Pissaladière -kierteet briossitaikinasta

Blogissamme on yksi pissaladière resepti kymmenen vuoden takaa, joten ehkä olikin jo aika tehdä se uudelleen, mutta tällä kertaa hiukan eri tavalla. Tuo pastry chef Anna Higham’in briossitaikinan resepti nimittäin jatkuu valmistamalla siitä pellillinen pissaladièrekierteitä. Perinteisessä pissaladièressä taikinapohjan päälle levitetään haudutettua sipulia, koristellaan se sardelleilla sekä mustilla oliiveilla, ja paistetaan kuten pizza - ja sehän onkin eräänlainen pizza, provencelainen pizza.

Nimi tulee sardellitahnaa tarkoittavasta sanasta pissalat. Tässä uudessa versiossa makuaineet leivotaan taikinan sisään kuten korvapuustissa. Juomana kuiva rosee täydentää hienosti suolaista kalaisuutta.

 

Pissaladière –kierteet

 

½ annosta     briossitaikinaa (resepti)

75 g + 25 g   suolatonta voita

1 rkl              oliiviöljyä

1                    laakerinlehti

hiukan           suolaa ja mustapippuria myllystä

700 g             viipaloitua sipulia (punasipulia ja salottisipulia)

100 g             kivettömiä mustia oliiveja

100 g (netto) sardellifileitä (2 tölkkiä)

hiukan           vehnäjauhoa

 

Kuori sipulit ja viipaloi ne ohuelti. Sulata 75 g voita paksupohjaisessa kattilassa, lisää oliiviöljy sekä laakerinlehti. Lisää sipulit ja mausta ripauksella suolaa sekä mustapippuria. Lisää 2 rkl vettä, sekoita huolella ja peitä kattila tiiviillä kannella. Hauduta sipulia miedolla lämmöllä noin puoli tuntia kunnes sipuli on täydellisen pehmeää ja jo hiukan makeaa. Poista kansi ja hauduta sipuleita vielä 30-45 minuuttia kunnes ne alkavat ruskistua ja neste haihtuu pois. Valuta sardellifileet ja säästä myös öljy. Sitä tarvitaan myöhemmin. Hienonna oliivit sekä sardellifileet ja sekoita ne sipulimassan joukkoon. Tarkista mausteiden määrä. Sardelli on niin suolaista, että seos tuskin enää tarvitsee lisäsuolaa. Jäähdytä täyte huoneenlämpöiseksi.

Taittele peltisen uunivuoan pohjalle leivinpaperi. Ripottele hiukan jauhoja leipomistasolle ja kauli briossitaikina noin 25 x 36 cm suorakaiteeksi. Levitä täyte tasaisesti taikinan pinnalle. Kääri taikina tiiviisti kuten kääretorttu aloittaen pitkältä sivulta. Leikkaa pötköstä 12 kpl keskenään saman paksuisia kiekkoja ja aseta kiekot vieri viereen uunivuokaan. Peitä vuoka kevyesti ja anna taikinan kohota lämpimässä paikassa noin tunnin ajan.

Kypsennä pissaladière –kierteitä uunin keskitasolla 220°C lämmössä noin 20 – 25 minuuttia kunnes ne ovat kullanruskeita. Sillä välin kun kierteet paistuvat, sulata 25 g voita ja sekoita se sardellien öljyn kanssa. Sivele kierteet öljyllä heti kun ne on otettu uunista. Tarjoile hiukan lämpiminä kuivan roseeviinin kanssa.

p.s. Sen verran voisin seuraavalla kerralla muuttaa (parannella?) reseptiä, että lisäisin sipuleiden joukkoon pari oksaa tuoretta timjamia antamaan hiukan lisämakua.

 

Pissaladière ja miten sipuli pilkotaan itkemättä

Viime vuonna blogissa oli kerran viikossa postauksena ”viikon hedelmä”, jossa ehdittiin käsitellä 52 enemmän tai vähemmän omituista hedelmää sekä marjaa ja niistä valmistettuja ruokia.

Vuoden 2014 teemaksi valikoitui ”viikon kasvis” ja ensimmäisenä sarjan aloittaa tavallinen keltasipuli, jota ilman epätrendikäs keittiö olisi ihan hukassa. Pelkkä sipulin tuoksu saa meidän perheen makuhermot heräämään. Pitää kuitenkin muistaa, että kotieläinten elimistölle sipuli on erittäin epäterveellistä ja voi aiheuttaa eläimelle pahankin myrkytystilan. Koirille, kissoille ja muille kotieläimille ei siis koskaan pitäisi tarjota sipulia sisältäviä ruokia.

Viikon kasvis  01/52:  keltasipuli

Keltasipulia eli tavallista sipulia on eri lähteiden mukaan viljelty tiettävästi ainakin yli 3.000, ehkä jopa yli 5.000 vuoden ajan. Se on Allium-suvun yleisin syötävä kasvi, jota käytetään ympäri maailman paitsi mausteena, myös pääraaka-aineena esimerkiksi sipulikeitossa. Vuonna 2012 sitä lasketaan viljellyn kaikkiaan yli 74 miljoonaa tonnia. Allium-sukuun kuuluu kaikkiaan noin 1250 eri sipulia.

Sipuli on kasvis, jota joko rakastetaan tai inhotaan. Siitä voi olla lapsuudesta huonoja kokemuksia (kuten kuuma sipulimaito flunssa”lääkkeenä”), mutta yleensä inhoaminen menee ohi, kun ikää tulee vähän lisää, makuaisti tottuu vähän monipuolisempaan ruokaan ja ennakkoluulot osoittautuvat muutenkin turhiksi.

Mieleeni juolahti tarina, jonka entinen työkaverini kertoi sipulista ja sipulin inhoamisesta: 

Työkaverini oli ollut ystävänsä kanssa Ruotsissa ja illalla he poikkesivat nakkikioskille. Sipulia inhoava ja ruotsia taitamaton ystävä kysyi, miten sanotaan ruotsiksi ”ei sipulia”. Työkaveriin iski pieni piru ja hän kertoi sen olevan ruotsiksi ”mera lök”. Näillä sanoilla ystävä sitten myös asian ilmaisi nakkikioskin myyjälle. Huomatessaan, että myyjä lusikoi sipulia hodarin väliin, hän sanoi ”mera lök” ja myyjähän teki työtä käskettyä. Ystävä sanoi vielä kovemmalla äänellä ”mera lök” ja myyjä kauhoi sitä vielä lisää. ”Mera lök”, huusi ystävä ja myyjä lisäsi sipulia entisestään. Ystävä alkoi jo käydä todella punaiseksi kasvoiltaan ja kiljui ”mera lök!, mera lök!”, kun myyjä lisäsi sipulia niin ettei hodaria enää näkynyt ja tässä vaiheessa (ent.?) ystävä huomasi että häntä oli vedätetty... 

Tarina ei kerro, oppiko tämä ystävä koskaan syömään sipulia, mutta sipuliin, kuten mihin tahansa ruoka-aineeseen täytyy tottua. Jos sipuli on ollut lapsesta lähtien osa normaalia monipuolista ruokavaliota, kuten useimmilla, ilman että asiasta tehdään minkäänlaista numeroa sen enempää kuin perunankaan syömisestä, siinä ei pitäisi olla mitään ihmeellistä.

Sipulia voidaan inhota ja vältellä myös sen vuoksi, että sipulin pilkkominen saa silmät vuotamaan, tai siksi että sipulia pidetään kitkeränä. Sipulin solukossa on rikkiyhdisteitä, jotka vapautuvat kun soluja murskataan. Nämä rikkiyhdisteet aiheuttavat silmien vuotamista ja sipulin maun kitkeröitymistä. Myös sipulihakkuri murskaa sipulit ja tekee sipulisilpusta kitkerää, vaikka sillä laitteella sipulia pilkkoessa ei joutuisikaan vuodattamaan kyyneleitä. Murskaamisen sijaan sipuli tulee leikata. Hidas ja lempeä kypsentäminen pehmentää sipulin makua entisestäänkin, mutta palanutta tai muuten vaan kärventynyttä sipulia ei syö kukaan. On totta, että jotkut sipulit ovat niin voimakkaita että niitä leikattaessa silmät vuotavat vettä kaikista varotoimenpiteistä huolimatta, mutta kitkeryys on ihan itse aiheutettua ja 99% tavallisista sipuleista on mahdollista pilkkoa ilman itkua ihan yhtä helposti kuin mikä tahansa muukin kasvis. Epätrendikkäässä keittiössä se tehdään näin:

Tarvikkeet

sipuli
leikkuulauta
kunnollinen ja oikeasti terävä veitsi

Jotkut neuvovat laittamaan sipulit pakastimeen ennen pilkkomista, mutta ei meillä koskaan tehdä niin. Pakastin on muutenkin niin täynnä ettei siellä jouda sipuleita säilömään, joten huoneenlämpöisenä ne meillä aina leikataan pienemmiksi paloiksi.

Halkaise sipuli ja poista kuori. Älä leikkaa pois sipulin kärkeä. Se pitää sipulin kasassa leikkaamisen aikana. Leikkaa sipuli aina viiltäen, ei painaen. Viilto leikkaa sipulin solukon siististi, kun taas veitsellä painaminen saa aikaan kitkerää ja itkettävää sipulimurskaa.

Halkaisun jälkeen sipuliin neuvotaan leikkaamaan pari viiltoa halkaisupinnan suuntaisesti. Ihan näin kotikokkaamisessa en näe sille erityistä tarvetta, mutta voihan niin halutessaan tehdä.

Sitten sipuliin leikataan pitkittäisviiltoja. Sitä tiheämmin, mitä pienempiä sipulikuutioita on tarkoitus tehdä. Ja edelleen siis viiltäen, ei painaen.

Sipulin leikkaus viimeistellään poikittaisviilloin ja niitäkin sitä tiheämpään, mitä pienempää silppua haluaa. Toinen käsi käyttää veistä, toinen käsi pitää sipulia kasassa.

Tärkeimmät asiat muistaa: Hanki kunnon veitsi ja pidä se terävänä. Älä paina sipulia veitsellä, vaan leikkaa aina viiltäen. 
Tosi helppoa eikä itketä. 

Ranskalainen vastine italialaisten pizzalle on pissaladière eli sipuli-anjovispiirakka, joka on tiettävästi kotoisin Nizzan seudulta.  Netissä on lukuisia reseptejä eri kielillä aiheesta, ja niissä vaihtelevat taikinan koostumus, sipulimassan aineet ja mausteet sekä niiden käyttöjärjestys valmistusvaiheessa. Taikinana käytetään voitaikinaa, murotaikinaa ja erilaisia hiivalla nostatettuja ja/tai leivinjauhetta käyttämällä tehtyjä taikinapohjia vaihtelevilla sekoitussuhteilla. Mikä kaikille resepteille on yhteistä, on se, että päällisessä on pehmeäksi haudutettua sipulia ja anjovista  (siis  sitä oikeaa  anjovista eli sardellia, ei Abban kilohailista valmistettua anjovista, eikä varsinkaan janssonfileitä jotka on valmistettu silakasta tai sillistä) ja pohjana on taikinapohja. Edellä olevan todettuaan M päätti tehdä aiheesta oman muunnelmansa.

 

Pissaladière juuri menossa uuniin.

  

Pissaladière (my way by M)

3 dl                vehnäjauhoja

1 dl                vettä

½ dl               öljyä

1 tl                 suolaa

4                    isohkoa keltasipulia

2                    isohkoa punasipulia

2                    isohkoa valkosipulin kynttä

muutama       timjamin oksa

2                    laakerinlehteä

2 rkl               voita

1 rkl               öljyä

ripaus            suolaa

rapsaus          ruskeaa ruokosokeria

muutama       rouhaisu mustapippuria myllystä
sopivasti        mustia oliiveja
riittävästi       sardellifileitä

Aloitin valmistuksen sipulipaistoksen teolla. Päätin käyttää piirakkaani kelta-, puna- ja valkosipulia (yhteensä noin kilon verran). Viipaloin sipulit ohuiksi viipaleiksi. Laitoin korkealaitaisen paistinpannun pohjalle voin ja öljyn, kuumensin ne ja lisäsin joukkoon muut sipulit paitsi valkosipulin. Kuullottelin sipulit voissa. Sitten lisäsin joukkoon valkosipulin, timjaminoksat ja laakerinlehdet. Paistokseni hautui hiljalleen liedellä noin 45 minuuttia, mutta jos ei nälkä kurni liikaa ja aikaa on, voi sen antaa hautua pari-kolmekin tuntia. Hiljaa hyvä tulee. Varo polttamasta sipuleita, ne eivät saa ruskistua. Puolen tunnin kuluttua tarkistin maun ja laitoin joukkoon suolan, sokerin ja mustapippurin ja sekoittelin ne hautumaan.

Sipulien hautuessa valmistin taikinan. Ensikertalaisena päätin käyttää jo toimivaksi havaittua vanhaa pizzataikinan ohjettani. Jauhot, kuivahiiva ja suola sekoitetaan keskenään. Joukkoon lisätään 42 asteinen vesi ja öljy. Taikinaa vaivataan kunnes tuntuu hyvältä ja annetaan nousta hetkinen vaikka keittiön patterin päällä tai muussa lämpimässä paikassa. Kaulitsin taikinan leivinpaperin päällä. Normaalisti taikina-annoksesta tulee uunipellillinen pitsaa, mutta en halunnut pissaladièren pohjasta liian ohutta. Tällä kertaa tein pienemmän ja paksumman, epämääräisen mallisen pohjan ja levitin sipulipaistoksen sen päälle.

Olin paistoksen hautuessa poistanut tummista ranskalaisista oliiveista kivet ja valuttanut purkillisen sardelleja. Ladoin ranskalaisen tavan mukaisesti sardellit ruudukon mallisesti sipulin päälle ja laitoin ruutuihin sisälle oliivin. Paistoin luomustani 225 asteisessa uunissa 15 minuuttia, nostin pöydälle uunipelteineen ja annoin vetäytyä sinä. Sitten vain sopiva pala lautaselle, raikas salaatti seuraksi ja ranskalaisklassikko on valmis nautittavaksi.

Vanhemmista resepteistä löytyy sipulikeitto.