Huomenna 21.7. kello 12 alkaa ravustuskausi ja se jatkuu lokakuun viimeiseen päivään. Ravustus ei kuitenkaan
ole ihan
jokamiehen jokaisenoikeus, vaan se vaatii sekä kalastusluvan
että vesialueen omistajan luvan, kuten muutkin seisovat ja kiinteät pyydykset (verkko, katiska, pitkäsiima ym)). Sen lisäksi
että ravuille on määrätty alamitta, myös rapumertojen lukumäärä jossain
vesistössä saattaa olla rajoitettu. Ja ne rapumerrathan on varmasti aina näin
pyyntikauden alussa huolellisesti puhdistettu ja desinfioitu rapuruton
estämiseksi, eikö vain. Tästä tärkeästä
aiheesta lisää Metsähallituksen sivuilta.
Kun sitten ravut asianmukaisine
juomineen ja juomalauluineen on nautittu, kaikki rapujen päät ja kuoret kannattaa säästää
ja keittää niistä lientä. Silloin ravuista voi nauttia vielä monessa muussakin
ruoassa talven mittaan. Tiedän kyllä, että on suuri houkutus viedä kuoret ja
sisälmykset äkkiä ulos roskiin ennen kuin ne alkavat haista – ja sen ne tekevät
jo yhdessä yössä… Mutta kannattaa jaksaa nähdä pieni ylimääräinen vaiva, kerätä
kuoret yöksi viileään ja seuraavana päivänä keittää niistä mahtavan aromikas
rapuliemi, jota voi käyttää niin rapukeiton kuin -kastikkeenkin valmistukseen.
Jos ei ole heti aikaa sellaiseen ja pakkasessa sattuu olemaan tilaa, kuoret voi
myös pakata tiiviiseen muovipussiin ja pakastaa sopivampaa
liemenkeittoajankohtaa varten. Sama kannattaa tehdä hummerinkuorien kanssa.
Tässä rapuliemen resepti sekä muutama
herkku, mihin rapulientä voi käyttää.
Rapuliemi
30-40 ravun kuoret (päät, selkäpanssarit, sakset,
jalat tai 3-5 hummerin kuoret)
Levitä kuoret uunipellille ja paahda
niitä 120 asteessa noin 30 minuuttia.
2 rkl oliiviöljyä
2 uutta
sipulia varsineen
3 valkosipulinkynttä
1 iso
porkkana
1 pieni
palsternakka
2 sellerinvartta
1 pieni
fenkoli
100 g herkkusieniä
4 isoa
tomaattia
2 rkl tomaattipyreetä
2,5 dl valkoviiniä
2 laakerinlehteä
1 rkl mustapippureita
6 persiljanoksaa
6 tillinoksaa
Leikkaa sipulit, valkosipulinkynnet,
porkkana, palsternakka, sellerinvarret, fenkoli sekä herkkusienet kohtalaisen
kokoisiksi paloiksi. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kääntele kasviksia
kuumassa öljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää pahdetut ravunkuoret ja murskaa
niitä kasvisten joukkoon. Lisää tomaatit sekä tomaattipyree ja kääntele seosta
muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini sekä loput ainekset ja kuumenna kunnes
seos kiehuu. Lisää sitten vettä niin paljon että kattilan sisältö peittyy
runsaaseen veteen ja anna liemen kiehua hiljalleen kannen alla
1-1,5 tuntia. Lopuksi siivilöi ja jäähdytä liemi. Mausta suolalla vasta, kun
liemestä valmistetaan ruokaa.
Tässä vaiheessa liemen voi tarvittaessa keittää kokoon ja pakastaa
tulevaa käyttöä varten.
Rapurisotto kahdelle
12 kuorittua
jättikatkaravunpyrstöä
(tai
1 hummerinpyrstö tai iso kourallinen katkarapuja)
tilkka oliiviöljyä
1 iso valkosipulinkynsi
hiukan chilihiutaleita
2 cl Pernodia
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
1 keskikokoinen
keltasipuli
1 ihan
pieni fenkoli
2 dl risottoriisiä
(Carnaroli)
1 dl kuivaa
valkoviiniä
10 dl kuumaa
rapulientä
suolaa ja mustapippuria myllystä
100 g pakasteherneitä
Kypsennä ravut.
Kuumenna pannulla oliiviöljy ja lisää hienonnettu valkosipulinkynsi sekä
chilihiutaleita. Kuullota valkosipulia hetki, lisää ravut/hummerinpyrstö
ja kun ne ovat lähes kypsiä, kaada pannulle Pernod ja liekitä, tai anna
Pernodin muuten vaan keittyä pois. Nosta katkaravut odottamaan risoton
valmistumista.
Leikkaa sipuli sekä fenkoli muutaman
millin kuutioiksi. Jos fenkolissa on vihreitä töyhtöjä, säästä niitä annosten
viimeistelyyn. Kuumenna kattilassa voi ja öljy ja kuullota siinä hienonnettu
sipuli ja fenkoli. Lisää riisit ja kuullota niitä pari minuuttia koko ajan
sekoitellen. Kaada kattilaan valkoviini, jonka tulisi kiehahtaa voimakkaasti ja
haihtua lähes heti. Lisää sitten kuumaa rapulientä muutama desilitra kerrallaan
ja hämmentele risottoa pehmeällä kumilastalla (”nuolijalla”). Kun risotto alkaa
olla lähes valmista, lisää pakasteherneet ja anna niiden lämmetä riisin
joukossa. Lisää viimeksi ravut/hummerinliha ja mausta tarpeen mukaan suolalla sekä
mustapippurilla. Valmiin risoton tulisi olla melko löysää ja riiseissä vielä
hiukan puruvastusta. Viimeistele annokset fenkolinvihreillä ja chilihiutaleilla.
Rapukeitto
(neljälle)
50 g voita
50 g vehnäjauhoa
10 dl kotitekoista
rapulientä
4 dl kookosmaitoa
maun mukaan suolaa ja mustapippuria
hiukan chilihiutaleita myllystä
10-12 ravun lihat tai saman verran kuorettomia katkarapuja
tai yhden ison hummerin lihat
hiukan tuoretta tilliä
Kuumenna voi kattilassa ja lisää
siihen vehnäjauho. Kypsennä jauhoja melko matalalla lämmöllä muutaman minuutin
ajan koko ajan sekoittaen kunnes seos alkaa hiukan ruskistua. Lisää kuuma
rapuliemi ja vatkaa keittoa niin ettei siihen jää kokkareita. Lisää kookosmaito
ja keitä vielä 5-10 minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Jos keitosta haluaa ihan ohutta,
lähes lientä, voi-jauhosuuruksen voi puolittaa.
Jaa ravunlihat neljälle lautaselle ja
kaada rapukeitto päälle. Viimeistele ripauksella chilihiutaleita ja tuoreella
tillillä.
Haukikvenellit rapukastikkeessa (Sauce Nantua)
(kuudelle)
haukikvenellit
500 g
ruodotonta haukifileetä
1
kananmuna (koko
L)
1
keltuainen (koko
L)
1 ¼ tl hienoa
merisuolaa
¼ tl
jauhettua
valkopippuria
2 rkl
hienoksi silputtua
tuoretta tilliä
ripaus cayennea
3 rkl
creme fraichea
75 g
pehmeää voita
1,5 dl kuohukermaa
1,5 rkl vehnäjauhoa
keittämiseen
2 l
kalalientä
kastike
50 g
voita
50 g
vehnäjauhoa
15 dl
suolatonta rapu- tai
hummerilientä
noin 1,5 tl hienoa
merisuolaa
150 g
ravunpyrstöjä
suolaliemessä
Jauha jääkaappikylmä, ruodoton
haukifilee yleiskoneen kutteriterällä hienoksi, mutta ei liian hienoksi,
joukkoon saa jäädä joitain hiukan isompia ”sattumia”. Varo tekemästä hauesta
sosetta! Laita yleiskoneen kulhoon kananmuna, munankeltuainen, suola, valkopippuria,
tilli, cayenne sekä creme fraiche ja sekoita lapavatkaimella. Lisää jauhettu
kala, pehmeä voi, kuohukerma sekä vehnäjauho ja sekoita sen verran että
ainekset ovat kunnolla sekoittuneet. Laita kalamassa jääkaappiin kylmenemään
vähintään puoleksi tunniksi.
Kaada yhteen isoon kattilaan
kalaliemi ja kuumenna se kiehuvaksi. Muotoile kylmästä kalamassasta kahden
lusikan avulla munanmuotoisia kvenellejä ja tiputa ne kalaliemeen kiehumaan.
Keitä 4-5 kvenelliä kerrallaan 12 minuutin ajan ja nosta ne sitten
reikäkauhalla lautaselle folion alle odottamaan kunnes kaikki on keitetty.
Massasta tulee noin 18-20 kvenelliä.
Keitä riisit, ryöppää pinaatit ja
valmista kastike sillä välin kun kvenellit kypsyvät.
Kastiketta varten sulata kasarissa
voi ja lisää siihen vehnäjauho. Sekoittele jauhoja parin minuutin ajan, lisää
muutama desilitra rapulientä ja sekoita kastike tasaiseksi. Lisää sitten puolet
jäljellä olevasta liemestä, sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää loppu liemi,
sekoita ja anna kastikkeen kiehua pienellä lämmöllä noin 10 minuuttia kunnes
jauhot ovat kypsyneet. Mausta kastike suolalla ja lisää valutetut ravunpyrstöt,
joiden ei enää tarvitse kiehua. Tarkista suolan määrä ja lisää jos on tarvis.
(Jos haluaa olla oikein fiini,
kastikkeeseen voi lisätä tilkkasen kermaa ja lopuksi kevyesti vaahdottaa kastikkeen
ennen sen kaatamista lautaselle...)
Riisi ja pinaatti
Ryöppää 500 g pinaattia väljässä,
miedosti suolatussa kiehuvassa vedessä sen verran että pinaatit pehmenevät
mutta eivät vielä muutu soseeksi. Valuta pinaatit ja laita tarjolle.
Keitä 3 dl risottoriisiä kypsäksi
väljässä, suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaisen ajan. Valuta
riisit ja kaada siivilästä takaisin kattilaan odottamaan tarjoilua.
Rapukohokkaat
(8 pientä kohokasta)
50 g
voita
50 g
vehnäjauhoa
4 dl
rapulientä
0,5 dl kermaa
1 tl
suolaa
4
munankeltuaista
ripaus cayennepippuria
noin 150 g hienonnettua
kypsää (katka)ravunlihaa tai hummerinlihaa
1
limetin raastettu
kuori
2
rkl hienonnettua tilliä
4
munanvalkuaista
0,5 tl suolaa
vuokien voiteluun voita
Sulata kasarissa voi, lisää
vehnäjauho ja sekoittele reilun minuutin verran. Lisää rapuliemi ja vatkaa
muutamien minuuttien ajan kunnes seoksesta tulee tasainen ja sileä kastike.
Lisää kerma ja suola, kiehauta vielä kerran ja anna kastikkeen jäähtyä. Voitele
8 pientä kohokasvuokaa voilla ja laita vuoat viileään odottamaan.
Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen.
Vatkaa jäähtyneeseen seokseen munankeltuaiset, hienonnettu ravunliha sekä
limetinkuoriraaste. Mausta cayennepippurilla ja tillillä. Tarkista vielä myös
suolan määrä.
Vatkaa valkuaiset suolan kanssa
tanakaksi vaahdoksi. Sekoita massaan ensin neljännes valkuaisvaahdosta ja sen
jälkeen loput varovasti käännellen, ettei vaahdon ilmavuus kärsi. Jaa
kohokasmassa tasan voideltuihin vuokiin. Vaikka kaikissa virallisissa ohjeissa
näytetään, miten kohokasvuoka täytetään ääriään myöten, pyyhkäistään pinta
lastalla tasaiseksi ja vedetään kynnellä pieni ura kohokasmassan ja vuoan
reunan väliin, se ei ole ainoa oikea totuus. Siten tehtynä kohokas kyllä nousee
näyttävästi, mutta jos vuoat ovat kovin suuria (kuten meillä), ei niitä
tarvitse välttämättä täyttää ääriään myöten. Kyllä se kohokasmassa siellä
vuoassaan kohoaa muutenkin. Kypsennä sitten kohokkaita 180 asteessa noin 25
minuuttia. Tarjoile välittömästi kun kohokkaat on otettu uunista.
