Raparperipäivällinen - koko menu raparperista

 

Raparperisalsa, raparperimajoneesi, raparperisorbetti,… Vaikka raparperia on yleensä pidetty pääasiassa jälkiruokiin ja leivontaan sopivana, tästä ihanasta alkukesän kasvista on niin makeaan kuin suolaiseenkin ruokaan.

Kymmenkunta vuotta sitten Suomessa keksittiin raparpekoni, pekoniin kääritty raparperi, joka grillattiin kypsäksi. Kehitimme siitä täydellisen tasapainoisen version, joka kypsennetään ihan vaan tavallisella paistinpannulla. Lopputulos on kokeilemisen arvoinen.

Pääruokana raparperia käytetään kalan lisukkeina. Rasvainen makrilli tykkää happamista kavereista joten raparperista valmistetaan majoneesia, raparperi-ananassalsaa sekä herkullista paistosta sipulin kera. Annos nautitaan tortillaan käärittynä.

Jälkiruokana on helppo raparperisorbetti, joka onnistuu myös ilman jäätelökonetta.

 

 

Raparpekoni ”Rhubacon”

 

raparperia

sokeria

pekoniviipaleita

 

 

Levitä pekoniviipaleet leikkuulaudalle ja ripottele niiden päälle ohut kerros sokeria. Nimenomaan pekonille, ei raparperille, sillä sokeri tarttuu paremmin pekoniin. Sokeria on oltava riittävästi jotta sen maku nousee esiin, ja jolloin se toimii eräänlaisena siltana rasvaisen pekonin ja happaman raparperin välillä.

 

Aseta sopivan mittaiseksi (noin 10 cm) leikattu raparperinvarsi sokeroidun pekoniviipaleeen toiseen päähän hiukan vinottain ja rullaa se pekonin sisään. Tee näitä niin monta kuin tarvitaan ja aseta ne kypsymään aluksi melko haalealle pannulle (tai grilliin) jotta pekonin rasva alkaa irrota. Nosta lämpötilaa ja kypsennä raparpekonit kauniin ruskeiksi ja rapsakoiksi. Kun pekoni on valmista, raparperi pekonin sisällä on juuri sopivan pehmeää, mutta ei vielä mössöä.

 

 

 

 

Makrillia ja raparperia tortillassa

(neljälle)

 

8                    isoa tortillaa

2                    avokadoa

kaali/punakaaliraastetta

tuoretta korianteria

6                    makrillifileetä (3 kalaa)

haudutettua sipulia ja raparperia

raparperisalsaa

raparperimajoneesia

 

 

Raparperi-ananassalsa

 

2                    tukevaa raparperinvartta

1                    pikkutölkki ananaspaloja ananasliemessä

1                    mieto punainen chili

2                    kevätsipulia varsineen

1                    pieni sipuli 

2 tl                juoksevaa hunajaa

2 tl                valkoviinietikkaa

1 rkl              rypsiöljyä

0,5 tl             suolaa

mustapippuria myllystä

tuoretta korianteria

 

Kuori raparperinvarret ja leikkaa ne noin sentin kuutioiksi. Laita raparperit kattilaan ja kaada ananasmehu niiden päälle. Kuumenna kunnes mehu kiehuu, sekoita ja kaada raparperit mehuineen kulhoon. Leikkaa ananaspalat ihan pieniksi ja lisää raparperien joukkoon. Halkaise chili, poista siemenet ja leikkaa ihan pieniksi paloiksi. Viipaloi kevätsipulit varsineen. Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Lisää kaikki kulhoon raparperien kanssa. Sekoita juomalasissa hunajavinegretti ja mausta se tuoreella korianterilla. Kaada vinegretti salsan päälle, sekoita ja anna ainesten maustua jääkaapissa pari tuntia ennen käyttöä.

 

Haudutettu sipuli ja raparperi

 

2                    pientä keltasipulia

2                    vartta raparperia

2 rkl              voita

2 tl                 balsamiviinietikkaa

2 rkl              sokeria

suolaa ja mustapippuria myllystä

 

Kuori sipulit, halkaise ne ja viipaloi ohuelti. Kuori raparperinvarret, leikkaa ne 5-6 sentin pätkiksi ja pätkät edelleen tulitikun paksuisiksi paloiksi.

Kuumenna paistinpannulla voi ja lisää siihen sipuliviipaleet. Hauduta miedolla lämmöllä kunnes sipulit pehmenevät. Lisää raparperitikut, balsamiviinietikka sekä sokeri ja hämmentele miedolla lämmöllä kunnes raparperit alkavat pehmetä. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

 

Raparperimajoneesi

 

1                    kananmuna

1                    korkillinen valkoviinietikkaa

1 rkl              dijon sinappia

suolaa ja mustapippuria myllystä

2 dl                rypsiöljyä

120 g             makeuttamatonta raparperisosetta

1 rkl              sokeria

 

Riko kananmuna kapeaan, korkeaan astiaan. Lisää valkoviinietikka, sinappi, hiukan suolaa ja mustapippuria sekä rypsiöljy. Astian tulee olla niin kapea että sauvasekoitin siihen juuri ja juuri mahtuu. Laita sauvasekoitin ihan astian pohjalle, käynnistä se ja nosta hitaasti ja rauhallisesti ylös. Älä vatkaa edestakaisin. Nosta sitten sauvasekoitin pois valmiista majoneesista, sekoita sokeri raparperisoseen joukkoon ja sose edelleen majoneesiin. Laita majo jääkaappiin odottamaan käyttöä.

 

Paistetut makrillisuikaleet

 

3                    makrillia eli 6 fileetä

2,5 dl             panko korppujauhoa

1 tl                suolaa

valkopippuria myllystä

paistamiseen 50/50 voita ja rypsiöljyä

 

Leikkaa makrillifileistä pois fileen keskiosassa sijaitsevat ruodot. Leikkaa fileet sen jälkeen paloiksi pitkittäin ja poikittain, jokainen filee neljään osaan. Sekoita isossa muovipussissa panko, suola sekä valkopippuri ja laita makrillisuikaleet pussiin. Sulje pussi ja ravista, jotta maustettu korppujauhoseos tarttuu kaloihin. Kaada pussin sisältö isolle lautaselle, kuumenna paistinpannulla voi-rypsiöljyseosta ja paista kalasuikaleet kullanruskeiksi 6-8 palaa kerrallaan.

 

 

 

Lämmitä tortillat ja täytä ne makrillilla ja lisukkeilla.

 

 

 

 

Raparperisorbetti

 

noin 500 g     raparperisosetta

noin 200 g     valkuaisvaahtoa

1 kpl (=2 g)   liivatelehti liuotettuna noin 1 rkl kuumaa vettä

 

Vatkaa ainekset sekaisin ja laita jäätelökoneeseen tai pakastimeen. Sekoita pakastimessa olevaa seosta seuraavan muutaman tunnin aikana noin tunnin välein. Liivate estää sorbettia sulamasta lautasella liian nopeasti.

  

Viimeistele annokset pistaasirouheella.

 

  

Raparperisose

 

350 g             raparperia

100 g             sokeria

1 dl                vettä

puolikkaan    limetin mehu

 

Keitä raparperipalat sokerin, veden ja limettimehun kanssa soseeksi ja anna jäähtyä.

 

 

Valkuaisvaahto/marenki

 

4                    munanvalkuaista

2 dl                sokeria

 

Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Sekoita valkuaisiin ensin ruokalusikallinen sokeria ja kun seos alkaa vaahtoutua, lisää loppu sokeri 2-3 erässä. Erota valmiista valkuaisvaahdosta 2/3 eli noin 200 grammaa sorbettia varten ja tee lopusta marenkia. Levitä marenkivaahto silikonimatolle (tai leivinpaperille) uunipellille noin puolen sentin kerrokseksi ja kuivaa kiertoilmassa 80 asteessa noin 3-4 tuntia.

 

 

Tomatillo salsa verde on meksikolainen vihreä salsa

Vihreitä kastikkeita on monenlaisia, eri maista erilaisin maustein. Useimmat salsa verde –reseptit ovat mietoja italialaisia tuoreyrttikastikkeita, kun taas tämä kirpeähkö meksikolainen versio valmistetaan tomatilloista, chileistä, korianterista, sipuleista ja limettimehusta.

Tomatillo ei ole tomaatti. Se on kyllä koisokasvi ja läheistä sukua ananaskirsikalle. Koisokasvien heimoon kuuluu yli sata sukua, joista useimmat ovat kotoisin Etelä-Amerikasta. Tomatillon physalis-suvun kaukaisia sukulaisia, eräänlaisia ”pikkupikkupikkuserkkuja”, ovat nuo tunnetummat koisokasvit, solanum-suvun tomaatti, peruna ja munakoiso. Tomatilloa ei syödä sellaisenaan, vaan se valmistetaan aina ruoaksi. Kypsentäminen voi tapahtua keittämällä tai paahtamalla. Paahtaminen antaa monipuolisemman makuprofiilin.

 

Meksikolaisen salsa verden ongelmana on vain tomatillon harvinaisuus tässä maailmankolkassa. Olen nähnyt niitä suomalaisessa ruokakaupassa tasan yhden kerran joskus kauan, kauan sitten entisessä, aidossa Stockan herkussa. Onneksi eräänä päivänä osuin taas Dos Tecolotes’in, Helsingissä sijaitsevan meksikolaisen etnisen kaupan (ei ole maksettu mainos) sivuille ja hupsista, sieltä pomppasi esille kuva tuoreista tomatilloista. Sehän ei voinut tarkoittaa muuta kuin sitä, että viikonloppuna herkutellaan carnitas-tacoilla, joihin oleellisena osana kuuluu juuri tomatillo salsa verde.  Tämä aito meksikolainen resepti on vain odottanut oikeita raaka-aineita. Ja kun niitä tomatilloja nyt oli, tein varmuuden vuoksi vähän isomman satsin, josta sai laitetuksi vähän pakkaseenkin vastaisen varalle.

 

 

Tomatillo salsa verde

 

600 – 700 g   tomatilloja

3                    valkosipulin kynttä

1                    pieni keltasipuli

3                    jalapeño chiliä

1                    serrano chili

1,5 dl             hienonnettua korianteria (lehdet ja varret)

1 rkl               tuoretta limettimehua

0,5 – 1 tl        suolaa

 

Irrota tomatillojen paperimaiset suojuslehdet ja huuhtele hedelmät huolella. Kypsennä tomatillot joko keittämällä tai paahtamalla ne uunissa.

Keittämistä varten laita tomatillot kattilaan ja kaada päälle riittävästi vettä peittämään ne. Kun tomatillot ovat kiehuneet 5 minuuttia, ne voi nostaa pois vedestä valumaan.

Uunipaahto antaa paremman makuprofiilin. Laita uuni lämpiämään suuritehoisimmalle grilliteholle. Levitä uunipellille alumiinifolio, leikkaa tomatillot halki ja asettele ne foliolle leikkauspuoli alaspäin. Tähän voi laittaa myös valkosipulinkynnet paahtumaan. Aseta uunipelti 10-15 cm etäisyydelle grillivastuksista ja paahda 5-10 minuuttia kunnes tomatillojen pintaan on muodostunut voimakkaasti paahtuneita kohtia.

 

Halkaise chilit ja poista siemenet. (Siemenet voi jättää, jos haluaa salsaan voimakkaamman chilin maun.) Leikkaa sipuli ja chilit hiukan pienemmiksi paloiksi. Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimen kannuun ja pyöräytä ne maustekastikkeeksi. Tomatillo salsa verde voi olla tällainen melko sileä tai sen voi jättää vähän karkeammaksi – ihan mistä itse tykkää. Lihaisan tacon täytteenä tämä sileä versio toimi oikein hyvin.

 

Koskapa tomatillo luontaisesti sisältää runsaasti pektiiniä, salsa verde tuppaa hyytelöitymään jäähdyttyään, mutta sekoittaminen saa sen taas juoksevampaan muotoon. Jos tomatillo salsa verdeä jää, se sopii hyvin myös tacolastujen dippikastikkeeksi.