Peura osso buco ja risotto alla gremolata

Tämä on vaalea osso buco peuran potkasta.

Tavallisesti valmistan osso bucon siten, että haudutan potkakiekot tomaattisessa lihaliemessä. Se on tietoni mukaan moderni versio tästä ruokalajista. Varhaisemmassa, perinteisessä versiossa ei käytetä tomaattia lainkaan tai ehkä 1-2 ruokalusikallista tomaattipyreetä. Paikkakunnasta ja kokista riippuen variaatioita löytyy loputtomiin. Vasikanpotka on se alkuperäinen raaka-aine, mutta sellaisen löytäminen lihakaupasta on lottovoiton täysosuman luokkaa. Siksi ainakin allekirjoittanut käyttää naudan potkaa. Nyt kun satuin löytämään peuran potkakiekkoja, käytinkin niitä ja tein peuranlihalle sopivan version vaaleasta osso bucosta. Keittoväline tällä kertaa ihan tavallinen kannellinen pata ja kypsennystapa uuni.

Tässä ainekset ihan pieneen, parin hengen osso bucoon, joten isommalle porukalle täytyy lisätä aineksia sopiva määrä samassa suhteessa.

Peura osso buco nautittiin risotto alla gremolatan kanssa. Osso bucoon kuuluisi risotto alla milanese eli sahramilla maustettu risotto ja annoksen pinnalle ripotellaan gremolataa. Sahramia ei kuitenkaan sattunut olemaan, joten gremolatasta tuli ihan täydellinen mauste tähän risottoon, eikä kukaan kaivannut sahramia.

 

Peura osso buco

 

5 kpl              peuran potkakiekkoja (N. 550 g)

hiukan           vehnäjauhoa kiekkojen jauhottamiseen

öljyä ruskistamiseen

3                    ohutta varsiselleriä

2                    porkkanaa

1                    ISO sipuli

2                    valkosipulin kynttä

1                    rosmariinin oksa

3                    timjaminoksaa

n. 10              mustapippuria

n. 10              valkopippuria

2                    laakerinlehteä

2 dl                kuivaa valkoviiniä

3-5 dl            lihalientä

(1 rkl             tomaattipyreetä)

hienoa merisuolaa

 

 

Kuumenna uuni 175 °C:een. Hienonna ihan pieneksi selleri, porkkana ja sipuli. Sekoitussuhde oli hienonnettuna tilavuusmitalla (porkkana+selleri) x 2 = sipulin määrä. Taputtele liha kuivaksi ja jauhota se molemmin puolin. Kuumenna kannellisessa padassa (tai kannellisella uuninkestävällä paistinpannulla) öljyä, ruskista kiekkojen pinta kullankeltaiseksi ja nosta kiekot pois padasta. 

 

Jos tarvitaan, lisää pataan tilkka öljyä ja kuullota siinä sipuli, selleri ja porkkana. Kaada valkoviini pataan ja anna sen kiehahtaa kunnolla. 

 

Nosta kiekot takaisin pataan ja kaada myös niistä lautaselle valunut herkullisen makuinen neste takaisin pataan. Lisää mausteet. Kaada lihojen päälle vain sen verran lihalientä, että potkat peittyvät. Jos käytät tomaattipyreetä niin sekoita se lihaliemeen. Koska lihaliemikuutioissa tai -ammeissa on jo suolaa, niin lisää suolaa vasta lopuksi tarkistettuasi maun. 

Sulje kansi ja anna lihojen kypsyä uunissa 3 tuntia. Jos nestettä haihtuu liikaa niin voit lisätä tarvittaessa vähän vettä. Poista sitten kansi, tarkista maku ja anna olla jälkilämmöllä ilman kantta risoton valmistamisen ajan.

 

 

Risotto alla gremolata

(kahdelle)

 

yhden            sitruunan raastettu keltainen kuori

1                    raastettu valkosipulinkynsi

iso                 kourallinen hienonnettua lehtipersiljaa

30 g               raastettua parmesaania

1                    pieni keltasipuli

2 rkl              oliiviöljyä

100 g             risottoriisiä

1 dl                kuivaa valkoviiniä

6 dl                kasvislientä

30 g               huoneenlämpöistä voita

(suolaa tarvittaessa)

 

Raasta sitruunankuori sekä valkosipulinkynsi, hienonna lehtipersilja ja sekoita nämä keskenään. Lisää raastettu parmesaani, sekoita ja jätä seos odottamaan. Kuori keltasipuli ja leikkaa se riisinjyvän kokoisiksi kuutioiksi. 

 

Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli. Lisää risottoriisi ja kuullota sitäkin hetken aikaa kuumassa öljyssä. Lisää valkoviini ja anna sen kiehua lähes kuiviin. Lisää 1/3 kasvisliemestä ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää toinen kolmasosa kasvislientä ja sekoittele risottoa nuolijalla keittämisen aikana. Kun liemi on imeytynyt, lisää loputkin kasvisliemestä ja keitä risottoa hiljalleen sekoitellen sopivan kypsäksi ”al dente”. (Jos risotto tuntuu kuivuvan liikaa, lisää vielä hiukan kasvislientä. Risotto saa olla mieluummin hiukan liian löysää kuin hiukan liian kuivaa.)

 

Lopuksi sekoita risoton joukkoon ensin voi, ja kun se on sulanut, parmesaaniin yhdistetty gremolataseos (eli sitruuna-valkosipuli-lehtipersilja). Jaa risotto lautasille ja tarjoile heti peura osso bucon kanssa. Pinnalle voi vielä lisätä lehtipersiljaa, jos haluaa lautaselle lisää väriä.

 

Hyvää hiihtolomaksi - koko menu edullisesti

Hiihtolomaviikko tarkoittaa reipasta ulkoilua. Tai ainakin ennen se on sitä tarkoittanut. Nykyisin ”hiihtoloma” voi tietysti tarkoittaa vain entistä enemmän peliaikaa tietokoneella, kun koulukaan ei häiritse pelaamista. Mutta oletetaan kuitenkin että hiihtolomalla ulkoillaan, jolloin tarvitaan myös kunnon ruokaa. Nämä reseptit ovat neljälle, paitsi jos perheessä on teini-ikäisiä poikia, jolloin ohjeiden ainekset voi yleensä tuplata.

Valkopapukeitto esittää olevansa ravitsemussuositusten mukaista kasvisruokaa. Se ei ole vegaanista, eikä siinä ole lisäaineita. Keiton joukkoon sekoitettavan yrttiöljyn voi valmistaa omista suosikkituoreyrteistä.

Pääruoka on broilerin reisipaisteja ja herkkusieniä uunissa kypsennettynä. Mehevää ja maukasta.

Jälkiruoaksi on tarjolla erilainen pannukakku. Eräänlainen kohokas, joka onnistuu tai sitten ei, mutta joka tapauksessa siitä tulee pannukakku. Kohokaspannari tarjoillaan vaniljakastikkeen ja sitrushedelmäviipaleiden kanssa.

 

 

Valkopapukeitto

 

2 tlk              valkoisia papuja liemessä (ei tomaattikastikkeessa!)

2                    valkosipulinkynttä

2 rkl              oliiviöljyä paistoon

3 rkl              parmesaaniraastetta

2 + 2 dl         vettä

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

yrttiöljyä

 

Valuta pavut. Kuumenna öljy keskilämpöisellä paistinpannulla ja kuullota siinä ohueksi viipaloitua valkosipulia 1 – 2 minuuttia, älä ruskista. Lisää pannulle puolet pavuista, sekoittele niitä valkosipulin kanssa pari minuuttia, survo pavut soseeksi, lisää vesi (2 dl) ja sekoita. Anna kiehua kunnes osa vedestä on haihtunut ja seos on mielestäsi sopivan paksuista. Lisää loput pavut sekä 2 dl vettä ja kuumenna kunnes kaikki pavut on lämminneet. Jaa keitto lautasille, lisää joukkoon pari ruokalusikallista yrttiöljyä ja sekoita. Viimeistele valkosipulikrutongeilla ja gremolatalla. 

 

Yrttiöljy

 

½ ruukkua     basilikaa

½ ruukkua     korianteria

3 vartta          kevätsipulia

1 - 1,5 dl       rypsiöljyä

ripaus            suolaa

sopivasti       mustapippuria myllystä

1 rkl              sitruunan mehua

 

Aja tehosekoittimessa yrtit öljyn kanssa hienoksi ja mausta lopuksi maistellen. Jos ruokailun jälkeen jotain jää, laita loppu yrttiöljy kannelliseen astiaan jääkaappiin.

Jos ei ole tehosekoitinta, tämän voi tehdä myös sauvasekoittimella.

 

Valkosipulikrutongit

 

muutama       viipale vaaleahkoa leipää

2-3 rkl           oliiviöljyä

2                    valkosipulinkynttä

hiukan           suolaa

 

Leikkaa leipäviipaleista pois kuoret ja kuutioi sisus noin sentin kuutioiksi. Kuori valkosipulit ja leikkaa ne puoliksi. Kuumenna paistinpannulla oliiviöljyä ja lisää valkosipulit. Sekoittele kunnes valkosipulin maku on uuttunut öljyyn. Poimi valkosipulit pois ja lisää leipäkuutiot. Paista kuutioita kunnes ne ovat pinnaltaan rapeita.

 

Gremolata

 

puolikkaan    sitruunan raastettu keltainen kuori

2 - 3 rkl         hienonnettua persiljaa

½  tl              valkosipulijauhetta

 

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja ripottele ruoan pinnalle

 

 

 

Herkkusienikana

 

700 g             maustamattomia broilerin reisipaisteja

300 g             tuoreita herkkusieniä

1                    keltasipuli

6                    valkosipulin kynttä

1 ½ tl             rouhittua mustapippuria

1 ½ tl             hienoa merisuolaa

2 rkl               vehnäjauhoja

1 tl                 kuivattua timjamia

1                    kanaliemikuutio

1,5 dl             kiehuvaa vettä

1 rkl              sitruunan mehua

2 dl                kermaa

1 ½ dl            raastettua parmesaania

3 rkl              rypsiöljyä

3  rkl             voita

hienonnettua ruohosipulia

hienonnettua lehtipersiljaa

 

Laita uuni kuumenemaan 180°C:een. Paloittele reisipaistit ja poista ylimääräinen rasva. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Pyyhi tarvittaessa talouspaperilla ja viipaloi herkkusienet. Keitä vesi. Kuumenna paistinpannu, lorauta sinne 1 rkl öljyä ja voita. Ruskista herkkusieniä hetki ja lisää sitten sipuli ja valkosipuli. Paistele kunnes sipuli on kuullottunut. Lisää liemikuutio, kiehuva vesi, sitruunamehu ja timjami. Anna hetken kiehua ja kaada kaikki uunivuokaan.

Mittaa muovipussiin suola ja mustapippuri sekä vehnäjauhot. Lisää sitten kananpalat ja ravistele pussia niin, että kaikki kananpalat maustuvat. Laita samalle paistinpannulle puolet lopusta öljystä, voista ja kananpaloista, ruskista ne ja siirrä uunivuokaan. Ruskista samoin loput kananpalat. Kanojen ei tarvitse olla vielä kypsiä vaan ne kypsyvät loppuun uunissa. Kiehauta pannulla vielä kerma, sekoita siihen parmesaaniraaste ja kaada uunivuokaan muiden seuraksi. Sekoittele kaikki paistinlastalla ja laita vuoka uuniin, jossa se saa muhia 45 minuuttia. Sillä aikaa ehdit keittämään kanan kanssa tarjottavan riisin.

Ripottele ruohosipuli ja lehtipersilja pinnalle ennen tarjoilua.

 

 

Pannukakkukohokas valmistetaan Ø 20 cm uunivuoassa tai uuninkestävässä paistinpannussa. Tämä tarjoillaan heti kun se on otettu uunista ennen kuin kohokkaasta tulee ”pannukakku”.

 

Pannukakkukohokas

 

4                    munanvalkuaista (koko L)

¼ tl                viinikiveä

50 g               erikoishienoa sokeria

35 g               vehnäjauhoa

0,5 tl              leivinjauhetta

ripaus             hienoa merisuolaa

2                    munankeltuaista (koko L)

1 dl                maitoa

2 rkl               kermaa

2 tl                 raastettua mandariinin/appelsiinin kuorta

0,5 tl              vaniljasokeria

* pannulle

pehmeää voita

3 rkl              erikoishienoa sokeria

* lisäksi

tomusokeria

viipaloitua mandariinia/appelsiinia

vaniljakastiketta

 

Voitele paistinpannu tasaisesti voilla ihan reunoille asti. Lisää sokeri ja pyörittele pannua niin että sokeriakin riittää ihan reunoille asti. Laita pannu jääkaappiin odottelemaan. Laita uuni lämpiämään 165 asteeseen.

Mittaa yhteen puhtaaseen, kuivaan teräs- tai lasikulhoon valkuaiset, viinikivi sekä sokeri. Mittaa toiseen kulhoon vehnäjauho, leivinjauhe sekä merisuola ja kolmanteen kulhoon keltuaiset, maito, kerma, vanilja sekä klementiinin kuoriraaste. Vatkaa maustettu maito-keltuaisseos tasaiseksi, lisää hyvin sekoittaen jauhoseos ja laita odottamaan. Vatkaa valkuaiset viinikiven (ei ihan pakollinen, mutta suotava) ja sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi ja kääntele varovasti maito-keltuaisseoksen joukkoon.

 

Ota voideltu ja sokeroitu pannu jääkaapista, kaada kohokasseos siihen ja tasoita pinta. Laita pannu uunin keskitasolle ja kypsennä noin 20-22 minuuttia kunnes kohokas on noussut ja pinnalta ruskistunut. Ethän avaa uunin luukkua ennen kuin kohokas on valmis.

Nauti pannukakkukohokas heti ennen kuin se lässähtää. Ripottele pinnalle tomusokeria ja tarjoile makeiden sitrusviipaleiden sekä vaniljakastikkeen kanssa.