Tuoreet punajuuret, kurpitsat ja suppilovahverot ovat nekin syksyn parasta satoa yhdistettäväksi hirven jauhelihaan. Tässä muutama herkullinen resepti.

 

Lindströmin hirvi

 

500 g             hirven jauhelihaa

200 g             keitettyä punajuurta raastettuna

100 g             sipulia raastettuna

1                    kananmuna

2 rkl               kaprista

                      timjamia

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

                      voita

                      rypsiöljyä

 

Laita hirven jauheliha kulhoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Keitä punajuuret, jäähdytä, kuori ja raasta kulhoon. Kuori ja raasta sipuli sekaan. Riko vielä kananmuna kulhoon, mausta ja sekoita massa. Paista pannulla pihveiksi voin ja öljyn sekoituksessa kahdessa tai kolmessa erässä, ettei pannu jäähdy liikaa. Laita lautaselle ja peitä alumiinifoliolla. 

 

 

 

Haudutettu sipuli

 

3                    sipulia ohuehkoina viipaleina

1 dl                vettä

1 rkl               fariinisokeria

                      suolaa

                      voita

                      rypsiöljyä

 

Viipaloi sipuli. Kuumenna voin ja öljyn sekoitus pannulla. Ruskista sipuleita mutta älä polta. Ripottele fariinisokeri viipaleille ja lisää vesi. Hauduta kypsäksi. Vesi haihtuu samalla. Jos sipulit kuivuvat liikaa lisää hieman vettä.

Tarjoile esimerkiksi peruna-palsternakkasoseen tai peruna-juurisellerisoseen kanssa. Laita pihville haudutettua sipulia, lautaselle kaprista ja koristeeksi tuoreen basilikan lehtiä.

 

 

 

Hirven jauhelihalla täytetyt kurpitsaohukaiset

 

marinoitu punasipuli

2                    isoa punasipulia

1 dl                punaviinietikkaa

3 rkl               sokeria

10                  mustapippuria

0,5 tl              suolaa

0,5 dl             rypsiöljyä

 

Valmista ensin marinoitu punasipuli jotta se saa makuuntua riittävästi. Kuori punasipulit, halkaise ne ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Laita viipaleet pieneen kattilaan. Kaada sipulin päälle punaviinietikka, sokeri, mustapippurit sekä suola ja kuumenna kiehuvaksi. Jäähdytä seos ja kun se on huoneenlämpöistä, lisää rypsiöljy ja sekoita.

 

kastike

100 g             maustamatonta jogurttia

1 tl                 sokeria

0,5 tl              kuivattua timjamia

0,5 tl              sipulijauhetta

0,5 tl              suolaa

hiukan           mustapippuria myllystä

 

Valmista myös kastike makuuntumaan ennen lettuja ja täytettä. Sekoita ainekset keskenään ja laita jääkaappiin noin tunniksi ennen käyttöä.

 

kurpitsasose

1                    iso myskikurpitsa

oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

 

Halkaise kurpitsa ja lusikoi siemenet pois. Leikkaa kurpitsa pienemmiksi paloiksi ja levitä ne uunipellille leivinpaperin päälle. Pirskottele kurpitsanpaloille oliiviöljyä sekä hiukan suolaa. Mausta palat lopuksi mustapippurilla.

Kypsennä kurpitsapaloja uunissa 220 asteessa noin puoli tuntia kunnes sisus on täysin kypsää ja pehmeää. Anna palojen jäähtyä sen verran että niitä pystyy käsittelemään, minkä jälkeen kuori palat ja soseuta ne sileäksi soseeksi. Kun sose on jäähtynyt, sen voi käyttää heti tai laittaa sopivina annoksina pakastimeen.

 

 

kurpitsaohukaiset

400 g             (myski)kurpitsasosetta

4                    munaa

2 dl                vehnäjauhoa

2 dl                maitoa

1,5 dl             parmesaaniraastetta

1 tl                 suolaa

0,5 tl              kuivattua salviaa

0,5 tl              kuivattua timjamia

hiukan           mustapippuria myllystä

paistamiseen voita

 

 

Vatkaa munat kevyesti, lisää kurpitsasose ja sekoita. Lisää muut ainekset ja sekoita huolella ettei taikinaan jää kokkareita. Anna jauhojen turvota puolisen tuntia ennen paistamista. Sulata pannulla voita ja paista ohukaiset molemmin puolin kullanruskeiksi.

Tästä taikinasta tehtyjä ohukaisia on hiukan hankala kääntää muutoin kuin heittämällä. Jos se tuntuu ylivoimaiselta, tee niin pieniä lettuja että ne saa käännetyksi paistinlastalla. Silloin niiden sisään ei voi kääriä täytettä, mutta ei kai se haittaa.

 

täyte

1 rkl               voita

300 g             hirven (tai peuran) jauhelihaa

1 tl                 kuivattua timjamia

0,5 tl              kuivattua salviaa

100 g             pakasteherneitä

250 g             kirsikkatomaatteja

100 g             tuoretta pinaattia

suolaa ja mustapippuria myllystä

 

Sulata voi paistinpannulla ja ruskista siinä hirven jauheliha. Lisää mausteet ja sekoittele parin minuutin ajan. Lisää pakasteherneet sekä neljään osaan leikatut kirsikkatomaatit ja kypsennä muutaman minuutin ajan kunnes herneet ja tomaatit alkavat pehmitä. Lisää pinaatti ja sekoita. Kun pinaatti on notkistunut, täyte on valmis maustettavaksi suolalla ja pippurilla.

Täytä letut jauhelihaseoksella, kääri rullalle ja viimeistele jogurttikastikkeella sekä marinoidulla punasipulilla.

 

 

 

Hirveen hyvä suppilovahveropiirakka

 

Taikina:

100 g             voita

175 g             vehnäjauhoa

ripaus            suolaa

1                    kananmuna

Täyte:

250 g             hirven jauhelihaa

1 litra            suppilovahveroita

1                    sipuli hienonnettuna

                      timjamia (maun mukaan)

                      suolaa

                      voita

                      oliiviöljyä

150 g             mustapippurituorejuustoa

6                    rouhittua katajanmarjaa

pari ripausta  cayennea

40 g (n. 1 dl) raastettua parmesaania

2                    kananmunaa (koko L)

1 dl                kermaa

muutama       kirsikkatomaatti halkaistuna

 

 

Nypi voi, jauhot ja suola tasaiseksi muruseokseksi. Lisää muna ja sekoita se hyvin taikinaan. Taputtele taikinasta pallo ja laita se kelmussa jääkaappiin noin tunniksi. Kauli sitten taikina ohueksi levyksi ja painele se piirakkavuokaan. Pistele pohjaan reikiä haarukalla, peitä taikina leivinpaperilla ja kaada paperin päälle muutama kourallinen paistopapuja. Esikypsennä piirakkapohjaa uunissa 200 asteessa ensin 15 minuuttia, minkä jälkeen nosta paperi papuineen pois ja jatka paistamista vielä 5 minuuttia.

Ruskista hirven jauheliha voin ja oliiviöljyn sekoituksessa. Mausta suolalla ja timjamilla ja siirrä sivuun. Kuullota hienonnettu sipuli voissa, mausta timjamilla ja suolalla ja siirrä yhteen ruskistetun jauhelihan kanssa. Puhdista sienet ja painele ne hiukan pienemmiksi terävällä veitsellä. Laita sienet pannulle ja kuumenna niitä niin, että neste niistä poistuu. Älä polta liian kuumalla pannulla äläkä käytä voita tai öljyä. Yhdistä sipuli, jauheliha ja sienet pannulle, sekoita joukkoon pippurituorejuusto ja kuumenna samalla niin, että ne sekoittuvat. Mausta katajanmarjalla sekä chilillä ja siirrä sivuun jäähtymään.

Sekoita kulhossa munat, kerma ja parmesaaniraaste. Levitä sieni-jauhelihatäyte piirakkapohjalle, painele siihen kirsikkatomaatin puolikkaat ja lopuksi kaada muna-kermaseos näiden päälle. Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia. Anna piirakan vetäytyä 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.

 

Punakaali-puolukkasalaatti

 

5-6 dl            punakaalia ohuina suikaleina

1,5 dl             jäisiä pakastepuolukoita

kastike

2 rkl               valkoviinietikkaa

2 rkl               rypsiöljyä

2 rkl               juoksevaa hunajaa

6                    murskattua katajanmarjaa

hiukan           suolaa

maun mukaan mustapippuria

 

Murskaa ensin punakaalisuikaleet perunanuijalla tms työkalulla ja laita suikaleet kulhoon. Lisää puolukat ja sekoita hyvin. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja kaada salaatin päälle. Sekoita vielä kerran ja laita salaatti jääkaappiin painon alle mehustumaan pariksi tunniksi.

Tarkista maku ennen tarjoilua ja lisää tarvittaessa hunajaa.