Paella (ish...) ihan tavallisena arkipäivänä

Jos keitettyä riisiä ja herne-maissi-paprikasekoitusta väitetään risotoksi, marinoitu punajuuri nimetään kylmäsavuporoksi tai kukkakaalista, keittokinkusta ja kermasta valmistettua ruokaa kutsutaan carbonaraksi – tai edes sen tapaiseksi – niin tämä tekele on paella. Takuuvarmasti. Tai ainakin paella-ish niillä aineksilla mitä sillä hetkellä keittiössä oli käsillä.

Kun italialaisen risoton kuuluu olla pehmeän valuvaa, miltei velliä, paellan tulisi olla erittäin kuivaa. Paellaan oleellisesti kuuluvaa rapeaa socarratia en osaa (vielä) tehdä, enkä edes yrittänyt, vaikka sellainen oli muodostua tähän ihan vahingossa. Pelkäsin kuitenkin riisin kärähtävän, joten sekoittelin pannulla olevaa seosta. Tämä oli ihan arkiruokaa ilman sen suurempia suorituspaineita. Jonain päivänä kuitenkin vielä opettelen, miten oikeaoppinen socarrat tehdään.

Ainakin yksi suomalainen kokki on menestynyt paellan valmistuksessa ihan kansainvälisestikin. Syyskuussa Espanjan Valenciassa käytiin paellanvalmistuskilpailu ei-espanjalaisten huippukokkien kesken ja kymmenen kansainvälisen finalistin joukosta suomalainen Jani Paasikoski sijoittui kovassa kisassa kolmanneksi. Onnittelut! Lisää kilpailusta täällä.

Tavallinen suomalainen arkipäivän paella valmistuu näin:

 

Paella talon tapaan

(kahdelle)

 

hyppysellinen sahramin heteitä

tilkka kuumaa vettä

1 – 2   kypsää broilerinkoipea

1  valkosipulinkynsi

2 rkl  oliiviöljyä

1 tl  savupaprikajauhetta

3 rkl  tomaattipyreetä

2 dl  risottoriisiä

1 dl  valkoviiniä

0,5 tl  suolaa

200 g  tölkki paseerattua tomaattia

10 dl  kanalientä

250 g  pakkaus pakasteäyriäisiä

1 dl  pakasteherneitä

 

 

Liuota sahramirihmat kuumaan veteen vähintään puoli tuntia ennen ruoanlaiton aloittamista, mielellään jopa edellisenä iltana. (Jos käytettävissä ei ole sahramia ja silti haluat paellaan keltaisen sävyn, käytä sahramin tilalla kurkumaa vaikka se onkin ihan eri makuista.) Perkaa broilerinkoivet ja paloittele lihat suupalan kokoisiksi. Kuori valkosipulinkynsi ja paloittele se ihan pieniksi muruiksi.

Kuumenna laakealla paistinpannulla oliiviöljy ja lisää valkosipuli sekä savupaprikajauhe. Sekoittele hetki. Lisää tomaattipyree sekä riisit ja sekoita ne kuumalla pannulla. Possauta sitten valkoviini riisin joukkoon ja anna kiehahtaa kuiviin. Lisää paseerattu tomaatti, suola, sahrami sekä puolet kanaliemestä ja keitä seosta kokoon. Kun neste pannulla alkaa kuivahtaa, lisää loput kanaliemestä ja maista riisin kypsyysastetta. Kun riisi alkaa olla sopivan kypsää, lisää kananpalat sekä jäiset äyriäiset ja sekoittele kunnes riisi on sopivasti kuivahtanut ja äyriäiset lämmenneet. Lopuksi ripottele herneet paellan pinnalle ja anna niiden lämmetä sekoittamatta. Anna paellan vetäytyä muutamia minuutteja ennen tarjoilua.

 

Bouillabaisse ja suomalainen made

Jokaisella ravintolalla Marseillessa on oma reseptinsä kuuluisan bouillabaisse –kalakeiton valmistamiseksi. Eikä pelkästään kalakeiton, vaan joillain kuulemma keitosta on tullut bouillabaisseterriini, bouillabaissehampurilainen, tai jopa bouillabaissepirtelö. Kuulostaa siltä että jossain muuallakin kuin Suomessa vanhoja hyviä klassikoita yritetään muokata täysin tunnistamattomiksi joko ulkomuodon tai raaka-aineiden, tai jopa molempien osalta.

Joidenkin väitteiden mukaan bouillabaisse pohjautuisi kreikkalaisen kakavia –kalakeiton reseptiin ajalta noin 600 e.a.a., jolloin foinikialaiset ja kreikkalaiset asuttivat nykyisen Marseillen aluetta. Oikeasti kukaan ei tiedä sen aidon ja alkuperäisen bouillabaissen reseptiä, vaikka ehkä väittäisikin tekevänsä juuri sillä reseptillä oman kalakeittonsa. Jotain yhteistä on kuitenkin aina näillä soppamuotoisilla bouillabaisseresepteillä.

Periaatteessa Marseillen bouillabaisse sisältää yrteillä maustetun tomaattisen kalaliemen ja siinä kalanpaloja sekä äyriäisiä ja kuorellisia simpukoita. Useimmissa resepteissä esiintyy tomaatin lisäksi sipuli, fenkoli, porkkana, valkosipuli, appelsiininkuori, sahrami ja laakerinlehti. Jotkut käyttävät purjoa, varsiselleriä, timjamia tai joskus jopa perunaa. Vähärasvaisia kaloja on useimmiten muutamaa eri laatua, joista yleisimpänä mainitaan merikortti. Suomessa tämä on parhaiten korvattavissa talvikauden parhaalla kalalla, mateella. Muita kaloja voi käyttää oman maun mukaan, mutta lohikaloja ranskalaiset eivät näyttäisi suosivan tässä sopassa. Simpukoista Suomessa on helpoiten saatavilla pienehköjä kuorellisia simpukoita, kuten hieta-, sini- venus- tai vihersimpukkaa pakasteena. Äyriäiset ovat meillä niinikään useimmiten pakastetavaraa ja helpoin vaihtoehto on (mielellään raaka) jättikatkarapu. Ihan kovin pieniä katkiksia siihen keittoon ei kannata laittaa hukkumaan muiden ainesten joukkoon.

Bouillabaissen kanssa tarjotaan rapeaa patonkia ja rouillea. Rouille on majoneesia, joka on maustettu mm sahramilla, valkosipulilla sekä cayennella, joskus myös paprikajauheella, dijonsinapilla ja tomaattipyreellä ja saostettu vaalealla leivällä. Rouillestakin jokaisella kokilla on oma reseptinsä. Suomessa sahrami myydään puolen gramman pakkauksina ja 99% todennäköisyydellä se on aitoa. Ostaessa sahramia jostain ulkomaanmatkalta saa olla aika tarkkana, sillä koska se on maailman kallein mauste, se on samalla myös väärennetyin. Netissä on luettavaksi monta hyvää artikkelia aiheesta ’fake vs real saffron’. Mitä isompi paketti, sen varmemmin sisältö on kaikkea muuta kuin sahramia. Hyväuskoista ostajaa huijataan monenlaisella ”sahrami”lla ”special price just for you, sir/madam”. Usein tämä ”edullinen”, oranssinpunainen ”sahrami” on värisaflorin kukan terälehtiä, mutta muutakin myydään sahramina, kuten värjättyä kookospähkinän kuorikuitua tai jopa värjättyä sahajauhoa. Valitettavasti keltainen sahajauho ei anna ruokaan sahramin makua. Koska minä en erityisemmin rakasta sahramin makua, lisäsin sitä vain rouilleen. Reseptissä on kuitenkin sahrami kirjattu mausteeksi myös liemeen.

Puoli grammaa sahramia

Liemen voi valmistaa vaikka jo edellisenä päivänä, sillä se siivilöidään, minkä jälkeen kalat sekä muut merenelävät vain pikakypsennetään kuumassa liemessä.

Bouillabaisse mateesta

1 tl fenkolinsiemeniä

3 rkl oliiviöljyä

2 sipulia

1 dl Pastis tai Pernod

2 isoa porkkanaa paloiteltuna

1 iso fenkoli paloiteltuna

puolikas purjo ohuina viipaleina

1 appelsiinin raastettu kuori

2 laakerinlehteä

3 rkl tomaattipyreetä

5 kaltattua tomaattia

1 tl tuoretta timjamia (vain lehdet)

1,5 l kalalientä

(1/4  g sahramia jauheena)

1 dl tuoretta lehtipersiljaa

500 g sinisimpukoita (kuorineen)

400 g ruodotonta madefileetä muutaman sentin paloina

300 g raakoja kuorittuja jättikatkarapuja

rouille:

2 dl Hellmann’s majoneesia

0,5 tl hienoa merisuolaa

1/4 g sahramia jauheena

1 rkl tomaattipyreetä

3 paahdettua valkosipulinkynttä

ripaus cayennea (varovasti!)

Valmistele kaikki ainekset ennen kuin alat keittää mitään. Aloita valkosipulin paahtamisesta. Siihen menee aikaa runsas tunti. Resepti löytyy täältä. Liuota sahrami teelusikalliseen lämmintä vettä. Kun valkosipuli on paahtunut, irrota 3 kynttä kuoristaan ja hierrä ne tahnaksi. Sekoita kaikki rouillen ainekset keskenään ja laita jääkaappiin odottamaan.

Kuori sipulit ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuori porkkanat ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Paloittele fenkoli parin sentin paloiksi. Viipaloi purjo. Raasta appelsiinin keltainen kuori. Kalttaa tomaatit, poista siemenet ja leikkaa tomaatit parin sentin paloiksi.

Ripottele kattilan pohjalle fenkolinsiemenet ja paahda niitä kuumassa sen verran että ne juuri ja juuri alkavat saada väriä. Lisää oliiviöljy sekä sipulikuutiot ja kuullota sipulia kunnes se on pehmeää. Nosta kattilan lämpöä hetkeksi, possauta sipulin joukkoon Pastis (tai Pernod) ja anna sen haihtua koko ajan sekoitellen. Lisää porkkanat, fenkoli, purjo sekä appelsiininkuori ja kuullota aineksia minuutin verran. Lisää sitten laakerinlehdet, tomaattipyree, kaltatut tomaatinpalat, timjami, kalaliemi, (sahrami) sekä lehtipersilja ja anna keiton kiehua kunnes porkkanat ovat kypsiä, mutta niissä on vielä hiukan puruvastusta.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Minä poimin siivilästä pois porkkanat ja suurimmat fenkolinpalat lisättäväksi lautasille ja loput siivilään jääneistä kasviksista painelin siivilän läpi sen verran kuin sieltä suosiolla meni. Lopuksi kuumenna siivilöity liemi, lisää ensin simpukat, siitä minuutin kuluttua kalanpalat ja siitä minuutin kuluttua jättikatkaravut. Anna kiehua sen aikaa että katkaravut ovat kypsyneet. Silloin myös simpukat ja kalanpalatkin ovat valmiit.

Nosta merenelävät (ja porkkanat sekä fenkolit) lautasille ja kaada liemi päälle. Jokainen saa itse lusikoida rouillea patongin päälle ja/tai keiton joukkoon.

Arancini di Montalbano

Televisiossa Ylen ykköskanavalla ratkoo rikoksia kirjailija Andrea Camillerin luoma italialainen poliisi, komisario Salvo Montalbano. Tarkemmin hän on sisilialainen ja asuu kuvitteellisessa Vigatan pikkukaupungissa Lounais-Sisiliassa. Hiljakkoin tuli jakso, jossa hän nautti taloudenhoitajansa  Adelinan luona tämän valmistamia herkkuja. Adelinan herkuista eniten komisarion mieleen silloin - ja ilmeisesti aina - oli täytetyt riisipallot, arancinot. 

Kuva: Sisilian matkailutoimisto

Niiden nimi arancino tarkoittaa appelsiinia, mutta appelsiini ei kuulu valmistusaineisiin, vaan pallot ovat paikallisen appelsiinin muotoisia ja värisiä (italian kielessä arancini on arancinon monikkomuoto). Väri tulee sahramista ja paistopinnasta. Riisipallojen muoto on muualla Italiassa pyöreä, mutta Messinan alueen arancinot ovat kartiomaisia. Sellaisia Adelina tarjoili ja antoi kotiin vietäväksikin. Jaksossa Montalbano kertoi naisseuralaiselleen, että Adelinan arancinojen maun salaisuus on kastikkeessa, jota on keitetty kolme tuntia. Olivat niin hauskan näköisiä ja ilmeisen hyviä, että pitihän niitä kokeilla. Reseptiä jaksossa ei annettu, mutta eri lähteistä yhdistelemällä sain aikaan seuraavan reseptin:

Arancini di Montalbano
eli
Sisilialaiset täytetyt riisipallot

Lihakastike eli ragu
300 g             jauhelihaa (puolet  porsaan paistia ja puolet naudan paistia)

80 g               pancettaa

½ - 1              sipuli

1                    valkosipulinkynsi

1 tlk               kuorittuja tomaatteja

1 dl                vettä

2 rkl               tomaattipyrettä

½ dl               valkoviiniä

1                    laakerinlehti

1                    pieni murskattu peperoncini

                      suolaa maun mukaan (lopussa voi lisätä tarvittaessa)

                      mustapippuria myllystä

1/2 rkl            sokeria

oljyä paistamiseen

muutama       tuore basilikanoksa

vajaa 1/2 pss   pakasteherneitä

Pilko pancetta pieneksi. Laita pannulle ja paistele niin, että rasva irtoaa siitä. Kuullota siinä niiden seurana silputtu sipuli ja lisää valkosipuli myöhemmin ettei se kärähdä. Lisää jauheliha  ja ruskista yhdessä sipulien kanssa. Lorauta joukkoon valkoviini ja anna kiehua. Mausta suolalla ja pippurilla ja murenna peperoncini joukkoon. Lisää tomaattipyree ja sekoita joukkoon. Sitten tomaatit, jotka olet pieninyt purkissa saksilla, ja desi vettä perään. Vielä laakerinlehti ja kastike saa hiljaa kiehua pari tuntia. Isompi kastikemäärä saa kiehua sen suositellun kolme tuntia. Tarkista välillä ettei kastike kuivu ja lisää tarvittaessa vettä. Valmiin täytteen tulee olla muhennosmainen, ei liian notkea ja kastikemainen. Keitä herneet erillisessä kattilassa suolalla ja voilla maustetussa vähässä vedessä kolmisen minuuttia ja kaada vesi pois. Kun ragu on valmis, silppua joukkoon makusi mukaan basilikaa, sekoita joukkoon herneet ja siirrä kastike laakeaan astiaan ja anna jäähtyä. Tämä kastikemäärä  riittää reilusti seuraavaan riisimäärään.

Riisi

3 dl                risottoriisiä

1 l                  kanalientä (tai lihalientä)

1 pss              sahramia

                      voita

                      öljyä

50 g               raastettua parmesaania

1                    kananmuna

Keitä riisi kuten tekisit risottoa. Laita pannun tai kasarin pohjalle öljyä ja voita ja kuumenna. Lisää risottoriisi ja kuullottele hetki niin, että riisi muuttuu läpikuultavaksi. Lisää kanalientä pari desilitraa sekä sahrami ja anna kiehua. Lisää vähitellen nestettä kunnes riisi on kypsää. Se kestää 20 – 30 minuuttia riippuen riisilaadusta ja kiehumisen voimakkuudesta. Siirrä riisi lautaselle ja anna jäähtyä. Kun riisi on jäähtynyt, vispaa kulhossa keskenään kananmuna ja parmesaani ja sekoita riisit niihin. Laita pariksi tunniksi jääkaappiin.

Arancinot (ital. mon. arancini)

                      riisiä

                      jauheliharagua

                      mozzarellapallura

1 l                  rypsiöljyä

2                    munaa vatkattuna

                      korppujauhoa

Ota jäähdytettyä riisiä (kylmään veteen kostutetulle) kämmenelle ja paina kämmenpohjan kohdalle kuoppa. 

Painele kuoppaan lusikallinen täytettä ja mozzarellapallosta nyppäisty nokare juustoa.

Taita riisiä pallon muotoon ja laita paikaksi lisää riisiä levyn mallisena päälle, jos kädessä oleva riisi ei riitä ja täytettä jää näkyviin.

Sulje pallura tai kartio painelemalla sitä tiiviiksi käsien välissä. Laita täytetyt pallot puoleksi tunniksi jääkaappiin. Vatkaa munat ja kaada korppujauho lautaselle. Kasta arancinot munamassaan ja pyörittele sitten korppujauhoissa. 

Laita korkealaitaiseen paistinpannuun tai sopivaan kattilaan öljyä niin, että se peittää vähän yli puolet riisipalloista. Kuumenna öljy 170-asteiseksi ja paista pallot öljyssä kauniin värisiksi. Määrästä tulee 8-10 kartiomaista arancinoa.

Täytteenä voit käyttää lihatäytteen lisäksi pelkkää mozzarellaa ja muitakin versioita on tietenkin sovellettu.

Palluroiden teko vaikutti aluksi hankalalta, mutta hyvinhän se lopulta meni. Kaikki pysyivät koossa ja maistuivat hyviltä. Ei Montalbano niitä turhaan kehunut. Riisin ja kastikkeen voi tehdä valmiiksi jo edeltä käsin. Täyttäminen ja paisto sujuvat kahdella tai kolmella käsiparilla reippaasti, joten näitä voi tarjota isommallekin porukalle, sillä ne voi paistaa ajoissa ja syödä huoneenlämpöisinä. Pian paiston jälkeen, kun täyte on vähän jäähtynyt, ne ovat kuitenkin herkullisimmillaan.