Ranskalainen on herkkusuu ja se
korostuu erityisesti jouluna. Ranskalainen toivottaa ruokavieraat
tervetulleiksi aperitiivilla, aikuisille samppanjaa tai samppanjacocktail, kir
tai jokin muu. Samppanjan seuraksi hyvä isäntäväki tarjoilee pieniä sormin
syötäviä makupaloja.
Varsinainen ateria alkaa pöydässä
alkuruoalla, johon perinteisesti kuuluu hanhenmaksaleipäsiä, ostereita,
etanoita, kylmäsavulohta, katkarapuja, kampasimpukoita, langustiineja, jotain
näistä tai ehkä jopa kaikkea, ranskalaisille osittain jopa eräänlaista
lähiruokaa.
Pääruokana perinteisestä ranskalaisesta
joulupöydästä löytyy useimmiten lintua, kastanjoilla täytettyä kalkkunaa,
kukonpoikaa, helmikanaa, valikoima on niin laaja että siitä jokainen perhe
löytää omaan makuunsa sopivimman paistin. Lintuvati voidaan somistaa
tryffelilastuilla, hummerinpyrstöillä, kasviksilla, perunagratiinilla,
sienillä, hedelmillä, mikä parhaiten paistin kanssa tuntuu sopivan. Eikä missään
tapauksessa pidä unohtaa viiniä. Jos kokki itse ei halua tehdä valintaa,
korttelin luotettava viinikauppias auttaa mielellään löytämään reseptejä
täydentävät viinit.
Juhlavan pääruoan jälkeen seuraa
juustot. Niitä ei kertakaikkiaan voi jättää pois ruokalistalta. Jopa ihan
tavalliseen koululaisen jokapäiväiseen arkilounaaseen kuuluu pääruoan jälkeen juusto. Olen
jostain lukenut Ranskassa tuotettavan niin paljon erilaisia juustoja, että
niitä riittäisi erilainen vuoden jokaiselle päivälle eikä sittenkään ehtisi
maistaa kaikkia. Roquefort on ihan pakollinen juustotarjottimella.
Ehkä tunnetuin ranskalainen
joulujälkiruoka on jouluhalko, haloksi muotoiltu kääretorttu, jonka jokainen
voi tehdä omalla tavallaan ja omien makumieltymystensä mukaisesti. Halko
symboloi ikivanhaa traditiota polttaa tukkia varmistaakseen onnea seuraavan
vuoden sadonkorjuuseen. Muita mahdollisia jälkiruokia ovat
marenki-jäätelö-vacherin, hedelmät sabayonkastikkeessa, tai vaikka suklaamarkiisi. Kuulemma Provencessa on
tapana tarjoilla 13 jälkiruokaa Jeesuksen ja 12 apostolin kunniaksi. Vaikka
pidänkin jälkiruoista, sellainen määrä saattaisi olla liikaa jopa minulle.
Runsaan aterian päätteeksi ranskalainen nauttii kahvia ja jonkun sopivan
alkoholipitoisen digestiivin, minkä jälkeen voikin mennä lepäilemään.
Foie gras on hanhenmaksaa, jonka voi
paistaa sellaisenaan tai valmistaa siitä vaikka pateeta. Suomessa Hauhalan
hanhifarmi valmistaa erilaisia hanhituotteita eettisesti kasvatetuista
hanhista, joita ei pakkoruokita. Tämä ei ole maksettu mainos, mutta itse käytän
mieluummin sitä tai jotain muuta joka on valmistettu juuri sen tilan (tai jonkin muun yhtä eettisen tilan) hanhista.
Vaikka hanhenmaksapatee on pehmeämmän makuista kuin tavallinen maksapatee, sitä
ei tarvita kovin suurta määrää jotta voisi valmistaa unohtumattomia alkupaloja.
Foie gras leipäset
patonkia, voita
valmista, eettisesti tuotettua hanhenmaksapateeta
tai hanhenmaksamoussea
viikunaa, balsamicoa ja kirveliä
tai
viinirypäleitä, timjamia ja
roseepippuria
tai
päärynää, sinihomejuustoa ja
piparimuruja
Sopiva viini hanhenmaksan kanssa on
esimerkiksi Sauternes
Leikkaa patonki noin sentin paksuisiksi
viipaleiksi, voitele voilla ihan ohuelti ja paahda ne pannulla molemmin puolin rapeiksi. Levitä leiville
hanhenmaksapateeta ja viimeistele leipäset niihin keskenään sopivilla
aineksilla. Reseptissä on muutamia ehdotuksia ja itse voi miettiä lisää.
Viime
vuonna valmistimme hanhenmaksapateesta pieniä tähdenmuotoisia leipiä, jotka ensin
voideltiin pain d’epices maustevoilla ja viimeisteltiin kuivatulla puolukalla
sekä persiljalla. Resepti on täällä.
VINKKI! Tällä viikolla on taas perinteiset ravintola Savoyn joulumyyjäiset. Ennakkotilaukset voi noutaa jo viikolla ja lauantaina 18.12. on varsinaiset herkkumyyjäiset. Sieltä löytyy herkkujoululahjat henkilölle, jolla on jo kaikkea - paitsi citymehläisten hunajaa, Savoyn kuuluisaa vorschmackia, eettisesti tuotettua hanhenmaksapateeta ym. Tsekkaa Savoyn joulukauppa. (Tämä ei ole kaupallinen yhteistyö)
Hanhen/ankanmaksapateen voi myös
ohentaa kermalla ja pursottaa juustotuulihattujen (gougères) sisään.
Ranskalaiset juustotuulihatut (Gougères) ja hanhen/ankanmaksapateetäyte
1,5 dl vettä
1 dl maitoa
100 g voita
0,5 tl suolaa
0,5 tl sinappijauhetta
ripaus mustapippuria myllystä
150 g vehnäjauhoa
4 munaa koko L (tai 5 munaa koko M)
4 dl (150 g) raastettua voimakasta juustoa
(cheddar, comtè tai gruyère)
(kourallinen hienonnettuja yrttejä,
timjami, korianteri, lehtipersilja)
pieni tölkki hanhen/ankanmaksapateeta
kuohukermaa
Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä
voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos
kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja
sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä
pystyy muotoilemaan pallon.
Siirrä taikinapallo jäähtymään
yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on
jäähtynyt, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat
yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin
vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on
tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste
(sekä yrtit).
Pursota taikinasta tähtityllan avulla
uunipellille leivinpaperille pieniä kekoja. Jätä kekojen väliin muutama sentti
tilaa. Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet,
rapeat ja kauniin kullanruskeat. Siirrä gougèresit metalliritilälle jäähtymään.
Malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja
tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.
Ohenna hanhenmaksapateeta tarvittaessa tilkkasella kuohukermaa
ja vatkaa sen verran että seos on tasaista. Siirrä täyte pursotuspussiin ja
paina tuulihattuihin pieni reikä jota kautta täytät ne pienen tyllan avulla. Tuulihatut
voi myös leikata halki ja lisätä täytteen lusikalla.Täytä tuulihattuja vain sen
verran kuin niitä menee kerralla. Tuulihatun ihana rapea pnta pehmenee liikaa
jos se joutuu odottamaan täytettynä kovin kauan.
Kampasimpukkaa ei aina tarvitse
paistaa pannulla, vaan sen voi käyttää jopa raakana mikäli se on riittävän
tuore tai nopeasti pakasteesta sulatettu. Kampasimpukkatartar on tyypillinen
ranskalainen alkuruoka.
Kampasimpukkatartar (2 annosta)
5 kampasimpukkaa
2 tl tryffeliöljyä (rypäleensiemenöljy)
1 tl limettimehua
2 rkl granaattiomenan siemeniä
4 kirvelinoksaa hienonnettuna
hiukan rouhittua mustapippuria
viimeistele sormisuolalla
Kuivaa kampasimpukat huolella ja
leikkaa ne ihan pieniksi kuutioiksi. Lisää tryffelillä maustettu
viinirypäleensiemenöljy sekä limettimehu ja sekoita hyvin. Siirrä seos
jääkaappiin mahdollisimman kylmään maustumaan noin tunniksi.
Sekoita kylmään kampasimpukkaseokseen
granaattiomenan siemenet, hienonnettu kirveli sekä mustapippuri. Lisää viimeksi
hiukan sormisuolaa.
Kampasimpukkatartarin kanssa sopii mm
fenkolisalaatti.
Gratinoidut kampasimpukat ovat jo
sellaisenaan täydellinen alkuruoka suomalaisessa ruokapöydässä.
Gratinoidut kampasimpukat (10 annosta)
10
kampasimpukan kuorta tai yksi isompi uunivuoka
10
kampasimpukkaa
tilkka oliiviöljyä
1,5 dl pankoa tai muuta karkeaa leipämurua
0,5 dl hienonnettua tuoretta persiljaa
2
valkosipulinkynttä hienonnettuna (tai 1 tl valkosipulijauhetta)
0,5 dl raastettua cheddarjuustoa
voita ohuina lastuina
sitruunanlohkoja
Lämmitä uuni 220 asteeseen.
Nosta sulatetut, valutetut ja
kuivaksi taputellut kampasimpukat leivinpaperin päälle uunivuokaan hiukan
erilleen toisistaan. Laita vuoka uuniin ja esipaista kampasimpukoita 5
minuuttia ylimääräisen nesteen poistamiseksi. Tämä vaihe kannattaa tehdä, sillä
kampasimpukoista irtoaa yllättävän paljon nestettä, joka muuten jäisi
vetistämään gratinointia.
Voitele kampasimpukan kuoret tai
teräksinen uunivuoka ohuelti oliiviöljyllä, asettele esipaistetut kampasimpukat
paikoilleen kuoriin tai vuokaan ja sivele hiukan öljyä myös kampasimpukan
pintaan.
Sekoita keskenään panko, persilja,
valkosipuli sekä raastettu cheddar. Yleensä näistä sekä simpukoista itsestään
tulee riittävästi suolaa ilman että sitä pitää enää lisätä. Lusikoi muruseos
kampasimpukoiden päälle ja laita jokaisen pinnalle vielä ohut lastu voita.
Gratinoi simpukoita uunin keskitasolla 220 asteessa vielä 8-10 minuuttia kunnes
murut alkavat ruskistua. Viimeistele sitruunanlohkolla.
Ja ne osterit… Monille ranskalaisille
lähiruokaa, suomalaisille harvinaista ja kallista herkkua. Jos ei pidä tuoreena
suoraan kuorestaan syötävistä ostereista, ne voi gratinoida monella eri
tavalla. Ensin osterit pitää kuitenkin avata… Se on helppoa kun sen osaa, mutta
jos avaamisten välillä on yhtään pidempi aika, tekniikan ehtii unohtaa ja
tuloksena on loputtomasti pieniä kuorenmuruja. Mutta. Netistä löytyy ohjevideoita ja harjoitus tekee mestarin.
Osterit Rockefeller
12 osteria
karkeaa merisuolaa patjaksi ostereiden alle
60 g voita
1 pieni sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 tl kuivattuja tai 1 rkl tuoreita
sellerinlehtiä hienonnettuna
puolikas (noin 150 g) fenkolia
2 kevätsipulia varsineen
ripaus suolaa
1,5 rkl Pernod’ia tai jotain muuta
anisviinaa
1 rkl hienonnettua tuoretta
ranskalaista rakuunaa
4 dl hienonnettua tavallista
persiljaa
valkopippuria myllystä
2 tl tuoretta sitruunan mehua
noin 1 dl Panko -korppujauhoja tai 2
kuivattua paahtoleipäviipaletta
situunaviipale jokaiselle
ruokailijalle
Kuori sipuli ja hienonna se pieniksi
kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Irrota
fenkolista vihreät töyhdöt persiljan joukkoon. Halkaise fenkoli ja leikkaa se
pieniksi kuutioiksi. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Yhdistä sipuli,
valkosipuli, fenkoli sekä kevätsipulit keskenään samaan kulhoon.
Hienonna rakuuna, persilja sekä
fenkolin töyhdöt keskenään samaan kulhoon.
Jos käytettävissä ei ole panko
-korppujauhoa, leikkaa reunat pois paahtoleipäviipaleista. Leikkaa leivät
sitten parin millin kuutioiksi pieneen kulhoon.
Sulata voi kasarissa ja lisää
sipuli-fenkoliseos. Hauduta aineksia noin 10-15 minuuttia kunnes ne ovat
pehmeitä. Lisää suola ja sekoita. Jäähdytä seosta hetki ja kaada se sitten
monitoimikoneen (kutterin) kulhoon ja silppua ainekset kohtalaisen tasaiseksi
massaksi. Lisää Pernod sekä vihersilppu ja käynnistä kone hetkeksi uudelleen.
Mausta seos sitruunamehulla sekä valkopippurilla ja tarkista suolan riittävyys,
mutta muista että ostereissa itsessäänkin on suolaa merivedestä.
Laita uuni lämpiämään suurimmalle
grillivastusteholle. Avaa osterinkuoret, leikkaa poikki ”jalka” jolla osteri on
kiinnittynyt kuoreensa ja nosta osterit kuorissaan uunivuokaan suolapedille (ei
maustamisen takia, vaan sillä tavalla ne pysyvät suorassa ja liemi tallessa).
Sekoita leipämurut vihreään gratiiniseokseen ja jaa seos tasan ostereiden
päälle. Gratinoi ostereita uunin (toiseksi) ylimmällä tasolla muutaman (3-5)
minuutin ajan kunnes gratiini on hiukan ruskistunut.
Tarjoile osterit heti
sitruunaviipaleen kanssa. Osterit syödään osterihaarukalla ja liemi ryystetään
suoraan kuoresta. Koska me(kään) emme omista osterihaarukoita, pieni teelusikka
käy ruokailuvälineeksi ihan yhtä hyvin.
Jos nyt kokeilet varovasti valmistaa
1-3 ”rockefellerosteria” ruokailijaa kohden, voi olla että ensi kerralla varaat
kokonaisen tusinan kahdelle vain todetaksesi, että sekin oli ihan liian vähän…
