Ruusukaalia ja pancettaa japanilaisin maustein

Jos inhoat ruusukaalia, tätä on ihan pakko kokeilla. Jostain käsittämättömästä syystä tällä tavalla kypsennettynä ruusukaali ei saanut lainkaan sitä tyypillistä ikävää fenyylitiokarbamidin tai muiden rikkiyhdisteiden sivumakua, minkä vuoksi ruusukaali on monelle ehdoton nounou. Itsekin hämmästyin lopputuloksesta ja tämä kypsennystapa piti testata vielä vieraillakin siltä varalta, että meidän makuaistissamme olisi ollut jotain vikaa. Mutta ei makuaisti onneksi ollut mihinkään kadonnut. Todella herkullista ruusukaalia, joka ei maistunut ruusukaalilta. Tämän jälkeen en varmaan enää koskaan keitä tai höyrytä tai hauduta ruusukaalia, vaan valmistan sen aina uunissa paahtamalla.

Päivän ruoka oli eräänlainen ”hävikistä herkuksi” –kokkaus. Parin viikon takaisista takoyakeista meillä oli jäljellä vielä runsaasti niihin käytettyjä japanilaisia aineksia ja jääkaapissa oli rasia pancettakuutioita. Kun hain kaupasta rasiallisen ruusukaaleja, ateria oli siis enää vain laittamista vaille valmis.

Ruusukaalia ja pancettaa japanilaisin maustein

kahdelle

300 g             ruusukaalia

70 – 100 g     pancettakuutioita (tai pekonikuutioita)

2 – 3 rkl        oliiviöljyä

mustapippuria myllystä

tuoretta inkivääriä raastettuna
okonomiyakikastiketta

kewpie –majoneesia

sichimi togarashi –maustesekoitusta

vihreää aonori –merileväjauhetta

katsuobushi –boniittihiutaleita

ohuiksi viipaleiksi leikattua kevätsipulia

seesaminsiemeniä

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja laita sinne metallinen uunivuoka kuumenemaan. Halkaise ruusukaalit ja laita ne kulhoon oliiviöljyn kanssa. Pyörittele kaaleja niin että ne ovat kauttaaltaan öljyssä. Mausta mustapippurilla. Kaalin joukkoon lisättävä pancetta sisältää sen verran suolaa että lisää tuskin tarvitaan. (Ruusukaalien ja pancettan kanssa samassa uunivuoassa voi paahtaa myös retiisejä ja tuoreita pieniä herkkusieniä samalla tavalla halkaistuna. Ne sopivat oikein hyvin tähän makumaailmaan.)

Ota vuoka uunista ja kaada ruusukaalit vuokaan. Jos vuoka on riittävän kuuma, öljystä tulisi tällöin kuulua tirisevä ääni. Käännä pinseteillä ruusukaalit leikkauspinta alaspäin ja ripottele pancettakuutiot ruusukaalien väliin. Paista uunissa 15-20 minuuttia kunnes pancettan rasva sulaa ja kaalien pinta paahtuu.

Raasta vuoan pinnalle tuoretta inkivääriä, sekoita, jaa ainekset kahdelle lautaselle ja purista päälle okonomiyakikastiketta sekä kewpie –majoneesia. Ripottele annokseen sitten togarashimaustetta ja aonorijauhetta. Viimeistele katsuobushilla, kevätsipulilla ja seesaminsiemenillä.

Ensi kerralla täytyy valmistaa tupla-annos... 

Togarashi -ankkasalaatti

Japanilaisen shichimi togarashi –maustesekoituksen seitsemän aineksen suhteet voivat hiukan vaihdella tekijästä riippuen, mutta muuten sisältö on suunnilleen samanlainen: setsuanin pippuria (tai muuta mustapippuria), chilihiutaleita, kuivattua appelsiininkuorta, tummia ja vaaleita seesaminsiemeniä, nori merilevää sekä jauhettua inkivääriä. Maustesekoitusta voi löytää kaupoista, mutta se on helppo valmistaa itsekin. Togarashissa maistuu pääasiassa meri sekä vahvat pippurit ja chili, mutta myös appelsiininkuoren aromaattisuus tuntuu taustalla.

Kotitekoinen togarashi säilyy tiiviissä purkissa muutamia viikkoja ja sillä voi maustaa niin kala-, liha-, lintu- kuin kasvisruokiakin sekä riisiä ja nuudeleita. Se on monipuolinen mauste, joka antaa potkua salaatinkastikkeisiin tai vaikka sushiin. Minä maustoin sillä ankkasalaatin.

Shichimi togarashi

1 tl  setsuaninpippureita (tai mustapippureita)

2 tl  vaaleita seesaminsiemeniä

2 tl  tummia seesaminsiemeniä

2 rkl  chilihiutaleita

1 rkl  kuivattua appelsiininkuorta

puolikas arkki  nori merilevää pieninä paloina

1 tl  jauhettua inkivääriä

Kaada ensin setsuaninpippurit (tai mustapippurit) sekä tummat ja vaaleat seesaminsiemenet pannulle ja paahda niitä sen verran että vaaleat seesaminsiemenet alkavat saada hiukan väriä ja pippurit alkavat poksahdella. Ota pannu pois lämmöltä ja kaada paahdetut siemenet jäähtymään.

Sekoita keskenään kaikki ainekset ja jauha ne hienoksi. Säilytä mausteseos tiiviisti suljettavassa purkissa.

Togarashi –ankkasalaatti

1  ankanrinta

suolaa ja mustapippuria

1  appelsiini

100 g  sokeriherneitä

100 g  munanuudeleita

2  kevätsipulia

kourallinen tuoretta korianteria

kastike

1  limetin mehu

1 rkl  soijakastiketta

1 tl  seesamiöljyä

1 tl  juoksevaa hunajaa

hiukan  suolaa ja mustapippuria

1,5 tl  togarashi –maustesekoitusta

Poista ankanrinnan reunojen yli menevä rasva, viillä nahkaan ruudukko terävällä veitsellä ja hiero ankanrinnan molemmin puolin suolaa ja pippuria. Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen.

Aseta ankanrinta kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin, pannu liedelle ja liesi lämpiämään keskilämpöön. Ankanrinnasta alkaa sulaa rasvaa sitä mukaa kun paistinpannu lämpenee. Kaada tämä rasva aika ajoin pannulta erilliseen astiaan. Kypsennä ankanrintaa nahkapuoli alaspäin 6-8 minuuttia, minkä jälkeen toiselta puolelta vielä parin minuutin ajan. Laita ankanrinta ritilälle uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin, lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja vuoka uuniin. Paista kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Ota vuoka uunista ja anna lihan vetäytyä vuoassa peittämättä (ilman foliota!) huoneenlämmössä vähintään 15 minuuttia. Sinä aikana liha lämpenee vielä asteella tai parilla ja lihanesteet tasaantuvat. Kun nahka ei joudu hautumaan folion sisällä, se pysyy mukavan rapeana ja miellyttävämpänä syödä kuin sitkeäksi lötköksi pehminnyt nahka.

Sillä välin kun ankanrinta kypsyy ja vetäytyy, kiehauta sokeriherneet miedosti suolalla maustetussa vedessä noin minuutin tai kaksi, minkä jälkeen siirrä ne jääveteen tai muuten mahdollisimman kylmään veteen jäähtymään. Jäävesi pitää ne kauniin vihreinä. Kuori appelsiini veitsellä ja irrota lohkot kuorettomiksi. Keitä nuudelit miedosti suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan (tod.näk. noin 3 minuuttia), valuta ne ja laita takaisin kattilaan. Viipaloi kevätsipulit ja hienonna korianteri. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Viipaloi ankanrinta.

Kaada kastike kattilaan nuudelien päälle ja sekoita kunnes nuudelit ovat kunnolla maustuneet. Jaa nuudelit kahdelle lautaselle ja muut ainekset niiden päälle. Viimeistele pienellä ripsauksella togarashijauhetta.