Kesä jatkuu vielä - ja grillaaminen

Kun pihvit ja makkarat on grillattu, kannattaa muistaa että grillissä voi kypsentää paljon muutakin. Vartaissa tulisi aina olla sellaisia aineksia jotka kypsyvät suunnilleen samanaikaisesti. Muutoin vain mielikuvitus asettaa rajat. Tässä vielä muutama erilainen grilliresepti kesän ulkokokkailuun.

Tikkuhodarit grillissä

Argentiinalainen pitaburgeri

Perhosleikattu kana grillissä

Grillatut karitsanmunuaiset

Grillattua kirjolohta

Grillattua hummeria

Grillatut isot tiikeriravunpyrstöt

Kasviksia grillissä

Marinoidut karitsanmunuaiset grillissä

Aina silloin tällöin tulisi muistuttaa, että niin sanotuissa vähäarvoisissa ruhon osissa on runsaasti potentiaalia hyviin ruokaelämyksiin. Maksan, kielen, munuaisten ja kateenkorvan hinta ei päätä huimaa, mutta maku saattaa hyvinkin tehdä sen. Tietyt ravintolat ovat ottaneet ne ruokalistalleen, ja jos haluaa päästä helpolla keittiössä ja saada vaihtelua vakioproteiineihin, kannattaa ehdottomasti käyttää tilaisuutta hyväkseen ja nauttia ammattilaisten valmistamista herkuista. Jos kuitenkin haluat itse kokeilla jotakin erilaista, niin tässä on oiva vaihtoehto edulliselle herkulle. Katso myös tämä vaihtoehto.

Karitsanmunuaiset grillissä

6                    karitsanmunuaista

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

marinadi

2 rkl               revittyä lehtipersiljaa

muutama       tuore timjaminoksa pätkittynä

1                    rosmariininoksan lehdet

1                    valkosipulinkynsi viipaleina

1                    punainen chili viipaleina

1 rkl               sitruunan mehua

5 cl                portviiniä

1 dl                oliiviöljyä

Sekoita marinadin ainekset keskenään kulhossa tai suljettavassa muovipussissa. Halkaise ja taputtele kuiviksi munuaiset. Poista kova valkoinen rasva. Laita munuaiset marinadiin ja anna marinoitua jääkaapissa pari tuntia välillä sekoittaen, jotta maustuisivat tasaisesti. Nosta munuaiset marinadista ja laita ne vartaisiin ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Grillaa ne nopeasti kuumalla grillillä. Toki voit grillata ne myös ilman vartaita, kuten itse tein, koska vartaita nyt vaan ei sattunut olemaan. Myös tavallisella tai parilapannulla kypsentäminen toimii. Munuaisten tulisi olla vielä vähäsen punertavia sisältä, jotta purutuntuma olisi hyvä ja maut kohdillaan. Ylikypsä munuainen on sitkas eikä maistu miellyttävältä.

Kaveriksi munuaisille sopii vaalea leipä, jonka päällä ne voi tarjota, tai sitten esimerkiksi paistettu peruna. Myös riisi toimii hyvin. Riippuu aterian luonteesta mikä parhaiten soveltuu. Tässä laitoin lisäkkeeksi kantarelleilla maustettua paistettua riisiä.

Paistettu riisi

1 dl                risotto- tai pitkäjyväistä riisiä

3-4 dl            kanalientä

2-3                 timjaminoksaa

1                    sipulin varret ohuina viipaleina

½ dl               pannutettuja kantarelleja (tarvittaessa vähän pienittyinä)

                      mustapippuria myllystä

                      tarvittaessa suolaa

                      oliiviöljyä paistamiseen

Keitä riisit kanaliemessä timjaminoksien kera  ohjeen mukaan, mutta jätä hieman vajaaksi eli al denteksi, valuta siivilässä ja jäähdytä. Poista timjamin oksat, jätä lehdet. Laita pannulle öljyä ja lisää sipuli ja kantarellit. Kuullottele niitä hetki ja lisää riisi. Paista seos pannulla. Lisää tarvittaessa öljyä. Tarjoa grillattujen karitsan munuaisten kera. Raikas kaali-ananassalaatti täydentää kokonaisuuden.

Kidney & steak pie

Yleensä tämän ruokalajin nimi kirjoitetaan toisessa järjestyksessä, steak & kidney pie, koska sitä nautaa on enemmän kuin munuaista. Tällä kertaa kuitenkin on kysymys ”herkusta toiseksi herkuksi” –ateriasta, joten käytettävissä olevat raaka-aineet määräsivät sekoitussuhteen. Tämän tapainen piiras on olennainen osa brittiläistä perinneruokaa ainakin jo vuodesta 1861, jolloin se esiintyi ensimmäistä kertaa painetussa keittokirjassa steak and kidney puddingin muodossa. En edes yrittänyt toistaa alkuperäisreseptiä, mutta käytettävissä olleilla raaka-aineilla ja mausteilla uskon saaneeni aikaan hyvinkin brittiläisen piiraan.

Liha ja munuaiset poikkeavat perinteisen tavan piiraasta. Niissä lähdetään liikkeelle kypsentämättömistä proteiineista. Käyttämäni flank steak sekä munuaiset, olivat jo valmiiksi kypsennetyt, joten ne eivät enää kaivanneet kahden tunnin haudutusta padassa. Tähän siis upposi karitsan munuaisten kanssa myös se viimeinenkin pala grillattua flank steakia. Valmistin tämän aterian keittiössä, jossa ei ollut käytettävissä vaakaa. Desilitran mitta ja ruokalusikka kuitenkin olivat, joten määrät ovat suuntaa-antavia. Kuva misauslaudalta kertoo sekoitussuhteesta. Liha-munuaissuhde oli noin fifty-sixty.

Kidney & steak pie

jonkin verran oivallisesti grillattuja karitsan munuaisia paloiteltuina

sopiva määrä grillattua flank steakia paloiteltuna

2 täydellistä grillattua lyttyperunaa paloiteltuna

2 uuden sadon sipulia viipaloituna

2 tuoreen valkosipulin kynttä hienonnettuna

1 uuden sadon porkkana kuorittuna ja viipaloituna

1 (n.50g) jumboherkkusieni pienennettynä

2 tl tomaattipyreetä

voita

oliiviöljyä

noin 1/2 ruukkua lehtipersiljaa silputtuna

tuoretta timjamia ruukusta hienonnettuna

1 rkl HP-kastiketta

1 rkl Worcestershire –kastiketta

3 dl Guinnes tai Stout olutta

3 dl lihalientä (ei kovin suolaista)

1 lihaliemiamme

1-2 rkl vehnäjauhoja

valmista voitaikinaa pakasteesta

1 munankeltuainen

Laita kattilaan olut ja lihaliemi ja keitä kokoon niin että jäljellä on runsas 2 dl nestettä. Tarkista maku ja jos maku on liian plattu, lisää liemiamme, kuten minä tein. Kuumenna isommassa kattilassa voi ja öljy ja kuullota siinä hetki sipulia, porkkanaa, herkkusieniä, valkosipulia ja tomaattipyreetä. Lisää munuaiset, lihat ja perunat kattilaan. Ripottele sinne vehnäjauhot ja pyörittele seosta niin, että jauhot kypsyvät vähäsen. Lisää redusoitu liemi, hienonnetut yrtit, HP ja Worcestershire. Sekoita ja anna kiehua hiljaa kymmenisen minuuttia. Seoksen tulee olla paksuhkoa, mutta juoksevaa. Jos siitä tulee liian paksua, ohenna varovasti lihaliemellä. Kaada seos sopiviin uunivuokiin jäähtymään kädenlämpöiseksi.

Sulata voitaikina ohjeen mukaan ja kauli kylmänä sopivan kokoiseksi. Peitä vuoka voitaikinakannella, tee siihen reikiä haarukalla tai veitsenkärjellä, sivele pinta munankeltuaisella ja paista 200-asteisessa uunissa 25 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin värinen. Munuaispiiraan kanssa maistuu hyvä, kylmä olut.

Karitsan munuaiset sardellivoilla

Ahvenanmaalainen karitsa on herkullista ja siitä kannattaa hyödyntää kaikki osat eikä yksin paisteja, fileitä tai kareita. Tuoreet karitsan munuaiset ovat paitsi erittäin hyvän makuisia (siis ainakin minun mielestäni), myös kukkarolle ystävällisiä. Ne eivät ole liioin suuritöisiä tai edes erityisemmin aikaa vieviä raaka-aineita. Tämä ohje on mukailtu Jennifer McLaganin kirjasta Odd Bits.

Karitsan munuaiset sardellivoilla

8                    karitsan munuaista

50 g               suolatonta voita

3                    sardellifilettä kuivattuna ja pienittynä

vähäsen         sitruunan mehua

1                    tuore rosmariinin oksa

                      mustapippuria myllystä

                      oliiviöljyä

loraus            sherryä, konjakkia, viskiä tai portviiniä.

4 viipaletta    paahdettua vaaleaa leipää

Tee aluksi sardellivoi. Kutsun sitä anjovisvoin sijasta sardellivoiksi, koska meillä anjovis useimmille tarkoittaa kilohailista tehtyä säilykettä, joka on kokonaan eri asia. Hienonna rosmariinisilppu morttelissa sardellien ja vastarouhitun mustapippurin kera. Sekoita pehmennyt voi niihin ja muotoile massasta tuorekelmulle pötkylä. Kääri pötkö muoviin ja kierrä kummastakin päästä kelmua kuten karkkipaperia, jolloin pötkö tiivistyy ja muotoutuu pyöreäksi. Laita jääkaappiin kiinteytymään.

Kuivaa ja halkaise munuaiset ja poista kova valkoinen rasva. Puolita vielä puolikkaat. Irrota rosmariinin oksasta lehdet ja pilko ne pieneksi. Mausta munuaiset mustapippurilla ja paista oliiviöljyssä ensin halkaistulta puolelta kunnes ovat kauniin värisiä. Käännä palat ja lisää samalla pannulle pari-kolme  sentin siivua anjovisvoita. Munuaisia ei tule paistaa liian kauaa vaan niiden pitää olla sisältä rosén värisiä. Poimi munuaiset pannulta ja siirrä sivuun alumiinifolion alle. Tarkista lisäsuolan tarve. Sardellit ovat suolaisia, joten älä lisää maistamatta. Lisää pannulle makualkoholi ja ehkä vähäsen vettä ja anna kiehua kunnolla ja irrottele samalla paistinlastalla kaikki pannuun tarttunut hyvän makuinen aines (Jamie Oliver sanoo ”The good stuff”) joukkoon. Siirrä pannu lähes haihtuneine liemineen sivuun.

Paahda leivät pannulla tai leivänpaahtimessa. Laita lautaselle leipä, sille munuaiset ja kaada pannusta ihana makuliemi niiden päälle. Pinnalle vielä siivu sardellivoita ja tuoreita lehtipersiljan lehtiä silputtuna ja iltapala, pikkupurtava, aamiainen tai alkuruoka on valmis nautittavaksi.