Ibericopossun secreto

 

Tunnetko Ibericopossun secreton? Sitä osaa tammenterhoilla syötetyn possun lihasta verrataan laadultaan usein japanilaiseen Waguy härkään, ”lihojen Rolls Royceen”. Secreto on upeasti marmoroitunut, noin sentin paksuinen lihas, joka sijaitsee possun lavassa.

 

Mitä parempi marmorointi lihaksessa on, sitä mehukkaampi se on kypsennettynä. Grillattuna secreto on herkullisimmillaan.

 

 

 

Mustan possun paloittelukaavio on lainattu Damicarnes’in sivuilta.

 

Secreto Ibericoa portugalilaisessa ravintolassa.

 

Meillä ei ole ollut Portugalin/Espanjan matkaa, jolloin ei vähintään kerran olisi nautittu secretoa, pidemmillä reissuilla useamminkin, paitsi ravintolassa, myös itse grillattuna. On ollut ilo huomata, että nykyisin secretoa on saanut (ainakin Citymarketista) pakasteena satunnaisesti myös Suomessa.

 

 

Secreton lihassyiden välissä sekä lihan pinnalla on rasvakerros, joka grillatessa sulaa pois. Silti lihasta voi leikata pois enimmän pintarasvan. Näiden secretojen pintarasvaa käytin voin sijasta juurisellerifondantien paistamiseen. 

 

Parhaat mausteet korostamaan secreton hienoa makua, ovat merisuola ja mustapippuri. Muuta tämä ei tarvitse. Mausta lihapalat molemmin puolin hienolla merisuolalla ja mustapippurilla myllystä. 

 

Kuumenna kaasugrilli todella kuumaksi ja kypsennä lihapaloja 2-3 minuuttia per puoli grillin kansi suljettuna. Voit käännellä lihoja pari kertaa tarkistaaksesi värin ja kypsyyden. Varo ettei palamaan syttyvä rasva polta lihoja.

Anna grillatun secreton vetäytyä 5-10 minuuttia ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. 

 

 

Secreton kanssa lautasella on juurisellerifondantia, vihreää salsaa ja brokkolinia.

 

P.S.

Mikäli välttämättä haluaa kypsentää secreton sous videssä, pintarasva on ehdottomasti leikattava pois, sillä muovipussissa sirkulaattorissa liha kyllä kypsyy, mutta tuo rasva ei sula läheskään samassa määrin kuin grillatessa tai paistinpannulla. Sous vide ohjeet tekijästä riippuen antavat veden lämpötilaksi 55-62°C ja kypsennysajaksi 45 min – 24 tuntia. Kypsä liha jää hyvin vaaleaksi ja joka tapauksessa pinta täytyy vielä ruskistaa pannulla, jolloin liha on vaarassa ylikypsyä. Lopputuloskaan ei ole verrattavissa siihen, miten herkullinen on nopeasti grillattu secreto.

Ibericopossun posket

Lihaisa lokakuu jatkuu ibericopossun merkeissä. Kesällä M teki Cittarin pakastealtaasta upeita löytöjä, tammenterhoilla kasvaneen, erityisen maukkaan ”mustan possun” eli ibericopossun ribsejä, secretoa ja poskia. Parit ribsit ja secretot grillattiinkin kesällä mökillä ja hiukan on pakkasessa vielä odottamassa. Nyt sulatettiin possunposkipaketti ja posket hautuivat uunissa hitaasti suussasulavan pehmeäksi herkuksi. Osa nautittiin heti, loput menivät kypsennettyinä pakkaseen seuraavaa herkkuhetkeä varten. 

 

Possunposket sisältävät jonkin verran rasvaa ja sidekudosta, mutta se sulaa pitkässä kypsennyksessä, jolloin jäljelle jää vain se todellinen, mehevä ”nyhtöpossu”.

 

Mustan possun paloittelukaavio on lainattu Damicarnes'n sivuilta

 

 

Ibericopossun posket uunipadassa

 

1,2 kg (10-12 kpl) ibericopossun poskia

hiukan           oliiviöljyä ruskistamiseen

sopivasti       suolaa

2                    porkkanaa

1                    iso sipuli

4                    valkosipulinkynttä

1                    sellerinvarsi

6-8 oksaa      timjamia

2 oksaa          rosmariinia

1 rkl              mustapippureita

2                    laakerinlehteä

5 dl                kanalientä

4 dl                punaviiniä

kiehuvaa vettä tarpeen mukaan

 

Taputtele posket talouspaperilla kuiviksi. Pilko porkkanat, sipuli, valkosipulinkynnet sekä sellerinvarsi pienemmiksi paloiksi. Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen.

Kuumenna pannulla oliiviöljy, ruskista kasvikset, siirrä ne uunipataan ja lisää puolet timjamista sekä yksi rosmariininoksa. Älä pyyhi pannua, vaan ruskista siinä seuraavaksi possunposket ja mausta ne kevyesti suolalla. Nosta posket pataan kasvisten päälle yhteen kerrokseen ja lisää loput timjamit, rosmariini, mustapippurit sekä laakerinlehdet. Kaada punaviini pannulle ja kuumenna hetki, jolloin se irrottaa pannulta kaiken mitä paistamisesta siihen jäi. Kaada pataan punaviini ja kanaliemi sekä kiehuvaa vettä sen verran, että kaikki ainekset ovat peittyneet.

Kypsennä poskia padassaan uunissa ilman kantta ensin 150 asteessa 2 tuntia, minkä jälkeen laske uunin lämpötila 100 asteeseen, laita pataan kansi ja kypsennä vielä 6-7 tuntia, jolloin kaikki rasva ja sidekudokset ovat sulaneet.

Nosta possunposket varovasti pois padasta ja siivilöi liemi.

 

kastike possunposkille

 

2 dl                possunposkien lientä

1 rkl              voita

1 rkl              vehnäjauhoa

1 rkl              soijakastiketta

veitsenkärjellinen sinappijauhetta

 

Sulata voi kattilassa ja lisää vehnäjauho. Anna jauhojen ruskistua koko ajan sekoitellen. Lisää sitten kuuma liemi ja keitä kastiketta viitisen minuuttia kunnes jauhot alkavat kypsyä. Mausta soijakastikkeella ja sinappijauheella ja anna kiehua vielä hetki.

Lisäksi perunasosetta, höyrytettyä parsakaalia ja pikkelöityä punasipulia.