Ibericopossun secreto

 

Tunnetko Ibericopossun secreton? Sitä osaa tammenterhoilla syötetyn possun lihasta verrataan laadultaan usein japanilaiseen Waguy härkään, ”lihojen Rolls Royceen”. Secreto on upeasti marmoroitunut, noin sentin paksuinen lihas, joka sijaitsee possun lavassa.

 

Mitä parempi marmorointi lihaksessa on, sitä mehukkaampi se on kypsennettynä. Grillattuna secreto on herkullisimmillaan.

 

 

 

Mustan possun paloittelukaavio on lainattu Damicarnes’in sivuilta.

 

Secreto Ibericoa portugalilaisessa ravintolassa.

 

Meillä ei ole ollut Portugalin/Espanjan matkaa, jolloin ei vähintään kerran olisi nautittu secretoa, pidemmillä reissuilla useamminkin, paitsi ravintolassa, myös itse grillattuna. On ollut ilo huomata, että nykyisin secretoa on saanut (ainakin Citymarketista) pakasteena satunnaisesti myös Suomessa.

 

 

Secreton lihassyiden välissä sekä lihan pinnalla on rasvakerros, joka grillatessa sulaa pois. Silti lihasta voi leikata pois enimmän pintarasvan. Näiden secretojen pintarasvaa käytin voin sijasta juurisellerifondantien paistamiseen. 

 

Parhaat mausteet korostamaan secreton hienoa makua, ovat merisuola ja mustapippuri. Muuta tämä ei tarvitse. Mausta lihapalat molemmin puolin hienolla merisuolalla ja mustapippurilla myllystä. 

 

Kuumenna kaasugrilli todella kuumaksi ja kypsennä lihapaloja 2-3 minuuttia per puoli grillin kansi suljettuna. Voit käännellä lihoja pari kertaa tarkistaaksesi värin ja kypsyyden. Varo ettei palamaan syttyvä rasva polta lihoja.

Anna grillatun secreton vetäytyä 5-10 minuuttia ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. 

 

 

Secreton kanssa lautasella on juurisellerifondantia, vihreää salsaa ja brokkolinia.

 

P.S.

Mikäli välttämättä haluaa kypsentää secreton sous videssä, pintarasva on ehdottomasti leikattava pois, sillä muovipussissa sirkulaattorissa liha kyllä kypsyy, mutta tuo rasva ei sula läheskään samassa määrin kuin grillatessa tai paistinpannulla. Sous vide ohjeet tekijästä riippuen antavat veden lämpötilaksi 55-62°C ja kypsennysajaksi 45 min – 24 tuntia. Kypsä liha jää hyvin vaaleaksi ja joka tapauksessa pinta täytyy vielä ruskistaa pannulla, jolloin liha on vaarassa ylikypsyä. Lopputuloskaan ei ole verrattavissa siihen, miten herkullinen on nopeasti grillattu secreto.

Chicken Caprese eli broilerinfileet Caprin tapaan

Silloin kun ei keksi mitä ruokaa laittaisi, aina on olemassa jokin kana/broileriresepti, josta perhe erityisesti tykkää. Ja jos vanhat reseptit kyllästyttävät, netti on täynnä toinen toistaan maukkaampia broilerireseptejä.

On vaikea kuvitella, että vuonna 1970 kana oli juhlaruokaa, jota tilastojen mukaan kulutettiin vain noin 0,7 kg vuodessa henkilöä kohden. Gastronomian huippu kotikeittiössä oli sunnuntain päivällispöytään grillattu kokonainen kana. Sitten vuonna 1992 siipikarjateollisuus keksi hunajamarinoidut broilerisuikaleet ja siitä broilerinlihan kulutus suorastaan räjähti:

1995 = 7,5 kg/henk/v

2014 = 17,0 kg/henk/v

2020 = 24,8 kg/henk/v

Kaikkien rintafileiden, koipinuijien, reisipaistien, kanajauhelihan, nugettien ja muiden lisäksi niitä hunajamarinoituja broilerisuikaleitakin myydään nykyisin 5-6 miljoonaa pakkausta vuodessa. Ilmankos meilläkin on blogissa pitkälti toistasataa broilerireseptiä (ei tosin yhtään hunajamarinoitua) ja lisää reseptejä on odottelemassa kokkaamista ja bloggaamista. Tässä niistä yksi: Chicken Caprese, kanaa Caprin tapaan, broilerin rintafileetä, mozarella bufala -juustoa, tomaattia sekä balsamico- ja basilikakastiketta. Oli muuten ihan kielenvievän hyvää.

Lisukkeesta täytyy antaa kunnia Molekyyligastronomia -blogille, jonka ”sous vide”-tyyiin öljyn kanssa kypsennetyistä parsoista tuli suorastaan täydellisiä.

 

 

Chicken Caprese

(kahdelle)

 

2  luutonta ja nahatonta broilerin rintafileetä

1  iso pallo Mozzarella Bufala –juustoa

1  iso tomaatti

voita paistamiseen

hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

balsamicokastiketta

basilikakastiketta

 

Ota fileet huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistamista. Taputtele fileet kuiviksi ja mausta kevyesti suolalla. Kuumenna paistinpannu, sulata siinä voita ja ruskista fileet kuumalla pannulla.  Vähennä lämpö ihan pieneksi ja hauduta fileet kypsiksi kannen alla. Tai grillaa fileet kypsiksi. Lihalämpömittarilla voi tarkistaa kypsyyden. Kun mittari näyttää 73-74 astetta, filee on valmis. Hissukseen kannen alla hautuen siihen menee noin 15 minuuttia.

Leikkaa fileiden päälle viipaleet mozzarella bufalasta ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Leikkaa juuston päälle tuhti tomaattisiivu. Viimeistele annokset oman valinnan mukaan grillissä / uunissa grillitoiminnolla / mikrouunissa / tohottimella nopeasti sen verran, että tomaatti lämpenee ja juusto hiukan sulaa.

Tarjoile balsamico- ja basilikakastikkeen kera.

 

Balsamicokastike

150 g  Modenan balsamiviinietikkaa (Pirkka -tuotteessa on hyvä hinta-laatusuhde)

40 g  miedon makuista hunajaa

pieni ripaus suolaa

Mitat ovat grammoina siksi, että ne ovat tarkemmat mitata suoraan kattilaan.

Sekoita ainekset kattilassa ja keitä miedolla lämmöllä kunnes nesteen tilavuus on (noin) puolittunut. Jäähdytä kastike. Jos kastike jäähtyessään osoittautuu muuttuneen kovin jäykän tahmaiseksi, sitä voi ohentaa juoksevammaksi lisäämällä tilkkasen kiehuvaa vettä.

 

Basilikakastike

1  iso ruukku tuoretta basilikaa

2 rkl  tuorepuristettua sitruunamehua

1  valkosipulinkynsi

0,5 tl  sipulijauhetta

3/4  dl  mietoa oliiviöljyä

ripaus suolaa, sokeria ja mustapippuria myllystä

Revi basilikan lehdet kutterin kannuun ja lisää kaikki muut paitsi suola, sokeri ja mustapippuri. Surauta ainekset tasaiseksi soseeksi. Lopuksi mausta sose ja pyöräytä seos kerran vielä kutterissa.