Tagliata di manzo

Tagliata di manzo, suomeksi viipaloitua häränlihaa, on perinteinen italialainen ”secondo piatto” eli toinen alkuruoka. Helppo valmistaa, näyttävä tarjoilla.

Luuton, vähintään tuuman paksuinen pala laadukasta naudan(härän)lihaa (entrecôte, sisäfilee, tai vastaava) paistetaan tai grillataan nopeasti mahdollisimman kuumassa niin, että pinta ruskistuu kunnolla, mutta sisäosa jää punaiseksi. Ihan ohut lihanpala ei sovellu tähän, koskapa usein sellainen paistuu läpikypsäksi. Lituska flank steak on vähän siinä ja siinä, mutta meillä sattui olemaan australialaisen angushärän flank steak, ja se oli riittävän iso ja paksu soveltuakseen tagliataan. Kun liha on grillattu ja vetäytynyt, se viipaloidaan ja tarjoillaan rucolapediltä kirsikkatomaattien, parmesaanilastujen sekä balsamicokastikkeen kera. 

 

 

Tagliata di manzo

 

     naudan/nuoren härän entrecôte, sisäfilee tai paksu flank steak

     rucolaa

     kirsikkatomaatteja

     parmesaania

     balsamicokastiketta

 

Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen kypsennystä ja leikkaa lihasta pois ylimääräiset kalvot ja rasvat. Kuumenna grilli mahdollisimman kuumaksi. Meillä kaasugrillin lämpö oli noin 285 astetta, mutta olisi voinut olla jopa 300. Taputtele talouspaperilla lihan pinta kuivaksi. Juuri ennen kypsennystä hiero lihan pintaan hiukan oliiviöljyä sekä suolaa ja rouhittua mustapippuria.

 

 

Grillaa lihaa ensin 2-3 minuuttia toiselta ja sitten toiselta puolelta, minkä jälkeen vielä kumpaakin puolta uudelleen noin 1-2 minuuttia tai kunnes pinta on hyvin ruskistunut, mutta sisus vielä punertava. Lopuksi nosta liha vetäytymään 10 minuutiksi. Folion alla lihan pinta pehmenee, ilman foliota se saattaa hiukan kuivahtaa, molempi parempi, mistä kukin tykkää. Leikkaa vetäytynyt liha noin sentin viipaleiksi.

 

Rucolapedin voi levittää sillä välin sillä välin kun liha vetäytyy. Viimeistelyksi tarvitaan pieniä tomaatteja, parmesaanilastuja sekä balsamicokastiketta, joka tällä kertaa oli valmis kaupan tuote. Tällaisenaan tagliata on jo valmis ruokalaji, mutta jos sen seuraksi kaipaa jotain muuta, rapeaksi paahdetut rosmariiniperunat sopivat tosi hyvin.

 

Ensteks alkusoitto, caprese meni uusiksi

Pitkän kaavan syksyinen riistapäivällinen sisältää kauden parhaita luonnon antimia. Viiden päivityksen sarja alkaa tomaatti-basilika-mozzarellasalaatilla ja päättyy marjaisaan jälkiruokaan. Siihen väliin mahtuu rapuja, sorsaa ja jänistä.

Olen netissä joskus jossain nähnyt jonkin tämän tapaisen kuvan caprese –salaatista. Tomaattikastiketta, basilikagranitaa (?) ja mozzarellaa. Yritin etsiä kuvaa, mutta en löytänyt sitä enää. Joka tapauksessa kiitos annoksen tehneelle kokille loistavasta ideasta, jonka juuri toteutin omalla tavallani. Caprese on hyvä, pieni alkupala varsinaista ruokaa odotellessa. Sikäli tämä on myös eräänlainen ”kauden ruoka”, koska kokemukseni mukaan basilika on yksi helpoimmista yrteistä, mitä voi kotipihansa kukkaruukussa kasvattaa ja tomaatitkin ovat nyt parhaimmillaan.

Tarvitset salaattia varten aitoa mozzarella di bufalaa (tai burrataa). Älä osta halpaa lehmänmaitomozzarellaa, sillä sen koostumus on ikävän venyvä eikä sen makukaan vastaa kunnollista mozzarellaa. Lisäksi annokseen tulee tomaattikastiketta, uunissa paahdettuja tomaatteja, basilikagranitaa, tuoretta basilikaa, ikäännytettyä balsamicoa sekä grissinejä eli italialaisia leipätikkuja tai muuten ohutta, kuivattua leipää.

Tomaattikastike

1 kg tomaatteja

2 rkl tomaattipyreetä

1 rkl sokeria

0,5 tl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

Kalttaa tomaatit: leikkaa tomaatteihin ristiviilto, upota ne noin minuutiksi kiehuvaan veteen ja siitä jääveteen. Kuori tomaatit ja poista kanta sekä siemenet. Leikkaa tomaatit pienemmiksi paloiksi kattilaan ja lisää muut ainekset. Keitä muutaman minuutin ajan kunnes tomaatit pehmenevät ja soseuta seos sitten sauvasekoittimella tai blenderissä. Jäähdytä tomaattikastike ennen käyttöä.

Paahdetut minitomaatit

1 rasia (250 g) kirsikkatomaatteja tai miniluumutomaatteja

hiukan suolaa

ripaus sokeria

pari rouhaisua mustapippuria myllystä

tilkka oliiviöljyä

pikkuisen balsamiviinietikkaa

Laita uuni lämpiämään 120 asteeseen. Halkaise tomaatit ja levitä ne leikkauspuoli ylöspäin uuninkestävälle vadille. Ripottele ja pirskottele kaikki mausteet tomaattien pinnalle ja paahda uunissa kahden tunnin ajan. Jäähdytä tomaatit ennen käyttöä.

Basilikagranita

1 iso ruukku tuoretta basilikaa (vain lehdet)

1,5 dl  kylmää vettä

1/4 tl  suolaa

1/2 tl  sokeria

Laita ainekset blenderin kannuun ja käynnistä kone. Anna soseutua niin kauan että seos on enää pelkkää vihreää nestettä ilman sattumia. Kaada seos matalaan pakasterasiaan siten että ylimääräinen vaahto jää blenderin kannuun. Laita rasia pakasteeseen ja tunnin tai parin välein käy sekoittamassa jäätyvää nestettä haarukalla. Lopulta massan tulisi kauttaaltaan olla kirkkaan vihreää jääsohjoa.

Salaatti kaipaa myös leipäpalan. Italialainen leipätikku, grissini, olisi tässä sopiva lisä, mutta päätin nyt käyttää kotimaisia Oululaisen ruislastuja. Sellainen vinkki kuitenkin Oululaiselle: olisi kiva jos paketissa todella olisi kääreen kuvan mukaisia ruislastuja. Tosiasiassa lähes puolet pakkauksen painosta on sekundaa eli pelkkiä leivänmuruja. Pakkauksessa pitäisikin olla disclaimeri ”kuvituskuva, ei liity pakkauksen sisältöön”. Ihan vaan ystävällisenä ehdotuksena, kannattaisiko palkata joku designeri suunnittelemaan sellainen pakkaus, jossa leivät päätyisivät asiakkaalle hajoamatta?

Grissinit

(noin 20 leipätikkua, 2 pellillistä)

1,5 dl  lämmintä vettä

2 tl (1/2 pss 5,5 g) kuivahiivaa

4 dl  vehnäjauhoa

1 tl  hienoa merisuolaa

0,5 dl  hienoa parmesaaniraastetta

2 rkl  laardia (oliiviöljykin käy)

päälle:

oliiviöljyä

1 tl karkeaa merisuolaa

Ripottele kuivahiiva hiukan yli kädenlämpöiseen veteen ja anna hiivan heräillä noin 5-10 minuutin ajan. Sekoita keskenään vehnäjauho, suola sekä parmesaaniraaste ja kaada seos taikinakulhon pohjalle. Tee jauhojen keskelle kuoppa, kaada siihen vesi-hiivaseos ja sekoita hyvin. Lisää laardi/oliiviöljy ja alusta taikina hyvin, koneella noin 10 minuuttia, käsin hiukan kauemmin. Jätä taikina kohoamaan lämpimään paikkaan liinan alle noin tunniksi.

Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, tasaiseksi levyksi ja leikkaa siitä kapeita, keskenään samankokoisia suikaleita. Muotoile suikaleet pitkiksi pötkylöiksi ja asettele leivinpaperin päälle uunipellille. Älä välitä jos ne eivät ole ihan tasapituisia ja –levyisiä, tämähän on käsityötä eikä mikään leipätehdas. Anna grissinien kohota pellillä vielä noin 15 minuuttia. Sivele pötkylöden päälle hiukan oliiviöljyä. Hierrä merisuola morttelissa tasaiseksi jauheeksi ja ripottele oliiviöljyn päälle. Paista 200 asteessa (180 astetta kiertoilma) noin 15 - 20 minuuttia kunnes leipätikut ovat rapeita ja kauniin värisiä. Jäähdytä grissinit ritilällä. Nämä ovat parhaimmillaan vasta leivottuina ja hiukan jäähtyneinä, mutta kestävät myös useamman päivän säilytyksen.

Rakenna caprese lasiin niin että pohjalle tulee tomaattikastiketta, sitten mozzarella di bufalaa ja basilikagranitaa. Viimeistele annokset muutamalla paahdetulla tomaatinpuolikkaalla, tuoreella basilikanlehdellä, pikkutilkalla ikäännytettyä balsamicoa sekä leipätikulla.

Grillattua persikkaa, sinihomejuustoa ja balsamicosiirappia

Välillä tuntuu siltä että kesällä ei tehtäisi mitään muuta kuin grilliruokaa. Ja vaikka kuinka yrittää grillille lähtiessään muistaa ottaa koriin mukaan kaiken tarvittavan, pari kertaa täytyy joka tapauksessa käydä hakemassa unohtuneita raaka-aineita tai työvälineitä. Omakotitalossa se käy käden käänteessä. Kerrostalossa matka voi olla hiukan pidempi (onneksi on hissi). Tietysti friseesalaatti unohtui ja kun olin käynyt hakemassa sen, muistin nostaneeni balsamicosiirapin jääkaapista tiskipöydälle ja siellä se oli edelleen. Siis toinen reissu. Vanhuus ei tule yksin (?), sanotaan…

Grillatut litteät persikat prosciutton, homejuuston ja balsamicosiirapin kanssa käy melkein minkä tahansa lihan kaveriksi. Ehkä kalankin? Mutta erityisen hyvin nämä sopivat grillattujen kanafileiden kanssa.

Grillattuja persikoita, homejuustoa ja balsamicosiirappia

6 litteää persikkaa (paraguayo, donitsipersikka)

friseesalaattia

6 viipaletta ilmakuivattua kinkkua pieninä paloina

1 dl paahdettuja saksanpähkinöitä

1 dl sinihomejuustoa muruina

1 annos balsamicosiirappia

Halkaise persikat ja poista kivet. Grillaa persikoihin grilliraidat molemmin puolin. Asettele tarjoiluvadille friseesalaattia ja persikat sen päälle. Ripottele persikoille ensin ilmakuivattua kinkkua, sitten pähkinöitä ja sinihomejuustoa, ja viimeistele balsamicosiirapilla.

Balsamicosiirappi

5 rkl hyvää balsamicoa

2 tl dijon sinappia

3 rkl vaahterasiirappia

2 rkl juoksevaa hunajaa

0,5 tl suolaa

muutama rouhaisu mustapippuria myllystä

Laita ainekset kattilaan ja keitä seosta kokoon sen verran että maut tiivistyvät, mutta siirappi pysyy vielä jotenkin juoksevana. Jäähdytä ennen käyttöä.