Kaninkoipiconfit ja kanirillette

 

Kun valmistaa ruokaa isommalle vierasmäärälle, täytyy aina ottaa huomioon paitsi keittiön koko ja resurssit, myös se, että kaikkien on kuitenkin saatava ruokansa samaan aikaan. Jos pöydässä on 12-14 ruokailijaa, silloin ei lähdetä paistamaan yksittäisiä pihvejä, vaan pitää keksiä jotain muuta.

Suomessa on nykyisin enää muutama pientila, jossa kasvatetaan kaneja ruoaksi, ja nekin useimmiten myyvät sen vähän tuotantonsa ravintoloille. Viime syksynä löysin sattumalta Patakani Oy:n (ei kaupallinen mainos), joka toimittaa kaninlihaa myös jälleenmyyntiin ja REKO-piiriin. Siinä oli vastaus kysymykseen, mitä tarjoilisin pikkujouluvieraillemme pääruoaksi.

Tilasin Patakanista kuusi kania, jotka tuoreena paloittelin. Selykset pakastin, kaikki koivet päätyivät uuniin confitoitavaksi ja paloittelun roippeista keitin maukkaan lihakaniliemen. Tätä tämä harrastaminen on. Takakoivet tarjoilin aterian pääruokana ja etukoivista tein nyt myöhemmin kanirilletteä.

 

Confit-kypsennys on perinteinen ranskalainen menetelmä, jossa ruoka kypsennetään hitaasti alhaisessa lämpötilassa rasvassa tai öljyssä. Tämä tekee raaka-aineista erittäin mureita ja estää kuivumisen. Öljy ei varsinaisesti imeydy raaka-aineeseen, vaan kypsentää sen hellästi. Näin voi valmistaa lihaa, kalaa, kasviksia tai hedelmiä. Klassisin esimerkki on omassa rasvassaan kypsennetty ankankoipi.

Ohje on neljälle kanin takakoivelle. Työkuvissa on 12 kaninkoipea, joten niihin resepti on kerrottu kolmella.

 

 

Confitoidut kaninkoivet

 

4 kpl              tuoreita kanin takakoipia

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

oliiviöljyä

1                    salottisipuli lohkoina

4                    valkosipulinkynttä

4                    laakerinlehteä

15                  mustapippuria

10                  katajanmarjaa

3                    kardemummapalkoa

4 oksaa          ranskalaista rakuunaa

5 oksaa          timjamia

3 oksaa          rosmariinia

700 - 800 g   ankanrasvaa

1 – 2 litraa    oliiviöljyä

 

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen (ylä-alalämpö).

 

Taputtele kaninkoivet kuiviksi ja mausta molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Ruskista koivet pannulla oliiviöljyssä.

Mittaa puolet yrteistä ja  mausteista uunivuoan pohjalle ja asettele kaninkoivet niiden päälle. Lusikoi ankanrasva vuokaan ankankoiville ja lisää loput mausteet. Kuumenna oliiviöljy vähän yli 100 asteeseen ja kaada vuokaan niin että kaikki kaninkoivet ovat ankanrasvan ja öljyn peitossa.

Laita vuoka uuniin 150 asteeseen tunniksi, minkä jälkeen säädä lämpö 125 asteeseen ja anna kypsyä vielä 2 tuntia. Kun takakoivet ovat valmiit, nosta ne varovasti pois vuoasta. Siivilöi rasvasta pois kaikki mausteet ja tölkitä se vastaisen varalle.

Jäähtyessään rasva nousee pinnalle ja tölkin pohjalle jää hyvin maustettua hyytelöä. Tätä voi käyttää uudelleen kanin etukoipien confitointiin ja kaikkeen muuhunkin paistamiseen. Säilytä rasva jääkaapissa.

 

 

Rakuunaöljy

 

1 iso ruukku ranskalaista rakuunaa (vain lehdet)

3 dl oliiviöljyä 

Revi rakuunan lehdet tehosekoittimen kannuun ja lisää oliiviöljy. Anna tehosekoittimen käydä niin kauan, että seoksen lämpötila nousee yli 80 asteen (pastörointi). Lopuksi siivilöi öljy caritaliinan läpi niin että siihen ei tule mukaan sakkaa.

 

 

 

 

Kanirillette

confitoituja kanin etukoipia

confitoinnissa käytettyä ankanrasvaa

rakuunaöljyä maltillisesti maun mukaan

ripaus suolaa maun mukaan

 

Perkaa lihat confitoiduista koivista ja hienonna ne kutterin kulhossa ihan pieneksi muruksi. Lisää ankanrasvaa sen verran, että irtomurut hiukan kiinteytyvät ja seoksesta tulee veitsellä levitettävää. Mausta tilkkasella rakuunaöljyä ja ripauksella suolaa ja sekoita huolella.

 

Siirrä valmis rillette keraamiseen tai lasiastiaan ja valuta pinnalle ohut kerros sulaa ankanrasvaa säilyvyyden parantamiseksi.  Paras tapa käyttää rilletteä on levittää sitä leivän päälle.

 

Otetaan yksi kani...

Kanin pilkkominen pataan on helppoa ja yksinkertaista, mutta tuosta eläimestä on mahdollista saada aikaan niin paljon parempaakin. Sitä paitsi, minä en ainakaan rakasta pienten luiden kimpussa askartelemista enää ruokapöydässä, kun luut voi poistaa jo ruoanvalmistusvaiheessa. Niinpä tästä yhdestä kanista muotoutui ensin parsalla täytetty ja pekoniin kääritty kaninfilee, ja lopuista lihoista aivan ihana kanirillette.

Parsalla täytetty kaninfilee

1  kani

6 kpl  vihreää parsaa

1  paketti (Snellmannin) pekonia ohuina viipaleina

hiukan suolaa ja pippuria

Leikkaa fileet tarkasti irti rangasta terävällä veitsellä niin, että vatsaliepeet jäävät fileisiin kiinni. Litistä fileet ohuiksi ja mausta liha molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Kuori parsat ja esikypsennä niitä 3-4 minuuttia miedosti suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa nuput irti ja jäähdytä parsat jäävedessä (nuppuja voi halutessaan myöhemmin käyttää koristeina). Asettele fileet tuorekelmun päälle vierekkäin siten, että ne muodostavat mahdollisimman suuren ja tasaisen yhtenäisen pinnan. Sovita parsat fileen päälle kaksi peräkkäin ja kolme vierekkäin. Kääri liha mahdollisimman tiiviille rullalle tuorekelmun avulla ja laita rulla jääkaappiin pariksi tunniksi muotoutumaan.

Vedä tuorekelmun päästä esiin pitkähkö pätkä kelmua ja asettele sille pekoniviipaleet vierekkäin ja hiukan limittäin. Pura kanirulla kelmusta ja aseta se pekonimaton toiseen päähän. Kääri nyt pekonilla päällystetyn tuorekelmun sisään parsalla täytetty kanirulla ja yritä tehdä paketista mahdollisimman tiivis. Laita paketti taas pariksi tunniksi jääkaappiin muotoutumaan.

Pura tuorekelmu paketin ympäriltä ja laita käärö paistinpannulle kypsymään ilman mitään paistorasvaa, sillä pekonissa itsessään on ihan riittävästi rasvaa. Laita samalla uuni lämpiämään 180 asteeseen. Paista kanirullaa tasaisesti käännellen niin, että pekoni ruskistuu ja kypsyy. Laita sitten käärö uunivuokaan ja työnnä lämpömittarin anturi käärön keskelle. Viimeistele kypsennys uunissa siten, että rullan sisälämpötila nousee noin 57-60 asteeseen *). Ota kanirulla uunista ja leikkaa se noin 1,5 - 2 sentin viipaleiksi.

*) Modernist Cuisine mainitsee sous vide -kypsennyksessä kaninfileen sisälämpötilaksi 57 astetta, kun taas USA:n viranomaiset puhuvat jopa 71 asteesta jotta varmasti kaikki mahdolliset villikanin virukset ja bakteerit ovat kuolleet ja liha kuivunut korpuksi. Suomessa on niin paljon tarkemmat elintarvikemääräykset kaupan olevista lihoista, että luotan MC:n arvioon oikeasta sisälämpötilasta.

Lautasella on fileekäärön lisäksi perunasosetta, friteerattuja perunankuoria (niistä muusiperunoista), karhunlaukkamajoneesia, pikkelöityä parsaa, porkkanaa ja kukkakaalia, sekä vihreitä salaatinversoja.

Kanirillette

1  kani (fileet poistettuna)

400 g  ankanrasvaa

5-8 dl  rypsiöljyä

1,5 tl  suolaa

1 tl  kuivattua timjamia

1 tl  kuivattua rosmariinia

1 tl  kuivattua rakuunaa

1 tl  sipulijauhetta

0,5 tl  valkosipulijauhetta

1 dl  kuohukermaa

2 dl  hienonnettua ruohosipulia

hiukan mustapippuria myllystä

hiukan chilihiutaleita

Leikkaa kani paloiksi, takajalat ja etujalat erikseen sekä muu ranka 2-3 osaan paloiteltuna. Laita uuni lämpiämään 130 asteeseen. Asettele kaninpalat uunivuokaan ja lusikoi ankanrasva tasaisesti palojen päälle. Lisää rypsiöljyä sen verran, että kaikki lihat peittyvät öljyyn. Ripottele mausteet tasaisesti öljyn pinnalle ja sekoittele ne haarukalla öljyn joukkoon ja kaninpalojen sekaan. Laita vuoka uuniin 4 tunniksi, minkä jälkeen väännä lämpö pois ja jätä vuoka vielä tunniksi jäähtyvään uuniin.

Nosta sitten kaikki kaninpalat pois öljystä ja valuta niistä ylimääräinen öljy talouspaperille. Perkaa tarkkaan kaikki lihat luista ja siivilöi paistovuoassa ollut öljy. Hienonna veitsellä ylikypsä kaninliha ja tee siitä tahna sekoittamalla joukkoon kiehuvaksi kuumennettu kerma sekä hiukan siivilöityä öljyä. Lisää mausteet, sekoita huolella vielä kerran ja siirrä seos lasitölkkiin. Säilytä jääkaapissa.

Käytä kanirillette levitteenä leivän päällä. Se korvaa sekä voin että leikkeleet.